Вкусная история: Соусы, часть 2.

Нет в человеческой природе такой страсти, как страсть к подливке. Чарльз Диккенс.

Самый простой «соус» — это, конечно, то, что мы называем jus — «эссенцией» жареного мяса, если хотите. Настоящее жаркое делается на вертеле перед огнем, этот сок стекает и собирается в поддон (который, если вам действительно повезет, содержит тесто для йоркширского пудинга). В настоящее время немногие из нас разводят открытый огонь. на кухне и маленькие мальчики, желающие сидеть у одного огня и часами крутить жаровню – мы «запекаем» наше «жаркое» в духовке. Независимо от того, насколько хорошо мы «отдыхаем» наше «жаркое», часть этого сока ждет нас. 

Один писатель восемнадцатого века знал, насколько драгоценны эти капельки, и благодарил: "Вся честь Веджвуду, ибо многим мы ему обязаны! Его претензии на уважение благодарного потомства резчиков будут оценены по достоинству после прочтения следующего отчета с просматриваемых страниц о том, что он сделал для нас: «Мистер Веджвуд сделал ряд небольших повседневных полезных приспособлений; блюдо, в котором есть углубление для соуса. В былые времена несчастным резчикам приходилось подсовывать соус под тяжелую вырезку или поднимать и наклонять блюдо из-за неминуемой опасности опрокинуть вырезку и забрызгать ее. зрители. Нож, вилка, ложка, все время, одна за другой, скользят в блюдо! И десять к одному, а подливки все-таки нет! Ничего, кроме лепешек холодного жира. Но теперь, не тыкая, не шлепая, плещется, счастливый резчик, свободный от этих жизненных невзгод, стоит только окунуть ложку в колодец с чистой подливкой. Благодаря изобретению одного человека все мужчины, женщины и дети теперь могут есть соус, не наклоняя блюдо. Итак, я произношу за вас, господа и дамы, тост: «Покойный мистер Веджвуд и жизненные удобства».
Джозайя Веджвуд (12 июля 1730 - 3 января 1795)был английским гончаром , предпринимателем и аболиционистом . Основав компанию Wedgwood в 1759 году, он разработал улучшенные гончарные изделия путем систематических экспериментов и был лидером в индустриализации производства европейской керамики

Соус настолько хорош во всех его проявлениях, что многие говорят, что он полезен для здоровья. Суп в некоторых своих воплощениях повсеместно считается панацеей. Соедините их вместе, и вы получите соусный суп, который, несомненно, должен быть самым волшебным по своим оздоровительным свойствам? Автор одной поваренной книги восемнадцатого века так и сделал, назвав ее Soup Santé (полезный суп).

Суп с соусом или суп Санте.

Положите на дно сотейника шесть хороших ломтиков нежирной ветчины, затем положите на них три фунта нежирной говядины, а на говядину накройте тремя фунтами нежирной телятины, шестью луковицами, нарезанными ломтиками, двумя морковками и двумя нарезанными репками, двумя головки сельдерея, пучок душистых трав, шесть гвоздик и два лезвия булавы. Налейте немного воды на дно, очень осторожно вытащите его, пока он не прилипнет, а затем залейте галлоном кипятка. Дать настояться два часа, посолить и процедить. Затем приготовьте морковь, нарезанную на маленькие кусочки длиной в два дюйма и толщиной примерно с гусиное перо, репу, две головки лука-порея, две головки сельдерея, две головки эндивия, разрезанные поперек, два кочана капустного салата, разрезанные поперек, немного щавеля и кервеля. Положите их в сотейник и слегка протушите четверть часа. Затем положите их в свой суп, и кипятить его на медленном огне в течение десяти минут. Положите его в супницу вместе с корочкой французской булочки.
[ Универсальный повар , Фрэнсис Коллингвуд. 1792]