Кухня стоиков: Анна Франк

 Кухня стоиков: Анна Франк, еврейская девушка немецкого происхождения, которая провела два года в бегах в Амстердаме во время Второй мировой войны, иногда писала в своем дневнике о еде в «Секретной пристройке». Еду им доставляли контрабандой верные голландские служащие ее отца, которые изо всех сил пытались прокормить себя и рисковали своей жизнью, прячась и кормя своих друзей-евреев. Цифры никогда не будут точными, но из примерно 25 000 евреев, которые прятались в Голландии во время войны, две трети выжили.

…Пища у нас скверная, Сухой хлеб и кофе заменяют завтрак. Ужин: шпинат или салат в течение двух недель подряд. Картофель двадцать сантиметров в длину, сладкий и гнилой на вкус. Тот, кто хочет следовать диете для похудения, должен оставаться в «Секретном пристройке».

Двенадцать месяцев спустя она снова прокомментировала этот образец «пищевых циклов», когда в течение нескольких дней или недель подряд у них не было ничего, кроме одной конкретной пищи, часто полугнилой, «в соответствии с сезоном», но, несмотря на жалкую пищу, которую она ела. по-прежнему чувствовала себя привилегией быть со своей семьей, иметь место, где можно спрятаться, и иметь хороших друзей-голландцев.

Мы не знаем точно, какой заменитель кофе пила Анна, но, вероятно, это был высушенный и обжаренный корень цикория ( Cichorium intybus ), того же растения, листья которого мы называем «бельгийским эндивием» и используем в салатах. Голландия была центром производства цикория с восемнадцатого века, и цикорий, безусловно, экспортировался оттуда в Америку в конце восемнадцатого века специально в качестве наполнителя и заменителя кофе.
Тем временем люди в Англии думали, что им приходится нелегко. Трудно даже предположить, как получил свое название следующий английский рецепт военного времени. Какая или где связь с Нидерландами? Есть идеи?

Голландский Фламмери.
½ пинты лимонной тыквы; ¾ пинты воды; ½ унции порошкообразного желатина; 2 восстановленных сухих яйца или свежие яйца; 2 унции сахара.
Положите тыкву и ½ пинты воды в кастрюлю и нагрейте. Желатин размягчить 2 столовыми ложками воды. Нагрейте оставшуюся воду и вылейте на желатин. Добавьте яйца и сахар в лимонную смесь и варите на медленном огне в течение 5 минут. Снимите кастрюлю с огня, добавьте распущенный желатин, перелейте во влажную форму и дайте застыть. 

Кухня стоиков: Что значит «готовить»?

Мой любимый ответ: это означает знание Медеи, Цирцеи, Калипсо, Елены, Ревекки и царицы Савской. Это означает знание всех трав, фруктов, бальзамов и специй; а из всего целебного и сладкого в полях и рощах, и вкусного в яствах, значит осторожность, и изобретательность, и бдительность, и охотность, и готовность применения, значит экономия ваших прабабушек, и наука о современные химики; это значит есть много и не растрачиваться, это означает английскую основательность, и французское искусство, и арабское гостеприимство, и это значит, наконец, что вы должны быть в совершенстве и всегда «дамами» — «хлебодателями»; и вы видеть … что у всех есть что-нибудь вкусное.

Ответ дал английский писатель, художник, философ и социалист Джон Раскин, родившийся в этот день в 1819 году. Он дан маленькой девочке Мэри, которая задает вопрос в своей книге «Этика Пыли»: Десять лекций для маленьких домохозяек», сборник философских диалогов, действие которых происходит в школе для девочек — отсюда и ссылка на «дам». Слова «господин» и «леди» имеют очень древние корни и происходят от древнеанглийского слова, обозначающего хлеб — «хлаф», поэтому старший мужчина, отвечающий за кормление своих иждивенцев, был «хранителем хлеба», а его жена — «хранителем хлеба». «хлебопекарня» или «хлебопечка».

Многоэтнические отсылки Раскина натолкнули меня на мысль о небольшой книжке под названием «365 иностранных блюд на каждый день в году», опубликованной примерно в 1908 году издательством Anonymous. Есть два очевидных варианта «что-нибудь вкусненького», чтобы поесть сегодня:

Бомбейский шпинат.

Отварить шпинат в подсоленной воде до готовности; слить и мелко нарезать. 1 нарезанную луковицу обжарить на 2 столовых ложках сливочного масла; добавьте нарезанный шпинат, щепотку перца и порошок карри. Накройте крышкой и дайте покипеть пять минут. Подавайте на блюде с тушеными креветками и украсьте гренками.

И единственный рецепт, который придает новый смысл идее кухни фьюжн!

Испанские канапе.

Подготовьте круглые кусочки смазанных маслом тостов. Затем смешайте 1 чашку нарезанной рыбы с 3 мелко нарезанными сладкими маринованными огурцами и 2 столовыми ложками мадрасского чатни; смочите 2 столовыми ложками голландского соуса. Намажьте этой смесью 8 тостов; посыпать 3 столовыми ложками тертого сыра пармезан. Дайте испечься в течение пяти минут и подавайте

Вкусная музыка: сегодня в 1871 году был день рождения чрезвычайно популярной оперной звезды Луизы Тетраззини

в честь которой названо блюдо «Курица Тетраззини». Нет никаких сомнений в том, что блюдо было названо в ее честь, но, как и в случае с цыпленком Маренго , названным, несомненно, в честь битвы, все остальное — миф, смешанный с догадками и воображением. Хотя детали рецепта различаются, по сути это блюдо из курицы, макарон и грибов в сливочном соусе.

Это, безусловно, американское блюдо, и, вероятно, оно было изобретено в Сан-Франциско, где Луиза завоевала сердца широкой публики своим выступлением у здания San Francisco Chronicle в канун Рождества 1910 года. Как ни странно, «Поваренная книга отеля St Francis» Виктора Герцлера 1919 года делает это не упомянул об этом - хотя упоминаются картофельные тетраццини и персиковые тетраццини - возможно, из-за профессиональной зависти, поскольку одна версия этой истории гласит, что блюдо из курицы было изобретено в другом известном отеле SF - Palace.

Что же делает блюдо «новым» и достойным особого названия? Блюда из курицы и макарон уже тогда не были чем-то новым. Итак, в отсутствие чего-либо похожего на аутентичный, окончательный рецепт цыпленка Tetrazzini, вот аутентичный, окончательный рецепт от Виктора Герцлера для «Chicken Caruso» — блюда из курицы, пасты и грибов: спагетти Caruso. 

Отварите полкило спагетти целиком в соленой воде. Замочите один фунт сушеных грибов на ночь. Нагрейте в кастрюле две унции сливочного масла, добавьте нарезанный лук-шалот и немного чеснока. В горячем виде добавьте шампиньоны и три очищенных и нарезанных помидора и тушите пять минут. Затем добавьте приготовленные спагетти и две чашки тертого сыра пармезан, приправьте солью и белым перцем и подавайте очень горячим.

И только потому, что это не одноименное блюдо из курицы, макарон и грибов, этот рецепт из «Международной еврейской кулинарной книги» Флоренс Гринбаум (1919): Цыпленок со спагетти в запеканке.

 

Подготовьте и скрутите молодую курицу, как бы для запекания. Положите его в кастрюлю и залейте двумя столовыми ложками оливкового масла, чашкой белого вина, чашкой бульона, солью и перцем по вкусу, одной ложкой сушеных грибов, вымоченных в одной чашке воды и мелко нарезанных, и одной -полбанки грибов. Плотно накройте крышкой и тушите в духовке около часа, время от времени переворачивая курицу; добавить десяток оливок и столовую ложку куриного жира, сглаженного одной столовой ложкой муки, и довести до кипения. Достаньте курицу и добавьте в соус около пинты вареных спагетти. Выложите курицу на тарелку, окружите спагетти и подавайте .

Вкусная история: назад в будущее

В 1930 году итальянские футуристы выпустили в Милане свой «Манифест футуристической кулинарии». Футуризм был художественным движением 20-го века, в основе которого лежала ненависть ко всему, уходящая корнями в прошлое, и любовь к переменам, скорости, шуму и машинам. В гастрономическом плане это означало причудливые сочетания ингредиентов (сардины с ананасом, мортаделла с нугой), организованные в виде съедобных скульптур, представляющих такие вещи, как «Земля + Северный полюс» и «Аляскинский лосось на солнце с марсианским соусом», совокупность чувственных ощущений. блюда дополняются динамичными обонятельными, тактильными, звуковыми и световыми приемами и сюрпризами.

Блюда, как и предполагалось, были спорными и шокирующими, но они не шли ни в какое сравнение с возмущением, которое ощущали по всей Италии по поводу главной жертвы футуристов — самой пасты, которая, по их словам, была «тяжелой, жестокой и грубой» и вызывала «лень и лень». пессимизм". Ответ мэра Неаполя был прост: «Ангелы в раю не едят ничего, кроме вермишели al pomodoro», сказал он.

Сочетание помидоров и макарон на самом деле довольно новое с гастрономической точки зрения. До открытия Нового Света помидоры были неизвестны в Европе, а первый реальный письменный рецепт сочетания помидоров и макарон датируется 1839 годом!

Так что же итальянцы ели с макаронами до томатов? Бартоломео Сакки, более известный как Платина — папский библиотекарь, а не повар, написал «О правильном удовольствии и добром здравии» примерно в 1475 году. Он дал рецепт теста для пасты, приготовленного из белой муки, яичного белка, розовой воды и простой воды, которые можно было бы использовать по-разному.

На вермишели.
Муку взбить так же, как описано выше. Когда он взбит, разделите его на кусочки пальцами. Вы назовете эти кусочки вермикулами [черви], а затем поместите их на солнце. Когда они хорошо высушены, они прослужат два или более года. Когда они проварятся в течение часа в наваристом бульоне и сложены в блюдо, приправьте их тертым сыром и специями, а если будет постный день, то варите с миндальным соком и козьим молоком. Так как молоко не требует долгой варки, сначала вскипятите его в воде, затем добавьте молоко. Когда они сварятся, не забудьте посыпать сахаром. Приготовление всех макаронных изделий из муки одинаково. Они могут быть слегка окрашены шафраном, если только их не сварили в молоке.

Вкусная история: календула

 

Известное еще в античности травянистое растение, вид рода Календула семейства Астровые, распространилось по всей Европе в раннее средневековье. Ее добавляли в суп, пудинги и вино, с ней варили овсяную кашу. Долгое время ее считали “пряностью для бедных”. Ведь настоящие пряности привозились из-за моря и стоили очень дорого. Календула же была общедоступна и, заменяя шафран, отлично подкрашивала блюда в желто-оранжевый цвет, придавая им неповторимый терпкий привкус, что очень ценилось.

В позднем средневековье цветок стал очень популярен во Франции. Его очень любила королева Наварры Маргарита (1492-1549). На статуе, которая находится в Люксембургском саду Парижа, царствующая особа изображена с цветком календулы в руках.

Примерно в то же самое время растение появляется и в Англии. Уильям Шекспир в пьесе «Зимняя сказка» упоминал об этом цветке: «Календула, что спать ложится вместе с солнцем, и с ним встаёт»

Начиная с XVI столетия календула выращивается в садах как декоративное растение.

Вкусная литература: Жан-Франсуа Паро

Вкусная литература: Жан-Франсуа Паро ( 27 июня 1946 г., Париж) - французский дипломат и писатель, который специализировался на детективах во Франции 18 века.
Наиболее всего он известен серией романов о похождениях сыщика Николя Ле Флока. Ну, стандартная история про такого очень умного и прозорливого человека. Однако, детективная фабула нас сейчас не очень интересует, хотя Паро очень хорошо её умел описывать. Но даже в таких остросюжетных произведениях француз никак не мог обойтись без описаний еды. Тем более, что о еде 18 века мы знаем не так уж много.

Например, то, что именно в это время в моду вошел экзотический корнеплод с чудным названием Patate - картофель. И вот здесь отлично описано, как этот непонятный овощ готовили уже искушенные в кулинарных вопросах французы. Не просто обжаривали, а ещё и подтушивали в соусе, да с вином. Ей-богу, мне захотелось повторить этот рецепт. И я, пожалуй, это сделаю. Вообще не представляю, какой будет результат, но это интересно. Да почитайте сами, что этот Паро творит. Такой картошки я точно нигде не пробовала.

"На улицу Блан-Манто Николя вернулся поздно. В доме, похоже, все спали, но он надеялся, что Катрина оставила ему чего-нибудь поесть. Обычно она оставляла ему еду в массивной сковородке, долго сохранявшей тепло даже на потухшей плите. Сегодня его ожидало рагу из странного овоща, точнее, клубня, который Катрина открыла, сопровождая армию в Италии и Германии. Клубни ей понравились, и теперь она сама выращивала их, устроив в саду за домом специальную грядку. Николя приоткрыл крышку, и дивный аромат тушеных «земляных яблок» поплыл по кухне. Прибор, хлеб и бутылка сидра стояли на столе. Устроившись, он налил стакан сидра и наполнил тарелку снедью. При виде вкусных овощей в нежном белом соусе, на поверхности которого плавали кусочки мелко нарезанной зелени петрушки и шнитт-лука, у него потекли слюнки. Катрина, делясь с ним рецептом приготовления этого восхитительного блюда, не забывала напоминать, что у плиты нельзя проявлять нетерпение, коли желаешь получить достойный результат.
Прежде всего, необходимо отобрать несколько равных по размеру картофелин, или «толстеньких», как величала картофельные клубни Катрина. Затем помыть их, обиходить и аккуратненько снять кожуру, стараясь придать им округлую, без выступов, форму. Нарезать кусочками свиное сало, бросить его в глубокую сковороду и тушить на медленном огне, пока сало не отдаст весь свой сок, а после вынуть его из сковороды, постаравшись не допустить, чтобы оно начало подгорать. В горячий жир, объясняла кухарка, опустить картофелины и обжарить до появления золотистой корочки. Не забыть добавить парочку неочищенных зубчиков чеснока, щепотку тмина и лавровый лист. Постепенно овощи покроются хрустящей корочкой. Продолжать обжаривать, заботливо переворачивая, еще какое-то время, дабы середина овоща стала мягкой, и только тогда, а никак не ранее, посыпать сверху доброй ложкой муки и уверенными движениями пассеровать муку вместе с овощами, а отпассеровав, залить половиной бутылки бургундского вина. Ну и, разумеется, посолить и поперчить, а потом оставить томиться на медленном огне еще добрых две четверти часа. Когда соус уварится, он станет нежным и бархатистым. Легкий и текучий, он нежно обнимет тающие во рту рассыпчатые картофелины в поджаристой корочке. Хорошей кухни без любви не бывает, повторяла Катрина".

26 июня 1960 года была провозглашена независимость Малагасийской республики

 26 июня 1960 года была провозглашена независимость Малагасийской республики, и в честь этого события 26 июня в Мадагаскаре отмечается национальный праздник — День независимости (Independence Day in Madagascar).

Традиционная кухня Мадагаскара складывалась из двух разных традиций. В основном это привычки жителей близлежащей Африки, и малайские традиционные блюда. Тут едят рис, и риса тут много. Основа всей кухни – рис во всевозможных комбинациях с различными наполнителями – мясом, сыром, овощами, морепродуктами и, конечно, соусом и пряностями. В большинстве своем блюда из риса очень похожи на своих азиатских "родственников", но характерной их чертой является обилие жгучего зеленого перца, который, впрочем, здесь добавляют к любому блюду. Соусов также множество, начиная от традиционного местного томатно-чесночного и острого соуса "ачард", и заканчивая космополитичными уже карри и соевым соусом. Но при этом все они делаются с учетом местной специфики – в традиционные рецепты добавляются местные травы и специи, зачастую делающие продукт непохожим на своего "прародителя".

Жареная на решетке курица с бананами

курица весом около 1,5 килограмма;
килограмм бананов (желательно недозрелые);
100 грамм сала с прожилками мяса;
зелень петрушки;
чеснок;
приправа для курицы или любая другая;
паприка по вкусу;
столовая ложка муки;
стакан молока;
соль;
растительное масло.

Способ приготовления:
Курицу мы разделываем на нужные нам кусочки и промываем.
Обмазываем солью, приправой и паприкой и обжариваем, чтобы они получились золотистого цвета.
Сало порежем кубиками, чесночок измельчим и все добавим к курице. Будем готовить минут 15.
Очищенные от кожуры бананы нарезаем на 4 части и также добавляем к курице еще на 10 минут.
В муку добавляем немного молока и размешиваем, чтобы не было комочков, затем вливаем остальную часть молоко, перемешиваем и выливаем в курицу.
Аккуратно перемешивая соус лопаткой доводим до кипения и, если он получился для вас слишком густой, можно разбавить его водой.

Вкусная история: укроп

Укроп очень популярен в древней средиземноморской кухне, тогда как мы редко находим ее в средневековых итальянских рецептах, в которых ее часто принимают за анис, поскольку названия этих двух растений очень похожи: ането и анис на просторечии, или анетум и анис, анисум на латыни, пишется по-разному.

В Греции он кажется более распространенным, чем фенхель, в качестве приправы и растет спонтанно, пишет Гален в De Facultatibus Alimentorum. Тот же врач сообщает, что он используется для многих видов препаратов, например, для заправки крупы из полбы, грубо размолотой, с солью и оливковым маслом, рецепт, рекомендуемый для желудка, или для приготовления птизана, сока, полученного путем переваривания ячменя. и просеять его с добавлением уксуса, масла и лука-порея.
Укроп — важный ингредиент для приготовления белого соуса к рыбе, — пишет Гален, — подходит для выздоравливающих. Метод прост: варите рыбу в большом количестве воды, добавляя оливковое масло и лук-порей, а затем немного соли.
Семена и листья укропа входят в число приправ, которые часто добавляют к мясу так же, как и другие средиземноморские ароматизаторы, например, петрушку, тмин, любисток, лук-порей, лук, тимьян, чабер, мяту болотную, мяту и орегано, и это, очевидно, это характерно не только для греческой кухни, но и для римских рецептов, как мы читаем в De Re Coquinaria, в которых эти травы используются в большинстве блюд.

Подробное описание воздействия укропа (семян, листьев) на различные органы человека привел Авиценна (Ибн-Сина) в своем труде «Канон врачебной науки» (X в.).
Византийская сельскохозяйственная энциклопедия X в. «Геопоники» свидетельствует, что в средние века (VIII—XI) использовалась античная агрономическая наука, другие данные по изучению растений в этот период неизвестны. В этом своде рекомендаций по использованию растений об укропе сообщается, что его применяли при изготовлении целебных вин, из семян приготовляли масло, все растение употребляли при изготовлении состава для осмоления и закупорки сосудов с маслом.
О широкой известности укропа в Европе сообщали авторы XVI—XVII вв. Например, Табернемонтанус писал об укропе: «Семена кладут в молодые огурцы и также в квашеную капусту, заготовляемую впрок».
В Англии укроп был известен в X в., о чем упоминает архиепископ Кентерберийский.

История простых вещей: вилка

Говорят, что первая вилка прибудет в Америку поступила в этот день в составе товаров, перевозимых губернатором Джоhn Winthrop в колонию Массачусетского залива. Это была одна вилка, а не набор, и ее бережно хранили в собственном кожаном футляре. Мини-хронология предназначена для того, чтобы представить это событие в перспективе.

11 век: похоже, что греки на самом деле могли быть первыми, кто использовал вилки, если история о невесте Доменико Сельво, дожа Венеции, верна. Греческая принцесса была настолько утонченной, что у нее был евнух, который нарезал ей еду на мелкие кусочки, которые она затем ела золотой вилкой. Это считалось настолько декадентским и деликатным, что ее смерть вскоре после этого была воспринята как свидетельство Божественного возмездия.

1364 - 80: Карл VФранцияСреди его домашних сокровищ было несколько вилок, но они предназначались только для еды, которая в противном случае могла бы испачкать руки. Неизвестно, считалось ли это декадентским.

1533: Часто повторяющаяся история говорит, что Екатерина Медичи изИталиявзял вилки, чтобыФранциякогда она вышла замуж за Генриха IIФранция(но если мы уверены, что они уже были у Карла V почти столетие назад, то они должны были быть уже вФранция?) Похоже, что именно итальянцы первыми регулярно использовали вилку и популяризировали ее использование во всем мире.Европа.

1611: Английский путешественник Томас Кориат наблюдал использование вилок вИталия, и подумал, что идея настолько хороша, что начал их использовать по возвращении, за что его здорово высмеяли.

Лишь в восемнадцатом веке вилки стали обычным явлением, но медленный старт был компенсирован викторианцами в девятнадцатом веке. Их любовь к безделушкам за обеденным столом означала, что специальные вилки (и другая посуда) были разработаны для определенных продуктов: вилки для бекона, вилки для салата, вилки для спаржи, вилки для клубники, вилки для сардин, вилки для устриц…. Вы поняли идею.

Пока не было вилок, не было, конечно, и обедов с вилками, поэтому многие из маленьких рецептов в книге Элис Брэдли «Для обеда и ужина для гостей» (1912) должны были быть съедены ложками или пальцами очень неуклюже.АлисаВ книге говорится, что они «подходят для корпоративных обедов, ужинов в воскресенье вечером, дневных вечеринок, автомобильных пикников, вечерних спредов и чайных, обеденных залов, кофеен и автостоянок». Я просто беспокоюсь, что она не указала, какую вилку использовать для какого блюда. Я не думаю, что там была вилка для яиц (пожалуйста, поправьте меня, если я ошибаюсь), так что, возможно, вилка для бекона подойдет для этого.

Взбитые яйца и грибы с завитками бекона.
Поместите 6 яиц в верхнюю часть пароварки. Залейте горячей водой, доведите до кипения, поместите над кипящей водой или на задней панели плиты и дайте постоять 60 минут. Очистите яйца от скорлупы и разрежьте вдоль на восьмые части.
Снимите кожицу и ножки с полукилограммовых шляпок грибов и нарежьте вдоль на ломтики.
Залейте стебли и кожуру 1 ½ стакана холодной воды, медленно нагрейте до кипения, варите на медленном огне 20 минут и процедите.
Растопить ⅓ стакана сливочного масла, добавить ⅓ стакана муки, смешанной с ¾ чайной ложки соли и ⅛ чайной ложки перца. Когда смесь станет однородной, добавьте бульон, процеженный из шкурки грибов, с достаточным количеством молока или жидких сливок, чтобы получилось 3 чашки. Помешивайте, пока соус не закипит.
Обжарьте шляпки грибов в 1 столовой ложке сливочного масла в течение 3 минут. Добавить в соус с сваренными вкрутую яйцами. Когда хорошо прогреется, выложить на блюдо, а сверху выложить ломтики бекона.
Вместо грибов можно использовать 4 небольших вареных картофеля, нарезанных на кусочки, или 1 чашку вареных макарон, или 1 маленькую банку спаржи, нарезанную на кусочки.

Завитки из бекона.
Положите тонкие полоски бекона на доску и с помощью ножа с широким лезвием отожмите полоски как можно тоньше. Каждый кусочек сверните в локон и закрепите деревянной зубочисткой. Готовьте до хрустящей корочки и нежного коричневого цвета в горячем жире бекона, достаточно глубоком, чтобы покрыть завитки бекона. Выложите на коричневую бумагу и удалите зубочистки.

Вкусная литература: Джордж О́руэлл (25 июня 1903 г., Мотихари, Индия)

 На официальном сайте Британского Совета появилось эссе Джорджа Оруэлла, автора "Скотного двора" и романа "1984". Эта публикация - не первая. В 1945-м эссе уже выходило в Evening Standard - но сокращенное в несколько раз. Теперь оно опубликовано целиком. Что страшного скрыл в своем тексте антиутопист Оруэлл? Каких актуальных политических и социальных тем коснулся известный писатель? Удивительней всего: это сочинение Оруэлла посвящено британской кухне.

То, что послеобеденный чай «five o’clock» и классическая овсянка-«Porridge» на завтрак являются обязательными традициями для жителей Туманного Альбиона — это результат воздействия попкультуры. По схожим причинам, английский писатель Джордж Оруэлл больше известен нам, как автор двух литературных антиутопий «1984» и «Скотный двор». На самом деле, творчество Оруэлла гораздо обширнее и, на удивление, во многом связано с национальной кухней Англии.
Многие из тех, кто ссылается на Оруэлла, не читали ничего из его произведений, кроме «Скотного двора» и «1984», если вообще что-либо читали. Поэтому у нас так мало известны три других романа писателя, не говоря уж о его богатой публицистике и многочисленных эссе. А ведь чтение этих материалов позволило бы узнать любопытные автобиографические факты о писателе. Например, что молодой Эрик Блэр (настоящее имя Оруэлла) часто голодал и скитался по ночлежкам, работал официантом, служил полицейским в Бирме, бок о бок жил с шахтерами Северной Англии, и даже участвовал в Гражданской войне Испании на стороне республиканцев. Отсюда его точное представление о тяготах жизни рабочего люда и знание деталей, которые он использовал в своей публицистике и литературных эссе.
Естественно, одной из немаловажных тем для часто живущего впроголодь писателя, была еда.
Парадоксально масштабируя мелкие «гастрономические» переживания, Оруэлл делает вывод: «такое чувство появилось, что надкусил я современный мир и обнаружил, из чего он на самом деле». Несмотря на принадлежность к английской нации, Джордж Оруэлл написал о национальной кухне Англии много скептических заметок. Да и не только он. Кулинария Соединенного Королевства издавна подвергалась ироничным нападкам, как извне, так и изнутри. Многие недоброжелатели подтрунивали над ее неотесанной грубостью и чрезмерной тяжестью. И ведь было за что.
Защищая «честь мундира» английской кухни, ее приверженцы приводили свои контраргументы и обвиняли противников в предвзятости. И тоже были правы. Особенно в отношении французов — извечных антагонистов англичан. На протяжении столетий Франция считалась международным арбитром вкуса и диктовала свой стиль всему миру, что не могло не возмущать патриотически настроенных англичан.
И тут мы опять обратимся к творчеству Джорджа Оруэлла. Парадоксально, но именно этот человек, который столько раз критиковал английскую кухню, вдруг выступил в ее защиту. В 1945 году он опубликовал эссе, которое так и называлось — «В защиту английской кухни». В нем он с большим знанием дела перечислял изделия и блюда, которыми английские кулинары могут гордится, и которые не найдешь в других странах. Причем, как раз английские пудинги он представил, как достояние национальной кухни. В перечень английских кулинарных эксклюзивов у него попали «копченая рыба, йоркширский пудинг, девонширский сливочный крем (Сlotted cream)… Особо он выделил «рождественский пудинг, пирог с патокой и яблоки, запеченные в тесте. Затем не менее длинный список кексов — например, темный сливовый кекс, песочные коржи и шафранные булочки». Говоря о бесчисленных сортах печенья, Оруэлл патриотически отметил, что «печенье, разумеется, пекут во всех странах, но общепризнанно, что нигде оно не выходит лучше и рассыпчатой, чем в Англии». Не хуже поварихи Тоси Кислициной из фильма «Девчата», писатель расхваливал многочисленные рецепты приготовления картофеля, присущие только Англии; походя реабилитировал английские соусы, напомнив о хлебном соусе, мятном, яблочном, и старинном соусе из хрена; похвалил немногочисленные английские сыры и даже отпустил шпильку в адрес заносчивых французских поваров, заметив, что те «никогда не кладут в еду мяту и не используют черную смородину, кроме как для приготовления напитка…».
Вот таким противоречивым и живым нам хотелось представить Джорджа Оруэлла. Хотелось выступить в его защиту, рассказать о малоизвестных сторонах его творчества. И хотя, без сомнений, его романы-антиутопии ничуть не постарели, и сегодня остаются такими же актуальными, — мы предлагаем вам все же ознакомиться с его публицистикой, блестящими эссе и письмами, которые больной туберкулезом Оруэлл порой писал не только близким, но и совершенно незнакомым людям. Возможно, такой Оруэлл понравится вам даже больше, чем сотворенный из него властный миф XX века.

Так вот, в этом очерке есть странное блюдо — «девонширский сливочный варенец». Если вы прочтете очерк Оруэла в оригинале, то просто восхититесь переводчиком! Это так же прекрасно, как называть чизкейк сырниками. Естественно никакой варенец в Девоншире не делают.

Блюдо, которое переводчик назвал «сливочным варенцом» стоит называть «Девоншрский сливочный крем».
Ингредиенты:
Сыр Филадельфия, 100 грамм;
Жирные сливки от 40% жирности (никогда не видел таких в продаже в магазинах, только на рынке). Это само по себе фантастически вкусно! Можно мазать на хлеб, солить, и никакое масло никогда не сравниться по вкусу;
Соль (слегка) и сахар (пару столовых ложек).

Способ приготовления
Просто смешать и взбить в пену. Поставить в холодильник.

https://orwell.ru/library/articles/cooking/russian/r_..

Люксембургский государственный праздник (National Day in Luxembourg)

 Люксембургский государственный праздник (National Day in Luxembourg) — День рождения Великого Герцога, отмечаемый ежегодно 23 июня, — богат традициями. Вечером, накануне праздника, устраиваются фейерверк и концерты, и это длится до поздней ночи

Многие традиционные блюда Люксембурга отражают фермерское наследие Великого Герцогства и его расположение между Германией, Францией и Бельгией. Например, вы обнаружите, что кухня страны сочетает в себе деревенскую немецкую сердечность, французскую утонченность и немного иберийского колорита. Часто включающие мясо, рыбу, картофель, сливки и вино, лучшие блюда Люксембурга, конечно, не для тех, кто сидит на диете. Но если вам захочется сытной и ароматной еды, почему бы не попробовать одно из этих восхитительных люксембургских блюд, которые вы легко можете приготовить дома.
Бунешлуп
Возможно, он выглядит не слишком аппетитно, но этот густой суп, состоящий из зеленой фасоли, картофеля и бекона, является одним из самых любимых блюд в Люксембурге. В зависимости от того, где вы находитесь, в рецепт иногда добавляют морковь, лук-порей, сельдерей, лук, молоко и сливки. Некоторые подают его и с картофельными оладьями.
Ингредиенты
картофель-300 г
фасоль стручковая-250 г
лук репчатый-1 шт
бекон-250 г
масло сливочное-50 г
мука-1 ст.л.
лук-порей-0,5шт
сельдерей черешковый-1 шт
соль-по вкусу
вода-1 л

В кастрюле с толстым дном растапливаем масло и обжариваем мелко нарезанные лук,лук-порей и сельдерей до их мягкости и золотистого цвета лука.
Добавляем 1 ст.ложку муки,размешиваем с пассерующимися овощами.
Добавляем горячую воду.
Картофель моем,чистим и нарезаем кубиками.Добавляем в кипящую воду.
Фасоль стручковую так же моем,чистим и нарезаем кусочками.
Добавляем к картофелю.
Варим до готовности.Солим по вкусу.
Бекон нарезаем кусочками о обжариваем на сухой сковороде.
Разливаем суп по тарелкам,добавляем бекон.
Подаём.
Есть варианты,где в суп можно добавлять сметану,или разные колбаски.

Вкусная литература: А́нна Андре́евна Ахма́това (23 июня 1889 г., Большой Фонтан, Одесса)

Анна Ахматова не любила проводить время у плиты и отличалась скромностью в пище, поэтому кулинарным изыскам предпочитала пшенную кашу с тыквой и тушеные грибы со сметаной и зеленью. Правда, аскетичный рацион был связан не столько с личными предпочтениями, сколько с отсутствием ингредиентов в годы Первой мировой войны, а также последовавших за ней революцией и Великой Отечественной войной. «Еду мы варили редко — нечего было и не в чем», – вспоминала Ахматова.

Поэтесса любила выходить поутру за грибами, а потом тушить их в луке и сметане с добавлением перчика. Последние годы Ахматовой прошли в Комарове, где в теплые месяцы она часто совершала прогулки в лес. Гуляла одна и «с тихой охоты» возвращалась не с пустыми руками. Современники, бывавшие в гостях у Ахматовой, упоминали это в своих мемуарах. Так, например, прозаик Наталья Ильина писала: "А с веранды раздавались голоса, а из кухни шипение жарившихся грибов, и вот их прямо на сковороде поставили на стол. Сеанс окончился, художник исчез, на веранду вышла Ахматова, и весело-беспорядочная трапеза получила официальное название «обеда». После грибов ели суп, тарелок не хватало, их тут же бегали мыть".

На столике чай, печенья сдобные,
В серебряной вазочке драже.
Подобрала ноги, села удобнее,
Равнодушно спросила: «Уже!»
Протянула руку. Мои губы дотронулись
До холодных гладких колец.
О будущей встрече мы не условились.
Я знал, что это конец.
9 ноября 1910

Пшённая каша с тыквой
Как-то раз Ахматова призналась своей соседке по коммунальной квартире, что очень любит это простое блюдо. И эти теплые искренние воспоминания соседка – Анна Анаксагорова – задокументировала в своих мемуарах: "Напротив наших окон стояла овощная палатка. Но перед ней всегда очередь. Однажды А. А. кричит: «Анна Константиновна, скорей бегите! Нет очереди». Побежала, купила тыкву. Сварила кашу «по всем правилам искусства», поставила в духовку и говорю Ане Каминской: «Мне надо уехать, а ты посмотри, готова ли каша. За «работу» можешь попробовать». Приезжаю вечером домой и вижу пустую кастрюлю. Объяснение: «Было так вкусно, что забыли вам оставить…»
пшено – 220 г · питьевая вода – 400 мл · молоко – 500 мл · тыква – 500 г · сахар – 3 ст. л.

Бычки в томатном соусе
Ахматова была скромна и не умела готовить, у плиты стояла редко. Поэтому она предпочитала простые доступные закуски, их же и подавала на стол. Михаил Ардов вспоминал, как перед приходом гостей она просила его сходить в гастроном и говорила: «Купи, пожалуйста, ветчины, хлеба, сыра и… (Анна Андреевна, немного стесняясь, опускала глаза) баночку бычков в томатном соусе». Эти консервы были её излюбленным лакомством.

Игра на сладости

Игра на сладости - нередкое явление. Вот интересный испанский вариант "крестьянской рулетки". Использовалась вещица на деревенских праздниках в Каталонии.

Принцип такой. Делается ставка на различные сектора поля, тот кто выигрывает получает либо дешевые вафли от кондитера, либо скидку на них (до 50% скидывали).

Ставки, которые не сыграли, забирает кондитер.

Есть на поле 2 особых сектора - великан и великанша, если на них попасть, то можно выиграть главный приз. Приз менялся от деревни к деревни - это мог быть здоровенный пирог или десяток яиц.

В общем игра на продукты в рамках сельской ярмарки - и отведать вкусненького и деньжат подзаработать (или просадить) кому как повезет.

Оформление игр так же могло быть различным, иногда все сектора носили отметки, некоторые сулили больший куш или опасности. В некоторых сладости распределялись сразу.

Игры такого типа известны уже с XVII века, в XVIII уже вошли в обиход повсеместно. В некоторых областях Испании играют до сих пор.

Вкусная литература: А. Твардовский (21 июня 1910?г., Смоленский уезд)

Эх, яичница! Закуски

Нет полезней и прочней.

Полагается по-русски
Выпить чарку перед ней.
А. Твардовский. Василий Теркин

Где и когда, на какой кухне и у какого народа появилась на свет яичница – кулинарной науке неизвестно, хотя есть предположение, что это одно из древнейших блюд на земле, изготовление которого стало возможным в те самые времена, когда человек научился добывать огонь.

Это гораздо позже стали готовить яичницу со свиным салом и, бесспорно, это еда стала одной из самых популярных в самых разных странах. Вот и у А. Т. Твардовского, Василий Теркин, любимый литературный герой военных лет, возвращавшийся после ранения в свою часть, зайдя обогреться в дом, от которого «в трех верстах гудит война», наточив жившим там старикам пилу, исправив часы, с явным намеком спрашивает: «Может, сало надо жарить? // Так опять могу помочь». В ответ, несмотря на трудные времена и всю свою бережливость, хозяйка решает накормить солдата-защитника яичницей: «Ключ старуха долго шарит, // Лезет с печки, сало жарит // И, страдая до конца, // Разбивает два яйца». И конечно, на столе появляется фляга Теркина, содержимое которого было выдано доктором «на дорожку для здоровья»: «Ну, хозяин, понемножку, // По одной, как на войне».
В 70-е годы XIX столетия Л. Н. Толстой, будучи рьяным противником пьянства, опубликовал назидательный рассказ «Солдаткино житьё», в котором пытался разлучить яичницу и водку: «Потом мать ушла варить яичницу, а няньку послала за вином. Нянька принесла штофчик, заткнутый бумажкой, и поставила на стол. Отец и говорит: "Это что?" А мать говорит: "Тебе вина". А он говорит: "Нет уж, пятый год не пью; а вот яичницу подавай!" Он помолился богу, сел за стол и стал есть. Потом он говорит: "Кабы я не бросил пить, я бы и унтер-офицером не был, и домой бы ничего не принес».
Желая усилить отрицательные черты завоевателей, Лев Николаевич в «Войне и мире» писал, что французы переняли отрицательную привычку русских обязательно к яичнице подавать водку: «Когда принесены были жареная баранина, яичница, самовар, водка и вино из русского погреба, которое с собой привезли французы, Рамбаль попросил Пьера принять участие в этом обеде и тотчас же сам, жадно и быстро, как здоровый и голодный человек, принялся есть, быстро пережевывая своими сильными зубами, беспрестанно причмокивая и приговаривая excellent, exquis!»
Но некоторые герои Льва Николаевича не слушались своего автора, и вот Степан Аркадьич Облонский из «Анны Карениной», который после удачной продажи леса «находился в самом веселом расположении духа», радостно приветствуя появление на столе яичницы, попросил дополнить ее традиционным русским сопровождением: «А вот и глазунья, самая моя любимая яичница. И Агафья Михайловна даст нам этого травничку чудесного...».

Понимая всю тщетность попыток разлучить яичницу с водкой, автор напоминает читателям, что травником в России называли водку, настоянную на ароматических травах и затем перегнанную. Об этом в книге Е. Авдеевой, Н. Маслова «Поваренная книга русской опытной хозяйки» (1912) написано так: «Зорную, мятную и из других ароматических трав водку приготовляют таким образом: взять на ведро очищенного вина фунт травы, изрубить, дать настояться и перегнать через куб. Травные водки не всегда подслащивают».
Замечательный английский писатель Дж. К. Джером упоминает популярную в Англии яичницу болтунью (Scrambled Eggs), которою готовил герой его веселой книги «Трое в одной лодке, не считая собаки»: «Гаррис предложил сделать на завтрак яичницу- болтунью. Он сказал, что сам ее приготовит. Судя по его словам, он был великим специалистом по части яичниц. Он много раз готовил их на пикниках и во время прогулок на яхтах. Он был чемпионом по яичницам. Он дал нам понять, что люди, которые хоть раз попробовали его яичницу, навеки теряли вкус ко всякой другой пище, а впоследствии чахли и умирали, если не могли вновь получить это блюдо». После того, как приятели «стали умолять его приступить к делу», бурная деятельность Гарриса по изготовлению этой яичницы закончилась тем, что: «Плоды его трудов были так жалки, что о них не стоит и говорить. Из пяти попавших на сковородку яиц получилась одна чайная ложка подгоревшего, неаппетитного месива».
Для того, чтобы усилия любезных его сердцу читателей, вознамерившихся повторить подвиг Гарриса, не привели к аналогичному результату, человеколюбивый автор приводит подробное описание способа изготовления английской разновидности яичницы, позаимствованного у британского шеф-повара, ведущего популярных кулинарных телешоу, ироничного автора кулинарных бестселлеров Гордона Джеймса Рамзи.
В Израиле вместе с выходцами из Марокко, Ливана, Алжира и Туниса появилась яичница под названием шакшука. Блюдо быстро приобрело популярность среди похожего на многослойный пирог населения страны и стало поистине национальным.

Шакшуку готовят обязательно на оливковом масле из яиц, свежих помидоров, чеснока, сладкого и жгучего перца, пряно-ароматических трав. Подают непременно на порционной сковородке с теплой питой или большим куском халы, иногда дополняя салатом, который арабы называют «арабским», а израильтяне – «израильским», состоящим из мелко нарезанных огурцов и помидоров, политых смесью лимонного сока с оливковым маслом.

На местной почве классическая шакшука обрела множество вариаций, в которых используются репчатый и зеленый лук, красные сладкие перцы, картофель, сосиски, кукуруза, наконец, просто порезанный хлеб. Автор, вкусив за время своего пребывания на Святой Земле шакшуку, и не раз, стал горячим приверженцем этой восхитительно вкусной разновидности яичницы и предлагает своим читателям приготовить её по наиболее распространенному рецепту, чтобы убедиться в правоте его слов.
Русская яичница с салом
6 ломтиков сала, 3 яйца, зеленый лук, молотый черный перец, соль.
Тонко нарезанные ломтики сала выложить в сухую сковороду и поджарить до золотистого цвета. На поджаренные ломтики аккуратно выпустить куриные яйца так, чтобы желток остался целым. Нагревать сковороду1-2 минуты на небольшом огне, затем накрыть крышкой и продолжать нагревать еще 3-4 минуты до приобретения белком молочно-белого цвета. За несколько мгновений до готовности посолить, посыпать перцем. Осторожно перенести на тарелку посыпать порезанным колечками зеленым луком.
Примечание. Эта яичница, дополненная ломтиками хлеба и репчатым луком, приобретает незабываемый вкус.

Вкусная музыка: Жак Оффенбах (20 июня 1819 г., Кёльн, Германия)

Десерт “Прекрасная Елена” появился на свет благодаря таланту двух неординарных личностей – повару Огюсту Эскофье и композитору Жаку Оффенбаху. Десерт был создан в 70-е годы XIX века и получил название в честь главной героини популярной оперетты.

Его история началась в 1833 году, когда 14-летний еврейский мальчик из Кёльна Якоб Оффенбах приехал покорять Париж. Кто бы мог подумать, что со временем он станет создателем нового жанра –
французской оперетты. Оперетта или опера-буфф, как называл ее сам Оффенбах, родилась как пародия на классическую оперу. Датой ее рождения можно считать 1855 год, когда открылся маленький театр “Буфф-Паризьен” (Bouffes-Parisiens), где композитор стал директором и создателем основного репертуара. Кого только он не высмеивал на своей сцене – религиозных моралистов, современных политиканов, мастеров бельканто, важных сановников и многих других.
Театр пользовался бешеным успехом, а многие оперетты создавались буквально на злобу дня. Так, в 1863 году в оперном театре Theatre Lyrique ставится грандиозная опера «Троянцы в Карфагене», в

основу которой легла эпическая “Энеида” Вергилия. В 1864 году Оффенбах создает в ответ свою “Прекрасную Елену”, ставшую самой знаменитой опереттой в его творчестве. В ней герои Троянской
войны представлены в комическом виде как сластолюбцы, обжоры, бездельники и глупцы, а в царе Менелае Париж узнал карикатурный портрет напыщенного Луи-Наполеона. Сейчас уже трудно оценить
сатирическую двусмысленность и иронию оффенбаховских творений, поэтому в советских театрах его оперетты ставились не в прямом переводе, а подчас с совершенно новыми текстами.
Поклонником Оффенбаха был и Огюст Эскофье. Кулинарный гуру, создавший массу авторских рецептов, любил посвящать их людям искусства. В особой чести у него были оперные дивы, вспомним
хотя бы “Персик Мельба”. На этот раз свое творение он посвятил не оперной певице, а героине оперетты. В основе десерта в честь прекраснейшей из женщин – груша в шоколадном соусе. По мнению
Эскофье, сладкая груша с ее женственными формами наиболее точно передает образ мифологической красавицы. Как сказал Найджел Слейтер, известный кулинар и литератор, союз груши и шоколада – “это брак, заключенный на небесах”. 

В оригинальном рецепте грушу подают вместе с ванильным мороженым и засахаренными фиалками.  В современных рецептах фиалки часто заменяют на засахаренный имбирь. Этот известный десерт имеет и собственный праздник – в США 15 марта отмечают Национальный день десерта “Прекрасная Елена”. 

Ингредиенты:
4 спелые груши
200 г сахара
0.5 литра воды
1 пакетик ванильного сахара
цедра половины лимона
2 ч. ложки лимонного сока
1 палочка корицы

Для шоколадного соуса:
100г горького шоколада (1 плитка)
90мл сливок
1 ст. ложка коньяка

Очистите груши от кожуры, оставив черенок. Сделайте основание груши плоской, чтобы она могла стоять. Сбрызните соком лимона, чтобы груши не потемнели.

В горячей воде растворите сахар, добавьте цедру, корицу, ванильный сахар и лимонный сок. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Положите груши в сироп и варите на медленном огне 15-30 мин., пока
не станут мягкими. По готовности оставьте груши остывать в сиропе. Готовые груши можно хранить в холодильнике плотно закрытыми до 5 дней.
Для соуса разломайте плитку шоколада на небольшие кусочки. Растопите на водяной бане вместе со сливками. Хорошо размешайте и добавьте коньяк или десертное вино (по желанию). Залейте груши шоколадным соусом. Подавайте вместе с мороженым. Украсьте миндалем или засахаренным имбирем.