Вкусная история: Соусы, ч.1

 Сегодня в 1875 году родился Эдмунд Клерихью Бентли. Неофициальный праздник в Англии, посвященный дню рождения Bentley, побуждает людей читать и писать свою особую форму церковных иероглифов.

Эдмунд здесь только по одной причине. Первое «богословие», которое он написал, будучи шестнадцатилетним школьником, оказалось на одну из моих любимых тем. 
«Сэр Хамфри Дэви / Отвратительный соус».

Тема подливка, а не Дэви. Действительно ли сэр Хамфри Дэви ненавидел подливку или нет, не имеет значения: умный маленький стишок регулярно всплывает на каждом сайте с цитатами о еде в инете. Если сэр Хамфри действительно не любил подливку, то он был очень редким англичанином. Есть старый анекдот, по которому у Англии только два соуса (по сравнению с Францией, которая считает себя экспертом). Я предполагаю и считаю, что два соуса - это соус gravy и заварной крем custard.

Что удивительно, так это то, что простое слово «соус» относится к соусу с таким бесконечным разнообразием, что требуется только один основной соус (по сравнению с французами, которым нужно четыре). Слово, по-видимому, происходит от старофранцузского слова grané , означающего «зерно», что предполагает, что первоначальный «соус» был блюдом из каши или, по крайней мере, чем-то загущенным. В какой-то момент буква «n» в слове « grané » была неправильно расшифрована как буква «v». Во всяком случае, так считает Оксфордский словарь английского языка.

Похоже, что первоначальный «соус» предназначался для белого мяса и готовился из бульона, загущенного миндалем, хорошо приправленного пряностями, с добавлением вина или эля. Теперь это слово может означать что угодно: от чистого мясного сока без примесей , простого бульона, бульона, загущенного заправкой , до всевозможных сложных соусов и простых пакетированных смесей из коричневого порошка и соли.

Вот один для начала: Отлично сохраняющаяся подливка Gravy.
Подожгите унцию масла на сковороде; всегда стараясь делать это на таком надлежащем расстоянии от огня, чтобы, пока мука сыпется в масло, оно могло стать коричневым, но не черным. Добавьте к нему два фунта грубой нежирной говядины, литр воды, полпинты красного или белого вина, три анчоуса, два шалота, немного белого перца, несколько гвоздик и немного мускатного ореха, с тремя или четырьмя грибы или маринованные грецкие орехи. После того, как все тушится около часа, его можно процедить для употребления; он будет храниться несколько дней и подходит для любого пикантного блюда.
[ Современная система домашней кулинарии . Миссис Рэдклифф. 1823]