Вкусные имена: Алиса Бабетт Токлас (30 апреля 1877, Сан-Франциско)

 

Алиса Бабетт Токлас (30 апреля 1877, Сан-Франциско) — американская писательница, возлюбленная Гертруды Стайн.

Из обеспеченной польско-еврейской семьи. Училась музыке. В 1907 встретила в Париже Гертруду Стайн, с которой прожила вместе почти сорок лет, включая годы нацистской оккупации.
В их парижском салоне на улице Флёрюс бывали Шервуд Андерсон, Эрнест Хемингуэй, Фрэнсис Скотт Фицджеральд, Торнтон Уайлдер, Пол Боулз, художники Пикассо, Матисс, Брак.
В 1933 Токлас явилась публике в образе рассказчицы книги Стайн «Автобиография Алисы Б. Токлас». После смерти подруги Токлас опубликовала «Поваренную книгу Алисы Б. Токлас» (1954), в которой воспоминания о совместной жизни смешивались с кулинарными рецептами.
Портрет Алисы Токлас написала Дора Маар (1952), её не раз фотографировал Карл ван Вехтен. Один из наиболее затейливых кулинарных рецептов Алисы организует сюжет фильма «Я люблю вас, Алиса Токлас». Как персонаж она появляется в фильмах «Приключения Пикассо» (1978, «В ожидании луны» (1987), «Полночь в Париже» (2011).

ее известность во многом связана с печально известным рецептом хаскич-фаджа. По иронии судьбы, говорят, что сама Алиса понятия не имела о его значении и не проверяла и не пробовала рецепт. Предположительно, когда срок приближался, она обратилась за помощью к друзьям, и художник Брайон Гайсин предоставил этот конкретный рецепт, «который каждый мог приготовить на скорую руку в дождливый день» и который «может стать интересным освежением для женского бридж-клуба». Читателю советуют «его следует есть с осторожностью». Двух штук вполне достаточно.

В книге много запоминающихся отрывков. Вот отрывок из главы «Убийство на кухне».

«Единственный способ научиться готовить — это готовить, и для меня, как и для многих других, это внезапно и неожиданно стало неприятной необходимостью, когда пришла война и последовала оккупация… Это было и в то время». началось убийство на кухне. … Первой жертвой стал бойкий карп. … Я осторожно, намеренно нашел основание его позвоночника и вонзил нож. Я отпустил хватку и посмотрел, что произошло. Ужас ужасов. Карп был мертв, убит, убит, убит первой, второй и третьей степени. Обмякнув, я упал в кресло, еще немытыми руками достал сигарету, закурил ее и стал ждать, пока приедет полиция и возьмет меня под стражу».

В другой раз, на Майорке, их повар-француз «пытался научить меня убивать путем удушения». Повар уверяет, что это не только гуманнее, но и делает мясо сытнее и вкуснее, чем методы кровопускания. Алиса не хочет участвовать, но некоторое время спустя, после войны и вернувшись в Париж, однажды она получает неожиданный подарок. Она приходит в ужас, когда узнает, что это такое:

'…. Ящик с шестью белыми голубями и записка от подруги, в которой говорится, что она не могла бы предложить нам что-нибудь получше из своего дома в деревне, заканчивающееся словами «Но, поскольку Алиса умна, она приготовит из них что-нибудь вкусненькое». Конечно, было бы ошибкой позволять любящим друзьям зарождать и распространять репутацию умного человека. Оно приобретается так дешево и за него так дорого платят. Шесть белых голубей нужно задушить, ощипать, почистить, и все это нужно успеть до возвращения Гертруды Стайн, потому что ей не нравилось видеть, как делается работа. … Я осторожно нашел место на горле бедного невинного Дава, куда мне нужно было надавить, и надавил. Никогда раньше ко мне не приходило осознание того, что можно видеть не только глазами, но и кончиками пальцев. Это был крайне неприятный опыт, хотя, когда я раскладывал один за другим милые молодые трупы, нельзя было отрицать, что к убийствам можно привыкнуть».

Я поискал в книге что-нибудь подходящее, чтобы отпраздновать день рождения Алисы. Единственный рецепт, специально предназначенный для дней рождения, — это тот, который подойдет:
«День рождения мороженое для взрослых».
Поджарьте 2 ломтика темно-коричневого хлеба, обильно намажьте их сливочным маслом с обеих сторон. Нарезаем небольшими кубиками. Залейте яйцом-моголем, приготовленным из 2 яиц и 1 стакана рома. Добавьте 1 литр сливок и заморозьте.

Могу поспорить, вы думали, что я дам вам рецепт помадки, верно?

ГАШИШНЫЙ ФУДЖ
Это райская еда — из «Искусственного рая» Бодлера: она могла бы стать развлекательным освежением для женского бридж-клуба. В Марокко считается, что он полезен для защиты от простуды в сырую зимнюю погоду и действительно более эффективен, если принимать его с большим количеством горячего мятного чая. Эйфория и блестящие бури смеха:
Возьмите 1 чайную ложку черного перца горошком, 1 целый мускатный орех, 4 средние палочки корицы, 1 чайную ложку кориандра. Все это следует растолочь в ступке. Примерно по горсти фиников без косточек, сушеного инжира, очищенного миндаля и арахиса: нарежьте их и смешайте. Пучок Cannabis sativa можно измельчить в порошок. Этим вместе со специями следует посыпать смесь фруктов и орехов, перемешанную вместе. Примерно стакан сахара растворить в большом куске сливочного масла. Свернутый в лепешку и разрезанный на кусочки или скатанный в шарики размером с грецкий орех, его следует есть с осторожностью. Двух штук вполне достаточно.

Cannabis sativa, растет как обычный сорняк, часто нераспознаваемый, повсюду в Европе, Азии и некоторых частях Африки; кроме того, его выращивают как культуру для изготовления веревок.

https://archive.org/details/lp_alice-b-toklas_alice-b..

Древнейшие блюда в истории: Ашишим

 

Ашишим — блины из красной чечевицы древнеизраильского происхождения.

Ашишим — это блины или оладьи, приготовленные из измельченной красной чечевицы, яиц, муки и семян кунжута, которые смешиваются вместе, чтобы получить тесто, которое затем обжаривается во фритюре и покрывается медовым сиропом, подобно сфинджу сефардских евреев.

Древние израильтяне употребляли хлеб, вино и масло в качестве основных
продуктов питания и это трио часто упоминается в Библии (например, Второзаконие 7:13 и 2 Царство 18:32) и в других текстах, таких как
"Самарийский и Арадский остракизм". Тора , Песнь Песней и Мишна, и которое, как полагают, ели при дворе царя Соломона и упоминается в Песнь Песней. Подробный рецепт приготовления ашишим можно найти в Иерусалимском Талмуде

Письменные и археологические свидетельства указывают на то, что в рацион древних евреев входили другие продукты из растений, деревьев и
животных. В Библии перечислены семь основных сельскохозяйственных продуктов, называемых Семью видами:
пшеница, ячмень, инжир, виноград, маслины, гранаты и финики (Второзаконие 8:8). Библия также часто описывает землю Израиля как землю, "текущую молоком и медом" (например, Исход 3:8).

Кухня сохранила многие характерные черты, основанные на основных продуктах, которые были доступны с раннего израильского периода до римского периода, хотя за это продолжительное время появились новые блюда.
Например, рис появился в персидскую эпоху; в эллинистический
период, по мере расширения торговли с набатеями, стало доступно больше специй, по крайней мере для тех, кто мог себе их позволить. В города завозилась средиземноморская рыба, а в римский период был завезен сахарный тростник.

После зерновых бобовые , такие как чечевица , фасоль , нут и горох, были основным элементом рациона и основным источником белка , поскольку мясо ели редко. Фасоль, нут и чечевица — единственные бобовые, упомянутые в Библии, но чечевица, фасоль, нут, пажитник , полевой горох и горькая вика были обнаружены на стоянках израильтян железного века. К римскому периоду бобовые часто упоминаются в других текстах. Они упоминаются как один из элементов «продовольственной корзины жены» в Мишне ( Кетубот 5:8), согласно которой, согласно оценкам, в то время бобовые обеспечивали 17% ежедневных калорий.

Чечевица была самой важной из бобовых культур и использовалась для приготовления похлебок и супов, а также жареных чечевичных лепешек, называемых ашишим, таких как те, которые, по описанию, царь Давид раздавал людям, когда Ковчег Завета был принесен в Иерусалим. По словам Товы Дикштейн, исследователя из Неот Кедумим в Израиле, ашишим представляли собой блины, пропитанные медом, приготовленные из измельченной красной чечевицы и семян кунжута.

Распространенным явлением были тушеные блюда из чечевицы или фасоли, которые для аромата готовили с луком, чесноком и луком-пореем. Свежие бобовые также обжаривали или сушили и хранили в течение длительного времени. Затем их готовили в супе или рагу. В Библии упоминаются жареные бобовые ( 2 Царство 17:28 ) и рассказывается, как Иаков приготовил для Исава хлеб и чечевичную похлебку ( Бытие 25:29–34 ).

Ингредиенты
2 стакана красной колотой чечевицы
1 стакан муки
1 стакан кунжута
2 яйца
Оливковое масло для жарки
Мед по желанию
Хорошо промойте чечевицу, добавьте в большую кастрюлю с 4 стаканами воды так, чтобы чечевица была покрыта. Поставьте кастрюлю на средний огонь и варите 15–20 минут без крышки, часто помешивая, пока чечевица не станет мягкой.
Процедите чечевицу, добавьте в миску и разомните толкушкой для картофеля или кухонным комбайном до получения довольно гладкой пасты. Добавьте муку и кунжут. Перемешать, по одному ввести яйца, хорошо перемешивая. Тесто должно быть влажным, но густым. Если оно слишком влажное, добавьте еще немного муки.
Добавьте тонкий слой масла в сотейник и поставьте на средний или сильный огонь. Когда тесто нагреется, выложите его на сковороду, приготовив маленькие или большие блины. Не перегружайте сковороду. Переверните, когда первая сторона подрумянится, и готовьте до готовности. Достаньте из формы, при желании полейте медом и подавайте горячим.

Древняя израильская кухня относится к кулинарным практикам израильтян, начиная с прибытия израильтян в Землю Израиля в эпоху поздней бронзы и заканчивая массовым изгнанием евреев из римской Иудеи во 2 веке нашей эры.

Вкусная литература: Сэр Те́ренс Дэ́вид Джон Пра́тчетт(28 апреля 1948 года, Беконсфилд, Бакингемшир, Великобритания)

 Сэр Те́ренс Дэ́вид Джон Пра́тчетт, более известный как Те́рри Пра́тчетт (28 апреля 1948 года, Беконсфилд, Бакингемшир, Великобритания) — английский писатель.

Наибольшую популярность ему принёс цикл сатирического фэнтези про Плоский мир (англ. Discworld). Суммарный тираж его книг составил около 80 миллионов экземпляров. В феврале 2009 года Пратчетт был посвящён английской королевой Елизаветой II в рыцари-бакалавры, оставаясь при этом офицером ордена Британской империи.

В 11 лет он поступил в Wycombe Technical High School — школу с техническим уклоном. В 13 лет его рассказ «The Hades Business» был напечатан в школьном журнале, а двумя годами позже в журнале «Science Fantasy» — за эту публикацию Терри Пратчетт получил £14.
В 1965 году Терри Пратчетт решил окончить образование и, посоветовавшись с родителями, покинул школу, устроившись журналистом в местную газету «Bucks Free Press». Эта работа привела его на интервью с Питером Бандер ван Дюреном, одним из директоров небольшого издательства «Colin Smythe Limited», где Пратчетт упомянул о том, что написал роман «Люди ковра», и спросил Питера о возможности публикации книги. «Тогда Питер передал её мне, — вспоминал Колин Смайт в краткой биографии Терри Пратчетта. — Да. Это был восторг, и было очевидно, что перед нами автор, которого мы обязаны опубликовать». И в 1971 году книга вышла в свет.

Укрепляющий Артерии Страшдественский Пирог госпожи Витлоу
Миссис Витлоу, экономка Незримого Университета, предпочитает подавать этот пирог в холодное время года. Трудная задача накормить толпу голодных волшебников, но, по словам самой миссис Витлоу, опыт показывает, что надо ставить перед ними что-то большое. И зачастую, не имеет особого значения, что именно.
Тем не менее, чувство собственного достоинства требует, чтобы это большое было чем-то стоящим. Всего двух часов перерыва между приемами пищи бывает достаточно, чтобы старшие волшебники не на шутку проголодались. Этим пирогом можно набить брюхо.

на 8 порций:
для теста
450 грамм простой муки
1 ч. л. соли
100 г жира (лярда)
150 мл воды
4 ст. л. молока

для начинки:
225 г фарша постной свинины
225 г варенного окорока, мелко нарезанного (у меня пополам вареная ветчина и сырая куриная грудка, нарезанные кубиками размером около 1 см)
1 маленькая луковица, мелко нарезанная
0.5 ч. л. молотого душистого перца
0.5 ч. л. мускатного ореха
1 ч. л. измельченного сушеного шалфея (у меня свежий)
250 г коктейльных свиных сосисок
одно яйцо для смазывания теста (у меня желток с молоком)

для желе (я делала без него,желатин закончился):
2 ч. л. порошка желатина
150 мл горячего бульона от окорока
150 мл портвейна
соль и перец по вкусу

Разогреть духовку до 200 градусов. Смазать жиром круглую раздвижную форму для пирога (окружностью 18 - 20 см) или форму для выпечки 1 кг хлеба.
Тесто: просеять муку и соль в миску. Поместить жир, воду и молоко в кастрюлю и нагревать на среднем огне пока жир не растопится, затем довести до кипения. Вылить смесь в муку и замесить мягкое тесто. Раскатать три четверти теста и вложить им форму.
Начинка: положить фарш, окорок, лук, специи и шалфей в миску и приправить солью и перцем. Положить половину начинки в пирог, полностью покрыть сверху коктейльными сосисками и затем положить оставшуюся часть начинки.
Раскатать остатки теста для крышки (отложить немного на украшения). Смочить края крышки, положить ее на пирог и защипать края. Проделать дырочку в крышке. Смазать яйцом поверхность пирога. Раскатать остатки теста и вырезать из них изображение сосисок или свиньи и красиво разместить на крышке пирога. Смазать фигурки яйцом. Выпекать 30 минут. Снизить температуру духовки до 180 градусов и запекать еще час - полтора, закрыв пирог бумагой для выпечки, когда он достаточно подрумянится.
Растворить желатин в бульоне, посолить, поперчить и добавить портвейн. Когда пирог остынет, вылить бульон в пирог через дырочку, покачивая пирог, чтобы бульон распределился равномерно (я не делала желе).
Охлаждать всю ночь, чтобы желатин застыл. Вынуть из формы и подавать нарезанным на порции.

https://readli.net/serie/1833/

Вкусная теория: De Re Coquinaria, 4 книга

 

Patina Versatilis – древнеримские фриттаты с орехами.

В 4 -й книге De Re Coquinaria мы находим серию блюд, называемых патиной, приготовленных из различных ингредиентов (например, деревенских трав или персиков ), которые, кажется, имеют мало общего, за исключением использования одного и того же инструмента — патины . , своего рода кастрюля или тарелка. Некоторые патины явно похожи на фриттату или омлет, вроде того, который мы сегодня готовим, другие не содержат яиц. В этом случае такая патина называется versatilis , что намекает на то, что ее подают в перевернутом виде. С другой стороны, рецепт представляет собой всего лишь список ингредиентов, в которые входят молоко и яйца.
Нет никаких указаний о том, сколько яиц нам нужно использовать. Для этой информации мы обратились к другим рецептам в той же книге, в которых автор использует шесть или восемь яиц, регулируя количество в соответствии с размером нашей сковороды.
Это блюдо допускает множество возможных комбинаций ингредиентов: вы можете приготовить фриттату с большим количеством орехов (но мы рекомендуем избегать их чрезмерного количества, чтобы предотвратить разрушение патины ), добавить больше меда и немного гарума , чтобы сбалансировать вкус, или измените это соотношение и используйте больше гарума, чем меда; Другой вариант — сделать пикантную патину с большим количеством перца.
При приготовлении мы выбрали сбалансированный вкус: небольшое количество гарума и меда, щепотку перца, 10 грецких орехов и около 10 граммов кедровых орехов, а также две столовые ложки молока.
Такое блюдо, вероятно, предназначалось для подачи в качестве закуски на древнем банкете, поскольку представляло собой блюдо на основе яиц, но оно могло стать отличным основным блюдом для более простой римской трапезы.

Если хотите, замените гарум щепоткой соли, древней мурией или колатурой ди аличи или рыбным соусом из Юго-Восточной Азии, приготовленным так же, как некоторые виды гарума. Однако для такого приготовления лучше сочетать с другими ингредиентами немного рыбного соуса или соли, чем колатура ди аличи.
Ингредиенты
5 яиц
кедровые орехи
грецкие орехи
молоко
мед
черный перец
гарум
оливковое масло

Метод.
Поджарьте очищенные и раздробленные грецкие орехи в течение нескольких минут. Перец измельчите в ступке, добавив грецкие и кедровые орехи. Взбейте яйца с небольшим количеством молока, затем добавьте немного оливкового масла, гарума, меда и смеси перца и орехов.
Нагрейте на сковороде немного оливкового масла и вылейте смесь, готовя ее на слабом огне, пока она не загустеет.
Подавайте патину горячей, перевернув.

https://www.gutenberg.org/cache/epub/29728/pg29728-im..

Вкусная литература: Сэр Уильям Нил Коннор (26 апреля 1909)

 

Сэр Уильям Нил Коннор (26 апреля 1909) был английским газетным журналистом Daily Mirror , писавшим под псевдонимом « Кассандра ».

Уильям Коннор вел регулярную колонку на протяжении более 30 лет с 1935 года по 1 февраля 1967 года с коротким перерывом, посвященным Второй мировой войне. Его колонка возобновилась после войны со словами: «Как я говорил раньше, я был так если грубо прервать, это очень трудная задача — постоянно угождать всем людям». Свой псевдоним он взял от Кассандры из греческой мифологии , трагического персонажа, которому Аполлон наделил дар пророчества, но затем был проклят, так что никто никогда ей не поверит.
В этот день в 1909 году был день рождения обозревателя Уильяма Нила Коннора, который на протяжении трех десятилетий писал в лондонской Daily Mirror под именем «Кассандра». Свой псевдоним он взял от имени прекрасной гречанки, получившей дар пророчества от Аполлона, который затем отобрал у нее дар убеждения, когда она отвергла его ухаживания, обрекая ее на вечное неверие. Господин Кассандра привлек мое внимание только благодаря его заявлению о капусте, которое, возможно, и не является пророческим, но в него вряд ли можно поверить:
«Отварная капуста по-английски — это нечто по сравнению с пропаренной грубой газетной бумагой, купленной у обанкротившихся финских торговцев вторсырьем». и подогретое на дымящейся масляной печи — изысканное лакомство».

И вот я снова в защиту «правильно приготовленной английской еды». Мистер Кассандра, возможно, был негурманом, франкофилом-снобом, в детстве его насильно кормили слизистой капустой, он намеренно провоцировал своих читателей или просто у него был плохой домашний повар – но я не могу простить ему за увековечивание этой мифической связи. между английским и плохо приготовленной капустой.

Капуста возникла в Северной Европе в древние времена, возможно или вероятно, из дикой морской капусты. Случайное и целенаправленное садоводческое вмешательство в конечном итоге привело к появлению знакомой нам туго скомканной головки из свободных листьев капусты, а дальнейшее вмешательство человека привело к появлению капусты, которую мы знаем как брокколи, брюссельская капуста, цветная капуста, листовая капуста, кольраби и листовая капуста. Мистер Кассандра пренебрегал впечатляющей династией.

Джон Эвелин в своей книге «Ацетария » (1699 г.) сказал: «Прошло едва ли сто лет с тех пор, как мы впервые получили капусту из Голландии», что дает нам представление о ее истории на английских кухнях.

Менее чем за полвека появилась прекрасная книга с громким названием «Роскошь Адама и кулинария Евы»; или огород-огород. (1744) дал подробные инструкции по посадке и выращиванию, а также применение в лечебных целях (капуста обладает бальзамическим, мочегонным действием, предотвращает опьянение…), а затем дал в общей сложности восемь рецептов, каждый из которых звучит восхитительно. Автор уточняет, что капусту необходимо хорошо разваривать, «чтобы облегчить ее переваривание в желудке», но реальные рецепты полностью опровергают представление о вонючей и слизистой капустной каше.

Вот мои два варианта из восьми рецептов:
Рагу из капусты.
Разделите капусту посередине и бланшируйте ее в горячей воде; сожмите его, обвяжите ниткой Pack и затем тушите. Когда он потушится, слейте с него воду, развяжите и нарежьте небольшими ломтиками в кастрюлю; и дайте ему покипеть на огне, добавив немного телятины и ветчины, чтобы он загустел. Его можно есть со всем отварным, жареным или тушеным мясом.

Тушение краснокочанной капусты
Очень мелко нарежьте капусту, потушите ее с подливкой, сосисками и ветчиной, приправьте перцем и солью. Прежде чем подавать, добавьте немного бузинного уксуса** и хорошо перемешайте.

*Куллис = кулис или восстановленный бульон.
** Уксус, заправленный цветками бузины ( Sambucus nigra ).

Adam's luxury, and Eve's cookery; or, the kitchen-garden display'd. In two parts. I. Shewing the best and most approved methods of raising ... all the products of the kitchen-garden; ... II. Containing a large collection of receipts ... To which is added, The physical virtues of every herb and root. ... 1744
https://archive.org/details/bim_eighteenth-century_adams-luxury-and-eves_1744

Вкусная теория: De Re Coquinaria, 3 книга

 

Древнеримские капустные роллы

Лук-порей и капуста являются одними из наиболее часто используемых овощей в исторических итальянских кулинарных книгах. В древних и раннесредневековых рецептах мы встречаем несколько видов лука-порея: в некоторых случаях авторы используют только листья молодого лука-порея или весь лук-порей, связанный в пучки, или зрелый лук-порей, как в случае с рецептом. мы представляем сегодня, но мы также находим так называемые porri capitati , которые, по словам Плиния, представляют собой обычный лук-порей, выращенный таким образом, чтобы вырастить большую головку. Этот вид выращивания прекратился в позднем средневековье, и врач эпохи Возрождения Пьетро Андреа Маттиоли пишет, что метод выращивания porri capitati в его время полностью забыт.

В третьей книге De Re Coquinaria есть несколько рецептов лука-порея, в том числе лук-порей, завернутый в капусту, которую мы выбрали. Оригинальный текст относится к предыдущему приготовлению, в котором автор четко пишет, что нужно использовать зрелый лук-порей ( porri maturi ), но если вы предпочитаете, используйте молодой лук-порей.
В древних и средневековых источниках мы находим разные сорта капусты. В общем, термин цима относится к капусте, характеризующейся зеленью или кочанами, например кочанной капусте; cauli или уменьшительная форма cauliculi для капусты, стебли или листья которой являются лучшей частью, например, капуста кале, рапини или чиме ди рапа. Иногда авторы используют зеленую часть стеблей . Капусту едят вареной или сырой, в зависимости от сорта. В этом случае мы рекомендуем капусту, которой можно легко обернуть лук-порей, например, савойскую или кейл, по вашему вкусу.
Этот рецепт очень прост, и хороший результат зависит от качества используемых ингредиентов. Мы рекомендуем хорошее белое вино ( мерум — термин, обозначающий превосходные вина, например, фалернские), оливковое масло первого холодного отжима и гарум — по одной части, например одну или две столовые ложки, в зависимости от количества роллов. Гарум можно заменить рыбным соусом из Юго-Восточной Азии, колатурой ди аличи или мурией или просто солью. Щепотка соли примерно эквивалентна столовой ложке гарума.

Мы приготовили этот рецепт именно так, как описывает его автор. Однако если вы хотите, заранее приготовьте лук-порей в простой воде (или с добавлением соли и масла, как в предыдущем рецепте) и прокипятите листья капусты, чтобы они оставались влажными во время приготовления на углях.
Капустные рулеты станут прекрасным гарниром к мясному блюду.
Ингредиенты:
2 лука-порея,
3 листа капусты кале или савойской капусты,
гарум,
оливковое масло,
белое вино.
Приготовление:
Очистите лук-порей, удалите зеленую часть и нарежьте его кусочками. Заверните каждый кусочек лука-порея в половинку капустного листа. Готовьте обертывания на углях медленно, около 40 минут.
Смешайте по одной части гарума, оливкового масла и вина. Положите роллы, заправленные этим соусом.

-------------------------------------------------------
Древнеримские тыквы – Gustum de Cucurbitis
Тыква, называемая по-итальянски zucca и по-латыни cucurbita , является одним из самых распространенных овощей в древней и средневековой кулинарии. Начиная с эпохи Возрождения, мы обнаруживаем различие между сортами цукки , произрастающими в Старом Свете, и другими, импортированными из Нового Света. Например, Бартоломео Скаппи в своей опере уточняет, должны ли мы использовать zucche nostrali (местные тыквы) или zucche turchesche (тыква и тыква, привезенные из Америки). До эпохи Возрождения термин «цукка» относился к двум сортам, принадлежащим к роду Lagenaria: тыква длинная (lagenaria longissima) и бутылочная тыква (lagenaria siceraria), которые выращивались в древности. По мнению Теофраста, лучший способ приготовления длинной тыквы (названной Афинеем сикья или индийской тыквой) — это варить ее на медленном огне, тогда как бутылочную тыкву ( колокинте , круглая тыква) лучше запекать.
Плиний подробно описывает выращивание тыкв, проводя различие между тыквой камарарией (которая растет на каркасах и свисает со сводов) и тыквой плебейной (которая вместо этого стелется по почве). По мнению античных авторов, в том числе Плиния, Палладия и Колумеллы, это одно и то же растение, которое растет более или менее долго в зависимости от того, из какой части плода собраны семена: если собрать их с конечностей, то получится длинные тыквы; из середины вы вырастете бутылочные тыквы. Если вы возьмете их по бокам, у вас получатся короткие и круглые тыквы. Эту ошибку легко понять, поскольку семена двух видов лагенарии идентичны, как и листья, и общий вид растений.

По мнению Плиния, лучше всего есть тыквы, длинные и тонкие, вроде тех, которые мы собрали для нашего рецепта, выбранных из 3-й книги De Re Coquinaria . Рецептов тыквенных блюд, не только в этой части текста, немало, приготовленных самостоятельно или с курицей, курицей, уткой, журавлем.
Блюдо, которое мы сегодня готовим, называется gustum de cucurbitis , что означает, что оно считается закуской. В древности блюда на основе овощей , а также оливок , яиц и сыра обычно подавали в качестве первых блюд перед основными блюдами, которые включали мясо, рыбу и другие более сложные блюда.
Этот вкус сложный и насыщенный благодаря изысканному сочетанию специй (перец, тмин, сильфий), смешанных с острым ароматом руты, сладостью дефрита ., острота гарума и кислотность винного уксуса. Баланс необходим для приготовления идеального блюда. Мы рекомендуем по части перца и тмина (например, по щепотке, в зависимости от того, насколько остро вы хотите), немного тертой асафетиды, несколько листьев руты, столовую ложку гарума и по две столовые ложки уксуса. и дефрит.
Руту можно заменить другой ароматной травой, использовавшейся в древности, например листьями мяты, петрушки или укропа, а гарум - рыбным соусом из Юго-Восточной Азии, колатурой ди аличи, древней мурией или солью. Дефритум — это концентрированный виноградный сок, уваренный до тех пор, пока его объем не выпарится вдвое, используемый в исторической кухне в качестве мягкого подсластителя. Иногда его готовят из айвы и инжира. Описания его приготовления вы найдете не только в De Re Coquinaria , но и в книгах Плиния, Палладия и Колумеллы.
Асафетида соответствует самому дешевому виду сильфия, называемому silphium Parthicum, по описаниям Теофраста и Диоскорида. В данном случае автор предлагает использовать корень лазера — латинское название сильфия. Мы можем заменить его смолой, которую мы рекомендуем вместо порошка, которую легче найти, но она менее ароматна.
Ингредиенты
тыквы
виноград специи ( черный
перец, тмин, асафетида) уксус
гарум
Метод.
Очистите тыквы и нарежьте их ломтиками, варите пять минут, затем слейте воду. Чтобы приготовить дефритум , очистите виноград от гребней и истолките его в ступке, стараясь не повредить семена, чтобы виноград не стал горьким. Процедите сок и варите его на слабом огне, пока его объем не уменьшится вдвое.
Измельчите руту и ​​растолките в ступке черный перец и тмин, затем добавьте руту, дефрит , гарум и уксус. Готовьте тыквы с этим соусом несколько минут, затем подавайте, посыпав черным перцем.

https://www.gutenberg.org/cache/epub/29728/pg29728-im..

Вкусные праздники: Канун Святого Марка 24 апреля

 

Торт, приготовленный в благоприятный день (Канун Святого Марка 24 апреля) с многочисленными церемониями старыми горничными, чтобы узнать своих будущих мужей. Название может происходить от среднеанглийского слова «doom», означающего «судьба» или «судьба».

В разных частях Великобритании существовали различия, но все согласились с тем, что повсюду нельзя произносить ни слова. Малейший шепот разрушил бы чары.

Правила «тупого торта» в Йоркшире гласили:
двое испекут,
двое испекут,
двое разобьют.
Третья девушка положила кусок торта под подушки двух пекарей. Во сне девушки видели лицо своего будущего мужа.

В Лестершире блины предназначались для употребления в пищу. Девочки ели свою порцию, пятясь спиной к кровати. Если девушке суждено было выйти замуж, она видела, как муж бросается в погоню.

По данным Preston Herald , на столе был разложен большой лист белой бумаги, и каждая из трех девушек положила на него по горсти муки и щепотке соли. Замешивалось тесто, и девочки по очереди его раскатывали. Затем они пометили тесто своими инициалами и поставили его выпекаться перед огнем. Девочки сели полукругом как можно дальше от костра. С 23:00 до 12:00 каждая девочка должна была один раз перевернуть торт. С последним ударом полуночи будущий муж девушки, которая выйдет замуж первой, входил в комнату и указывал на ее инициалы.

Шотландская версия рецепта торта была гораздо более изобретательной. Газета «Абердин ивнинг экспресс» даdfла инструкции четырем девушкам приготовить напёрстки из песка, муки, отрубей, соли и кирпичной пыли, обрезав им ногти и немного волос на затылке. Так что это не то, что вы когда-либо увидите на Great British Bake Off .

Преподобный М.К.Ф. Моррис в своей «Йоркширской народной беседе» 1892 года рассказывает, что «подходящим днем ​​для приготовления Тупого торта был канун дня Святой Агнессы. Я не знаю, какие были все ингредиенты торта, но есть один главный "Это была соль. Я помню, как несколько лет назад один старый житель одной из долин рассказал мне о составе этого мистического пирога. Он был примерно следующим: сначала четыре человека должны были помочь в его приготовлении, каждый принимает в работе равную долю, добавляя небольшие порции его составных частей, помешивая котел и т. д. В течение всего времени его изготовления и употребления должна соблюдаться строгая тишина, даже когда его вынимают из духовка, каждая из заинтересованных сторон должна помогать в работе. При изготовлении ее ставят на стол посередине комнаты, а четыре человека становятся в четырех углах комнаты. При установке на стол пирог делится
Затем дух будущего мужа одной из четырех появлялся и вкушал от тарелки своей будущей невесты, будучи видимым только той, мужем которой ему суждено было быть . Предварительно нужно было распахнуть все двери дома. Традиционным часом пиршества была полночь».

Большинство записей свидетельствуют о том, что торт действительно очень простой. Газета «Ивнинг телеграф» 1928 года, сообщает: «Тупой пирог» представлял собой смесь воды, муки, сахара и соли без каких-либо других ингредиентов, и на протяжении всей операции должна была соблюдаться абсолютная тишина. Следующим условием было то, что его должны приготовить двое, испечь его двое. , и двое должны сломать его».

Но в нем также могут быть замечательные ингредиенты. Вполне возможно, что «Тупой пирог» — это пережиток древнего шаманского или «друидского» ритуала, в котором видения будущих мужей облегчались добавлением галлюциногенных трав, таких как омела. Вероятность усиливается тем фактом, что Тупой Торт связан с ритуалом другой известной старой девы по посадке конопли...

Накануне дня Святого Марка (24 апреля) женщины в Уэльсе когда-то готовили пирог, используя следующие национальные ингредиенты:
«Яичная скорлупа, полная соли»,
Яичная скорлупа, полная пшеничной муки.
Яичная скорлупа, полная ячменной муки.
Вода.
Когда из ингредиентов будет готово тесто, его кладут выпекать на противень. В определенное время молодой человек, который становится мужем на один день, приходит, чтобы перевернуть пирог, и уходит.
Другие могут наблюдать за церемонией и, если она им понравится, также могут сделать свой пирог. Но есть одно условие — они все должны молчать в любом случае; иначе они претерпят ужасающие последствия.

По другой традиции в северной Англии три девы должны были приготовить пирог из муки, родниковой воды, соли и сахара. Затем этот пирог выпекался в жаровне перед огнем камина, где его надо
было перевернуть 9 раз, или 3 раза каждой из дев. Когда пирог полностью пропекался, его делили на 3 части. Каждая дева брала свой кусок, разделяла на 9 частей и каждую часть проводила через обручальное кольцо, взятое специально для этого у замужней женщины, находящийся в браке уже более 7 лет.
После этого каждой из дев надо было съесть эти кусочки, пока она раздевалась, чтобы лечь спать, повторяя такие слова:
О, Святая Бригитта, будь ко мне благосклонна,
Принеси радость для сердца моего;
Ведь будущего мужа увидеть я достойна,
Сегодня ночью покажи же мне его.
Все трое должны лечь в кровать, к которой привязано кольцо за нитку, и тогда они точно увидят своих будущих мужей во сне

Одноактная пьеса под названием «Тупой торт» была впервые поставлена ​​​​в театре Хикс в Лондоне 19 июня 1907 года. Действие происходит в Хэллоуин в богадельне Вебстера в районе, где Марта Харди несколько лет кормила свою прикованную к постели мать. . Соседка, миссис Най, посоветовала Марте испечь пирог. Когда Спотто Бёрд, карманник, ищущий убежища от полиции, ныряет в открытую дверь Марты, она считает, что торт подействовал...