Вкусная литература: Михаи́л Никола́евич Заго́скин (25 июля 1789 г., Мокшанский район)

Михаи́л Никола́евич Заго́скин — русский писатель и драматург, директор московских театров и московской Оружейной палаты. Действительный статский советник в звании камергера. Прославился в начале 1830-х годов как автор первых в России исторических романов.

М.Н. Загоскин «Рославлев, или русские в 1812 году»

— Что вы с ним хлопочете, господа? — перервал Ижорской. — Я знаю этого молодца: натощак от него толку не добьешься. Пойдемте-ка обедать, авось за рюмкою шампанского он выболтает нам свою государственную тайну. Эй, малый! ступай в сад, проси барышень к столу. Водки! Господа, милости просим!..

Хозяин повел княгиню Зорину; прочие мужчины повели также дам к столу, который был накрыт в длинной галерее, увешанной картинами знаменитых живописцев, — так, по крайней мере, уверял хозяин, и большая часть соседей верили ему на честное слово; а некоторые знатоки, в том числе княжны Зорины, не смели сомневаться в этом, потому что на всех рамах написаны были четкими буквами имена: Греза, Ван-дика, Рембрандта, Албана, Корреджия, Салватор Розы и других известных художников.

Гости сели; оркестр грянул «Гром победы раздавайся!» — и две огромные кулебяки развлекли на несколько минут внимание гостей, устремленное на великолепное зеркальное плато, края которого были уставлены фарфоровыми китайскими куклами, а средина занята горкою, слепленною из раковин и изрытою небольшими впадинами. В каждой из них поставлен был или фарфоровый пастушок в французском кафтане с флейтою в руках, или пастушка в фижмах, с овечкою у ног.

Многим из гостей чрезвычайно понравился этот образчик Швейцарии; но появление янтарной ухи из аршинной стерляди, а вслед за ней двухаршинного осетра под соусом сосредоточило на себе все удивление пирующих. Деревенские гастрономы ахнули.

Отрывок альпийской горы, зеркальное море, саксонские куклы, китайские уродцы — все было забыто. Разговоры прекратились, и тихой ангел приосенил своими крыльями все общество…

Предлагаем вам рецепт рыбной кулебяки с рисом и яйцами.

Ингредиенты

Мука – 400 гр.

Молоко- 300 мл.

Дрожжи – 25-30 гр.

Сливочное масло- 100 гр.

Яйца- 1-2 шт.

Филе щуки (судака, сома и т.д.)  – 400 гр.

Рис — 100 гр.

Петрушка- 1 пучок

Соль, сахар, пряности – по вкусу.

Способ приготовления

 Подогреть молоко и растворить в нем дрожжи и сахар, добавить пару ложек муки, перемешать . Опару поставить в теплое помещение на 40 минут. Когда опара подойдет, добавить в нее оставшуюся просеянную муку, размягченное масло, яйца. Тесто поставить в теплое место для подъема.

Рыбу отварить до полуготовности с добавлением пряностей и соли и порезать на небольшие кусочки. В рыбный бульон положить рис и отварить.

Петрушку порубить, а лук нарезать и обжарить на растительном масле.

Приготовить противень: выстелить бумагой для выпечки и положить на него тесто, раскатанное в овальный пласт. В середину пласта выложить слой риса, сверху — слой лука, затем  — петрушки, поверх положить рыбу и добавить пару ложек бульона. Края лепешки завернуть и защипнуть. Поверхность кулебяки украсить фигурками, слепленными из теста. Поверхность кулебяки смазать желтком яйца

Пирог поставить расстаиваться в теплое место на 20 минут.  В поверхности пирога сделать несколько проколов для выхода пара при выпекании. Кулебяку положить на противень и выпекать в духовке при температуре 200-220 °C. Пирог готов, когда при накалывании деревянной палочкой или спичкой, тесто не липнет к поверхности.

Совет: начинки для кулебяки могут иметь отличия. Можно рыбную начинку заменить мясной или капустной. Если вы готовите рыбную кулебяку из сочной рыбы, то ее филе укладывают на тонкие блинчики из теста.

 Формовать кулебяку можно не из одного овала, а из двух. Верхний слой должен быть тоньше. В этом случае защип  делают в форме бордюра.

P.S. Подают кулебяку, как правило, с мясными и рыбными бульонами.

Кулебяка – закрытый пирог с начинкой из нескольких видов фарша. Начинка в кулебяке занимает, как правило, не менее половины веса всего пирога. Владимир Гиляровский пишет в своих мемуарах, что в московском купеческом клубе подавали огромную кулебяку в 12 ярусов разнообразного фарша. Те, кто хотел ее отведать, заказ делали за сутки.