Вкусная теория: Катон Старший «De Agri Cultura», Encytum , II век до н. э.

Для рецептов Катона обычно характерно использование нескольких простых ингредиентов: сыра, меда, круп, яиц, мака, лаврового листа и других подобных. Энцитум не является исключением, именно Катон дает нам его полный рецепт.

Энцитум — это десерт, приготовленный из полбы и сыра, обжаренный на сале и покрытый медом. По словам Катона, энцитум готовят так же , как и глобусы , но готовят иначе. Рецепт глобуса требует одинакового количества полбы и сыра, однако, чтобы тесто было достаточно мягким, чтобы его можно было выливать через воронку, нам нужно большее количество воды . Можно использовать немного воды для замачивания или выбрать сыр с хорошим содержанием воды.
Катон рекомендует подавать энцитум с медом или мульсум , вино, приготовленное из сусла и меда. Его можно заменить медом, который ценили римляне и называли aqua mulsa , или пассито, называемым пассум..

80 encytum
Приготовьте энцитум так же, как и глоби, только должна быть миска с дыркой в дне (воронка). Через нее и лей тесто в горячий жир. Делай хворост в виде витушки: ворочай двумя палочками и вынимай ими. Так же смажь и не слишком подрумянивай. Подавай с медом и мальсумом.

Ингредиенты

• 200 грамм полбы
• 200 грамм свежего сыра
• мед
• сало

Полбу крупно растолочь в ступке и замочить в воде на ночь. Слейте воду из полбы, отставив ее в сторону. Растолките сыр в ступке и смешайте его с полбой. Если тесто недостаточно мягкое, добавьте немного воды для замачивания полбы.
Растопите сало на сковороде. Через воронку выливаем тесто в сало, придавая форму спирали. Обжаривайте одну сторону полторы минуты, другую минуту, затем снимите с огня.
Полейте энцитум медом и подавайте с медом или мульсумом .

Археологические открытия, особенно на территории Везувия, высветили реальность, совершенно отличную от той, которая появляется на ужине Трималхиона ( персонаж древнеримского романа «Сатирикон»). Простой народ, на самом деле, питался не сонями, страусами или цесарками, а хлебом, сыром, салатами, бобовыми и луковыми супами, приготовленными и подававшимися простым способом с терракотовой посудой. Помпейские находки являются неисчерпаемым источником информации, в том числе о кухонной утвари и системах приготовления пищи.
Помимо переносных печей и подогревателей еды, существовало множество каменных кухонь,, где на очаге, покрытом углями и пеплом, были размещены треножники, на которых вы найдете кастрюли и сковородки различной формы, готовые к использованию. Поэтому появились сковороды с длинными ручками, круглые, прямоугольные или квадратные, точно такие же, как нынешние, и другие для варки яиц. Не было недостатка во всей утвари для приготовления пищи: ножах, разделочных досках, мясорубках, половниках, терок, воронок. Способов приготовления было множество, и продукты можно было варить, готовить на пару, тушить, запекать или жарить.

Говоря о жарке, необходимо задуматься о значении глагола frigere, который в латыни имеет не совсем то же значение, что и в итальянском. Вполне вероятно, что во многих случаях этот глагол обозначал своего рода запекание, а не настоящую жарку, использование которой, однако, широко документировано. Римляне жарили рыбу, мясо и десерты, используя не только жиры, такие как масло или сало, но часто также смешивая их с гарумом и вином.
Иногда глагол “жарить” имеет значение поджаривания, при котором из продуктов истощается влага при высоких температурах. Однако, когда дело доходит до жарки в кулинарных жидкостях, она аналогична варке: ее погружают в очень горячую жидкость (пусть и не только в воду), но кулинарная жидкость не сохраняется. Поэтому кажется очевидным, что во многих случаях жареная пища римлян была далека от нашей.
Привычка жарить рыбу была очень распространена у римлян, а специальные сковороды из тяжелой и необработанной керамики импортировались из Греции, особенно с острова Эгина. Греки также жарили небольшие хлебцы с начинкой из сыра, а римляне также жарили десерты, некоторые из которых были с начинкой, а другие жарились на сале и готовились в больших количествах, потому что целью было продлить их на весь период Сатурналий (римских религиозных праздников), и их готовили и раздавали толпе пожилые женщины, увенчанные плющом.

В книге Катона «О сельском хозяйстве» возникает наиболее ясная картина древнего пончика. Как и египтяне, римляне занимались выпечкой как профессией и что коммерческая пекарня была устоявшимся учреждением. Римляне основали «колледж для пекарей, чтобы совершенствовать и обучать» методам выпечки. К 100 г. до н.э. в Риме было 258 лицензированных пекарен и множество общественных печей для людей, которые жили на верхних этажах многих домов Рима и не могли иметь печь внутри. Сами пекарни, должно быть, были невероятно жаркими и неприятными местами.

В своем исследовании повседневной жизни в Риме Jérôme Carcopino (https://archive.org/details/carcopino-jerome.-la-vida-cotidiana-en-roma-en-el-apogeo-del-imperio-1984) отмечает, что довольно большие печи с дымоходами, которые могли даже отводить пар и дым из здания, были редкостью в Риме, но были найдены в Помпеях: лишь в нескольких пекарнях в Помпеях была печь снабжен трубой, чем-то напоминающей наш дымоход; было бы слишком предполагать, что он был с ним тождественен, ибо из двух примеров, которые можно привести, один отломан так, что мы не можем сказать, откуда он выходил, а другой не носился. на крышу, а в сушильный шкаф на первом этаже.

В случае Катона выпечка была домашней, а не публичной, и в деревне, а не в городе. Его домочадцы пекли на открытом очаге.
Масло римляне не использовали в качестве жира в кулинарии, и его место занял сыр. Сахар был неизвестен и заменен медом, который содержит гораздо большее количество воды. Катон очень внимательно относится к тому, какую муку использовать в различных пирогах. Он предлагает манную крупу, которая сегодня широко используется при изготовлении макарон, или мягкую муку для рецептов, похожих на торты. Он предлагает объединить эти два продукта для приготовления выпечки. Отражая разнообразие хлебных изделий, доступных в древнем мире, Катон перечисляет десять. Хлебная мука в этом рецепте — манная крупа, а полба — мука для кексов первого сорта)))

Энцит ( каталонский : xurro и, следовательно, испанский : churro ) сегодня, представляющий собой пирог бунноли ( каталонский : Bunyol ), происходит из региона Валенсии. Каталонское слово xurro (человек, который говорит не по-каталонски, а по-испански в той части региона Валенсия, которую также обычно называют xurra ) происходит из региона Валенсия.

Буньольс де вент (каталонские пончики)
Их едят по всей Каталонии в День всех святых (Tots Sants). Этот день является выходным днем ​​и посвящен памяти умерших, особенно своих предков.
С конца октября буньолы можно увидеть в большинстве пекарен, а дети даже пекут их в школе и приносят домой. Мамы и бабушки готовят сладкие лакомства партию за партией и они расскажут вам, что хитрость заключается в том, чтобы поддерживать правильную температуру масла — слишком низкая, и тесто опустится на дно формы. сковорода будет слишком высокой, и буньолы покроются коркой, из-за которой они не смогут расшириться.
Эпитет «de vent» или «сделанный из ветра» связан с тем, что буньолы могут (и действительно увеличиваются) увеличиваться в два раза при жарке. Они воздушные и чудесные, поэтому легко увлечься и съесть дюжину из них, прежде чем вы почувствуете, что переборщили. 

• 250 мл молока
• 50 г сахара
• 50 г несоленого сливочного масла
• 1 лимон , только цедра
• 200 г самоподнимающейся муки
• 4 яйца
• 100 мл ратафии (если у вас нет ратафии, можно использовать ром или любой ликер со вкусом аниса, например самбуку или пастис)
• 1 щепотка соли
• растительное масло, для жарки

Доведите молоко до кипения в кастрюле с сахаром, маслом, щепоткой соли и цедрой лимона.
После закипания добавьте муку и замесите тесто деревянной ложкой. Когда тесто станет гладким и не будет прилипать к стенкам, снимите кастрюлю с огня и дайте остыть.
Когда тесто остынет, по одному добавить яйца и тщательно перемешать. Добавьте ратафию (или ликер по вашему выбору) и замесите тесто.
Оставьте тесто отдыхать на полчаса
Нагрейте масло в глубокой сковороде и возьмите небольшую порцию смеси металлической ложкой. С помощью другой ложки скатайте смесь в шар.
Аккуратно опустите шарик в масло и обжарьте буньол до золотистого цвета. Буньолы увеличатся вдвое. Будьте осторожны, не нагревайте масло слишком сильно, иначе буньолы при приготовлении снаружи останутся сырыми внутри. Это должно быть нежное жаркое
Бросьте остальные буньолы в кастрюлю, стараясь не переполнить ее. Буньолы провернутся сами по себе, как только каждая сторона будет приготовлена, но следите, чтобы они были золотистыми со всей поверхности.
Когда буньолы будут готовы, достаньте их из сковороды и положите на кухонную бумагу, чтобы они стекали. Когда они еще немного маслянистые, обваляйте их в сахаре.
Оставьте остывать минимум на час, прежде чем есть. Если вы попробуете их теплыми, они покажутся недоваренными! 

Вкусная теория: Катон Старший «De Agri Cultura», Placenta, II век до н. э.

Плоские пироги были известны еще в античной Греции. У греков они назывались πλακούντα или πλακοῦντος от словосочетания πλακοῦς ἄρτος 'плоский хлеб'.

Видный ценитель поварского искусства, автор стихотворного трактата «Гастрономия» Архестрат (IV век до н. э.) хвалил афинские плоские пироги с медом: 

"...Но когда пирог ты плоский увидишь,
В славных Афинах рожденный, прими его непременно:
Если же он у тебя из града другого, то меду
Надо афинского взять, чтобы сделать пирог превосходным".
                             Архестрат в «Пир мудрецов» Афинея

Пародист Матрон также упоминает круглый плоский пирог в описании пира в самых восторженных выражениях: "Круг же когда я узрел золотой, сладчайший, громадный,В залу входивший, "плакунту", печеного сына Деметры, как от "плакунты" бы я божественной отказался?... "
                               «Пир мудрецов» IV, 13,пародия на Гомера Гомера

В комедии Антифана «Любвеобильный» среди примеров нарочито сложного и вычурного описания простых вещей: "Взбитый сгусток влаги блеющей козы, Смешанный с источниками полосато-желтых пчел, Угнездившийся под плоской кровлей девы, дочери Непорочнейшей Деметры, и роскошествующий Мириадами сложенных утонченно покрывал", 

Из греческого слово πλακούντα было заимствовано в латинский язык, превратившись в placenta. Подробный рецепт плаценты приводит Катон в трактате «О земледелии» (76, перевод М. Е. Сергеенко, избравшей для передачи лат. placenta неожиданное слово): «Обертух делай так: 2 фунта муки из siligo, чтобы сделать испод; для слоев 4 фунта муки и 2 фунта полбяной крупы первого сорта. Крупу всыпь в воду. Когда она совсем размокнет, переложи в чистую кадушку и хорошенько просуши. Затем вымеси руками, хорошо вымесив, всыпь туда постепенно 4 фунта муки: из этого и делай слои. Сложи их в плетушку, чтобы они высохли. Когда они высохнут, сложи их, не испачкав.
Когда делаешь отдельные слои, то, раскатав их, потрогай промасленной тряпочкой, оботри кругом и помасли. Когда слои готовы, хорошенько накали очаг, где будешь печь, и глиняную покрышку. Потом высыпь 2 фунта муки и замешай ее. Из нее сделай тонкий испод. Положи в воду 14 фунтов овечьего творогу, не кислого и совсем свежего. Вымочи его; воду меняй трижды. Вынь, потихоньку отожми досуха руками; совсем сухим положи в кадушку.
Когда отожмешь весь творог, вымеси его руками в чистой кадушке и разомни как можно мельче. Затем возьми чистое мучное сито и протри творог через это сито в кадушку. Потом подложи 4 1/2 фунта хорошего меду. Хорошенько перемешай его вместе с творогом. Потом на чистой доске, величиною в один фут, уложи "пояс", подложи под него лавровых промасленных листьев и начинай слоить.
Сначала клади отдельные слои во всю величину испода, затем смазывай каждый слой из кадушки; слои добавляй по одному и смазывай их, пока не истратишь всего творога с медом. Сверху наложи еще несколько слоев, потом стяни края испода, укрась пирог, обмети очаг и в меру нагрей его. Поставь пирог, покрой его горячей покрышкой и покрой ее сверху и вокруг горячими углями. Смотри, испеки хорошенько и не торопясь. Открывай посмотреть два-три раза. Когда пирог испечется, вынь его и смажь медом. Это будет обертух в полмодия.”
Эндрю Делби считает этот рецепт Катона, принадлежащим «греческой традиции» и, возможно, скопированным из греческой кулинарной книги.

Итак, этот пирог плацента — блюдо Древней Греции и Рима, состоящее из множества слоев теста , перемешанных со смесью сыра и меда и приправленных лавровым листом , запеченных, а затем покрытых медом. Рецепт рассчитан на огромный торт. Имейте в виду, модиус — это древнеримская единица измерения сухого объема, эквивалентная 8,72 л (8,72 кг; примерно пек ) , так что это действительно большой пирог!

Ешь, как римлянин))))
Имея несколько аморфную продолговатую форму, плацента имеет внешний слой теста из пшеничной муки, а ее внутренняя часть состоит из трактов, слоев теста, напоминающих марокканское тесто. Варка — тесто толщиной с бумагу, которое в два раза толще греческого фило. Полоски тракта разделяют простую начинку из гладкого свежего сыра рикотта, смешанного с ароматным медом, на горизонтальные слои. Свежие лавровые листы кладут между нижним слоем начинки и корочкой, усиливая сладость и аромат пирога
Пирог выпекался в качестве жертвоприношений богу Юпитеру, хотя выпечку можно было есть после того, как ее религиозная функция была выполнена. О важности плаценты свидетельствует и тот факт, что Катон приводит варианты рецепта: скриблитам — тот же пирог без меда; в erneum тесто и сыр смешивают, помещают в форму, а затем готовят на пару, как гигантские пельмени.

Некоторые говорят, что римская плацента является предшественницей современной лазаньи, на которую она похожа структурно. Он также похож на многие современные средиземноморские пирожные, похожие на пахлаву. Но на вкус она больше похожа на современный итальянский чизкейк — слегка сладкая, с хрустящей корочкой.
Я адаптировала рецепт Катона для плаценты, используя рикотту из коровьего молока вместо овечьего.

РИМСКАЯ ПЛАЦЕНТА

Тесто для покрытия:

• 1 стакан универсальной муки плюс еще немного для раскатывания. Оливковое масло для смазывания.

Для тракты :

• 1/2 стакана универсальной муки плюс еще для раскатывания
• 1/2 стакана муки из полбы
• Оливковое масло для смазывания

Для начинки:

• 1 фунт свежей рикотты
• 1/2 стакана меда
• 6 свежих или сушеных лавровых листьев плюс 1 для украшения

Разогрейте духовку до 120º.
Приготовьте тесто: насыпьте муку в миску. Добавьте воду (около 1/2 стакана), перемешивая по ходу, пока не образуется крутой шарик теста. Месите тесто две минуты, затем сформируйте шар. На ровной поверхности раскатайте шарик в тонкий круг диаметром примерно 13 дюймов, при необходимости посыпая мукой, чтобы тесто не прилипло. Смажьте обе стороны маслом и отложите в сторону.
Приготовьте тракту: смешайте пшеничную и полбяную муку в миске и повторите описанный выше процесс, раскатывая тесто в прямоугольник. Смажьте обе стороны маслом и разрежьте на три части. Отложите в сторону.
Приготовьте начинку: выложите рикотту в миску. Влейте мед. (Мед с сильным вкусом, такой как гречишный или каштановый, сделает плаценту более ароматной.) Взбейте смесь рикотты до получения однородной и пышной массы.
Соберите плаценту: поместите тесто на противень. Равномерно расположите лавровый лист по центру круга так, чтобы, когда стороны будут загнуты вверх, листья оказались внизу. Равномерно выложите 1/4 начинки на лавровый лист. Сверху выложите один из трактов, а затем накройте его еще 1/4 начинки. Продолжайте выкладывать слоями, пока последняя четверть начинки не окажется сверху. Сложите тесто так, чтобы оно полностью закрывало верх. Тесто должно перекрываться. Запекайте два часа или пока плацента не станет светло-коричневой. Украсьте оставшимся лавровым листом и нарежьте квадратиками. Подавайте теплым.
Не забудьте отложить немного для богов.)))))

Сегодня производные от слова плацента все еще используются на Балканах: в Румынии ( plăcintă , запеченная плоская выпечка с сыром), в Сербии ( Palačinke, очень тонкий блин, обычно накатываемый между слоями сахаром и джемом или подается с орехами и сухофруктами и хвалит мед), и на острове Лесбос в Греции ( πλατσέντα ).

Последний представляет собой запеченный десерт с очень тонкими слоями теста и рублеными орехами. Тесто для этой современной плаценты готовится из тонких листов рассыпчатого слоеного теста, пропитанных простым сиропом. Узо добавляется в тесто.

πλατσέντα

Для сиропа:

• 250 мл воды
• 130 гр. гранулированый сахар
• 50 гр. мед
• Сок ½ лимона

Для пирога:

• 300 мл узо (водка)
• 260 мл воды
• 200 мл оливкового масла + для смазывания листьев
• 350 гр. мука, г.о.ц.
• 300 гр. грецкие орехи
• 130 гр. василек +раскрыть листья
• 1 столовая ложка соль
• ½ ст. корица, тертая
• ½ ст. гвоздика, тертая

Для сиропа: налейте воду, сахар и лимонный сок в кастрюлю и доведите до кипения на среднем огне. Оставьте еще на 2–3 минуты, снимите с огня, влейте мед, перемешайте до его растворения и, наконец, дайте ему остыть.

Для пирога: насыпьте в миску муку, кукурузную муку, корицу, гвоздику, узо, масло, воду, соль и перемешайте крюком до образования нового теста. Переложите его в миску, накройте пищевой пленкой и дайте постоять 1 час. Разделите тесто на 10 одинаковых шариков и раскатайте на столе скалкой в ​​круглую форму размером 30 см.
Сбрызните небольшим количеством оливкового масла и несколькими грецкими орехами, раскатайте тесто, пытаясь придать ему форму стержня, затем закройте его, как улитку, и поместите в центр смазанной маслом круглой формы диаметром 30 см.
Тот же процесс с другими листами, но вместо улитки оборачиваем другой лист, чтобы покрыть всю форму.

Сбрызните сверху немного маслом и запекайте в разогретой до 200°С духовке на воздухе 15 минут, затем убавьте температуру до 170°С на воздухе и продолжайте еще 50–60 минут, пока она не приобретет золотистый цвет. Как только он будет готов, вынимаем из духовки.
Добавьте сироп, дайте остыть, нарежьте и подавайте.

Вкусная литература: Марсело Фигерас (30 января 1962, Буэнос-Айрес)

 

Марсело Фигерас (30 января 1962, Буэнос-Айрес) — аргентинский писатель, журналист, сценарист.

Начал свою писательскую карьеру как журналист, прославившись на всю Аргентину своими интервью со звездами мировой кино- и музыкальной индустрии. Работал как военный журналист, освещал события, связанные с конфликтами Израиля и Палестины. Наиболее известной его работой в этой сфере является «Kamchatka» («Камчатка») (премия за лучший сценарий на Гаванском кинофестивале и номинация на премию «Оскар» как лучший фильм на иностранном языке).

"Хорошие миланесы приготовить нелегко. Таков уж закон простых вещей – чем незамысловатее задача, тем сложнее управиться с ней на «отлично». Не верите? Поглядите на нашу маму.
Мама все делала неправильно. Начнем с того, что она не очищала мясо от сухожилий и жира, а значит, на огне оно безобразно скукоживалось (миланесы «Квазимодо», коронное блюдо нашей мамы) и прожаривалось неравномерно: часть миланесы подгорала, другая же оставалась сырой. Мама не просеивала панировочные сухари через сито, чтобы крошки были более-менее одинаковыми по размеру, поэтому ее миланесы напоминали причудливые нагромождения камней. В самый неожиданный момент тебе на зуб попадался обломок яичной скорлупы – так аккуратно мама разбивала яйца.

– Мясо надо отбить, так вкуснее, – говорил я, торопливо копаясь в ящике со столовыми приборами. Где-то здесь мне попадался на глаза деревянный молоток, специально для этого предназначенный.
Мама недоверчиво покосилась на меня, но мешать не стала. Она была занята – пыталась управиться со сковородкой, маслом и включенной горелкой. На кухне мама была максималисткой – не признавала ничего умеренного или слабого. Любые блюда готовила на самом сильном огне.
Я взял разделочную доску и принялся за дело. Мясо нужно отбивать, пока оно не станет нежным, – иначе, попытавшись разрезать миланесу, обнаружишь под сухарной корочкой подметку от башмака.
Бам… бам… бам…
– А яйца взболтай с бульоном, так лучше, – сказал я, продолжая отбивать мясо, – чтобы вкус был насыщенный".
Марсело Фигерас, “Камчатка”

Миланеса (milanesa) или отбивная из говядины — является одним из самых распространенных мясных блюд в Южной Америке. Особенно популярна она в Аргентине, где стала неотъемлемой частью гастрономической истории этой страны. Здесь говорят: если хотите попробовать Аргентину на вкус – закажите миланесу.

Рецепт приготовления отбивной из говядины, как и многие другие рецепты, попал в Южную Америку вместе с итальянскими иммигрантами. Само название Milanesa можно перевести как “отбивная по-милански”. В Аргентине, где царит настоящий культ мяса, а поголовье мясных пород достигает 50 миллионов (!), миланеса быстро получила широкое распространение и вошла в ранг национальных блюд. Отбивная из говядины – несомненный фаворит аргентинской кухни, хотя можно встретить миланесы из курицы, рыбы и даже вегетарианские – из баклажан, кабачков и тыквы.
Казалось бы, приготовление этого блюда достаточно просто – ломти мяса отбить, погрузить во взбитые яйца, потом в панировочные сухари и жарить. Но в приготовлении миланесы есть свои тонкости. Об этом можно прочитать в отрывке из романа “Камчатка” аргентинского писателя Марсело Фигераса))))

Для приготовления миланесы используют говяжью вырезку. Мясо нарезают пластинами поперек волокон толщиной до 1 см и отбивают до толщины приблизительно 5-3 мм. В хорошо взбитые яйца добавляют немного молока или овощного бульона, соль и перец, а также специи – чеснок и петрушку. Иногда используют орегано, порошок чили, горчицу и др. Часто мясо замачивают в яичной смеси на несколько часов. Затем отбивные панируют в сухарях или хлебных крошках.
Отбивные поджаривают на растительном масле с двух сторон до появления золотистой корочки. Подают миланесу, как правило, с картофелем фри или картофельным пюре и овощным салатом.
Приготовленная таким образом отбивная из говядины является “базовой” для самых различных модификаций этого блюда.

Например, Milanesa a Caballo подается с двумя яичницами-глазуньями, расположенными на отбивной. А Caballo переводится “верхом на лошади” и в аргентинской кухне определяет различные блюда, у которых “верхом” размещается жареное яйцо. А вот Pan con Milanesa представляет собой большой аргентинский сэндвич.

Но самой популярной является Milanesa a la Napolitana. Свое название она получила не в честь Неаполя, а по названию ресторана Nápoli (Буэнос – Айрес), где впервые была приготовлена в конце 40-х годов XX века. Согласно легенде, новое блюдо появилось благодаря нерадивому повару, который пережарил отбивную. Чтобы скрыть сожженные крошки панировки, хозяин заведения Хорхе Ла Гротта покрыл говяжью отбивную томатным соусом, присыпал сыром моцарелла и отправил в духовку. Так появилось новое блюдо, которое является, по сути, производным от миланесы и пиццы. По примеру пиццы, в миланесу стали добавлять различные ингредиенты — ветчину, лук, оливки, грибы, бекон, различные виды сыров, орегано и т.п.

Рецепт отбивной из говядины (Milanesa a la Napolitana)
4 отбивных из говяжьей вырезки, отбитых до толщины 0,5 см
• 3 яйца
• 1 столовая ложка орегано или петрушки
• Соль и перец по вкусу
• 2 стакана панировочных сухарей
• оливковое или растительное масло
• 1/4 стакана тертого сыра Пармезан
• 2 дольки чеснока
• 1/2 стакана томатного соуса
• 4 ломтика ветчины
• тертый сыр моцарелла
Разбейте в миску яйца, взбейте вилкой, добавив соль, перец и орегано. В эту смесь погрузите отбивные. В панировочные сухари добавьте мелко порубленный чеснок и натертый сыр пармезан. Обваляйте отбивные в панировочных сухарях. Обжарьте миланесы на растительном масле с двух сторон до появления золотистой корочки. Разложите их на противне. Сверху на миланесе разместите ломтики ветчины, а на них 2-3 ложки томатного соуса (кетчупа). Другой вариант – вначале соус, потом ветчина. Обильно присыпьте тертым сыром моцарелла. Можно добавить приправу “итальянские травы”. Поместите в духовку под гриль до расплавления сыра.

Читать Марсело Фигерас: Камчатка https://libcat.ru/knigi/proza/sovremennaya-proza/2969..

Вкусная теория: Древний Рим, II век до н. э. Катон Старший «De Agri Cultura»

К историческим источникам о кухне Древнего Рима относятся ранние сельскохозяйственные трактаты, законы о роскоши и ценах, письма и литературные произведения, медицинские и поваренные книги, а также произведения некоторых греческих авторов, живших в Риме. Римские авторы начинают обращаться к кулинарной тематике примерно с III века до н. э.

Марк Порций Катон Старший (род. 234 г. до н. э.) или, как называли его по высшей должности Римской республики (Цензор, по функциям соответствовало статусу современного министра финансов) является одной из самых интересных фигур в Римской истории - писатель, основоположник римской литературной прозы, историк писавший на латыни. Относился к крупным землевладельцам и, являясь римским сенатором, отстаивал интересы своего сословия. Как цензор (184г.) ревниво оберегал древнеримскую строгость нравов; был непримиримым врагом карфагенян и заключал каждую свою речь словами: «Ceterum censeo Carthaginem esse delendam» («И все же, я полагаю, Карфаген должен быть разрушен»).
Полностью сохранился только его трактат «О земледелии» (160г.), содержащий сведения об организации рабовладельческого поместья, о развитии виноделия, садоводства, оливководства в Италии, а также о древних обычаях и суевериях.
Умер в 148 г. до н. э.

Трактат «De agri cultura" (О земледелии) 160 г. до н.э. находится в Biblioteca Medicea Laurenziana — государственной библиотеке Италии, знаменитой своими манускриптами (Флоренция).
Многие более поздние авторы почитали Катона за его практический подход, природный стоицизм и четкую, ясную прозу. Работу Катона часто характеризуют как «записную книжку фермера», написанную «случайным образом»; трудно думать об этом как о литературе. Книга кажется не более чем руководством по ведению хозяйства, предназначенным для друзей и соседей.

«О сельском хозяйстве» (De agri cultura; в переводах на русский язык обычно «Земледелие») — список из 162 советов и рекомендаций по управлению хозяйственной жизнью сельского имения.
"Земледелие" представляет значительный исторический интерес. Трактат этот или, точнее говоря, практическое руководство по сельскому хозяйству изображает жизнь крупного италийского хозяйства республиканского Рима II в. до н. э. Катон был сам землевладельцем и хозяином и написал свой трактат так, как только мог писать человек, хорошо знавший сельское хозяйство. Недаром его любимым изречением было: "Rem tene verba sequentur" - "знай дело, слова придут сами".

До написания самих ссылок на работу, нужно написать о переводах текста трактата. Сначала я нашла перевод Сергеенко М.Е. Источник текста: Наука; Москва; 2008 http://simposium.ru/ru/book/export/html/825.

Выбрав для себя рецепты с 76 по 86, я оторопела, прочитав названия: колобок, запеканка, пряженцы, хворост. Сначала я обрадовалась — приятно знать, что наше традиционное блюдо было описано Катоном. Потом я засомневалась — начала искать текст на латыни. Не потому, что мне пришлось учить латынь дважды)))) А для того, чтобы увидеть название блюд в оригинале. https://penelope.uchicago.edu/Thayer/E/Roman/Texts/Ca..
Оказалось, что те самые «пряженцы» на латыни те самые Globi, рецепт которых я описывала ранее.....Ну, так себе перевод по-моему.....
Итак, выкладываю перевод интересующих меня рецептов на русском языке. А рядом название на латыни)))

76 placenta
Обертух делай так: 2 фунта муки из siligo, чтобы сделать испод; для слоев 4 фунта муки и 2 фунта полбяной крупы первого сорта. Крупу всыпь в воду. Когда она совсем размокнет, переложи в чистую кадушку и хорошенько просуши. Затем вымеси руками, хорошо вымесив, всыпь туда постепенно 4 фунта муки: из этого и делай слои. Сложи их в плетушку, чтобы они высохли. Когда они высохнут, сложи их, не испачкав.
Когда делаешь отдельные слои, то, раскатав их, потрогай промасленной тряпочкой, оботри кругом и помасли. Когда слои готовы, хорошенько накали очаг, где будешь печь, и глиняную покрышку. Потом высыпь 2 фунта муки и замешай ее. Из нее сделай тонкий испод. Положи в воду 14 фунтов овечьего творогу, не кислого и совсем свежего. Вымочи его; воду меняй трижды. Вынь, потихоньку отожми досуха руками; совсем сухим положи в кадушку.
Когда отожмешь весь творог, вымеси его руками в чистой кадушке и разомни как можно мельче. Затем возьми чистое мучное сито и протри творог через это сито в кадушку. Потом подложи 4 1/2 фунта хорошего меду. Хорошенько перемешай его вместе с творогом. Потом на чистой доске, величиною в один фут, уложи "пояс", подложи под него лавровых промасленных листьев и начинай слоить.
Сначала клади отдельные слои во всю величину испода, затем смазывай каждый слой из кадушки; слои добавляй по одному и смазывай их, пока не истратишь всего творога с медом. Сверху наложи еще несколько слоев, потом стяни края испода, укрась пирог, обмети очаг и в меру нагрей его. Поставь пирог, покрой его горячей покрышкой и покрой ее сверху и вокруг горячими углями. Смотри, испеки хорошенько и не торопясь. Открывай посмотреть два-три раза. Когда пирог испечется, вынь его и смажь медом. Это будет обертух в полмодия.

77 spira
Витушку делай так. Возьми всего по пропорции, тебе желательной, и делай все, как для обертуха, только тесто разделывай по-другому. На исподе хорошенько смажь слои медом. Затем свей их, как веревку, положи на испод, а [пустое место] плотно-плотно заложи простыми кусками теста. Все остальное делай, как для обертуха, и так же пеки.

79 globi
Пряженцы делай так. Смешай таким же образом творог с полбяной крупой. Из этого наделай пряженцев такой величины, какой хочешь. Налей в горячий котелок жиру. Вари по одной штуке или по две; часто поворачивай двумя палочками; когда сварится, вынь, смажь медом, посыпь маком и так подавай.

80 encytum
Хворост делай так же, как пряженцы, только должна быть миска с дыркой в дне. Через нее и лей тесто в горячий жир. Делай хворост в виде витушки: ворочай двумя палочками и вынимай ими. Так же смажь и не слишком подрумянивай. Подавай с медом и сыченым вином.

82 spaerita
Колобки делай так, как витушку, только тесто разделывай иначе. Из теста для слоев, творога и меда наделай колобков величиной в кулак. Уложи их на исподе тесно один около другого, так же как в витушке, и так же пеки.

84 savillum
Сладкую запеканку делай таким образом. Из 1/2 фунта муки и 2 1/2 фунтов творогу сделай такое тесто, как для жертвенного пирога. Подбавь 1/4 фунта меду и одно яйцо. Вымажь маслом глиняную чашку. Хорошенько все перемешав, выложи в чашку, чашку закрой крышкой. Смотри, чтобы хорошенько пропеклось в середине, где теста всего больше. Когда испечется, вынь из чашки, смажь медом, посыпь маком, поставь ненадолго под крышку; затем вынимай. Подавай в чашечках с ложечками.

86 wheat pap
Пшеничную кашу делай так. Положить полфунта чистой пшеницы в чистую ступку, хорошенько вымыть, хорошенько обтолочь кожицу и хорошенько смыть. Потом положить в горшок, подбавить чистой воды и варить. Когда сварится, подбавлять понемножку молока до тех пор, пока не образуется густой слизистой массы.
Сегодня напишу только один рецепт из книги, но и остальные не забуду....в следующий раз.

84 savillum
Возьмите 1/2 фунта муки, 2 1/2 фунта сыра и смешайте; добавьте 1/4 фунта меда и 1 яйцо. Смажьте глиняную посуду маслом. Тщательно перемешав, вылейте в тарелку и накройте кувшином. Смотрите, как следует пропекайте центр, потому что там он самый глубокий. Когда блюдо будет готово, достаньте блюдо, залейте медом, посыпьте маком, поставьте на некоторое время обратно под кувшин, затем снимите с огня. Подавайте в блюде, ложкой.

Это одно из немногих римских блюд, которые можно было бы назвать «чизкейком», хотя корочка на дне у него отсутствует. Савиллум подавался в конце римской трапезы, в соответствии с римскими обеденными обычаями , которым мы следуем по сей день: закуска, основное блюдо и десерт, называемые gustatio (дегустация), prima mensa (первая тарелка) и secunda mensa (первая тарелка ). вторая пластина). Как и во многих римских десертах, в этом рецепте широко используется мед, любимый римский подсластитель. Фактически, кроме фруктов, таких как финики и инжир, мед был единственным римским подсластителем.
Римляне консервировали пищу в меде, использовали его в соусах к мясу и деликатным десертам, таким как савиллум, смешивали его с водой и специями, чтобы приготовить освежающий безалкогольный напиток, называемый гидромель (медовая вода).

Вкусная литература: Валенти́н Петро́вич Ката́ев (28 января 1897, Одесса, Херсонская губерния)

Валенти́н Петро́вич Ката́ев (28 января 1897, Одесса, Херсонская губерния) — русский советский писатель, поэт, киносценарист и драматург, журналист, военный корреспондент. Основатель и первый главный редактор журнала «Юность» (1955—1961)

Дед Валентина Катаева по отцу — Василий Алексеевич Катаев (1819—1871) — сын священника. Окончил Московскую духовную академию. Отец Пётр Васильевич Катаев (1856—1921) — преподаватель епархиального училища в Одессе. Мать Евгения Ивановна Бачей (1867—1903) — дочь генерала Ивана Елисеевича Бачея, из полтавской мелкопоместной дворянской семьи. Впоследствии Катаев дал имя своего отца и фамилию своей матери главному, во многом автобиографическому герою повести «Белеет парус одинокий» Пете Бачею.

Братья Катаевы росли в окружении книг. В семье была необыкновенно обширная библиотека — полные собрания сочинений Пушкина, Лермонтова, Гоголя, Чехова, Тургенева, Некрасова, Лескова, Гончарова, много исторической и справочной литературы — «История государства Российского», энциклопедия Брокгауза и Эфрона, атлас Петри. Любовь к русской классической литературе с детства была привита им родителями, любившими чтение вслух.

Как позднее вспоминал сам Катаев, писать он начал с девяти лет и с детства был уверен, что родился писателем. Разграфив школьную тетрадку на две колонки, подобно однотомному собранию сочинений Пушкина, он с места в карьер стал писать полное собрание своих сочинений, придумывая их тут же все подряд: элегии, стансы, эпиграммы, повести, рассказы и романы. К сожалению, образцов этого самого раннего этапа творчества Катаева не сохранилось.

Дебютировал в печати в 1910 году. В 1920-е писал рассказы о гражданской войне и сатирические рассказы. С 1923 года сотрудничал в газете «Гудок», журнале «Крокодил» и других периодических изданиях.

Валентин Катаев. КАТАКОМБЫ
Работа над этой книгой, тематически завершающей тетралогию "Волны Черного моря", велась В.Катаевым в течение восьми лет - с 1944 по 1951 год. Замысел романа возник у писателя в конце Отечественной войны в результате его двух поездок в Одессу. На этой основе В.Катаевым был написан сначала очерк "Катакомбы", который печатался в газете "Известия" в марте 1945 года.
"Полный впечатлений от услышанного, от того, что я увидел в городе и в самих катакомбах, я вдруг понял, что в подвигах одесских партизан должны были бы участвовать, конечно, и мои старые герои".

"Но Петр Васильевич был неумолим. Он требовал, чтобы из синеньких немедленно приготовили баклажанную икру. Разумеется, не ту пресную, сладковатую желтоватую кашицу, которая продается в виде консервов, а ту, настоящую, домашнюю, знаменитую одесскую баклажанную икру, — пищу богов! зеленую, с луком, уксусом, чесноком, молдавским перцем, дьявольски острую, от которой на губах делаются «заеды».

Для того чтобы приготовить такую икру, баклажаны надо было (разумеется!) не варить, и не тушить, и, уж конечно, не жарить, а сперва испечь на угольях. Синенькие должны обуглиться. Тогда с них сдирают кожу, и дымящуюся, полусырую зеленую мякоть с белыми семечками мелко рубят.
Но боже упаси рубить ножом или «секачкой». От соприкосновения с железом мякоть теряет свой естественный зеленый цвет, чернеет, и икра тогда уже ни к черту не годится.
Мякоть надо рубить деревянным ножом и никаким другим. Тогда-то и получится настоящая баклажанья икра по-одесски.
Что может быть проще?
Однако хозяйка дома и домработница Устинья проявляли непонятное упорство: они пожимали плечами и насмешливо переглядывались.
— Хорошо, — решительно говорил Петр Васильевич, — в таком случае мы будем делать баклажанную икру сами.

К общему ужасу, Петр Васильевич и застенчивый Колесничук снимали пиджаки и принимались за дело.
Маленькая московская кухня в новом доме была явно не приспособлена к производству настоящей одесской баклажанной икры.
Синенькие упорно не хотели обугливаться в духовом шкафу. Тогда Петр Васильевич и Колесничук принимали рискованные меры: они решительно отодвигали кастрюли, в которых готовился банальный московский обед, и клали баклажаны прямо на газовые рожки. Синенькие покрывались копотью, но все-таки не обугливались.
Наконец они лопались, и из них вытекала жидкость. Было очевидно, что ничего не получится.
Женщины едва-едва сдерживали улыбку, но мужчины не сдавались. Они требовали деревянный нож. Разумеется, в доме никакого деревянного ножа не было. Тогда они требовали деревянную линейку. Деревянной линейки тоже не оказывалось.
Маленький Петя робко приносил чертежный угольник, и взрослые мужчины начинали терзать полусырые синенькие Петиным угольником, сплошь испятнанным школьными лиловыми чернилами с металлическим отливом.
Синенькие не поддавались.
Петр Васильевич и Колесничук некоторое время пребывали в нерешительности. Затем Бачей шел на некоторый компромисс: он требовал, чтобы ему дали мясорубку.
Хотя мясорубка была металлическая и, по словам Колесничука, неминуемо должна была произойти нежелательная химическая реакция, Петр Васильевич все-таки настаивал на мясорубке.
Глядя в сторону, он говорил, что в его время некоторые одесские хозяйки в исключительных случаях пропускали синенькие через мясорубку.
Колесничук робко говорил, что его Раечка, великая специалистка по синеньким, никогда не позволила бы себе пропускать их через мясорубку.
— Это кощунство! — говорил он жалобно.
Но Петр Васильевич был неумолим:
— Заткнись, Жора!
Маленький Петя видел, как из дырочек мясорубки ползла и шлепалась на тарелку странная грязно-бурая масса.
Петр Васильевич и Колесничук пробовали ее ложками. Им стоило известных усилий не морщиться. Они даже пытались выразить на своих истомленных лицах наслаждение.
Маленькому Пете было смешно и вместе с тем больно видеть, как папа и дядя Жора притворяются, что с наслаждением едят сырое черное месиво (нежелательная реакция таки произошла!), от одного вида которого сводило челюсти, как от оскомины.
Впрочем, Петр Васильевич и Колесничук упорствовали недолго. У них было достаточно чувства юмора.
— Ну и дрянь! — говорил Петр Васильевич.
— Бледный ужас! — подтверждал Колесничук… "

Баклажан ( Solanum melongena ) — вид, который принадлежит к гигантскому роду Solanum (около 1400 видов) семейства пасленовых (Solanaceae). На долю Solanum также приходится две другие продовольственные культуры мирового значения: помидоры и картофель. Но в отличие от культур Нового Света, баклажаны родом из Азии. Исторические документы и генетические данные показывают, что баклажаны впервые были одомашнены где-то в районе Китая и Индии. Однако лишь недавно систематики определили статус диких видов, родственных культурным баклажанам — на удивление многие из них встречаются в саваннах Африки. Команда Лондонского музея естественной истории (NHM) и Финского музея естественной истории Хельсинкского университета по ДНК обнаружила, что группа, содержащая родственников баклажанов, возникла в северо-восточной Африке около двух миллионов лет назад. Затем растения распространились на восток, в тропическую Азию, а также в южную и западную Африку. В Азии расселение привело к появлению вида, который ученые называют Solanum insanum. Именно из популяций этого дикого вида позже был одомашнен баклажан.

Сегодня я предлагаю вам еще один вариант «икры заморской, баклажанной), который несколько отличается от той, к которой мы привыкли в России.

Мелидзаносалата (μελιτζανοσαλάτα) – это традиционная греческая закуска.

• 2 средних баклажана
• 1/2 стакана очищенных грецких орехов
• 2-4 зубочка чеснока (я положила 3)
• 2 ст.л. лимонного сока
• 1 ст.л. красного винного уксуса
• 1/2 ч.л. сахара
• 1/2 стакана оливкового или орехового масла
• соль по вкусу

Баклажаны накалываем вилкой. Кладем баклажаны прямо на решетку в разогретую до 200-220 градусов духовку. Под решетку с баклажанами ставим для страховки противень. Печем 30-35 минут. Даем баклажанам остыть. Удаляем плодоножки, разрезаем баклажаны вдоль. Ложкой выскребаем из баклажанов мякоть и складываем её в миску. Добавляем все остальные компоненты и пробиваем блендером до гладкого и шелкового пюре. Пробуем и регулируем количество чеснока, лимонного сока, уксуса и соли. Готовую закуску можно украсить зеленью и посыпать красным перцем. Подавать лучше всего с мягким, свежим, серым или белым хлебом. Можно есть как комнатной температуры, так и охлажденным.

Вкусная музыка: Во́льфганг Амаде́й Мо́царт (27 января 1756 г., Mozart's Birthplace, Зальцбург, Австрия)

Во́льфганг Амаде́й Мо́царт (27 января 1756 г., Mozart's Birthplace, Зальцбург, Австрия) — австрийский композитор и музыкант-виртуоз. По свидетельству современников, Моцарт обладал феноменальным музыкальным слухом, памятью и способностью к импровизации.

Вольфганг Амадей Моцарт (1756 – 1791), гениальный композитор и исполнитель-виртуоз, прожил недолгую жизнь – неполных 36 лет. Но за это время он успел создать более 600 произведений, большинство из которых признаны вершиной симфонической и оперной музыки.

Маленький Вольфганг начал заниматься музыкой в трехлетнем возрасте под руководством своего отца Леопольда Моцарта, скрипача и композитора придворной капеллы в Зальцбурге. Уже в пять с небольшим юный музыкант сочинил свои первые произведения Andante до мажор и Allegro до мажор. Так родилась легенда.

Дети Леопольда Моцарта – младший Вольфганг и старшая Мария Анна (Наннерль) – обладали уникальными музыкальными способностями. Отец же обладал даром педагога и предпринимательской жилкой. Семейство исколесило всю Европу, давая непрерывные концерты. Газеты Зальцбурга писали: “Нет никого известнее, чем гер Моцарт и его дети”. Они стали настоящей сенсацией того времени и быстро вошли в моду.
Говорят, что однажды юный Моцарт поскользнулся на паркете в императорском дворце. Помогла ему подняться эрцгерцогиня Мария-Антуанетта, будущая королева Франции (она сложит голову на плахе в 38 лет)
— Вы так добры ко мне… — сказал Вольфганг. – Когда я вырасту, я на вас женюсь.
Мария-Антуанетта рассказала об этом своей матери-императрице. Та с улыбкой спросила маленького «жениха»:
— Почему ты хочешь жениться на ее высочестве?
— Из благодарности, — ответил Вольфганг

В непрерывных поездках Моцарт провел 10 лет своей жизни. С ранних лет он познакомился с кухней разных стран: французской, английской, немецкой, итальянской в самом разнообразном исполнении — от шедевров знаменитых поваров до стряпни простых кухарок. В Англии он по достоинству оценил местное пиво, но остался равнодушен к тяжелой английской кухне. В Италии, по его мнению, в еду клали слишком много специй. Вольфганг очень скучал по пище, знакомой ему с детства, а в Зальцбурге всегда ели много, сытно и просто. Однажды в Милане графиня фон Астебург из знаменитой зальцбургской семьи решила устроить торжественный прием в честь юного гения, а в меню включить любимые блюда Вольфганга. 14-летнее дарование обескуражило высокородную даму просьбой подать печеночные кнедлики с кислой капустой.

Рецепт печеночных кнедлей

• 250г телячьей или говяжьей печени
• 250г говяжьего фарша
• 1 слегка зачерствевшая булочка
• 1 стакан молока
• 1 небольшая луковица, мелко нарезанная
• 1 столовая ложка сливочного масла
• 3 чайные ложки мелко нарезанной петрушки
• 1 яйцо
• Соль и перец
• Майоран

Нарежьте хлеб мелкими кубиками. Положите в миску и залейте молоком. Дайте молоку впитаться в течении 30 мин., излишек молока отожмите. В сливочном масле поджарьте лук до прозрачности. Печень мелко порубите или пропустите через мясорубку, смешайте с говяжьим фаршем. Взбейте яйца вместе с солью, перцем, петрушкой и майораном. Смешайте фарш, яйца и лук, добавьте хлеб и все хорошо перемешайте. Если полученный фарш получился слишком жидкий, добавьте панировочных сухарей. Сформируйте кнедлики в виде шара и отварите на медленном огне в открытой кастрюле. Готовые кнедлики всплывут на поверхность. Подавайте кнедли горячими вместе с картофельным пюре и кислой капустой

Взрослея, Моцарт рвался в Вену. Он подал прошение об отставке, но получил отказ. И тогда композитор избрал своеобразную тактику – он начал вести себя настолько вызывающе, что в конечном итоге граф Арко, доверенное лицо архиепископа, попросту спустил его с лестницы. Знаменитый пинок под зад положил конец постылой службе и открыл двери в новую жизнь.

В Вене Моцарт наконец-то обрел самостоятельность, стал вольным композитором и женился на обожаемой Констанце Вебер. Этот город как нельзя более подходил подвижному и полному жизни Моцарту.
Жители Вены всегда были гурманами, а знаменитые венские кофейни уже с XVIII века стали средоточием городской жизни – здесь играли в шахматы и бильярд, читали газеты, обсуждали новости. Есть предпочитали в многочисленных тавернах или заказывали обед прямо на дом. Моцарт часто бывал в самой старой венской таверне “Грихенбайзель”, известной еще с 1500 года. Здесь на знаменитой стене автографов до сих пор сохранилась и подпись Моцарта.

Именно в венский период Моцарт создает свои лучшие произведения во всех жанрах. Но музыкальные венцы, как ни странно, довольно прохладно отнеслись к творчеству композитора. Оперы “Похищение из сераля” и “Свадьба Фигаро” хотя и пользовались успехом, но быстро сошли со сцены. Зато ошеломляющий успех ждал Моцарта в Праге. Для “моих пражан” композитором был написан “Дон Жуан” – произведение новаторское, ставшее одним из лучших в мировом оперном репертуаре.
Последний ужин Дон Жуана — самая знаменитая сцена на театральных подмостках, связанная с едой. Дон Жуан веселится от души, не подозревая, что вскоре статуя Командора увлечет его в огненную преисподнюю.
Вот и ужин приготовлен.
Веселей, друзья, играйте
и меня вы развлекайте, —
без забот хочу я жить!
О, как вкусно это блюдо!

Лепорелло (про себя)
Ест, по правде, он не худо!
За куском кусок глотает,
точно дразнит он меня,
точно дразнит он меня.
https://youtu.be/nc1RB2BfY8g?si=1IW432cTRiHmEepQ

Моцарт любил вкусно поесть, и не был чужд других радостей плоти. Его всегда окружало множество женщин, с которыми он не упускал случая пофлиртовать. Говорят, что его донжуанский список может составить конкуренцию Пушкину и Байрону. В одном из писем отцу Моцарт признавался: “Если бы мне пришлось жениться на всех тех, с кем я потешался, то у меня с легкостью могло бы быть 200 жен”.

Моцарт умер 5 декабря 1791 года после продолжительной болезни, по поводу которой существуют разные версии — начиная от отравления завистливым Сальери и заканчивая воспалительной лихорадкой.

В Австрии с особым пиететом относятся к памяти гениального соотечественника, а в Зальцбурге его имя можно увидеть буквально на каждом шагу. Особой популярностью на родине композитора пользуются так называемые “Mozart dinner concert”, в которых органически соединяются музыка и кулинария. Они проходят в “Погребке монастыря Святого Петра”, в самом старом ресторане Европы.
Здесь вам подадут ужин, приготовленный по традиционным рецептам XVII – XVIII веков, а сопровождать его будут самые известные арии и дуэты из великих опер В.А. Моцарта в исполнении певцов Зальцбургского Моцартеума.

Не обошли Моцарта своим вниманием и авторы кулинарных книг. Наиболее известная — “Амадеус á la

carte: Кулинарное путешествие во времена Моцарта” Кристофа Вагнера. В 2006 году к 150-летию гениального композитора вышло в свет кулинарное исследование Курта Палма о гастрономических предпочтениях Моцарта. Труд получил название “Вольфганг жирен и в добром здравии” – цитата из письма Леопольда Моцарта жене. На обложке изображен Моцарт с так любимыми им кнедликами.

Кнедель (knödel) – это отварное изделие из теста или картофеля в виде шарика. В немецкой и австрийской кухне рецептов кнеделей не счесть. Наиболее популярны у рачительных хозяек кнедли из зачерствевшего хлеба.

Рецепт хлебных кнедликов

• 250г слегка зачерствевшего (вчерашнего) белого хлеба
• 250мл теплого молока
• 3 яйца
• 30г сливочного масла
• 1 луковица, нарезанная кубиками и обжаренная в масле
• 2 ст. ложки петрушки
• Соль и перец по вкусу, щепотка мускатного ореха

В теплое молоко добавьте соль и перец и мелко нарезанную петрушку. Хлеб нарежьте кубиками приблизительно 1х1см. Добавьте хлебные кубики в молоко, размешайте и дайте настояться. Взбейте яйца, приправьте мускатным орехом. Добавьте яйца, растопленное масло и поджаренный лук в хлебную массу. Вымесите массу руками. Мокрыми руками сформируйте шарики приблизительно 5 см в диаметре. В кастрюле достаточного объема закипятите воду, как следует присолите и отправьте кнедли вариться. Вода не должна бурно кипеть, а только слегка булькать. На медленном огне варите кнедли около 20мин. В процессе готовки хлебной массы в нее можно добавить кусочки ветчины, поджаренный бекон, грибы и др. Хлебные кнедли можно использовать как гарнир либо как самостоятельное блюдо (например, с кислой капустой), полив соусом.