Вкусные праздники: Национальный день печенья с пахтой в США

 

ТипичныйРецепт печенья на пахте содержит муку, разрыхлитель, пищевую соду, соль , сливочное масло и пахту. Их часто называют «быстрым хлебом», что указывает на то, что им не нужно время для подъема перед выпечкой. Во время приготовления тесто взбивают и складывают, чтобы в него вошел воздух, который расширяется во время выпекания, заставляя печенье подниматься.

До Гражданской войны в США печенье было недорогим дополнением к еде. Этот более прочный хлеб вскоре стал популярным, поскольку люди поняли, что он лучше впитывает подливку на тарелке, чем обычный хлеб. Вскоре был создан новый семейный фаворит — печенье и соус.
Александр П. Эшборн запатентовал первую формочку для печенья в 1875 году.

Печенье уже много лет является основным продуктом кухни юга США, и его часто готовят с пахтой. Традиционно их подают в качестве гарнира с маслом, их также подают на завтрак с патокой, легким сиропом сахарного тростника, кленовым сиропом, сиропом сорго, медом, джемом или желе или в качестве сэндвича на завтрак.

Поделитесь своими любимыми рецептами и сочетаниями печенья. Помимо печенья и подливки, попробуйте следующие идеи печенья:
Приготовьте бисквитные сэндвичи на завтрак с яйцами и сыром.
Подавайте печенье с любимым супом. Это лучше, чем пельмени!

Ингредиенты для печенья с пахтой
Мука . В этом рецепте я использую универсальную муку, так как она всегда есть под рукой.
Сливочное масло. Для получения слоеных слоев используйте холодное сливочное масло. Разрежьте его на кусочки, а затем смешайте с мукой вилкой или формочкой для печенья, пока он не станет размером с горошину.
Пахта. Пахта придает печенью нежность, а в сочетании с пищевой содой помогает печенью подняться. Он имеет слегка острый вкус и делает выпечку нежной.
Вариации. Печенье на пахте отлично сочетается с различными вариантами теста. Попробуйте примерно 1 чашку сыра чеддер и щепотку зеленого лука, феты, укропа или бекона. После выпечки используйте часть цельнозерновой муки или смажьте растопленным маслом или чесночным маслом !
Заменитель пахты
Приготовьте заменитель пахты , добавив 1 столовую ложку уксуса или лимонного сока в 1 стакан обычного молока.
Как приготовить печенье на пахте
Вот шаги к приготовлению лучшего печенья на пахте:
1. Смешайте сухие ингредиенты по рецепту ниже .
2. Нарезаем сливочное масло до состояния крошки. Добавьте пахту, пока она не станет влажной.
3. Аккуратно замесите тесто и сложите его несколько раз, чтобы получились слои.
4. Вырезать формочкой для печенья или острым ножом и выпекать до золотистого цвета.
https://www.spendwithpennies.com/wp-content/uploads/2..

Убедитесь, что масло ХОЛОДНОЕ , если позволяет время, нарежьте его кубиками и поместите в морозильную камеру на несколько минут, прежде чем начинать.
Втирайте масло в муку, пока не получите крошки размером с горошину.
При нарезке печенья не перекручивайте нож . Используйте один простой разрез прямо вниз. При повороте формочки края запечатываются, и печенье не поднимается. Тесто также можно раскатать в прямоугольник и разрезать острым ножом на квадраты.
Убедитесь, что нож острый , не используйте стакан для резки печенья, потому что тупой край может вызвать ту же проблему, что и выше.
Не перемешивайте слишком сильно , тесто должно просто держаться вместе, а масло должно оставаться холодным. Если слишком сильно возить тесто, бисквит получится жестким. Тепло ваших рук растопит масло.
Используйте слегка посыпанную мукой поверхность, чтобы не добавлять в тесто слишком много муки.
Заморозить до или после выпечки
Чтобы приготовить печенье на пахте заранее, приготовьте тесто, как указано, вырежьте печенье и заморозьте на подносе. После замораживания храните в пакете для заморозки.
Чтобы выпекать печенье из замороженного состояния , разогрейте духовку до 425° и выпекайте печенье в течение 20 минут или до золотистого цвета.
Оставшееся печенье можно хранить в герметичном контейнере на прилавке в течение 1–2 дней. Они будут хранить его в герметичном контейнере в морозильной камере в течение 1 недели. Разогрейте в духовке.

Как приготовить соус для колбасы
Великолепный соус из южных колбасок, состоящий всего из 5 ингредиентов, легко приготовить и он практически надежен! Чтобы приготовить домашнюю колбасную подливку:
1. Покрошите фарш колбасы, пока она готовится, пока кусочки не станут очень мелкими.
2. Для приготовления соуса вам понадобится жир, поэтому не сливайте воду с готовой колбасы (и даже не добавляйте немного жира от бекона — очень хорошо!).
3. Добавьте муку и готовьте около двух минут.
4. Добавляйте понемногу молоко и продолжайте помешивать, пока оно не станет однородным и кремовым. Доведите его до кипения, а затем уменьшите огонь до кипения, пока он не загустеет.
Обязательно приправьте колбасный соус солью и перцем. Конечно, ничто не идет рука об руку так, как печенье и соус, поэтому подавайте этот соус с колбасным печеньем прямо сейчас (или положите его на кукурузный хлеб , или подавайте с жареной курицей)!

Вкусная история: Мари́я Тере́зия Вальбурга Амалия Кристина (13 мая 1717, Хофбург)

 

Мари́я Тере́зия Вальбурга Амалия Кристина (13 мая 1717, Хофбург) — эрцгерцогиня Австрии, королева Венгрии , Богемии. Супруга, а затем вдова Франца I Стефана Лотарингского, избранного императором в 1745 году.

Основательница Лотарингской ветви династии Габсбургов. Царствование Марии-Терезии — время Просвещения и активных реформ. Она входит в число представителей династии, пользовавшихся наибольшей популярностью. Среди её детей — два императора, Иосиф II и Леопольд II, а также французская королева Мария-Антуанетта и королева Сицилии Мария-Каролина.

В то время как сельская кухня готовилась из простых ингредиентов, кухня среднего класса была в основном чрезвычайно скромной вплоть до XIX века. Всю неделю была простая домашняя кухня и только по воскресеньям и праздникам было что-то особенное, например: Б. различные «Братели».

Для высшей буржуазии, дворянства и конечно же при дворе меню диктовалось модой, здесь долгое время правила Франция – до Марии Терезии; Она была просвещенной, теплой и естественной, говорила как ее соотечественники, любила местную еду и пропагандировала региональную кухню. Поэтому однажды она пригласила известного шеф-повара своего времени Еву Мюльбауэр, хозяйку легендарного «Gasthaus zum Wilden Mann» на Кернтнерштрассе, прийти и поговорить с ней об искусстве кулинарии. Мария Терезия была признанным знатоком и умела ценить радость хорошей еды, хотя и отвергала слишком строгий этикет.
Поэтому императрица поручила Еве Мюльбауэр приготовить для нее ужин; Приготовление проходило в «Wilden Mann». Придворные слуги принесли блюда из императорского сервиза, на которых было подано более 30 изысканных творений и деликатесов. Мария Терезия была в таком восторге от еды, что наградила Еву Мюльбауэр повелительно.
Столы в стиле барокко с их роскошными блюдами все еще находились под сильным влиянием Франции, и бесчисленное количество блюд подавалось в небольших случаях.
Но, несмотря на все пиршества, два блюда особенно понравились императрице и стали ее любимыми блюдами; Это были «Бульон Марии Терезии», названный в ее честь, и «Лапша с крабовыми зародышами в обертке».

Прощай, знания: раки были очень популярны в старой Вене, их продавали на Кребсенмаркте на Хоэн-Маркте; Этот любимый рецепт Марии Терезии принадлежит шеф-повару Еве Мюльбауэр. Знаменитой хозяйке «Gasthaus zum Wilden Mann» на Кернтнерштрассе однажды разрешили приготовить ужин для императрицы. Ева Мюльбауэр приготовила на придворной кухне более 30 блюд, а придворные слуги доставили все на карете. Говорят, что Мария Терезия была в восторге.

40 свежие раки
250 г масло
30 г зародыш
1 щепотка Сахар
500г Мука
250мл молоко
5 Яичный желток
1 щепотка Соль
120 г растопленное масло

Раки моем и постепенно предварительно варим их в большом количестве кипящей подсоленной воды около 5 минут. Промойте холодной водой, разломите и освободите хвосты и клешни. Отложите мясо в сторону и удалите из панцирей внутренности и внутренности.
1. Уварите крабовый бульон и процедите его через ткань.
2. Чтобы приготовить крабовое масло, раздавите очищенные панцири в ступке или кухонном комбайне и смешайте с маслом. Обжарьте в кастрюле, пока масло не станет красным. Влейте 1 литр воды и 1 литр крабового бульона и варите на медленном огне 30 минут. Процедите через тонкую ткань в миску. Когда оно остынет, удалите крабовое масло (вы можете использовать бульон для очистки супов и соусов).
3. Приготовьте тесто для пароварки, используя дрожжи, сахар, немного муки и немного теплого молока. Дайте ему подняться в теплом месте в течение 20 минут, затем замесите руками или в кухонном комбайне оставшуюся муку, молоко, желтки, соль и растопленное масло, чтобы получилось красивое гладкое тесто. Накройте тканью и оставьте в теплом месте примерно на 30 минут.
4. Смешайте мясо раков с раковым маслом.
5. Замесить дрожжевое тесто, обмять его и раскатать. Намазать смесью раков. Вырежьте порционные продолговатые лоскутки и сверните их.
6. Смажьте форму для запекания сливочным маслом. Положите свернутую лапшу и дайте ей снова подняться примерно на 30 минут. Разогрейте духовку до 180 °C.
7. Нагрейте взбитые сливки и вылейте их на поднявшуюся лапшу. Запекайте в духовке около 30 минут, пока лапша не станет слегка золотисто-коричневой. Подавайте немедленно.

Древнейшие блюда в истории: Flatbread, лепешки

 

Лепешка — это хлеб , обычно приготовленный из муки ; вода , молоко , йогурт или другая жидкость; и соль , а затем тщательно раскатать в расплющенное тесто . Многие лепешки пресные , хотя некоторые из них заквашенные, например лаваш .

Толщина лепешек варьируется от одного миллиметра до нескольких сантиметров, поэтому их можно легко есть, не нарезая ломтиками. Их можно запечь в духовке, обжарить в горячем масле, на гриле над горячими углями, приготовить на горячей сковороде, таве , комале или металлической сковороде и съесть свежими или упаковать и заморозить для дальнейшего использования.

Использование современной терминологии для описания древних кулинарных явлений затрудняет соответствующую категоризацию древних видов хлеба. На качество и тип конечного продукта влияют не только типы используемых злаков, но и процесс и метод, с помощью которых зерна обрабатывались и очищались, смешивались ингредиенты и выпекалось тесто.

Еще в период верхнего палеолита в Западной Азии (около 23 000 кал. лет назад [по оценкам за несколько лет до настоящего времени]) группы охотников-собирателей производили муку из естественно растущих диких трав, таких как пшеница и ячмень. К натуфийскому периоду (14 600–11 700 кал. л.н.) охотники-собиратели готовили каши и крупы из неодомашненных трав. Однако до недавнего времени не было никаких свидетельств существования хлеба на основе злаков до более позднего появления сельского хозяйства.

Лепешки были одними из первых обработанных пищевых продуктов, и свидетельства их производства были найдены в древних местах в Месопотамии, древнем Египте и цивилизации Инда.
В 2018 году обугленные хлебные крошки были найдены на натуфийском участке под названием Шубайка 1 в Иордании (в Харрат-аш-Шаме, Черная пустыня), датируемом 12 400 годом до нашей эры, примерно за 4000 лет до начала сельского хозяйства в регионе. Анализ показал, что они, вероятно, были из лепешек, содержащих дикий ячмень , однозерновую пшеницу, овес и клубни Bolboschoenus glaucus (разновидность камыша). Открытие осуществили археологи из Копенгагенского университета . Предыдущие старейшие свидетельства существования хлеба были обнаружены на месте возрастом 9100 лет в Турции.

В период с 2012 по 2015 год группа под руководством Тобиаса Рихтера из Копенгагена провела серию раскопок на натуфийском участке Шубайка I на северо-востоке Иордании в регионе, известном как Черная пустыня. Этот регион не всегда был таким засушливым и в доисторические времена, вероятно, был богат натуральными травами и злаками, которые можно было собирать и перерабатывать в муку.

Археоботанический анализ на этом месте был сосредоточен на двух заменяющих установках базальтовых каминов in situ в одном из двух древних построек поселения, получивших соответствующее название «строение 1». После закрытия старого камина через некоторое время жители реконструировали еще одну пожарную установку в непосредственной близости от предыдущей очереди. Результаты датирования по углероду-14 позволяют предположить, что эти сооружения использовались где-то между 14 400–14 200 кал. лет назад, что делает Шубайку 1 одним из самых ранних известных натуфийских стоянок в Юго-Западной Азии.

Команда собрала из каминов 24 образца того, что они называют «хлебными» останками, после того как выявила в образцах специфические особенности, характеризующие хлеб на основе злаков.

«Мы установили новый набор критериев для идентификации лепешек, продуктов, подобных тесту и каше, в археологических записях», — сказала Лара Гонсалес Карратеро из Института археологии UCL.

Новые критерии включают анализ качества «пустот» на поверхности хлеба, что может говорить о конкретных частицах компонентов образца и методе его обработки и выпечки. Гонсалес Карратеро руководил лабораторным анализом образцов, выполняя микроскопию с малым увеличением — для изучения физической текстуры, размера и формы образцов — и сканирующую электронную микроскопию (СЭМ) — для идентификации конкретных растительных частиц в каждом образце.

Большинство образцов хлеба имели ширину около 4,4 мм, длину 5,7 мм и обычно высоту не более 2,5 мм, что наводило на мысль о каком-то виде лепешек. Результаты СЭМ показывают, что некоторые образцы содержат смесь злаков и клубней, в то время как другие образцы состоят исключительно из злаков — возможно, пшеницы, ржи, проса, овса или ячменя. Гонсалес Карратеро также обнаружил доказательства того, что зерна перед приготовлением измельчали, что обычно указывает на такие процессы, как шелушение или приготовление муки. Разнообразие и совместное использование различных злаков и дополнительных клубней указывают на то, что жители Шубайки 1, вероятно, получали зерно из различных трав, произрастающих в природе.

Примечательно, что в хлебе Шубайка 1 отсутствуют цельнозерновые продукты или зерновые половы, которые были характерны для более позднего хлеба в этом регионе. Вместо этого археологи полагают, что хлеб был изготовлен из продукта, очень похожего на современную мелкозернистую муку, текстура которой контролировалась в процессе многократного помола, просеивания и просеивания зерна.

После того, как различные злаки были собраны и собраны, их измельчали, чтобы удалить примеси, такие как плевела, стебли и стебли. Преобладание ручных камней и других точильных камней на этом месте указывает на то, что это была обычная практика среди населения и что на производство хлебной муки ушло значительное количество труда. После измельчения продукт просеивали, измельчали ​​и повторно измельчали.

Анализ хлеба Шубайка 1 выявил отсутствие крахмала в большинстве образцов, чего можно было ожидать при многократном просеивании и помоле в мелкую муку. После обработки мучного изделия к нему добавляли воду для получения теста. По сравнению с сегодняшним пористым тестом из пшеничной муки, тесто на Шубайке 1 было бы довольно плотным, потому что тщательный, повторяющийся процесс измельчения и просеивания дает более мелкую муку без большого количества примесей.

Зачем готовить хлеб?
Жители Шубайки 1 потратили значительное количество времени на производство хлеба; Команда Рихтера предполагает, что труд, затраченный на сбор, обработку и выпечку хлеба, не окупил бы питательных дивидендов. Ранее археологи выдвинули гипотезу, что систематическое производство хлеба развилось только позже, во время неолитической революции, потому что одомашнивание зерновых значительно уменьшило трудозатраты, затрачиваемые на процесс производства хлеба.

С момента первой публикации статьи было распространено несколько гипотез относительно того, почему жители Шубайки 1 прошли через все трудности, собирая дикорастущие злаки для приготовления хлеба. Наряду с другими досельскохозяйственными продуктами, такими как пиво , хлеб, возможно, сначала производился для «праздничного поведения», служа своего рода ритуальным или культурным компонентом церемонии потребления. Дориан Фуллер, эксперт по доисторическим злакам в UCL, сказал, что это открытие показывает, что «еда стала цениться не только за калории».

Лепешки также являются универсальным и дополнительным вариантом питания, их можно было есть вместе и запекать с другими продуктами, включая мясо, клубни и другие основные продукты питания. Отсутствие печей для выпечки хлеба на этом месте и значительные затраты на рабочую силу, вероятно, означали, что хлеб из злаков не был основным продуктом питания в натуфийский период. Обычное выпекание хлеба возникло только ок. 10 000 кал. назад, когда некоторые группы населения в регионе начали эксплуатировать зерновые посредством одомашнивания и разработки сельскохозяйственных орудий, таких как серпы.

Таким образом, лепешки в Шубайке 1 представляют собой уникальное и захватывающее явление в долгой и запутанной истории доисторического производства продуктов питания. Остается много вопросов. Производили ли иногда зерновой хлеб и в других поселениях региона? Как хлебопечение повлияло на развитие одомашнивания и земледелия? Какова была роль зернового хлеба в натуфийском обществе и насколько он был распространен?

На этом месте есть небольшие руины, такие как остатки стен и сколы базальтовых камней. Исследователи начали процесс попытки воссоздать хлеб возрастом 14 500 лет и создали муку из ингредиентов, которые были обнаружены после открытия.
Но был сделан вывод , что это могло быть приобретенным вкусом.
«Вкус клубней, — говорит Арранс-Отэги, — довольно песчаный и соленый. Но при этом он немного сладковатый».

https://www.pnas.org/doi/10.1073/pnas.1801071115

Древнейшие блюда в истории: Бабаофан

 

Бабаофан , или клейкий рис с восемью сокровищами, был впервые создан для банкета, посвященного победе короля Чжоу У над последним королем династии Шан, королем Чжоу из Шаня, в битве при Муе ( ок.1123 г. до н.э. ).

Каша «Восемь сокровищ» (отвар Лаба)
Китайское название: 八宝粥 (ба чжоу) и 腊八粥 (ла чжоу)
Характеристики: Смешанный отвар выглядит аппетитно, имеет мягкий и сладкий вкус и ароматный запах.

Как можно догадаться по названию, отвар «Восемь сокровищ» содержит восемь ингредиентов. Формула варьируется в зависимости от традиций каждой семьи и доступных ингредиентов, но обычно она содержит клейкий рис и запрещенный рис в качестве основных ингредиентов, а также бобы, смесь орехов и сухофруктов. Отвар можно подавать в простом виде, но вкуснее всего он будет подслащенным. В некоторых частях Китая люди используют такие ингредиенты, как консервированная свиная колбаса и грибы, чтобы сделать отвар пикантным.

Традиционно отвар содержит множество особых ингредиентов, таких как сушеный лонган, сушеные семена лотоса, ягоды годжи и кедровые орехи. В конце концов, это праздничное блюдо, которое подают в особых случаях.

Живя не в Китае, самая большая проблема при приготовлении отвара «Восьмое сокровище» — это найти все ингредиенты. Некоторые ингредиенты настолько особенные, что их невозможно найти даже на азиатском рынке. Вот почему я нашла рецепт, который содержит больше обычных ингредиентов, не влияя при этом на вкус.
1. Общие ингредиенты
Основным ингредиентом должен быть клейкий рис и/или запрещенный рис. Эти зерна более крахмалистые, чем обычный рис, и это придает отвару гладкую и липкую текстуру. Запрещенный рис также придает блюду красивый фиолетовый цвет.

Отвар обычно готовят из зерен, орехов, сухофруктов. Вы можете использовать больше или меньше ингредиентов и менять их. Если вы сделаете большую часть правильно, отвар получится хорошим:
3/4 стакана зерновой смеси: в качестве основных ингредиентов всегда используйте клейкий рис и/или запрещенный рис. Смешайте с другими зернами, которые вы предпочитаете, пока они не заполнят 3/4 чашки.
Традиционно все цельнозерновые, орехи и бобы предварительно замачивают, а затем готовят на плите.

Отвар из восьми сокровищ — идеальное блюдо зимой. Вы будете удивлены, узнав, как из такого небольшого количества ингредиентов можно приготовить такую ​​большую порцию отвара, такого сытного и вкусного. Не говоря уже о том, что он содержит так много суперпродуктов и питательных веществ. Отвар сам по себе имеет очень слегка сладкий вкус, и вы можете подавать его просто так.

1/2 стакана (120 мл) клейкого риса
2 столовые ложки запрещенного риса
2 столовые ложки ячменя (или коричневого риса)
2 столовые ложки сухой красной фасоли (или маша)
1/8 стакана (30 мл) сырых кешью (или арахиса, или семян лотоса)
1/8 стакана (30 мл) крупно нарезанных сырых орехов пекан (или грецких орехов, или каштанов)
От 6 до 10 сушеных китайских мармеладов (или сушеных лонганов, промытых)
2 столовые ложки изюма
8–10 стаканов воды
1/4 стакана сахара или по вкусу (или любого другого подсластителя, который вы предпочитаете) (по желанию)

Смешайте клейкий рис, черный рис, арахис, грецкие орехи, ячмень и красную фасоль в большой миске. Налейте 5 см водопроводной воды, чтобы покрыть ее. Замочить на ночь. Перед приготовлением слейте воду, в которой она замачивалась, и тщательно слейте ее.
Смешайте замоченную рисовую смесь, красные финики и изюм в большой кастрюле. Добавьте 10 стаканов воды.

Варить на среднем или сильном огне, пока не закипит. Переключите на слабый огонь. Накройте кастрюлю и оставьте зазор шириной в палец между крышкой и краем кастрюли, чтобы обеспечить выход большего количества пара и предотвратить проливание или выкипание отвара. Варите на медленном огне, пока отвар не достигнет желаемой текстуры: 40 минут для более тонкой текстуры или до 60 минут для более липкой и густой текстуры.
(Необязательно) В конце приготовления добавьте сахар и перемешайте, чтобы он полностью растворился.
Подавайте горячим в качестве гарнира.

Примечания
1. Орехи сложно измерить из-за их неправильной формы (в большинстве китайских рецептов их измеряют в граммах). Я обычно использую 1/4 стакана и наполняю его примерно наполовину или на 2/3.
2. Я использовал 10 очень маленьких фиников, и все получилось отлично. Если вы используете более крупные, уменьшите количество.
3. Не сливайте. Отвар очень крахмалистый и может засорить.

Вкусная теория: De Re Coquinaria и Excerpta Винидария

 

С 17 по 23 декабря , в зависимости от исторического периода, древние римляне отмечали один из самых важных праздников года – Сатурналии, характеризующийся пиршествами и обменом дарами. Марсьяль посвящает две книги своих эпиграмм запискам, сопровождавшим подарки, часто еду и напитки. Среди подарков мы находим вяленую свиную грудинку, луканики , ветчину и лопаточную ветчину. По словам Варрона (который особенно ценит ветчину, производимую галлами), Колумеллы, Палладия и Катона,

ветчину, называемую по-латыни перна , обычно готовили зимой, солив свиные ножки и подвергая их копчению. В произведениях этих авторов имеются интересные и обширные описания, показывающие большое значение засолки мяса в Античности, особенно свинины.
Греки и римляне готовили солёное мясо, в том числе ветчину и свиной жир, по латыни laridum . Привычка есть сырое мясо действительно считалась типичной для варваров, о чем мы также читаем в « De Observatione Ciborum » Анфима , в котором этот византийский автор задается вопросом о том, что франки считают сырой ларедум деликатесом.
В эти Сатурналии мы выбрали рецепт от De Re Coquinaria ветчины, завернутой в корочку. Этот вид приготовления, называемый в средневековых итальянских кулинарных книгах пастелло или коппо, а также пироги с различными видами начинок, очень распространен в средние века, тогда как в древнеримской кухне он редок, где появляется пирог под названием артокреа , который выглядит как средневековая пицца . Рецепт Апиция рассчитан на всю ветчину, но мы использовали только кусок. После приготовления автор указывает, что надо замесить тесто с маслом, снять кожуру и заменить этой корочкой кожуру ветчины.
В рецепт входит карика — разновидность инжира, высушенного, отваренного с ветчиной, и меда, намазанного на ветчину. Таким образом достигается хороший баланс между соленостью и сладостью, улучшающий вкус соленого мяса.
Мы приготовили ветчину под тестумом , своего рода старинной переносной печью, накрыв ее древесным углем, чтобы она пропеклась равномерно. Можно использовать обычную духовку. Если корочка достаточно тонкая, время приготовления короткое: как только корочка зажарится, ветчина готова.

Ингредиенты
1 кг ветчины,
сушеного инжира
лаврового листа,
меда,
50 г муки,
оливкового масла
Варите ветчину с инжиром и лавровым листом около часа. Время приготовления может меняться в зависимости от размера и сорта ветчины.
Замесите тесто с мукой, оливковым маслом и небольшим количеством теплой воды, затем раскатайте лист не слишком тонким, но достаточно тонким, чтобы приготовиться равномерно и довольно быстро, чтобы ветчина не высохла. Достаньте ветчину из воды и срежьте кожуру, затем нарежьте часть без кожуры небольшими квадратиками. Намазать медом и аккуратно выложить корочку, обрезав лишнюю часть. Снова приготовьте ветчину в духовке. Как только корочка будет готова, ветчина готова.

Вкусная теория: De Re Coquinaria, 9 книга

 

Древнеримская каракатица и яйца с салатом из греческого салата

рецепт из 9- й книги De Re Coquinaria под названием «Таласса» (от греческого «море») и полностью посвященный рыбе и морепродуктам. По этому рецепту каракатицу варят и охлаждают в воде, затем просто заправляют и подают с яйцами.
Автор не уточняет, как готовить яйца, а просто пишет добавлять их в тарелку и приправлять по своему желанию. Мы предполагаем, что наиболее распространенный способ приготовить яйца для такого блюда — это сварить их вкрутую, но в 7- й книге De Re Coquinaria мы находим рецепты жареных яиц (которые необходимо подавать с оэногарумом , соусом на основе вина и гарума) и яйца-пашот . Яйца, сваренные вкрутую, приправляют двумя способами: вином, гарумом и маслом (тот вариант, который мы выбрали для нашей тарелки) или гарумом, перцем и лазером . Яйца готовьте по своему усмотрению, в зависимости от вашего вкуса.
Мы соединили эти простые рецепты с салатом, описанным Галеном в De Facultatibus Alimentorum , приготовленным из салата, гарума, оливкового масла и уксуса. Врач пишет, что летом, когда салат начинает скручиваться, его обычно варят, так как он так делает, потому что у него болит зуб, но салат можно есть и сырым. Вы можете сочетать этот рецепт каракатиц с другими салатами, например, с огуречным салатом или фруктовым салатом .
В отличие от других случаев, мы не растирали кедровые орехи в ступке. Причина проста: ингредиенты, перечисленные для заправки каракатицы, не могут превратиться в соус без использования чрезмерного количества гарума, поскольку в нем нет других жидкостей.
Измельчив кедровые орехи (не преувеличивая с гарумом), получится довольно твердая паста, а не соус. По этой причине мы подумали, что кедровые орехи следует употреблять целиком.
500 г каракатицы
2 яйца
кедровые орехи
черный перец
асафетида
гарум
белое вино
белый винный уксус
оливковое масло
Очистите и отварите каракатицу, затем поместите ее в прохладную воду. Перец измельчите в ступке. Вымойте и нарежьте салат. Яйца отварите вкрутую, затем разрежьте их пополам.
Смешайте вино, оливковое масло и немного гарума и вылейте на яйца.
Смешайте уксус, оливковое масло и немного гарума и вылейте на салат. Нарежьте каракатицу и приправьте ее гарумом и перцем, натерев сверху немного асафетиды и добавив целые кедровые орехи.

Заметки об ингредиентах
Автор использует лазер , латинский термин, обозначающий сильфий. Мы заменили его асафетидой, эквивалентной самой дешевой разновидности древнего лазера , называемой лазерным партикумом .
Ликвамен — это слово, которое автор De Re Coquinaria использует для обозначения гарума. Вы можете заменить его солью, мурией (предком колатуры ди аличи) или рыбным соусом из Юго-Восточной Азии. Если вы хотите узнать больше о гаруме, здесь вы найдете рецепт его приготовления с нуля, начиная с отрывка из «Геопоники» .
Для этого рецепта можно использовать белый, черный или длинный перец — все, что было в распоряжении древнеримских поваров. Мы предлагаем черный или белый перец, вкус которого лучше всего сочетается с морепродуктами.

Вкусная теория: De Re Coquinaria, 8 книга

 

Среди продовольствия, выдаваемого римским легионерам, мы находим простую пищу, такую ​​как пшеница, уксус, вино и соль, а также хлеб, buccellatum , вяленый свиной жир и баранину, как мы читаем в Codex Iuris Civilis Юстиниана и Epitoma Rei Вегеция. Милитарис . Дополнительные списки продуктов мы находим в табличках Виндоланды, документирующих повседневную жизнь римского каструма в Британии между I и II веками, которые включают сухие бобовые (фасоль и чечевица), ячмень, эль ( cervesa ), мурию , мед, любисток, полба, свиная шкурка и ножки ( каллум и унгелла ), масло, крахмал, оливки, яблоки, яйца и куры.
Как мы видели в прошлом, buccellatum представлял собой своего рода хлеб, имеющий форму кольца и приготовленный два раза, чтобы гарантировать его длительную сохранность, необходимую, в частности, во время военных кампаний. В « Эдикте о максимальных ценах» Диоклетиана баранина является одним из самых дешевых видов мяса, как и бычье мясо, и стоит 8 динариев за пруд , около 330 граммов. Интересно отметить, что в одном и том же источнике мы находим несколько видов масла, от самого дешевого до самого дорогого: лучшее масло стоит 40 динариев за секстарий (около пол-литра), за ним следует второсортное оливковое масло. масло, которое стоит 24 динария , а затем oleum raphaninum , полученный из семян редиса или других подобных Brassicaceae, который стоит всего 8 динариев . Вероятно, чтобы правильно приготовить еду для легионера, нам следует использовать последний вид масла или кулинарное оливковое масло, называемое в римских источниках oleum cibarium

Мы выбрали этот рецепт из 8-й книги De Re Coquinaria с небольшими изменениями, призванными сделать это блюдо более дешевым и подходящим для римских легионеров, например, используя баранину вместо баранины, асафетиду (которая была менее дорогой разновидностью сильфия, лазера в текст рецепта), черный перец вместо длинного или белого перца, buccellatum вместо buccella panis (это просто кусочки хлеба), мурия вместо гарума и недорогое оливковое масло. Если хотите, используйте вместо мурии соль .
Неясно, что такое faseoli Faratarii , но мы знаем, что вид фасоли, использовавшийся в древности, принадлежал к роду Vigna, как мы недавно анализировали, чтобы приготовить салат из зеленой фасоли . Лучшие напитки к этой трапезе: поска.(это уксус, смешанный с водой и некоторыми ароматными травами), дешевое красное вино или эль, популярный не только в европейских провинциях, но также в Египте и других странах Средиземноморья.

Ингредиенты
400 граммов баранины
100 граммов фасоли
100 граммов специй buccellatum (черный перец и асафетида)
мурийского масла
Залейте фасоль водой на ночь. Мясо обвалить и нарезать небольшими кусочками, затем измельчить перец в ступке. Тушите черноглазый горох с мясом около 40 минут. Когда мясо и фасоль будут почти готовы, добавьте немного мурии , масла, черного перца и тертой асафетиды, разломав на кусочки букцеллум . Готовьте несколько минут, пока букцеллатум не станет мягким. Подавайте еще горячим.

Вкусная теория: De Re Coquinaria, 7 книга

В 7 -й книге De Re Coquinaria , самом обширном источнике по древнеримской кулинарии, собран ряд разнообразных рецептов, включающих, например, субпродукты, соленое мясо (например, ветчину и копченый свиной жир, laridum на латыни), а также лампы, улитки, сладости , грибы и трюфели, яйца , таро , а также способы приготовления стейков , тушеных блюд , жаркого и тушеного мяса без указания, какой вид мяса использовать. Рецепт, который мы сегодня представляем, как раз из таких: сырой и ароматный соус к тушеному мясу.
Мы выбрали свиную шейку, потому что свинина — одно из самых популярных видов мяса в Древнем Риме, а воротник — это жирный и пикантный кусок, который особенно подходит для такого приготовления, но вы можете использовать любое мясо по вашему желанию: с бараниной, бараниной, телятиной или например, говядину, вы получите отличный результат. Мы использовали хорошее количество лука, четверть большой луковицы, но если вы выберете более тонкий нарез, вы можете уменьшить это количество. В распоряжении римлян было несколько видов лука, в том числе зеленый лук и шалот, которые хорошо сочетались с мясом с более нежным вкусом. Смело экспериментируйте на свой вкус. Здесь
автор De Re Coquinaria использует одну из своих любимых ароматических трав — руту, которую, возможно, трудно найти. В Италии он растет во многих регионах в диком виде, и недавно мы собрали и высушили его большое количество, так как во время походов по Апеннинам мы нашли много растений, но в любом случае мы предпочитаем держать некоторые растения в нашем саду. Если вы хотите приготовить настоящие римские рецепты, рекомендуем сделать то же самое, купив растение или вырастив его из семян.
Если у вас нет руты или она вам нравится, подумайте об использовании другой травы. Вкус руты невозможно заменить, поскольку она очень своеобразна, но вы можете найти другую приправу, которая хорошо сочетается с перцем и семенами фенхеля, например, орегано, майоран, чабер или тимьян. Результат будет другой, но все равно вкусный.

Автор рецепта не указывает соотношение ингредиентов. Мы рекомендуем по две щепотки специй, несколько листьев руты, столовую ложку гарума и оливкового масла. Как всегда, вы можете заменить гарум щепоткой соли или рыбным соусом из Юго-Восточной Азии, а также мурией , древним эквивалентом колатуры ди аличи.

• 1 кг свиной шейки,
• специи (черный перец, семена фенхеля),
• сухая рута,
• ¼ луковицы,
• 1 финик , оливковое масло
• гарум.

Тушить мясо в простой воде около 40 минут. Тем временем приготовьте соус. Измельчите лук и финики. Измельчите в ступке черный перец и семена фенхеля, затем добавьте несколько листьев сухой руты, лук и финик, растирая все ингредиенты в ступке, затем добавьте гарум и оливковое масло.
Когда мясо будет готово, подавайте его с соусом, горячим или прохладным.

Вкусная теория: De Re Coquinaria, 6 книга

 

Древнеримский Pullus Anethatus – жареная курица с укропом

Курица — один из видов мяса, наиболее часто используемого в De Re Coquinaria . В 6-й книге, посвященной домашним птицам и различным птицам, мы находим 15 рецептов курицы, приготовленной разными способами: тушеной, жареной, тушеной, фаршированной и даже приготовленной с трактой — древнеримской пастой. Рецепт, который мы выбрали на этой неделе, очень прост и требует нескольких выбранных ингредиентов: меда, гарума , укропа и перца. На самом деле укроп среди ингредиентов не указан, но автор воспринимает его как нечто само собой разумеющееся, поскольку этот рецепт называется pullus anethatus , курица с укропом. В предыдущем рецепте мы встречаем семена укропа, но в древней кулинарии в качестве приправы используются и листья, и семена укропа, поэтому мы можем выбирать те, которые нам нравятся. В тексте есть еще один рецепт ius anethatum — соуса на основе укропа, в котором есть семена укропа. В данном случае мы остановили свой выбор на листьях укропа, чтобы курица не стала слишком сладкой, так как по рецепту необходим мед. Мы советуем избегать слишком большого количества меда при приготовлении курицы: подходящим соотношением может быть одна часть меда и гарума или, что лучше, одна часть меда и две части гарума, например, используя в качестве единицы измерения столовую ложку. В тексте ничего не говорится об укропе, и у нас есть несколько вариантов: мы можем измельчить листья и добавить их в смесь гарума и меда или посыпать молотыми семенами курицу, предварительно помазав ее соусом. Курицу, как это часто бывает в исторической кухне, готовят два раза: первый раз ее недолго варят в простой воде (на что намекает текст, в котором мы читаем, что надо вынуть сваренную курицу и обсушить ее чистой тряпкой). ткань); во-вторых, его жарят, предварительно надрезав кожуру, чтобы она впитала соус. Этот метод приготовления обычно используется не только для птицы, но и для баранины, свинины и говядины в древних и средневековых рецептах. Таким образом мясо остается более нежным. Как всегда, вы можете заменить гарум рыбным соусом из Юго-Восточной Азии, колатурой ди аличи или древней мурией или солью, помня, что щепотка соли примерно соответствует столовой ложке гарума. Мы использовали белый перец, тонкий вкус которого идеально сочетается с другими ингредиентами, но если вы предпочитаете, используйте черный перец, самый распространенный и дешевый вид перца в Древнем Риме. Чтобы запечь курицу, мы использовали тестум ручной работы — своего рода переносную печь, сделанную из глины, типичной для древней и средневековой кухни, но вы можете использовать и обычную духовку.

• 1 курица,
• мед,
• гарум,
• укроп,
• белый перец.

Варите курицу на медленном огне 10 минут, затем выньте ее из воды, высушите и снимите с нее кожицу. Измельчите укроп. Смешайте мед и гарум, добавив укроп, и полейте этим соусом курицу. Поставьте его в духовку или под тестум до полной готовности, два-три раза смачивая курицу кулинарной жидкостью. Мы использовали маленькую курицу, на которую ушло всего полчаса.
Измельчите в ступке белый перец, затем подавайте курицу, посыпанную перцем.

Вкусная теория: De Re Coquinaria, 5 книга

 

Древнеримская фриттата с горошком – Conchicla Commodiana

содержащей древнеримские рецепты бобовых, есть несколько способов приготовления гороха, иногда предлагаемых в качестве альтернативы фасоли. Кончос или кончикла
В эпиграмме, написанной Марсьялем, conchis inuncta (смазанный маслом кончис , который следует читать как заправленный маслом) представляет собой скромное блюдо по сравнению с кабаном, зайцем или устрицами.

При одном упоминании банкетом о кончосе в « Дейпнософистах » Афинея все разражаются смехом, вероятно, потому, что это было плохое блюдо для низших сословий, а может быть, из-за какого-то непристойного смысла, сохранившегося в латинском concha .
Рецепты De Re Coquinaria довольно неясны и могут трактоваться по-разному. Конечно, многие блюда из кончиклы представляют собой роскошное блюдо для банкета, а не скромное блюдо. В этом нет ничего нового: в этой римской кулинарной книге мы часто находим традиционные блюда, приготовленные совершенно по-другому, что делает их изысканными и подходящими для богатого стола.
В первом рецепте кончиклы автор пишет, как приготовить фавовую фасоль, затем описывает соус, не уточняя, нужно ли им заправлять приготовленные бобовые или все нужно варить вместе, чтобы приготовить какой-то суп. Помимо бобовых, мы находим множество других ингредиентов, таких как ароматные травы, специи, а также колбасы, ветчину и фрикадельки.
Рецепт, который мы сегодня готовим, также неясен, хотя вполне вероятно, что это фриттата. На самом деле автор использует яйца для загущения смеси вареного горошка, ароматных трав и специй, разбавленных жидкостью.
Рекомендуемое количество — четыре яйца на один секстарий.горошка, а это пол-литра. Такого количества яиц в любом случае достаточно, чтобы горох загустел, но соотношение сильно отличается от современного фриттаты, хотя результат очень похож. Мы решили уменьшить количество горошка и использовать всего три яйца, но в любом случае существует широкий диапазон пропорций для приготовления этого блюда и получения хорошего результата. Но, как мы всегда рекомендуем, есть много способов прочитать и попробовать исторические рецепты, поэтому мы предлагаем экспериментировать с ингредиентами, пока не найдете удовлетворительный способ приготовления рецептов.
Для хорошего результата мы рекомендуем соотношение двух частей вина и одной части гарума . Если вы предпочитаете, вы можете заменить гарум рыбным соусом из Юго-Восточной Азии, древней мурией , колатурой ди аличи или просто солью. Вместо свежего укропа можно использовать семена. Мы заменили сушеный лук зеленью лука-шалота, который был у нас в саду. Любисток можно заменить семенами фенхеля, тмина или аниса.

Ингредиенты
горох
3 яйца
укроп
зелень лук-шалот
специи (перец, любисток)
гарум
белое вино
Отварите горох. Специи истолочь в ступке, укроп и листья лука-шалота измельчить, а яйца взбить. На сковороду налейте большое количество масла и обжарьте горох со специями и зеленью, добавив две столовые ложки гарума и немного вина. Варить пару минут на слабом огне. Добавьте взбитые яйца и готовьте еще две минуты, пока яйца не застынут.

Вкусные праздники: Булочки Страстной пятницы

Горячие крестовые булочки традиционно едят в этот день везде, где есть исторически христианская культура. Крест призван символизировать распятие, и в чистом виде булочки не содержат ни масла, ни молока, ни яиц, как и подобает времени Великого поста.

Как и в случае со многими традиционными блюдами, здесь существует множество мифов, от забавных до нелепых. Одна история утверждает, что появление булочек восходит к языческим ритуалам, но, поскольку первое упоминание о фразе «перекрестные булочки» появилось в 1733 году, это кажется маловероятным.

Некоторые продукты никогда не устаревают, и сладкие фруктовые булочки — одна из них. Я даю вам этот рецепт из неизменно надежного Кулинарного словаря Касселла (около 1870-х годов). Меняйте их по своему усмотрению. Я думаю, что некоторые люди даже кладут в них шоколадные чипсы.

Булочки Страстной пятницы (обычно называемые горячими булочками с крестом).
Растрите четверть фунта сливочного масла в два фунта муки. Добавьте щепотку соли; затем смешайте бокал свежих густых дрожжей с полутора пинтами теплого молока и вмешайте их в муку до получения легкого теста. Поставьте тесто в теплое место, чтобы оно поднялось. Когда он достаточно поднимется, добавьте в него полфунта смородины, половину тертого мускатного ореха и четверть унции молотого мускатного ореха. Хорошенько замесите из них тесто, сформируйте из него булочки и выложите их в смазанные маслом формы для выпечки. Сделайте на них крест тыльной стороной ножа, смажьте сверху небольшим количеством топленого масла и дайте им постоять четверть часа перед огнем. Запекать в хорошей духовке.

Я подумала, что в эту Страстную пятницу будет интересно пообедать с братьями семнадцатого века в больнице Святого Креста. Это была больница в старом смысле этого слова, означавшая место для гостеприимства, в данном случае «страдающих путешественников». Больница была основана (в Англии) рыцарями-госпитальерами Св. Иоанна Иерусалимского, и ее история была записана в 1868 году в Мемориалах больницы Св. Креста и богадельни благородной бедности Льюиса Макнотена Гумберта.

Подробности трапезы братии в особые дни года отмечены в книге, за период «после восстановления монархии» (конкретно в 1675 г.). Я включил весь сегмент, чтобы вы могли увидеть ассортимент блюд, предлагаемых во все дни, включая Страстную пятницу.

«Питание и довольствие братии записываются очень подробно, как для обычных, так и для чрезвычайных случаев. Отрывок, касающийся последнего, будет интересен, тем более, что он описывает, с небольшими изменениями, нынешний обычай. «Что в году пять праздничных дней, а именно: Всех Святых, Рождество, Новый год, Двенадцатый день и Сретение: в какие дни у братии есть чрезвычайные общие собрания, и в канун которых В дни праздников они разжигают огонь в общем зале, а также одну бутылку шестилитрового пива и одну пинту необычного пива, чтобы вместе выпить у огня. И в указанные праздничные дни они разжигают огонь за обедом, а другой - за ужином. в указанном зале у них есть жареная говяжья вырезка весом сорок шесть с половиной фунтов, три больших пирога с начинкой, сливовый бульон и три куска баранины на ужин, а также шесть литров и одна пинта пива; чрезвычайное за обедом, и шесть литров и одна пинта пива после обеда, у камина, шесть литров и пинта за ужином, и тому подобное после ужина. По масленичным вторникам за обедом каждый брат имеет блин, помимо своей обычной говядины, и шесть литров и одну пинту пива исключительного, среди всех; а за ужином у них жарится баранина, и три курицы жареные, и шесть литров и пинта необыкновенного пива. А во время Великого поста каждый брат вместо своей общины платит восемь шиллингов деньгами. А в Вербное воскресенье у братьев есть зеленая рыба стоимостью три шиллинга и четыре пенса, горшок молочной похлебки с тремя фунтами сваренного в нем риса, три пирога с двадцатью четырьмя запеченными в них селедками и шесть кварт. и одна пинта экстраординарного пива. А в Страстную пятницу за ужином в горшке с пивом кладут кусок нарезанного хлеба и три фунта сваренного меда, который они называют медовым соусом.

Итак, сладкий подарок на Страстную пятницу. Звучит хорошо, не так ли? В то время в религиозных домах не было недостатка в меде: пчел разводили в основном для получения воска для свечей, а мед был полезным побочным продуктом.

Я не собираюсь давать вам «рецепт» медовых супов, потому что приведенный выше текст объясняет это («супы» — это просто кусочки хлеба, смоченные жидкостью; это слово, от которого мы получаем слово «суп»). Тем не менее, тема все же остается, и я действительно не могу устоять перед следующим рецептом интересного варианта медовухи.

Ореховая медовуха.
Добавьте семь фунтов меда на каждые два галлона воды и кипятите три четверти часа. На каждый галлон спиртного положите около двадцати четырех листьев грецкого ореха, залейте их кипящим горячим напитком и оставьте на всю ночь. Затем выньте листья, влейте чашку дрожжей, дайте подействовать два или три дня, а затем приготовьте. Пусть поработает два-три дня, а потом наверстает упущенное. После того, как бутылка простояла три месяца, ее плотно закупоривают и сохраняют для использования.
Опытная домохозяйка и универсальный повар , Т. Уильямс (1797)

The accomplished housekeeper, and universal cook, by T. Williams (1797)
https://archive.org/details/b21530798/page/n5/mode/2up

Hot Cross Buns — английский уличный клич , позже увековеченный как детский стишок и средство в музыкальном образовании. Это относится к пряному английскому кондитерскому изделию, известному как горячая крестовая булочка , которое ассоциируется с окончанием Великого поста и его едят в Страстную пятницу в разных странах. Песня имеет номер индекса народной песни Roud 13029.
Булочки с глазурью!
Булочки с глазурью!
Раз копейка, две копейка,
Горячие крестовые булочки!

Если у вас нет дочерей,
отдайте их своим сыновьям.
Раз копейка, две копейка,
Горячие крестовые булочки!

В 18 веке не существовало стандартной версии стишка, который пели в Страстную пятницу, сопровождая продажу булочек. Например, лондонский уличный крик записан в «Альманахе бедного Робина» за 1733 год, где отмечалось:
В этом месяце наступает Страстная пятница, бежит старушка,
С одной или двумя горячими крестовыми булочками по копейке.

https://youtu.be/JF0XViuATHc?si=eah6INnAO3-6qXjv