Книга о вкусной и здоровой жизни

 Вкусная литература: Л. Горалик ( 9 июля 1975 г. (возраст 47 лет), Днепр), Половина неба

"И вообще торжество для меня, вопреки Джерому и Ликоку, Стауту и Гоголю, состоит не из еды, — но существуют два магических блюда: выставленные на стол, они способны вызвать у меня ощущение праздника, знаменательной даты, да хоть чего, — салат “Оливье”, торт “Наполеон”. Для моего поколения это — сигнал, у нас выработан условный рефлекс, как у подопытной собачки нашего соотечественника Павлова, и особые железы начинают выделять в нашу кровь особый гормон — гормон приподнятого настроения. <…>
И до сих пор я не научился просто так, в качестве послеобеденного десерта, покупать себе нехитрый, дешевенький “Наполеон”, по вкусу ничем не уступающий многослойным творениям моих мамы и бабушки, и до сих пор я ловлю себя на том, что баночку с “Оливье” — а вернее, с современным его заменителем, салатом “Столичный” — несу домой только тогда, когда ощущаю приближение простуды или иного, хуже поддающегося, кома в груди — скажем, март, скажем, мокро, холодно, все еще рано темнеет, камера с утра мигает и щурится, полусухое или полусладкое, красная рыба, салат “Оливье” — будем лечиться, значит, будем поправляться".

Достоверного описания от самого Люсьена Оливье именно того салата, который он подавал в московском ресторане "Эрмитаж" в начале 1860-х годов, к сожалению, до нас не дошло. Одно из первых упоминаний об аналогичном салате можно встретить в книге Игнатия Радецкого 1862 года издания. Тогда ещё было принято майонезом называть не сам соус, а блюдо полностью.
В салате оливье 19 века использовался такой малопонятный современнику ингредиент, как ланспик. Вот как описывает ланспик с майонезом Игнатий Радецкий: "Пропорция следующая: чумичка ланспика, две столовые ложки прованского масла, по вкусу — уксус эстрагона. Распустить в обширную кастрюлю ланспик из ножек дичи или рыбы, поставить оный на лёд и сбивать деревянным веничком. Когда ланспик остынет, влить немного прованского масла и продолжать сбивать, прибавляя по капле уксуса до тех пор, пока майонез совершенно не побелеет. Если ланспик очень крепок и майонез скоро начнёт застывать, то снять со льда и сбивать на столе в умеренном холоде, наблюдая, чтобы майонез был не гуще соуса".

В книге классика нашей гастрономии Пелагеи Александровой-Игнатьевой "Практические основы кулинарного искусства", изданной в 1899 году, перечислены следующие ингредиенты для салата оливье. Согласно рецепту, отварное мясо, раковые шейки и овощи нужно выложить слоями, сверху смазать майонезом из ланспика или нарисовать сетку из него. Хорошо остудить, чтобы майонез застыл. Украсить раковыми шейками, букетом из зелени.

1939 год. В советское время салат стал именоваться салатом из дичи, вот такой рецепт был опубликован в "Книге о вкусной и здоровой пище" 1939 года издания. Здесь также встречается непонятный ингредиент, точнее, соус — соя кабуль. Это пряный соус на основе бобов с добавлением кайенского перца
1955 год

В пятидесятых годах 20 века знаменитый салат называют салатом из птицы или "Столичным". Кроме названия немного меняется и состав — например, вместо рябчиков уже допустима курица. Полный рецепт можно найти в книге "Кулинария" 1955 года.

курица или дичь варёная — 60 г;
картофель варёный — 60 г;
свежий огурец;
маринованный огурец — 40 г;
яйца варёные — 2 шт.;
зелёный салат;
майонез — 70 мл;
раковые шейки — 10 шт.;
маслины — 10 шт.

1990 год

В 90-х годах уже вовсю было принято готовить салат оливье так называемыми тазиками, т.е. большими салатниками. Вместо мяса в салат стали добавлять варёную колбасу. А многие хозяйки начали добавлять яблоко и делают это до сих пор.

картофель варёный — 2 шт.;
морковь варёная средняя — 1 шт.;
консервированный горошек — 1 банка;
яйца варёные — 2 шт.;
колбаса докторская — 200 г;
огурец солёный — 2 шт.;
лук — 1 шт.;
яблоко — 1 шт.