Вкусная литература: Влади́мир Ви́кторович Орло́в (31 августа 1936 г., Москва)

 "Альтист Данилов"

Данилов считался другом семьи Муравлевых. Он и был им. Он и теперь остается другом семьи. В Москве каждая культурная семья нынче старается иметь своего друга. О том, что он демон, кроме меня, никто не знает. Я и сам узнал об этом не слишком давно, хотя, пожалуй, и раньше обращал
внимание на некоторые странности Данилова. Но это так, между прочим.

Теперь Данилов бывает у Муравлевых не часто. А прежде по воскресеньям, если у него не было дневного спектакля, Данилов обедал у Муравлевых. Приходил он с инструментом, имел для этого причины. Вот сейчас я закрою глаза и вспомню одно из таких воскресений.

…В квартире Муравлевых с утра происходят хлопоты, там вкусно пахнет, в кастрюле ждет своего часа мелко порубленная баранина, купленная на рынке, молодая стручковая фасоль вываливается из стеклянных банок на политые маслом сковороды, и кофеварка возникает на французской клеенке кухонного стола. Ах, какие ароматы заполняют квартиру! А какие ароматы ожидаются! В этот день никакой иной гость Муравлевым не нужен. В особенности Кудасов с женой. Но Кудасов чаще всего и приходит. На обеды, выпивки и чаепития у Кудасова особый нюх. Стоит ему повести ноздрей — и уж он сразу знает, у кого из его знакомых какие куплены продукты и напитки и к какому часу их выставят на стол. Еще и скатерть не достали из платяного шкафа, а Кудасов уже едет на запах трамваем. Иногда он и ноздрей не ведет, а просто в душе его или в желудке звучит вещий голос и тихо так, словно печальная тень Жизели, зовет куда-то. Чувствует
Кудасов и то, как нынче будут кормить и поить гостей, и если будут кормить скудно и невкусно, без перца, без пастилы к чаю или без ветчины от Елисеева, то он никуда и не едет. Но насчет обедов для Данилова, да и ужинов и завтраков, тоже у него никаких сомнений нет. Тут все по высшему классу! Тут как бы не опоздать и не дать угощениям остынуть. Тут своему нюху и вещему голосу Кудасов не доверяет, мало ли какие с теми могут случиться оплошности. Он с утра смотрит в афишу театра и догадывается: играет сегодня Данилов на своем альте или не играет. Весь репертуар Данилова ему известен. Обязательно Кудасов звонит и в театр: “Не отменен ли нынче спектакль?” Кудасов знает, что Данилова будут кормить у Муравлевых и в связи с отменой спектакля.

Кудасов и сам не бедный, он лектор, а вот тянет его кушать на люди. При этом он так устает от слов на службе, что за столом становится совершенно безвредным — молчит и молчит, только жует и глотает, лишь иногда кое-что уточняет, чтобы чья-нибудь шальная мысль не забежала сгоряча слишком далеко и уж ни в коем случае не свернула за угол. Молчит и его жена, но она неприятно чавкает.

Ни Данилову, ни в особенности Муравлевым Кудасов не нужен, однако они его терпят. Все же старый знакомый, да и нахальству Кудасова никакие препоны, никакие дипломатические хитроумия, никакие танковые ежи не помеха. Все равно он придет, извинится и сядет за стол. Как лев у Запашного на тумбу. При этом обязательно вручит хозяевам бутылку сухого вина подешевле — совсем уж неловко будет гнать его в шею. Одна радость — съест порции три мясного и тут же за столом засыпает. Ноздрей лишь тихонечко всасывает воздух, а с ним и запахи — как бы чего эдакого грешным делом не пропустить. И жена его, деликатная женщина, делает вид, что и она дремлет с открытыми глазами.

А Данилов с Муравлевым потихоньку смакуют угощения.
— Как нынче лобио удалось! — радуется Данилов.

— Ты вот салат этот желтенький попробуй, — спешит в усердии Муравлев, — тут и орехи, и сыр, и майонез.

— Соус провансаль, — поправляет его Данилов, а отведав желтое кушание, принимается расхваливать хозяйку как всегда искренне и шумно. Хозяйка сидит тут же, краснея от забот, готовая сейчас же идти на кухню, чтобы готовить гостю новые блюда.

И вот является на стол узбекский плов в огромной чаше, горячий, словно бы живой, рисинка от рисинки в нем отделились, мяса и жира в меру, черными капельками там и сям виднеется барбарис, доставленный из Ташкента, и головки чеснока, сочные и сохранившие аромат, выглядывают из желтоватых россыпей риса. А дух какой! Такой дух, что и в кишлаках под Самаркандом понимающие люди наверняка теперь стоят лицом к Москве.

Кудасов, естественно, приходит в себя и получает миску плова с добавкой. Теперь он может спать совсем или идти еще куда-нибудь в гости, не дожидаясь кофе.

— Ну вот, — говорит Муравлев Данилову, накладывая тому последнюю порцию плова, — а ты два года мучил себя и нас своим вегетарианством!

— Мучил, — соглашается Данилов. И добавляет печально: — А мне их и сейчас жалко… И этого вот барашка… И мать его осталась теперь одна…

— Глупости… Метафизика… — просыпается Кудасов. — Вы, наверное, все семинары по вечерам пропускаете.

— Это вы зря, Валерий Степанович, — тут же грудью встает на защиту Данилова хозяйка. — Напротив, Володя ходит на все семинары!

— А мать-то этого плова, — добавляет Кудасов, — давно уж ушла в колбасу. И нечего о ней жалеть.

— Зачем вы так… — кротко говорит Данилов. Но приходит время чая и кофе — и все печали тут же рассеиваются.

Над чаем и кофе в доме Муравлевых обряд совершает сам Данилов. Чай он готовит и зеленый и русский, кофейные же зерна берет только с раскаленной аравийской земли, а бразильские надменно презирает, находя в их вкусе излишнее томление и кисло-горький оттенок. Каждый чай по науке Данилова должен иметь свою степень цвета — и русский, и зеленый, а уж о кофе не приходится и говорить, и Данилов доктором Фаустом из сине-черной оперы Гуно (играл ее в среду, Фауста пел Блинников и в перерыве после второго акта проспорил Данилову в хоккейном пари бутылку коньяку) стоит на кухне над газовой плитой. И вот он молча приносит к столу на жостовских подносах чайники и турки, и гости с хозяевами пьют божественные напитки, кто какой пожелает.

— Ну как? — робко спрашивает Данилов.

— Прекрасно! — говорит Муравлев. — Как всегда!
Потом Данилов с хозяевами сидит в полумраке, вытянув худые длинные ноги в стоптанных домашних тапочках Муравлева, и в блаженной полудреме слушает пластинку Окуджавы, купленную им в Париже на бульваре Сен-Мишель за двадцать семь франков. Или ничего не слушает, а напевает куплеты Бубы Касторского из “Неуловимых мстителей”; куплеты эти он ставит чрезвычайно низко, но отвязаться от них не может. Он так и засыпает в кресле, не ответив на реплику Муравлева о строительстве в Набережных Челнах; он очень устает — играет и в театре и в концертах, он должен платить много денег — за инструмент и за два кооператива. Хозяйка подходит к нему, поправляет подтяжку, съехавшую с острого плеча, укутывает Данилова верблюжьим одеялом, смотрит на него душевным материнским взором, вздыхает и уходит из столовой, не забыв погасить свет…
Но опять скажу: так было. Сейчас Данилов обедает у Муравлевых редко. Раз в месяц. Не чаще…

Вкусная литература: Пьер Жюль Теофи́ль Готье́ ( 30 августа 1811 г., Тарб, Франция)

Французcкий поэт, критик и писатель Теофиль Готье в 1859-60 годах совершил путешествие по России. Теофиль Готье описывает Петербург как типично европейский город, где высший свет говорит по-французски и по-немецки. Кухню он тоже нашёл очень похожей на французскую, но всё же с русским колоритом.

«Перед тем как сесть за стол, гости подходят к круглому столику, где расставлены икра, филе селёдки пряного посола, анчоусы, сыр, оливы, кружочки колбасы, гамбургская копчёная говядина и другие закуски, которые едят на кусочках хлеба, чтобы разгорелся аппетит. «Ланчен» совершается стоя и сопровождается вермутом, мадерой, данцигской водкой, коньяком и тминной настойкой вроде анисовой водки, напоминающей «раки» Константинополя и греческих островов.

Неосторожные или стеснительные путешественники не умеют противиться вежливым настояниям хозяев и принимаются пробовать всё, что стоит на столе, забывая, что это лишь пролог пьесы, и в результате сытыми садятся за настоящий обед.

Во всех таких домах едят на французский манер, однако национальный вкус обнаруживается в некоторых характерных дополнениях. Так, вместе с белым хлебом подают ломтик черного ржаного хлеба, который русские гости едят с видимым удовольствием. Они также находят очень вкусными соленые огурцы, которые сначала мне не показались приятными на вкус. Посреди обеда, после того как выпиты соки бордосских урожаев и шампанское «Вдова Клико», которое можно отведать только в России, пьют портер, эль и особенно квас — напиток вроде нашего пива, который делается из проброженных корок черного хлеба. К его вкусу нужно привыкнуть, и иностранцам он не покажется достойным великолепных богемских бокалов или серебряных чеканных чарок, в которых обычно пенится этот коричневый напиток. Между тем после нескольких месяцев пребывания в России в конце концов привыкаешь к огурцам, квасу и щам — национальной русской кухне, которая начинает вам нравиться.

В Англии едят котлеты из сёмги, в России — куриные котлеты. Это блюдо стало модным с тех пор, как император Николай попробовал его на постоялом дворе близ Торжка и нашел вкусным. Рецепт куриных котлет был дан хозяйке постоялого двора одним несчастным французом, который не мог иначе заплатить за приют и таким образом помог этой женщине составить целое состояние. Куриные котлеты действительно вкуснейшее блюдо! Назову еще пожарские котлеты, которые с честью могут значиться в меню любых ресторанов.

Пожарские котлеты. Куриное филе пропускают через мясорубку или рубят в кухонном

комбайне. Замоченный в сливках белый хлеб отжимают и добавляют в фарш вместе с растопленным сливочным маслом, сливками и очень мелко рубленным и припущенным на сливочном масле луком, специями и солью.

По другой версии рецепта, сливочное масло добавляется в фарш в замороженном и измельчённом виде. Фарш тщательно вымешивается, практически так же, как замешивают тесто. Руками, каждый раз окуная их в горячую воду, формуют овальные котлеты, в середину каждой из которых можно положить кусочек сливочного масла для сочности. Затем их обваливают в панировке из белого хлеба, предварительно замороженного и натёртого на крупной тёрке, и жарят (обычно на топлёном масле). После жарки рекомендуется довести до готовности в духовке.

Происхождение названия пожарских котлет связано с Евдокимом Пожарским, владельцем трактира и гостиницы «Пожарская» в Торжке в начале XIX века. В 1826 году Александр Пушкин писал своему другу библиографу Сергею Соболевскому:

На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке

Вкусная литература: Йозеф Вексберг (29 августа 1907)

 

 - 10 апреля 1983), еврейский чешский писатель, журналист, музыкант и гурман . Родился в Остраве. 

Когда я думаю о великих кулинарных писателях, к сожалению, так много известных писателей, имена которых когда-то были нарицательными среди любителей еды и всего интересного в жизни, просто исчезли в мутных, постоянно темнеющих водах истории - их прекрасные слова пылятся на реальных или виртуальных полках. Какая трата времени! 

Я люблю делиться ими с вами, когда нахожу их или вспоминаю, чтобы они могли жить в новых воспоминаниях. Некоторое время назад я наткнулась на имя Джозефа Вексберга - история Вексберга была настолько убедительной, что я поспешил найти его сборник статей "Голубая форель и черные трюфели: странствия гастронома". Книгу Вексберга «Голубая форель и черные трюфели» 

Перед Второй мировой войной Вексберг приехал в Соединенные Штаты. Он не мог говорить по-английски, когда приехал (какое-то время он присоединился к сообществу эмигрантов в Голливуде), но через несколько лет писал для the New Yorker. Настоящий подвиг. Он был плодовитым, писал для многих журналов, вступил в армию США и вернулся в Европу во время войны (его мать была похищена и умерла в Аушвице). Когда это закончилось, он начал путешествовать и писать о своем опыте, уделяя особое внимание еде, но не исключительно ей. 

Вексберг внес свой вклад в серию "Божественная временная жизнь" о еде 1960-х годов, написав книгу "Кулинария венской империи" (Foods of the world). В нем был рецепт Паприкас Бургони, или картофельной паприки с перцем, помидорами и сосисками. Идеально подходит для того, чтобы, свернувшись калачиком в удобном кресле, хорошо почитать.

 
Бургундия с паприкой (картофель с паприкой - на 4 порции)
2 фунта вареного картофеля
3 Столовые ложки свиного сала
2/3 стакана мелко нарезанного лука
1 зубчик чеснока, мелко нарезанный
1 Столовая ложка сладкой венгерской паприки
2 стакана куриного или говяжьего бульона или 2 стакана воды
1/4 столовой ложки тмина
1 М помидора, очищенного от кожуры, семян и нарезанного
1 большой зеленый перец, очищенный от семян и мелко нарезанный
1 столовая ложка соли
перец по вкусу
1 фунт венгерской колбасы, по желанию (я использовала кильбасу - если вы пропускаете мясо, добавьте немного жидкого дыма)
1/2 стакана сметаны
рубленая зелень (я люблю майоран и петрушку)

Картофель отварите в течение 8-10 минут и очистите.
Нарежьте ломтиками толщиной 1/4 дюйма. Разогрейте сало в запеканке объемом 4 кварта и добавьте лук и чеснок. Готовьте до легкого окрашивания. Добавьте паприку и перемешайте, чтобы смешать с остальными ингредиентами. Доведите до кипения и слегка тушите в течение 30 минут.

Сверху полейте сметаной и свежей зеленью.

Вкусная литература: Арка́дий Ната́нович Струга́цкий (28 августа 1925 г., Батуми, Грузия)

 — русский советский писатель, сценарист, переводчик, создавший в соавторстве с братом Борисом Стругацким несколько десятков произведений, считающихся классикой современной научной и социальной фантастики. 

Соус пикан

Как это там... Соус пикан. Полстакана уксусу, две луковицы... и перчик. Подается к мясным блюдам... Как сейчас помню: к маленьким бифштексам. Вот подлость, подумал я, ведь не просто к бифштексам, а к ма-а-аленьким бифштексам. Я вскочил и подбежал к окну. В ночном воздухе отчетливо пахло ма-а-аленькими бифштексами.

Аркадий и Борис Стругацкие. «Понедельник начинается в субботу»

Пикан – острый красный соус с луком, основой для которого служил мясной бульон. В царской России он считался лучшей приправой к осетрине.

Ингредиенты: 1 морковь, 2 небольшие головки репчатого лука, ½ стакана говяжьего жира, ⅓ стакана пшеничной муки, 4 стакана коричневого мясного бульона, 4 лавровых листа, 2 корня петрушки, 2 ст. ложки томатной пасты, измельченная зелень, сахар, соль.

Приготовление. Овощи помыть и почистить. Морковь и корень петрушки натереть на мелкой терке. Лук мелко нарезать.

В толстостенной кастрюле или сотейнике растопить говяжий жир. Добавить тертую морковь и измельченный репчатый лук. Обжарить овощи до тех пор, пока они не приобретут золотисто-коричневый цвет.

Не снимая с огня, посыпать овощи мукой и тщательно размешать до образования однородной массы. Непрерывно помешивая, тоненькой струйкой влить в сотейник коричневый мясной бульон. Положить лавровый лист и корень петрушки.

Варить соус 20 минут на слабом огне, затем положить томатную пасту. Проварить еще 4 минуты, затем процедить. Добавить соль и сахар по вкусу.

Соус подавать к мясным блюдам, а также использовать в качестве основы для приготовления других соусов.

В соус можно положить различные добавки: каперсы, оливки, маринованные грибы, огурцы и др.

ПОЯСНЕНИЕ.

В советской литературе первой половины 1930-х нет-нет, да и встречаются звучащие нездешней музыкой названия старинных блюд. Они вернулись в профессиональный обиход ресторанного дела во время НЭПа. Парфе, консоме протаньер, фркуты фламбе, соус пикан...

«Соус пикан перестоится!» – волнуется старый метрдотель Иван Осипович в «Золотом теленке» у Ильфа и Петрова. Николай Олейников в своем стихотворении «Хвала изобретателям» (1932) наряду с математиками, техниками и изобретателями отмечает и «создателя соуса пикан». Затем упоминаний «буржуйских» блюд почти не осталось даже в поваренных книгах.

Дело в том, что в 1928 г. многие блюда официально, по ведомственной инструкции, получили новые, более простые «пролетарские» названия (возможно, это было связано с тогдашней перестройкой общепита – одно время в Москве даже закрылись все рестораны, кроме тех, что за валюту обслуживали иностранцев). Так, «Лангет соус пикан» стал жареным мясом с острым соусом и луком.

Вкусное кино: Фаи́на Гео́ргиевна Ране́вская (27 августа 1896 г., Таганрог)

 

— российская и советская актриса театра, кино и озвучивания; народная артистка СССР, лауреат трёх Сталинских премий.  

Сегодня опять рылась на сайтах с рецептами и обнаружила забытый давным-давно знаменитый торт «Руки из одного места» (если честно, то так прилично торт обозвали в Эксмо, или « Руки из жопы»...)

Вот вам смешно, но именно так в Таганроге окрестили рецепт, который привезла из столиц Фаина Георгиевна. Когда напишу сам рецепт, вы поймете, откуда такое странное название, но, самое главное, если вы попробуете приготовить этот торт, поймете, что такое счастье. Кстати, нейрофизиологи утверждают, что счастье — это физиологическая иллюзия, в которую мы впадаем на очень короткие промежутки времени. Например, на те пару минут, пока тортик будет таять у нас во рту…

Итак, все предельно просто. Однако готовиться к процессу начинаем с вечера. Берем дуршлаг или сито, застилаем его чистой тряпочкой и вываливаем туда 400 граммов сметаны, лучше жирностью 20% и выше. Дуршлаг ставим в миску и отправляем в холодильник. 

Размораживаем стакан вишни без косточек (если зимой), складываем в баночку и заливаем коньяком, чтоб полностью была покрыта, и тоже отправляем в холодильник. 

Утречком встаем, берем пять яиц и отделяем белки от желтков. Пять желтков, стакан сахара, стакан муки, чуток соды, две столовые ложки какао и слитый коньяк от вишни замешиваем в тесто (оно должно быть жидковатое), выкладываем на смазанный маслом противень и выпекаем как обычный бисквит при температуре 180 градусов примерно минут тридцать.

Пока корж печется, мы в абсолютно сухой и не железной миске взбиваем пять белков, подсыпая постепенно к ним 300 граммов сахарной пудры, а в самом конце чайную ложку крахмала и пару чайных ложек лимонного сока. У нас должна получиться воздушная пена для безе.

Теперь внимание!

Вытаскиваем бисквит, вместо него в духовку вставляем противень с коржом безе и ВЫКЛЮЧАЕМ духовку! И больше туда не заглядываем до полного ее остывания. То есть примерно еще час.

Пока безе сохнет, мы достаем из холодильника сметану, от которой отошла сыворотка, перекладываем в мисочку, в которой взбивали белки, и начинаем тоже взбивать, подсыпая еще стакан сахарной пудры. Когда сметанный крем будет готов, мы откладываем пару ложек крема в сторону, а к остальному добавляем нашу пьяную вишню.

А теперь, собственно, почему такое странное название.

Бисквит руками рвем на куски разной величины и «красивости». Так же беспощадно поступаем с коржом остывшего безе.

На красивое блюдо выкладываем слоями: бисквит — крем с вишней — безе — крем с вишней — опять бисквит — крем — безе — крем. Стараемся выложить слои так, чтоб получилась аккуратная кучка. Эту кучку мы обмазываем сверху чистым сметанным кремом (помните, мы его откладывали в сторону) и для выпендрежа украшаем парой вишенок или натертым шоколадом.

Тортик можно охладить и вечером ошеломлять гостей. Поверьте старой гурманше, вкус у него действительно ошеломительный, несмотря на название.

Хоть и много я тут написала, но ничего сложного в нем нет. Вы его никогда не испортите, потому как он вкусен в любом случае!

Вкусная литература: Пётр Дми́триевич Боборы́кин ( 27 августа 1836 г., Нижний Новгород)

 — русский писатель, драматург, журналист, публицист, критик и историк литературы, театральный деятель, мемуарист, переводчик. 
"Импровизированный ресторан наполнялся, охотников засесть с самого начала вечера за столы явилось очень много". Петр Боборыкин, «Китай-город»
…В столовой ели с самого начала вечера. Она действительно смотрела залой ресторана. Накрыты были маленькие столики. На каждом лежали карточки, как в трактире. Официанты подходили и спрашивали — что угодно.
За одним из столиков сидели трое любителей еды из купцов и не старый еще генерал с белым крестом на шее. Купцы подливали ему, красные, потные, завязавшись салфетками.
Палтусов узнал генерала. Еще так недавно все носились с ним как с героем. А теперь он заживается в Москве, в нумере гостиницы, приехал, слышно, искать денег или компаньона на какой-то «гешефт». Видно, энтузиазм — дело скоротечное. Компаньоны что-то не являются.
Импровизованный ресторан наполнялся. Охотников засесть с самого начала вечера за столы явилось очень много. Дам еще не было. Трактирным воздухом сейчас же запахло. Наемные официанты внесли с собой суету клубной службы и купеческих парадных поминок у «кондитера». Столовую уже начал обволакивать пар… Свечи горели тусклее.
Палтусов прошел мимо стола с генералом. Ему хотелось оглядеть и другие комнаты. Он знал, что должна быть поблизости еще комната с закуской, равняющейся целому ужину, с водкой, винами и опять с шампанским.
В закусочной, помещавшейся в курильной комнате, рядом с кабинетом хозяина, Палтусов наткнулся на двух профессоров и одного доктора по душевным болезням. Он когда-то встречал их в аудиториях.
Из профессоров один был очень толстый брюнет, с выдавшимся животом, молодой человек в просторном фраке. Его черные глаза смотрели насмешливо. В эту минуту он запускал в рот ложку с зернистой икрой. Другой, блондин, смотрел отставным военным. Вдоль его худых, впалых щек легли длинные, загнутые кверху усы. Оба выказывали некоторую светскость.
— Что-с,— громко шепнул Палтусову толстый,— каковы купчишки-то? Всю губернию заставили у себя плясать!
— Есть экземпляры богатые,— сказал громко блондин.
Он был естествоиспытатель.
— Из какого класса?— спросил его весело Палтусов.
— Из головоруких!
Они расхохотались.
— Вы танцевать?
— Да, пойду,— ответил Палтусов толстому.
— Нет, мы вот закусить; а закусим — и в ресторанчик в том же заведении, спросим паровую стерлядку или дичинки!
— И бутылочку холодненького,— прибавил Палтусов.
— Нет, хозяин уж заставил нас пропустить по три стакана.
— Вот лакают-то!— вскричал толстый.
Все трое опять рассмеялись. В балагурстве этих профессоров заслышались ему звуки завистливого чувства. Палтусов подумал:
«Прохаживайтесь, милые друзья, над купчишками, а все-таки шампанское их лакаете и объедаетесь зернистой икрой. Съедят эти купчишки и вас, как съели уже дворянство»…

Вкусные заготовки: Помидор Тхокку

 Тхокку на телугу означает «толченый» (измельченный), а томатный тхокку буквально переводится как «помидоры, измельченные со специями». Томатный тхокку, приготовленный различными способами, представляет собой простой гарнир, который является основным продуктом в домах Южной Индии, особенно в штатах Андхра-Прадеш и Тамилнад. Этот томатный тхокку — самое простое блюдо, которое вы можете приготовить, не раздавливая помидоры. Гораздо меньше работы, потому что вам не нужно готовить, охлаждать и измельчать помидоры в мясорубке.

В Южной Индии вы найдете множество способов приготовления томатного тхокку, начиная от простого простого чатни, похожего на приправу, и заканчивая дегустационным блюдом, похожим на рассол. Таким образом, нет единственно правильного или неправильного способа приготовить томатный тхокку.

В традиционных домохозяйствах, говорящих на телугу, многие виды тхокку готовят из различных ингредиентов, таких как сырые зеленые манго, незрелый тамаринд, свежий красный перец чили и даже зеленые незрелые помидоры и спелые помидоры.

В основном Тхокку готовят, слегка измельчая ингредиенты в ручном каменном мотаре с помощью пестика. Это традиционное оборудование помогает добиться грубой текстуры и сохранить аромат специй.

Тхокку, приготовленные с использованием такого каменного мотара и пестика, имеют очень приятный вкус, поскольку они не измельчаются в высокоскоростных электрических мельницах, которые фактически уменьшают вкус. Поскольку современный мир отошел от такого оборудования, Tomato Thokku в наши дни производится множеством способов.

Вкус этого томатного тхокку острый, острый, пряный, слегка сладкий и имеет традиционную тхокку, похожую на грубую текстуру. Он хорошо сочетается с простым рисом, закусками и всеми завтраками, такими как идли, доса, паратхи и уттапам. Я могу сказать, что этот рецепт представляет собой нечто среднее между томатным чатни и томатным маринадом, которыми я поделился ранее.

Вы также можете сделать большую партию, так как она хорошо хранится в течение месяца и может быть легко изменена по вашему вкусу. Вы можете уменьшить количество красного порошка чили, чтобы сделать его менее острым.

Так как это блюдо не смешивается, удалите семена из помидоров перед приготовлением. Также используйте спелые помидоры, которые не слишком кислые. Рецепт разделен на 2 простых шага – сначала обжарьте и приготовьте помидоры. В конце добавьте порошок специй и темперируйте тхокку.

 Разогрейте сковороду с 1 столовой ложкой масла. Когда масло нагреется, добавьте ¼ чайной ложки семян горчицы и 1 столовую ложку мелко нарезанного имбиря. Хорошо обжаривайте их, пока имбирь не станет ароматным, но не подгоревшим, примерно от 30 до 60 секунд.

Затем добавьте 500 г нарезанных очищенных от семян помидоров и ½ чайной ложки соли. Обжаривайте их от 2 до 3 минут.  Накройте сковороду и готовьте, пока она полностью не станет кашеобразной и мягкой.

Это консистенция, которую вы должны искать, прежде чем добавлять порошки специй. Затем добавьте 1 столовую ложку пальмового сахара (сахара), 1/8 чайной ложки куркумы и 2 столовые ложки порошка красного перца чили. Я также добавляю ½ чайной ложки порошка горчицы и ¼ чайной ложки порошка жареных семян мети. Используйте их, только если вам нравится вкус. Порошок горчицы придает острый вкус, а порошок обжаренных семян мети придает легкий горьковатый оттенок с ореховым ароматом.

Дайте хороший тест смеси и вкуса. При необходимости добавьте больше соли и красного молотого перца чили. Готовить 2 минуты и выключить. Не переварите на этом этапе.

В другой небольшой сковороде разогрейте 1–2 столовые ложки масла. Затем добавьте ¼ чайной ложки семян горчицы и ½ столовой ложки имбиря (по желанию). Когда имбирь станет ароматным, добавьте листья карри и хинг. Выключите, когда листья карри станут хрустящими. Вылейте это на горячую томатную тхокку. Хорошо перемешайте и полностью охладите перед хранением в стеклянной банке. Это хорошо хранится при комнатной температуре в течение 2 дней и пару месяцев в холодильнике. Этот томатный токку приобретает хороший вкус уже через день.

Подавайте томатную тхокку с любыми закусками, завтраками и даже с простым рисом. Обычно мы смешиваем это с горячим рисом и топленым маслом.

Вкусная литература: Хулио Кортасар (26 августа 1914 г., Иксель, Бельгия)

Ху́лио Корта́сар — аргентинский прозаик и поэт, живший и работавший преимущественно в Париже. Автор рассказов с элементами бытовой фантастики и магического реализма, а также двух сложно организованных антироманов — «Игра в классики» и «62. Модель для сборки». 

«Кончится мате, и мне – конец, – подумал Оливейра . – Единственный настоящий диалог, на который я способен, – диалог с этим зеленым кувшинчиком». Он изучал необычайные повадки  мате : как пахуче начинает дышать трава, залитая кипятком, и как потом, когда настой высосан, она оседает, теряет блеск и запах до тех пор, пока снова струя воды не взбодрит ее, ни дать ни взять запасные легкие – подарок родной Аргентины – для тех, кто одинок и печален. Вот уже некоторое время для  Оливейры  стали иметь значение вещи незначительные, и в том, что он сосредоточил все внимание на зеленом кувшинчике, были свои преимущества: его коварный ум никогда не пытался приложить к этому зеленому кувшинчику омерзительные понятия, какие вызывают в мозгу горы, луна, горизонт, начинающая созревать девочка, птица или  лошадь . «Пожалуй, и этот кувшинчик с  мате  мог бы мне помочь отыскать центр, –  думал   Оливейра.... Проблема состояла в том, чтобы понять собственную целостность, даже не будучи героем, не будучи святым, преступником, чемпионом по боксу, знаменитостью или духовным наставником. Понять целостность во всей ее многогранности, в то время как эта целостность еще подобна закручивающемуся вихрю, а не осевшему, остывшему, спитому  мате.

Мате́, матэ́, парагвайский напиток— напиток из высушенных и измельчённых листьев падуба парагвайского или так называемого падуба тернистого, или кустистого (Ilex dumosa). Его широко употребляют в странах Южной Америки: Аргентине, Парагвае, Уругвае и в южных регионах Бразилии.

Мате оказывает тонизирующее действие на центральную нервную систему за счёт содержания кофеина, количество которого в листьях падуба составляет 0,7-2,0 %, а в 100 мл готового напитка — 30-60 мг

Чтобы оценить мате в первоначальном виде и приготовить напиток так, как его употребляют на его родине, вам потребуется калабас. Раньше так называли небольшую тыквенную чашу, используемую для приготовления этого чая. В современном виде это емкость, изготовленная из керамики, стекла или фарфора. Купить ее можно в чайных магазинах.

Также вам потребуется бомбилья — специальная трубочка, через которую пьют мате.

Рецепт приготовления:

• засыпьте чай в калабас, на две трети объема;
• закройте отверстие чаши ладонью и сильно тряхните емкость 6-7 раз;
• наклоните калабас, чтобы мате переместился к одной из стенок, а со стороны другой стенки вставьте бомбилью, после чего выровняйте чашу;
• залейте в емкость небольшое количество горячей воды (температурой около 80 градусов, не кипятка), и подождите, пока она впитается;
• после этого снова залейте горячую воду, но уже полностью наполнив чашу.

Напиток готов. Пить его нужно через бомбилью, постоянно доливая горячую воду. Делать это можно до тех пор, пока не потеряется вкус мате.

По желанию, можно добавить небольшое количество рома, предварительно карамелизованного с сахаром. Так делают на родине этого напитка.

Вкусная литература: Гео́ргий Никола́евич Дане́лия ( 25 августа 1930 г., Тбилиси, Грузия)

 — советский и российский кинорежиссёр, сценарист, мемуарист; народный артист СССР 

"Я достаточно равнодушен к еде. Во время работы могу есть что попало. Например, бутерброды, печенье. Во-первых, я хоть и грузин, но прожил почти всю свою жизнь в Москве. А во-вторых, это только принято считать, что грузины целыми днями сидят за столом и пируют. Грузины на обед едят котлеты с макаронами, так же как и все остальные люди. Это когда гости приходят, грузины бросаются готовить сациви. При этом впечатление такое, что только одним сациви грузины и живы…"

Сациви Особенности, консистенция, цвет и вкус: Словом «сациви» называют не только готовое блюдо из мяса птицы, но и соус из грецких орехов, в котором оно подается.Основу соуса сациви составляют грецкие орехи: именно они придают блюду терпкий ореховый вкус и аромат. Кроме того, в сациви добавляют большое количество разнообразных специй и пряностей: шафран, корицу, перец, чеснок и др. Легкую кислинку блюду придаетвинный уксус или гранатовый сок, а свежесть – кинза и другая зелень. Мясо, пропитавшееся соусом сациви, становится мягким и нежным, буквально тает во рту.

Кусочки куры выкладывают на дно посуды, сверху заливают соусом, доводят до кипения, затем снимают с огня и оставляют застывать и настаиваться на несколько часов (не менее 8). Сациви всегда подается холодным.

Гастрономия: Несмотря на то, что наибольшее распространение получило сациви из курицы, это грузинское блюдо может также готовиться из мяса индейки, утки или гуся. Существуют даже рецепты рыбного сациви. В Грузии сациви считается праздничным блюдом, неотъемлемым элементом новогоднего или рождественского стола. Подается со свежим хлебом (лавашом) и красным вином.

История:  Сациви изобрели в Мегрелии – это историческая область в Западной Грузии. В кулинарном мире по сей день ведутся споры, какой вариант сациви появился раньше – из курицы или из индейки.

Приготовьте соус для сациви из курицы. Лук очистите и мелко нарежьте. В сковороде нагрейте оставшееся сливочное масло и, помешивая, обжарьте на нем лук до золотистого цвета. В сковороду с луком всыпьте муку. Помешивая, жарьте все вместе на слабом огне 2 минуты. Влейте бульон. Помешивая, доведите до кипения и варите 2 минуты. Очищенные грецкие орехи для соуса к сациви измельчите в блендере. Добавьте хмели-сунели, шафран, кориандр, соль и молотый красный перец. Тщательно перемешайте. Получившуюся смесь всыпьте в сковороду с мучной смесью. Перемешайте шумовкой и влейте винный уксус. Нагревайте соус для сациви 7 минут на слабом огне, не давая закипеть. Мякоть сваренной курицы отделите от кожи и костей, затем нарежьте кусочками. Положите их в горячий ореховый соус, доведите до кипения и варите 1 минуту. Веточки кинзы вымойте и мелко нарежьте. Чеснок очистите и пропустите через пресс. Добавьте чеснок и кинзу в сациви вместе с кинзой. Перемешайте и снимите с огня. Сациви из курицы дайте полностью остыть, переложите на сервировочную тарелку и затем уберите в холодильник. Перед подачей посыпьте закуску зернами граната.

Вкусные заготовки: чатни Пудина (мятный чатни)

 

Мятный чатни, также известный как чатни Пудина, представляет собой пряный, вкусный и полезный индийский соус, приготовленный из листьев свежей мяты и таких специй, как перец чили, чеснок и тмин. Листья мяты известны как «пудина» на хинди и многих других региональных языках Индии. Чатни — это традиционный индийский соус, приготовленный со специями, травами, овощами, а иногда даже с фруктами.

В этом традиционном индийском чатни пудина основным ингредиентом являются листья свежей мяты. Это один из самых популярных гарниров, который часто готовят дома и в ресторанах. Помимо освежения и придания пикантности вашему вкусу, он также питателен и помогает пищеварению.

Мятный чатни готовят разными способами в зависимости от того, с чем вы хотите его подавать. Независимо от того, какой рецепт вы используете, прочитайте мои профессиональные советы ниже, чтобы сделать все возможное.

Многие люди часто делают чатни пудина, потому что им нравится аромат и вкус. Но не стоит забывать, что пудина — это удивительная трава, обладающая массой полезных свойств.

Преимущества мяты

Мята — это трава, которая использовалась в аюрведических практиках с древних времен. Это целебная трава, которая также имеет некоторую питательную ценность и пользу для здоровья, особенно если ее есть в свежем и сыром виде без тепловой обработки.

Листья мяты считаются тридошными, что означает, что они способны сбалансировать все виды дисбаланса (доши) в организме. Они успокаивают, освежают, выводят токсины и помогают пищеварению. Вероятно, это одна из причин, по которой наши предки использовали свежую мяту во многих отношениях.

• Листья мяты являются одной из трав с самым высоким содержанием антиоксидантов и помогают организму бороться со свободными радикалами.
• Пудина — это трава, которая помогает успокоить расстройство пищеварительной системы. Он помогает переваривать тяжелую пищу, поэтому его можно подавать с любыми закусками и закусками.
• Листья являются хорошим источником железа, фолиевой кислоты и многих других питательных веществ. Вы можете легко убедить даже своих привередливых детей наслаждаться мятой таким образом в чатни пудина.

Советы профессионалов

• Листья мяты являются звездой этого рецепта, поэтому, пожалуйста, используйте свежие листья мяты ярко-зеленого цвета. Избегайте использования очень темных листьев, так как после измельчения они становятся горькими на вкус.
• Избегайте использования стеблей и стеблей растений мяты. Стебли имеют слишком сильный аромат и могут придавать горький и острый вкус мятному чатни.
• Чатни Пудина можно приготовить заранее и хранить в холодильнике, но, скорее всего, через некоторое время он обесцветится из-за окисления.
• Добавление нескольких чайных ложек лимонного сока не только придает чатни легкий привкус, но и помогает сохранить ярко-зеленый цвет. Но все равно чатни со временем обесцвечивается.
• Если вы планируете приготовить чатни пудина для вечеринок, подготовьте все ингредиенты накануне вечером. Смешивайте чатни непосредственно перед подачей на стол.

Йогуртовое чатни с мятой (кебаб чатни)

В ресторанах Северной Индии подают мятное чатни с закусками тандури. Дома мы называем это кебаб чатни, и он очень вкусный со сливочным вкусом, который исходит от йогурта. В каждом ресторане он на вкус разный, потому что у каждого свой рецепт.

Небольшое исследование со многими шеф-поварами помогло мне разработать этот рецепт, который превосходит даже стандартные рестораны Северной Индии. После долгих лет опробования множества вариаций я могу сказать, что этот рецепт даст вам лучшее чатни с мятой для курицы тандури, курицы тикка, шашлыков на гриле, панир тикка и котлет. Дома мы подаем это даже с бутербродами, врапами и булочками.

Просто окуните в него свой поджаренный хлеб, роти, паратху или полейте чатни салаты. Вкус потрясающий!!

Убедитесь, что вы используете хороший густой йогурт, который не слишком кислый. Жидкий йогурт, скорее всего, сделает ваш чатни пудина слишком жидким. Некоторые рестораны также добавляют немного свежего малаи (сливок) при смешивании, чтобы нейтрализовать острый аромат и вкус.

Сорвать 1 стакан листьев мяты (плотно упакованных, 15 г). Мы не хотим использовать здесь стебли. Добавьте их в миску с водой и тщательно промойте несколько раз. Промойте полстакана листьев кориандра с нежными стеблями (плотно упакованными, 15 г) несколько раз. Полностью слейте воду и добавьте их в чашу кофемолки. Добавьте 1/4 дюйма имбиря, 1 маленький зубчик чеснока и 1-2 зеленых перца чили.Добавьте ½ чайной ложки сахара и 1/3 чайной ложки соли. Добавьте 1 столовую ложку охлажденного густого йогурта. Не используйте жидкий йогурт. Если вы удвоите или утроите рецепт, добавьте йогурт соответственно. Не добавляйте слишком много йогурта на этом этапе.мДобавьте оставшуюся часть густого йогурта (1 стакан минус 1 столовая ложка) в миску. Добавьте от ½ до ¾ чайной ложки жареного тмина и от ½ до ¾ чайной ложки чаат масала. Пропустите чаат масала, если у вас его нет. Если хотите, можете уменьшить количество йогурта, но это то, что мы любим дома.

Очень хорошо взбить до однородностиДобавьте мятный чатни в йогурт.Хорошо перемешайте и попробуйте на вкус. Отрегулируйте соль и специи по вкусу. Подавайте чатни с мятой в качестве гарнира.