Вкусная музыка: Иога́нн Себастья́н Бах (31 марта 1685, Эйзенах, Саксен-Эйзенах — 28 июля 1750, Лейпциг, Саксония, Священная Римская империя)

 

Иога́нн Себастья́н Бах (31 марта 1685, Эйзенах, Саксен-Эйзенах — 28 июля 1750, Лейпциг, Саксония, Священная Римская империя) — немецкий композитор, органист, капельмейстер, музыкальный педагог.

Творческое наследие Баха интерпретируется как обобщение музыкального искусства барокко. Убеждённый протестант, Бах написал много духовной музыки. Его Страсти по Матфею, Месса h-moll, кантаты, инструментальные обработки протестантских хоралов — признанные шедевры мировой музыкальной классики.

Иоганн Себастьян Бах был младшим, восьмым ребёнком в семье музыканта Иоганна Амброзиуса Баха. Род Бахов известен своей музыкальностью с начала XVI века.

Связь между чебуреками и знаменитым немецким композитором эпохи барокко Иоганном Себастьяном Бахом незначительна. Через несколько лет после того, как Сюзанна Эгер опубликовала свою кулинарную книгу (в 1706 году), И.С. Бах принял должность кантора лютеранской Томаскирхе в Лейпциге. Он работал там с 1723 года до своей смерти. Вполне возможно, что копия этой кулинарной книги присутствовала в доме Баха. Так что готовьте и подавайте это блюдо под светские кантаты великого композитора!

Лейпцигерский кохбух Сюзанны Эгер (leipziger kochbuch von 17450
https://gdz.sub.uni-goettingen.de/id/PPN716400987?tif..
Рецепт этих сладких пирожков берет свое начало из лейпцигской книги «Кох-Бух», написанной Сюзанной Эгер (1640-1713). Когда Сюзанна осталась вдовой с четырьмя детьми, она стала независимым поваром, которого можно было нанять для приготовления особых блюд и пиров. Ее кулинарная книга была впервые опубликована в 1706 году. В 1715 году Амарант написала в своем Frauenzimmer-Lexikon : «die Egerin» была «ein in der Koch-Kunst wohl-erfahrenes und geschicktes Weib» (г-жа Эгер была способной и опытной женщиной в отношении кулинарии). кулинарное искусство). Хотя Сюзанна, в первом издании, известном только как SE, во введении к своей кулинарной книге утверждает, что ее содержание полностью оригинальное, она многое позаимствовала из старых кулинарных книг. В этом она не уникальна, это была широко распространенная практика. По словам Манфреда Леммера, редактора факсимильного издания, некоторые рецепты Эгера, по нескольким источникам, можно проследить даже до пятнадцатого века. В 1712 и 1745 годах поваренная книга переиздавалась, последнее из них использовалось для факсимиле 2006 года. Поскольку более поздние издания были «расширены и улучшены», а я видел только факсимиле 1745 года, я еще не знаю, было ли этот рецепт уже присутствовал в первом издании.

Немецкий рецепт – Раффиолен . Рецепты равиоли встречаются еще в пятнадцатом веке, и не только в итальянских кулинарных книгах. Равиоли — это небольшие пельмени с начинкой, которые можно варить, жарить или запекать. Этот рецепт пасты шестнадцатого века определенно выглядит по-итальянски, и неудивительно, что он взят из итальянской кулинарной книги. Но рецепт на этой странице и рецепт Роффиоэлена с рыбой пятнадцатого века, который будет опубликован в будущем, имеют больше общего с чебуреками или самсой.

На 20 пирожков
Начинка
1 пара сладкого хлеба (около 1 фунта/450 г, после варки около ⅔ фунта/300 г)
1 куриное филе (около 5½ унций/160 г, после варки около 4,4 унции/125 г; если не используется сладкий хлеб) , вместо этого возьмите больше куриного филе, около 1⅓ фунта/600 г) костный мозг
из костного мозга размером 2 дюйма/ 5 см 1 ст . и мускатный орех по вкусу
Тесто 2½ стакана/ 250 г муки 3 ст . (НЕ используйте маргарин) И по желанию ½ литра говяжьего бульона (домашнего приготовления, потому что готовый бульон всегда слишком соленый) 2 ст. л. кусочка мускатного масла

Начинка. Приготовьте хлебцы: замочить их в подсоленной воде на пятнадцать минут, промыть и удалить внешние оболочки. Поставьте на огонь холодную воду, нагрейте почти до кипения и варите сладкие хлебцы двадцать минут. Также отварите куриную грудку (десять-двенадцать минут). Возьмите костный мозг из кости ( вот как это сделать). Растопить жир или сливочное масло, обжарить петрушку и панировочные сухари. Положите это в миску и смешайте с мясом и яйцом. Добавьте соль, перец и мускатный орех и держите под крышкой до приготовления пирожков. Не в теплом месте, как указано в оригинальном рецепте, а в холодильнике.
Тесто – нарезаем масло двумя ножами в муке на небольшие кусочки. Добавьте яйца со щепоткой соли, перемешайте и замесите эластичный шарик из теста. Если тесто останется слишком сухим, добавьте немного воды. Если оно слишком влажное, добавьте немного муки. Накройте и оставьте тесто отдыхать на полчаса.

Приготовьте чебуреки . Вы можете приготовить их за несколько часов заранее и хранить чебуреки в холодильнике до жарки.
Посыпьте рабочую поверхность мукой и раскатайте тесто тонким листом. Накройте одну половину листа небольшими горками начинки, загните пустую половину листа теста и сожмите два слоя вместе между начинкой. Вы также можете использовать форму для дим-сама для приготовления пирожков (см. Рисунок). Я использовал средний размер, диаметром 9,5 см/3,75 дюйма. Какой бы метод вы ни использовали, следите за тем, чтобы края были тщательно прижаты друг к другу.
Жарьте чебуреки . Нагрейте топленое масло в небольшой сковороде до 160 °C/320 °F. Выпекайте по две-три котлеты за раз в течение нескольких минут до золотистого цвета. Выложите их на бумажные полотенца, а затем держите в духовке при температуре 120 °C/250 °F, пока выпекаете оставшиеся пирожки.
Подавая готовые чебуреки, нагрейте их кусочком булавы и дайте растаять в нем кусочку сливочного масла. Или нет, конечно, так как в тесте и начинке уже использовано некоторое количество масла, плюс чебуреки жарятся на сливочном масле. Если вы хотите сделать более постный вариант, вы можете завернуть начинку в тесто для итальянской пасты и отварить равиоли (потому что именно их вы сейчас готовите) сначала в воде, а затем подавать в бульоне.

Пирожки получаются вкуснее, если их подавать сразу после жарки.
Сушить – накройте блюдо или отдельные тарелки элегантно сложенной салфеткой, выложите на салфетку чебуреки и украсьте (жареной) петрушкой. Поданные таким образом, пирожки можно есть как закуски.

https://www.youtube.com/watch?v=t2Spe8Yp_nw

Вкусная теория: Пли́ний Мла́дший ( в 61 году, Новый Ком, Римская империя — умер между 113 и 115 годом, провинция Вифиния, Римская империя)

 

Пли́ний Мла́дший ( в 61 году, Новый Ком, Римская империя — умер между 113 и 115 годом, провинция Вифиния, Римская империя) — древнеримский государственный деятель, писатель и адвокат, занимавший в 100 году должность консула-суффекта.

Плиний Младший родился в 61 или 62 году в городе Новый Ком в богатой семье: его родной отец, Луций Цецилий Цилон, занимал вполне доходную должность в муниципалитете, а мать — Плиния, — приходилась сестрой Плинию Старшему, известному античному государственному деятелю и автору энциклопедической «Естественной истории». Плиний рано потерял отца и был усыновлён своим дядей, который дал ему превосходное образование. Также учителем Плиния был Виргиний Руф, военный и политический деятель, несколько раз отказавшийся от титула императора, предлагаемого ему солдатами.
В начале 70-х годов Плиний Младший переехал в Рим, где учился красноречию в риторской школе под руководством Квинтилиана и Никета Скодры. В возрасте 18 или 19 лет впервые занялся адвокатской деятельностью в суде центумвиров.

Плиний Младший упоминает препарат из полбы и мульсума (медового вина), охлажденного снегом. В кулинарной книге De Re Coquinaria , традиционно приписываемой Апицию , мы находим два раза использование одного и того же блюда Sala Cattabia , которое мы представляем сегодня. Сала Каттабия – древнеримское летнее блюдо.

Собранный и хранившийся для продажи летом снег использовался греками и римлянами для охлаждения вина и некоторых продуктов питания, как сообщают Афиней, Марсьяль и другие авторы. Плиний Младший упоминает препарат из полбы и мульсума (медового вина), охлажденного снегом. В кулинарной книге De Re Coquinaria , традиционно приписываемой Апицию , мы находим два раза использование одного и того же блюда Sala Cattabia , которое мы представляем сегодня. Другой способ охлаждения продуктов, использованный тем же автором, заключается в помещении тарелки в холодную воду.
Сала Каттабия выглядит как древний предок традиционной тосканской панзанеллы , летнего блюда, приготовленного (с различными местными вариациями) из черствого хлеба, смоченного в воде, приправленного оливковым маслом, уксусом, базиликом, луком и помидорами. Понятно, что древние римляне не знали помидор, но принципы схожи.
Еще один интересный ингредиент этого рецепта — поска , который заслуживает пояснения. Поска — плебейский напиток, который обычно пили в римской армии. Он также назывался acetum , что означает «уксус»: его готовили путем разбавления уксуса водой. Названный по-гречески оксикратоном , он упоминается в медицинских книгах без пояснений о соотношении воды и уксуса. В византийских источниках, например, в книгах Паоло Эгинеты и Анфима, есть лечебные рецепты поски, в которых используются другие ингредиенты: мята, тмин, фенхель, тимьян, петрушка и другие.
Мы разбавили 1 часть уксуса в 7 частях воды: поска предназначена для питья, поэтому количество уксуса не должно быть чрезмерным. Употребление уксуса может показаться нам странным, но на самом деле это не отличается от смешивания воды с выжатым лимоном. Из Vita Catonis Плутарха мы узнаем, что Катон демонстрировал свою умеренность, обычно выпивая простую воду, поску только тогда, когда он особенно хотел пить, и вино, когда чувствовал себя утомленным. Другие полководцы и императоры тоже пили поску во время военных экспедиций, согласно хроникам, изложенным в Historia Augusta , вероятно, по той же причине, что и Катон: древние римляне очень ценили умеренность и самоограничение, согласно mos maiorum , обычаям предков.

200 г хлеба
200 г сыра
1 зубчик чеснока
мед
черный перец
оливковое масло
поска (белый винный уксус и вода)
снег или лед
ароматные травы (мята, кинза)

Чтобы приготовить поску , смешайте 1 часть уксуса с 7 частями воды. Удалите внутреннюю часть хлеба и замочите его в поске . Тем временем измельчите мяту и кинзу. Растереть в ступке черный перец, добавить зубчик чеснока, измельченную зелень, немного меда и сыр. Разбавьте соус небольшим количеством масла и воды, пока он не приобретет кремовую текстуру.
Отожмите лишнюю жидкость из хлеба и положите его на дно тарелки, покрыв сырным соусом и последним слоем снега.

Первоначально рожденный как побочный продукт garum, вскоре allec (пишется также allex ) transiit in luxuriam, пишет Плиний в I веке: он стал роскошью. Чтобы точно понять, что такое аллек , нам нужно знать процесс производства гарума. Несколько авторов описывают этот метод: частично Плиний, Гаргилий Мартиалис, Манилий (правда, в поэтической форме), но наиболее важным источником является Геопоника, византийская книга, написанная в 10 веке, в которой собраны тексты старых сельскохозяйственных авторов. Существует также текст под названием Confectio Gari (приготовление гарума), приписываемый Руфию, в котором описывается рыбный соус, рецепт которого описан также автором «Геопоники» , но не ферментированный: вероятно, суррогат гарума.
В « Геопонике» мы находим базовый рецепт, а также другие, более сложные: возьмите рыбку с рыбьими кишками, хорошо засыпьте солью и ферментируйте на солнце в течение двух или трех месяцев. В результате этого процесса брожения жидкая часть отделяется от осадка. Жидкая часть, процеженная, называется гарум или ликвамен ; остаток, аллек . Плиний добавляет, что аллек стали производить независимо от гарума, с различными видами морепродуктов: устрицами, морским ежом, морской крапивой, печенью кефали и другими.
Хотя сегодня существует несколько производителей гарума, мы не знаем никого, кто до сих пор производит аллек. Однако на Филиппинах есть традиционная приправа из рыбы, называемая багунг, которую производят тем же способом, что и аллек. Вы можете использовать его для замены allec. Результат будет немного другим, но все равно вкусным, даже если использовать гарум, но в любом случае вы всегда можете добавить пару щепоток соли. Привычка добавлять соленый анчоус в мясное блюдо сохранялась на протяжении двух тысячелетий: мы находим ее во многих кулинарных книгах 19 века, и в итальянской кухне до сих пор традиционно усложняют блюда.

В кулинарной книге, условно приписываемой Апицию, из которой мы выбрали этот рецепт, есть несколько рецептов с аллеком , затмеваемым более известным гарумом, но мы знаем от других авторов, например Горация и Марциала, что он широко использовался и ценился.

Ингредиенты
1 кг телятины лук
репчатый мед финики оливковое масло белое вино специи (перец длинный, тмин, семена сельдерея, любисток) зелень свежая (тимьян, молодая ботва сельдерея)

Способ:
Мясо отварить в воде пару часов, не добавляя соли.
Тем временем приготовьте соус. Измельчите в ступке длинный перец, тмин, семена сельдерея и любисток. Измельчите лук и один финик, затем снимите с ветки листья тимьяна. Для этого количества соуса мы использовали немного фиников и треть луковицы. Растолките все ингредиенты в ступке до получения однородной пасты, затем добавьте немного меда, одну столовую ложку аллека и белое вино, хорошо перемешайте.
Измельчите молодую верхушку сельдерея.
Как только мясо будет готово, слейте воду и поставьте тарелку, посыпав сельдереем и полив оливковым маслом.

Примечание о рецепте и ингредиентах.
Молодые верхушки сельдерея римляне использовали так же, как петрушку или кинзу. Сельдерей, который вы найдете в продуктовых магазинах, обычно немного старый, но вы все равно можете использовать его для этого рецепта.
Средиземноморские специи и ароматические травы (такие как тимьян, семена сельдерея, тмин и любисток) были важной характеристикой древнеримской кухни, но в большинстве рецептов также присутствует перец, импортированный из Индии. Мы выбрали длинный перец, самый ценный сорт, но Плиний сообщает, что римляне имели в распоряжении также черный и белый перец.
Автор не уточняет, какое мясо использовать, но мы предлагаем выбирать нежное, например, телятину или курицу, чтобы усилить сложность вкусов соуса.

Тушение мяса в воде — один из самых распространенных способов приготовления.
Для лучшего результата этого рецепта мы предлагаем обратить внимание на баланс ингредиентов. Не злоупотребляйте медом и аллеком, потому что соус не должен быть соленым или сладким. Перец и любисток, смешанные вместе, становятся весьма острыми: используйте умеренное количество.

https://biblioclub.ru/index.php?page=author_red&i..

Вкусная теория: Пу́блий Фла́вий Веге́ций Рена́т (IV век — около 450)

Пу́блий Фла́вий Веге́ций Рена́т (IV век — около 450) — римский военный историк и теоретик.

В 390—410 г. написал трактат De re militari — первый дошедший до настоящего времени систематический труд о военном искусстве Рима, составленный на основе римских источников. Трактат состоит из 4 книг (118 глав). В нём содержится обзор военного искусства Рима и предложения Вегеция по реорганизации армии. В труде излагаются система боевой подготовки, организация, вооружение, боевые порядки и тактические приёмы, а также правила ведения войны, в том числе — оборона и осада крепостей и правила морского боя.
Трактат был широко распространён в Средние века. Вегецию также принадлежит труд по ветеринарному делу — Digesta Artis Mulomedicinae.

Вегетий в своей «Epitoma Rei Militaris» пишет, что легионеров необходимо обеспечивать простой пищей, и перечисляет среди провизии пшеницу, уксус, вино и соль.
В римских и византийских источниках имеются отрывочные сведения о рационе войска. На этой неделе мы воссоздадим некоторые продукты, которые ели легионеры: buccellatum , laridum (или lardum , вяленый свиной жир) и posca, все они упомянуты в «Epitoma Rei Militaris».
http://simposium.ru/ru/taxonomy/term/7999

Диета легионеров: бучеллатум, лардум и поска
«Известный обычай предписывает во время военных экспедиций [давать] букчеллатум и хлеб, вино и уксус [общее название поска ], но наши войска привыкли получать также лардо [вяленый свиной жир] и баранину: два дня букчеллатум и хлеб третьего дня; один день вино, второй день уксус; один день сало, два дня баранина».
Этот текст является частью Codex Iuris Civilis Юстиниана , важнейшего древнеримского источника законов, но именно этот написан императором Констанцием в 360 году. Важно отметить, что автор настаивает на этой привычке: несмотря на написанные в IV веке , его рекомендации относятся к распространенному старинному обычаю.

Вегетий в своей «Epitoma Rei Militaris » пишет, что легионеров необходимо снабжать простой пищей, и перечисляет среди провизии пшеницу, уксус, вино и соль.

Буччеллатум — это типичное армейское печенье, приготовленное из пшеничной муки и приготовленное два раза до полного высыхания, чтобы оно сохранялось в течение длительного времени. По словам Зонараса (XII век ), это булочка в форме кольца. Небольшой размер букцеллатума подтверждается рецептом, написанным византийским врачом Аэцием Амидским (жил между V и VI веками ), но в данном случае автор имеет в виду лекарственную версию, а не армейский букцеллатум . . В любом случае рецепт его boukellos katharticos интересен, поскольку включает в себя использование закваски (в тексте дрожжей, полученных из муки твердых сортов пшеницы) и предложение готовить хлеб под куполом, греческим клибанусом или римским тестумом. Хлеб солят небольшим количеством смеси масла и гарума. Вместо этого используем соль, которая, по словам Вегеция, была частью армейского рациона.

БУЦЕЛЛАТУМ

Ингредиенты:
400 г перемолотой манной крупы твердых сортов, соль
на закваске .
Приготовление:
Замесите муку с закваской, двумя щепотками соли и теплой водой. Как только вы получите однородную консистенцию, оставьте тесто на ночь. Разделите его на небольшие кусочки, формируя из теста кольца. Дайте им отдохнуть полчаса, затем запеките под тестом или в духовке 30 минут. Дайте им остыть, затем снова запекайте 10–15 минут.
Примечание об ингредиентах.
Закваска была распространенной закваской в ​​Древнем Риме и Греции. Плиний подробно описывает методы, использовавшиеся в его время для его приготовления.

ЛАРДО (Апиций)
Ингредиенты
сало
сухое или свежее укроп
оливковое масло
соль
Приготовление.
Тушить сало с укропом 15 минут, затем слить воду. Нарежьте сало и заправьте его небольшим количеством оливкового масла, посыпав щепоткой соли.
Приготовление сала: готовьте его, погрузив в воду с большим количеством укропа, сбрызнув небольшим количеством оливкового масла и соли.
Примечание об ингредиентах.
В древности и раннем средневековье сало готовили всегда. Привычка есть его сырым была характерна для франков, пишет византийский врач Анфим в VI веке , но лучший способ приготовить сало — это варить его на медленном огне. Другими распространенными способами приготовления пищи были запекание на углях и жарение на них, но Анфим считает последний способ вредным для здоровья. Больше информации о лардо в Древнем Риме и раннем средневековье вы найдете на Patreon .
Говоря об укропе, Апиций имеет в виду траву: когда он намеревается использовать семена анетума , он указывает это. Для приготовления этого рецепта легионеры использовали либо сухой укроп, либо свежую дикую траву, если они ее находили.

ПОСКА (Диоскорид)
Ингредиенты
уксусная
вода
сухая или свежая пеннироял (Мята болотная, или блоховник)
Метод
Смешайте семь частей воды и одну часть уксуса, добавив немного экстракта пеннирояля или мяты.

Вкусные имена: Ханна Гласс (28 марта 1708 года, Лондон)

 

Ханна Гласс (28 марта 1708 года, Лондон) — английская кулинарная писательница XVIII века.

Гласс родилась в Лондоне в семье землевладельца из Нортамберленда и его любовницы. После разрыва отношений Гласс воспитывалась в семье отца. В 16 лет она сбежала из семьи к 30-летнему ирландскому субалтерну, который в то время получал половинное жалование и жил в Эссексе, работая в поместье графов Донеголл. Пара испытывала финансовые трудности, и, чтобы собрать деньги, Гласс написала книгу «Искусство кулинарии». Она много копировала из других кулинарных книг, из них было позаимствовано около трети рецептов. Среди её оригинальных рецептов — первый известный рецепт карри, написанный на английском языке, а также три рецепта плова, первое упоминание о ванили в английской кухне, первое зафиксированное использование желе в трайфле и ранний рецепт мороженого. Она также первой использовала термин «йоркширский пудинг» в печати.

Гласс стала портнихой в Ковент-Гардене, где среди её клиентов была Августа Саксен-Готская, принцесса Уэльская, но у неё накопились непомерные долги. За банкротство она была заключена в тюрьму и была вынуждена продать авторские права на «Искусство кулинарии». Большая часть последующей жизни Гласс осталась незаписанной; информация о её личности была утеряна, пока в 1938 году её не обнаружила историк Мадлен Хоуп Доддс.

Её первая кулинарная книга «Искусство кулинарии, изложенное просто и легко» (англ. The Art of Cookery Made Plain and Easy), опубликованная в 1747 году, стала самой продаваемой книгой рецептов того века. Она была переиздана в течение первого года после публикации, вышла в 20 изданиях в XVIII веке и продолжала публиковаться вплоть до XIX века.

Трайфл — (англ. trifle ) английский десерт, состоит из бисквита (часто смоченного хересом или вином) с заварным кремом, фруктами, желе и взбитыми сливками. Перечисленные элементы, как правило, располагаются послойно.
Наиболее раннее употребление слова « трайфл » в кулинарном мире встречается в книге по домоводству «Хорошие домохозяйки Джеуэлла» ( The Good Huswifes Jewell , 1585) английского писателя рубежа XVI – XVII веков Томаса Доусона ( Томас Доусон ). В его рецепте используются измельченные фрукты, густые сливки с сахаром, имбирем и розовая вода.

Ранние варианты трайфла были очень похожи на английские десерты, оригинальные как « фул », представляющие собой измельченные ягоды или фрукты со сливочным кремом. То, что для этого десерта использовались измельченные фрукты и ягоды, видимо, послужило причиной показа названия, поскольку « trifle » в русском языке означает «мелочь».

В современном языке слово «фул» (англ. дурак ) означает «дурак», «глупец». В XVI веке применительно к десерту, включающему измельченные фрукты или раздавленные ягоды, слово в описании было иным – « дурак ». Некоторые лингвисты считают его производным от французского глагола « fouler » в значении «топтать», «давить». Хотя Оксфордский словарь английского языка ( Oxford English Dictionary ) эту версию считает необоснованной, другое название этойологии десерта не предлагает.

В XVII веке названия « трайфл » и « фул » употреблялись взаимозаменяемо.

Желание в составе трайфла появиться в более поздних рецептах. Например, в книге Ханны Гласс ( Hannah Glasse ) «Искусство кулинарии просто и легко» ( The Art of Cookery Made Plain and Easy , 1747) поддерживает вывод в трайфл желе, получаемое вывариванием оленьих рогов или телячьих ног.

Современные трайфлы для красоты и чередование вкусов состоит из чередующихся продуктов разного цвета и текстуры – измельченных фруктов, ягод, кремов, печенья, бисквитов, желе, джемов.

Трайфл часто встречается на Рождество, иногда в качестве более легких альтернатив, гораздо более тяжелому и плотному рождественскому пудингу .
Помимо Англии, население населено в Шотландии и Южной Америке.
В этих регионах противник может иметь местное название. Так в Шотландии его называют « типси лэрд » (англ. подвыпившим лэрдом – «пьяный помещик»), а в США « типси кейк » (англ. подвыпившим тортом – «пьяный торт»).
В Италии десерт, похожий на трайфл , известный как « зуппа инглезе » (ит. zuppa inglese ), что буквально переводится как «английский суп».

https://archive.org/details/TheArtOfCookery

Вкусная литература: Арка́дий Тимофе́евич Аве́рченко (27 марта 1881 г., Севастополь)

 

Арка́дий Тимофе́евич Аве́рченко (27 марта 1881 г., Севастополь) — русский писатель, сатирик, драматург и театральный критик, редактор журналов «Сатирикон» и «Новый Сатирикон».

Родился 15 (27) марта 1880 года[2] в Севастополе, в семье небогатого купца Тимофея Петровича Аверченко и Сусанны Павловны Софроновой, дочери отставного солдата из Полтавщины.

А. Т. Аверченко не получил никакого начального образования, так как из-за плохого зрения и слабого здоровья не мог долго заниматься. Но недостаток образования со временем компенсировался природным умом.
Работать Аверченко начал рано, ещё в 15 лет. С 1896 по 1897 год служил младшим писцом в транспортной конторе Севастополя.
В 1897 году Аверченко уезжает работать конторщиком в Донбасс, на Брянский рудник. Там он проработал четыре года, впоследствии написав несколько рассказов о жизни на руднике («Вечером», «Молния» и др.).

В 1908 году группа молодых сотрудников «Стрекозы» решает издавать новый журнал — «Сатирикон», секретарём, а вскоре и редактором которого становится Аверченко.

Аверченко многие годы с успехом работает в коллективе журнала с известными людьми — Тэффи, Сашей Чёрным, Осипом Дымовым, Н. В. Ремизовым (Ре-Ми) и др. Именно там появились его самые блестящие юмористические рассказы.

Он украдкой, будто случайно, прикоснулся к её руке и спросил бархатным баритоном:
— Ну, что же мы, мое солнышко, будем кушать?
— Ах, вашему солнышку решительно всё равно!… Что хотите.
— А пить?
— И тоже всё равно. Что вы спросите, то и будем пить.
— Повинуюсь, принцесса.
Аркадий Аверченко, «Женщина в ресторане»

Один из самых талантливых, остроумных, ярких и популярных русских писателей Аркадий Тимофеевич Аверченко (1881–1925), в юмористическом рассказе «Женщина в ресторане» описал ситуацию, которая, по его мнению, возникала довольно часто, когда в ресторан приходили двое. Он и она.

Придя с дамой в ресторан и уютно расположившись за столиком, мужчина бросил на спутницу «восхищенный, полный обожания, взгляд» и предложил ей выбрать из меню то блюдо, которое она любила больше всего. На что получил от неё ответ: «Зачем из этого делать вопрос жизни? Закажите, что хотите». Сразу за этими словами последовал диалог:


«Тогда я знаю, что вы будете кушать… Ризотто по-милански с шампиньонами и раковыми шейками.
— Да ведь там рис?
— Рис. Форменный рис.
— Терпеть не могу риса. Закажите просто что-нибудь полегче».
Отказавшись от всего, что ей предлагали терпеливый метрдотель и влюбленный господин, которому пока еще нравилось, что его спутница была «вся соткана из чудесных маленьких капризов и восхитительных неожиданностей», дама приняла соломоново решение: «Ну, самое простое — я буду есть то же, что и вы.
— Я буду — цыпленок сюпрем. С рисом.
— Благодарю вас! Я ему уже час твержу, что риса не признаю, а он со своим рисом! Ну, да ладно! Сделайте мне вот это и отлипните.
— Рубцы по-польски? Слушаю-с. ‹…› А когда подали цыпленка и рубцы, Маргарита Николаевна брезгливо поглядела на рубцы, кокетливо сморщила носик и оказала:
— Фи, какое… гадкое. Это у вас что? Курица?
— Да, цыпленок. С рисом.
— Ах, это я люблю. Забирайте себе мое, а я у вас отберу это. Не будете плакать?
Конечно, он не плакал. Наоборот, лицо его сияло счастьем, когда он отдавал ей своего цыпленка. И только раза два омрачилось его лицо — когда он с трудом прожевывал услужливо пододвинутые метрдотелем рубцы».


Пожелав любезным его сердцу читателям, чтобы их жизненные пути как можно реже пересекались с подобными «прихотливыми и милыми капризницами», автор посчитал необходимым рассказать о блюдах, которые были упомянуты в рассказе, и которые не только достойны того, чтобы разнообразить домашний стол, но и способны понравиться той, что «соткана из чудесных маленьких капризов».

Основным ингредиентом знаменитого блюда традиционной итальянской кухни – ризотто служит рис арборио. Это итальянский белый, похожий на мелкий речной жемчуг, круглозерный рис. Он быстро готовится, не склеивается и впитывает много воды. Перед приготовлением ризотто этот рис не промывают, что придает готовому блюду кремовый оттенок и приятный сливочный вкус. При этом зерна риса должны остаться слегка твердоватыми, а ризотто быть слегка жидковатым и вязким. Едят это блюдо ложкой.

Ризотто по-милански обязательно готовится с шафраном, придающим блюду золотистый цвет. Чтобы получилось блюдо, от которого не сможет отказаться даже «очаровательное взбалмошное существо», сначала нужно особым образом сварить рис, к которому затем на определенной стадии приготовления добавить грибы, раковые шейки и прочие ингредиенты.

Сюпрем (фр. Suprême) блюдо из филе птицы, которое также может быть приготовлено из филе рыбы. Представляет собой обжаренное филе под белым соусом. Как правило, гарниром служит отварной рис. Цыпленка сюпрем можно приготовить по рецепту, опубликованному в книге Е.А. Авдеевой и Н.Н Маслова «Поваренная книга русской опытной хозяйки» изданной в 1912 году, то есть за 2 года до того, как появился в печати рассказ «Женщина в ресторане» (1914).

Автор взял этот рецепт за основу и, освободив его от многословья, присущего кулинарам тех далеких лет, и трюфелей, которые практически исчезли из нашего обихода, превратил в простой и понятный для уважаемых читателей способ приготовления вкусного блюда, которое может стать истинным украшением домашнего стола.


В натуральном виде рубец выглядит весьма непрезентабельно, так как его ворсистая внутренняя поверхность черного, светло-кремового или даже серо-зеленоватого цвета напоминает лохматую ткань, из которой иногда шьют пальто. Поэтому в продажу поступает очищенный промышленным способом субпродукт белого цвета. Желающим непременно приготовить рубцы по-польски, автор советует покупать рубец говяжий или свиной в отварном виде. Дело в том, что приготовление этого субпродукта является трудоемким и весьма пахучем делом, которое требует немало времени и ангельского терпения окружающих, которых будет терроризировать распространяющийся из кастрюли, где варятся рубцы, мягко говоря, специфический запах, способный отбить всякое желание скушать приготовленной блюдо.
Для тех, кто не боится трудностей и необычных вкусовых и обонятельных ощущений, автор предлагает рецепт, заимствованный им из книги «Образцовая кухня и практическая школа для домашнего хозяйства», которую составил П. Ф. Симоненко в 1892 году.

Ризотто по-милански с шампиньонами и раковыми шейками
400 г риса арборио, 1,5 л куриного бульона, 50 г тертого пармезана, 200 г лука репчатого, 100 г белой части лука-порея, 2 зубчика чеснока, шафран на кончике ножа (около 0.2 г), 300 г шампиньонов, 200 г консервированных раковых шеек, 120 г сливочного масла + 1 ст. л. для обжарки грибов, 50 мл оливкового масла, 200 мл белого сухого вина, несколько веточек петрушки, молотый черный перец, соль.

Шафран залить 50 мл кипятка, закрыть крышкой и настаивать 15—20 минут, процедить. Можно воспользоваться готовой шафранной спиртовой настойкой, 6 – 7 капель которой будет вполне достаточно. Порезанные плоскими ломтиками шампиньоны обжарить до готовности в 1 ст. л. сливочного масла. Раковые шейки отделить от рассола.
Репчатый лук, чеснок и порей мелко порубить. В глубокой сковороде или сотейнике обжарить лук на смеси масел (100 г сливочного и 50 мл оливкового) почти до прозрачности, добавить чеснок и порей, жарить до появления чесночного аромата, добавить сухой не промытый рис, жарить, помешивая смесь 2 – 3 минуты. Влить треть имеющегося бульона, белое вино и постоянно помешивая, довести до кипения, уменьшить огонь, варить, постоянно помешивая и понемногу добавляя бульон. Через пять минут влить в рис настой шафрана и продолжать, помешивая варить, постепенно добавляя весь оставшийся бульон. Через 15 минут попробовать рис и убедившись, что он почти готов (небольшая твердая часть останется только внутри рисинки), добавить остаток сливочного масла, тертый пармезан, жареные шампиньоны, раковые шейки, соль, черный перец, мелко нарубленную петрушку, большой ложкой перемешать ризотто движением снизу вверх, прогреть еще 2-3 минуты, разложить по тарелкам.
Примечание. Шафран можно заменить куркýмой. Так же, если в доме и среди друзей не водятся «сотканные из чудесных маленьких капризов» женщины, вполне можно раковые шейки заменить креветками. Ризотто получится не совсем по-милански, но не менее вкусным и при этом не пострадают ни ваш кошелек, ни ваши нервы.

Сюпрем из цыплят

Соус сюпрем. Обжарить 1 с. л. муки с 1 ст. л. сливочного масла, уменьшить огонь, добавить ½ стакана белого вина, через пару минут, тщательно размешивая, добавить порциями 1 стакан холодного куриного бульона, довести до кипения, посолить, помешивая, варить до загустения. Добавить к этому основному белому соусу 2–3 лож. сметаны, перемешать еще раз довести до кипения, выключить огонь, добавить 1 ст. л. куриного бульона, перемешать.
Филе грудки цыпленка слегка отбить, посолить, посыпать молотым белым перцем, густо обмазать растопленным сливочным маслом, обжарит с двух сторон до готовности, на что потребуется не более 5 минут на каждую сторону. Выложить на тарелку отварной рис, сверху положить готовое филе, которое полить приготовленным соусом.

https://youtu.be/m540o6Ig-0w?si=5-lwSIR9ayuiEJ1g

Вкусная литература: То́мас Лани́р Уи́льямс III, известный под псевдонимом Те́ннесси Уи́льямс, (26 марта 1911 г., Колумбус, Миссисипи, США)

То́мас Лани́р Уи́льямс III, известный под псевдонимом Те́ннесси Уи́льямс, (26 марта 1911 г., Колумбус, Миссисипи, США) — американский драматург, сценарист, поэт. Лауреат Пулитцеровской премии. Его пьесы неоднократно ставились на мировых театральных сценах и экранизировались.

Томас Ланир Уильямс III родился в Колумбусе (Миссисипи). Среди его предков — англичане, валлийцы и гугеноты. Его дедушка по материнской линии, преподобный Уолтер Дэйкин, был священником местной епископальной церкви; бабушка, Роуз О. Дэйкин, была учительницей музыки. Отец Томаса, Корнелиус Коффин (Си-Си) Уильямс, сильно пьющий разъездной торговец обувью, редко бывал дома. Мать, Эдвина (урожд. Дэйкин), являлась образцом «южной красавицы» со склонностью к снобизму, неврозам и истерии. Вскоре после рождения Томаса его деда направили в приход в Кларксдейле (Миссисипи); там, в доме приходского священника, прошло детство будущего писателя.

В драматургических произведениях крайне редко можно встретить описания приготовления какого-нибудь блюда, тем неожиданней исключение из правил. Так в одноактной пьесе “Несъедобный ужин” американского драматурга и прозаика Теннесси Уильямса можно обнаружить рецепт приготовления незамысловатого, но крайне вкусного блюда “яйца по-бирмингемски.

"Тётя Роз: А как только покончу с розами, вернусь к себе в кухню, растоплю свою плиту и приготовлю вам яйца по-бирмингемски. Не в моих правилах, чтобы мои мужчины остались недовольны ужином. Этого не будет. Я этого не допущу! (Спускается с крыльца и на последней ступеньке останавливается перевести дух.)
Арчи Ли: А что это за штука — яйца по-бирмингемски?<…>
Тетя Роз (словно поверяя секрет): Сейчас я расскажу, как их готовят.
Арчи Ли: Плевать мне на то, как вы их готовите. Я хочу знать, что это такое.
Тетя Роз (рассудительно): Но, сынок, как я могу объяснить тебе, что это такое, не рассказав, как их готовят? Нарезаешь хлеб ломтиками, потом вынимаешь из ломтиков середину, кладешь на сковородку, добавляешь масла; потом в каждую серединку выливаешь по яйцу, а сверху накрываешь вырезанным кусочком.<…> Так уж это называется — яйца по-бирмингемски, и отец нашей Куколки просто с ума по ним сходил. Когда он бывал недоволен ужином, он требовал яйца по-бирмингемски и топал ногами до тех пор, пока я их не подам. (Воспоминание так забавляет ее, что она чуть не падает от смеха.) Он топал ногами, пока я их не подам… “

Известно, что будущий знаменитый драматург и прозаик Тенесси Уильямс во время обучения в Айовском университете крайне нуждался в средствах. Как-то он вынужден был питаться одними яйцами в течении целого месяца и только работа официантом в кафе при медицинской клинике, дающая право на бесплатные обеды, положила конец вынужденной яичной диете. Может быть, воспоминание об этом этапе жизни и нашло отражение в пьесе “Несъедобный ужин”.
https://royallib.com/book/uilyams_tennessi/nesedobniy..

Тем не менее, яйца по-бирмингемски (или яйца в хлебе) — прекрасный вариант завтрака. Приготовить их очень просто. Возьмите ломтик белого хлеба для тостов, предварительно сделав в нем круглое отверстие. Для этой цели отлично подойдет стакан небольшого диаметра или специальные выемки для печенья, благодаря которым отверстию можно придать самую разнообразную форму. Растопите на сковороде ломтик масла и поджарьте тост с одной стороны.
Также поджарьте с двух сторон вынутый хлебный кругляшок. Переверните поджаренный хлеб, добавьте в отверстие немного масла и вылейте туда яйцо. Чтоб яйцо не растекалось снизу, слегка придавите хлеб вилкой на момент разбивания яйца всего на несколько секунд. Посолите, поперчите по вкусу. Можно предварительно отделив белок от желтка, вылить в хлеб вначале белок, а на него сверху желток. Белок должен хорошо схватиться, а желток быть жидким. Подавайте вместе с поджаренным вырезанным кусочком, который отлично подойдет для вымакивания жидкого желтка.

Вкусная теория: Теофраст, или Феофраст (ок. 370 до н. э., г. Эрес, остров Лесбос — между 288 до н. э. и 285 до н. э., Афины)

 

Теофраст, или Феофраст (ок. 370 до н. э., г. Эрес, остров Лесбос — между 288 до н. э. и 285 до н. э., Афины) — древнегреческий философ, естествоиспытатель, теоретик музыки.

Разносторонний учёный; является наряду с Аристотелем основателем ботаники и географии растений. Благодаря исторической части своего учения о природе выступает как родоначальник истории философии (особенно психологии и теории познания).
Родился в семье сукновала Меланта на Лесбосе. При рождении имел имя Тиртам. Теофрастом («богоречивым») его прозвали впоследствии. Учился в Афинах у Платона, а затем у Аристотеля и сделался его ближайшим другом, а в 323 году до н. э. — преемником на посту главы школы перипатетиков (Ликея). Среди его учеников были комедиограф Менандр, учредитель Александрийского мусейона Деметрий Фалерский и преемник на посту главы Ликея Стратон. Теофраста принимал македонский царь Кассандр. Прожил 85 лет и погребён с почестями в Афинах.

Теофраста называют «отцом ботаники». Ботанические труды Теофраста можно рассматривать как свод в единую систему познаний практиков сельского хозяйства, медицины и работ учёных античного мира в этой области. Влияние трудов Теофраста на последующее развитие ботаники в течение многих столетий было огромным, так как учёные Древнего мира не поднимались выше него ни в понимании природы растений, ни в описаниях их форм.
Написал две книги о растениях: «Historia plantarum» и «De causis plantarum», в которых даются основы классификации и физиологии растений, описано около 500 видов растений, и которые подвергались многим комментариям и часто переиздавались.

Простой и вкусный рецепт от De Re Coquinaria, жаркое с луком-шалотом и говядиной. Автор действительно рекомендует этот рецепт для говядины или телятины, сочетая мясо с луком, таро, айвой или луком-пореем, не уточняя способ приготовления. В сельскохозяйственных источниках, особенно в шестой книге «De Re Rustica»
Колумеллы, крупный рогатый скот представлен главным образом как рабочие животные, но мы знаем, что его разводили для получения мяса и молока, необходимых для производства сыра и творога. Говядина фигурирует не только в «De Re Coquinaria», но и в «Эдикте о ценах» , изданном императором Диоклетианом в IV веке , в котором мы читаем, что это был один из менее дорогих видов мяса, восемь динариев за либру , который был эквивалентно примерно 330 граммам, по той же цене, что и козий, или бараний, или свежий сыр, или один секстарий (около пол-литра) молока, или восемь яиц.

В качестве сорта лука мы выбрали лук-шалот, называемый в древних источниках cepa Ascalonia . Интересно отметить, что слово Аскалония осталось в итальянском скалоньо, термине, который мы используем для обозначения лука-шалота. В « Естественной истории» Плиния мы находим описание многих видов лука, которые имеют острый вкус, вызывающий слезы ( odor lacrimosus ). Основных видов два: cepa pallacana , используемая в качестве приправы ( condimentaria ), также называемая getium , и cepa capitata , что означает лук с большой головкой. Гетиум описан почти без головы. Его зелень разрезается несколько раз, как лук-порей: конечно же, это зеленый лук.
Теофраст в своей «Historia Plantarum » описывает зеленый лук ( гетион ), лук ( кромион ) и чеснок ( скородон ). Существует несколько разных видов лука, окрашенных по-разному, но автор упоминает только белые, тогда как Плиний пишет, что красный лук более острый, чем белый. Таким образом, Теофраст описывает критскую разновидность со сладким вкусом. Автор, подражавший Плинию, задается вопросом, можно ли считать его тем же, что и аскалонский лук, поскольку они весьма схожи.

Ингредиенты

• 1200 грамм говядины
• 4 больших лука
• -шалот асафетида
• длинный перец
• оливковое масло
• гарум

Выложите лук-шалот в кастрюлю с мясом. Растолките в ступке перец и смешайте с оливковым маслом и гарумом, натерев на терке немного асафетиды. Вылейте соус на мясо и лук-шалот, затем запекайте их около полутора часов.Время приготовления может меняться в зависимости от нареза и размера мяса.
Автор не указывает способ приготовления данного рецепта. Возможностей много: вы можете зажарить мясо с овощами, приготовить рагу или тушить ингредиенты вместе или по отдельности, а затем приправить их перед подачей на тарелку.
Использовали лук-шалот, но вы можете выбрать другие виды лука, лук-порей, айву или таро. В случае последних двух предлагаю ненадолго варить их на медленном огне, прежде чем запекать или тушить с мясом. Таро, например, необходимо очистить после варки.
В распоряжении римлян был черный, белый и длинный перец. Длинный перец был самым дорогим, но мы выбрали его из-за его сильного ароматного вкуса, который идеально подходил к этому простому блюду.
В оригинальном рецепте мы находим лазер, латинский термин, обозначающий сильфий. В то время как самая ценная разновидность сильфия, выращиваемая в Кирене, больше не производится, Диоскорид подробно описывает silphium Parthicum как эквивалент современной асафетиды, которая до сих пор используется в некоторых восточных странах.

Асафетида в кулинарии
Самая необычная в мире приправа — асафетида (хинг) — является смолой корней растения ферула асафетида, которое выращивали древние греки и римляне. Любителей асафетиды не смущал ни едкий запах смолы, представляющий собой концентрированный аромат лука и чеснока, ни трудоемкий способ ее получения — с походами в горы, мучительными поисками нужного растения пятилетнего возраста и многоэтапной обработкой корней. Гурманы и народные лекари были готовы жить в горах месяцами, чтобы получить, наконец, «чертов навоз» — так в народе называли смолу, которая быстро застывает на воздухе, превращаясь в липкую желто-коричневую смесь с красными прожилками и специфическим запахом. И хотя асафетида — специя экзотическая и необычная, не стоит бояться употреблять ее в пищу, просто нужно правильно ее готовить. К тому же она имеет более мягкий вкус, чем лук и чеснок, а благодаря уникальным полезным свойствам эта смола с древних времен используется в восточной медицине.
Чистую смолу без примесей в виде плиток можно купить только в Иране, Афганистане и в Индии, причем самая качественная и дорогая — афганская асафетида. В нашей стране эта специя продается только в индийских магазинах в виде порошка — для этого высушенную смолу измельчают и смешивают с рисовой мукой, чтобы запах был не таким едким.
Асафетида в кулинарии вполне заменяет лук и чеснок, главное — соблюдать дозировку пряности, поскольку если переборщить с количеством смолы, блюдо может горчить.

Historia plantarum (др.-греч. Περὶ φυτῶν ἱστορίας, «История растений») — основополагающее сочинение Теофраста по ботанике. Трактат состоит из 9 книг и посвящен систематике, морфологии и анатомии растений. В сочинении Теофраста описано около 500 видов растений. На латынь трактат был переведён только в XV веке Федром Газой. Русский перевод 1916 года озаглавлен как «Исследование о растениях».
http://simposium.ru/node/9590

Вкусная теория: Пу́блий (или Гай) Корне́лий Та́цит(середина 50-х — ок. 120 года)

 

Пу́блий (или Гай) Корне́лий Та́цит(середина 50-х — ок. 120 года) — древнеримский историк, один из самых известных писателей античности, автор трёх небольших сочинений и двух больших исторических трудов («История» и «Анналы»).

В молодости Тацит совмещал карьеру судебного оратора с политической деятельностью, стал сенатором, а в 97 году добился высшей магистратуры — консула. Достигнув вершин политической карьеры, Тацит был непосредственным свидетелем и произвола императоров, и раболепия сената. После убийства императора Домициана и перехода власти к династии Антонинов он взял на себя труд описать события предшествующих десятилетий Римской империи, но не в русле придворной историографии, а как можно более правдиво. Для этого Тацит скрупулёзно изучал источники и старался восстановить полную картину событий. Накопленный материал историк излагал эффектным языком с обилием кратких отточенных фраз, избегая шаблонных выражений и ориентируясь на лучшие образцы латинской литературы — произведения Саллюстия, Цицерона, Тита Ливия. В своих работах он был не всегда нейтрален, в частности, описывая правления Тиберия и Нерона как трагедии.
Благодаря таланту писателя, глубокому анализу источников и раскрытию психологии действующих лиц Тацит заслуженно признан величайшим из римских историков. Его сочинения в Новое время стали широко известны в Европе и повлияли на развитие исторической и политической мысли.

Римские авторы много писали не только о своей культуре, но и о культуре других народов, причем явно с определенной точки зрения, которая не обязательно отражает всю правду о других, особенно если они были варварами. Это ограничение, в дополнение к ряду культурных предубеждений, всегда необходимо учитывать, когда мы изучаем римские источники, которые, тем не менее, содержат интересную и важную информацию о других культурах.

На этот раз узнаем о том, как римляне смотрели на германское население, в частности на их еду, воссоздавая то, что могло быть древней немецкой едой согласно описаниям, данным в «De Bello Gallico» Юлия Цезаря и «Германии» De origine et situ Germanorum Тацита, с добавлением рецепта из «Естественной истории» Плиния. Эти три источника относятся к разным периодам (Цезарь написал свою книгу между 58 и 50 годами до нашей эры, тогда как Плиний опубликовал свою работу около 77 года нашей эры, а Тацит — в 98 году), и это, возможно, является причиной того, что существует несколько несоответствий, которые мы рассмотрим.
http://www.hist.msu.ru/ER/Etext/tacit.htm

По мнению Цезаря, еда немцев в основном основывалась на молоке, сыре и мясе, поскольку они совершенно не интересовались возделыванием полей. Нехватка пшеницы являлось поводом для беспокойства, так как Цезарь нуждался в провианте для своей армии, но это кажется несовместимым с утверждением Тацита, примерно через полтора столетия, который пишет, что германцы готовят эль из пшеницы и ячменя, который они пили в изобилии. Другой напиток, распространенный среди германцев, живущих вблизи реки (Тацит имеет в виду Рейн), — это вино, которое они покупали, возможно, у галлов.
Плиний приписывает немцам приготовление овсяных бобов в качестве основного продукта питания, который мы готовим сегодня.

Тацит описывает пищу германцев, указывая, что она проста и совершенно незамысловата: свежая дичь, простокваша. Они настолько же умеренны в еде, насколько и чрезмерны в питье, пишет автор.
Более того, из работы Тацита мы узнаем, что немцы разводили различные виды животных, конечно, лошадей и коров, а также других, которые в общем назывались арменти (что относится к крупным животным) и пекус (что относится к любой домашней породе, включая овец и коз). 

Старинное немецкое блюдо
Из ряда блюд, описанных авторами, приготовим овсяные бобы, простоквашу и говяжье жаркое.
Мясо готовится очень просто: просто долго обжаривать на углях кусок мяса с большим количеством жира. Тем временем приготовить остальные блюда, замочив на ночь в воде крупноизмельченный овес. Следуя описанию Тацита, не использовать к мясу никаких приправ.

Ингредиенты

• 100 г овса
• 500 мл молока
• соль

Растолките овес в ступке, затем замочите его на ночь в воде. Переварите его в воде со щепоткой соли, пока оно не впитает всю жидкость, затем завершите варку молоком.

Примечание о методе
Пьетро Андреа Маттиоли в своем комментарии к сочинению Диоскорида, написанном в XVI веке , вспоминает, что немцы в его время продолжали готовить бобовые из овса грубого помола, добавляя молоко и масло.

Простокваша
500 мл
сычужного фермента молока

Нагрейте молоко возле огня, пока оно не достигнет 35-40 градусов по Цельсию. Добавьте сычужный фермент и дайте постоять минимум полчаса. Разбейте творог, перемешайте, не отделяя от сыворотки, и подавайте. Если хотите, добавьте щепотку соли.

Обратите внимание на ингредиенты и способ приготовления.
Немцы, вероятно, использовали бы сычужный фермент, полученный от одного из выведенных ими животных. Вместо этого римляне, помимо животного сычуга, использовали для свертывания молока сок инжира, сафлор, сок тимьяна и другие ингредиенты.
Если вы предпочитаете не использовать сычужный фермент, можно добавить немного уксуса, чтобы молоко свернулось. Толщина его зависит от количества и качества сычужного фермента, а также от времени, в течение которого вы дадите ему постоять, и от того, как вы разобьете сгусток. В результате он мог получиться либо скорее жидким, либо более твердым.

Вкусная теория: Флавий Филострат II (170—247)

 

Флавий Филострат II (170—247) — античный писатель, представитель софистики.

Учился и долго жил в Афинах (некоторые позднейшие авторы называют его «Афинским»), но впоследствии был включен в кружок приближенных императрицы Юлии Домны, стал её придворным ритором и переселился в Рим, где ему было дано поручение написать исчерпывающий труд об Аполлонии. Он посвятил ему много лет и закончил его, вероятно, уже после трагической смерти императрицы в 217 году.
https://www.loebclassics.com/view/LCL256/1931/volume...

Проводя недавнее исследование классических средиземноморских фресок с едой в I веке нашей эры, я наткнулась на интригующий отрывок, написанный Филостратом, софистом римской эпохи греческого происхождения, поселившимся в Риме. В этом отрывке описывается натюрморт с едой и концепция греческого гостеприимства под названием «ксения» . На этих картинах мы можем встретить сцены подачи еды самим гостям или просто натюрморты с изображением еды, предназначенные для наблюдения внешним по отношению к картине наблюдателем. На картине, о которой говорит Филострат, изображены продукты питания, которые предлагаются уважаемому гостю, чтобы проинформировать его о том, что было заготовлено для него во время визита. Какая это, должно быть, была привилегия! Но зачем поднимать шум и поручать художнику нарисовать на доске кучу инжира и кроликов, спросите вы? Почему бы просто не подсунуть восковую табличку с сегодняшним меню,? Что ж, что говорит об этом условности (что, возможно, мы наблюдаем и на других фресках с изображением еды римской эпохи), так это то, что это, вероятно, немного «выставление напоказ еды», но это также визуальное представление продуктов питания, изображенных и наблюдают люди, которые могут быть неграмотными. Большинство людей в Классическом Средиземноморье были неграмотными, за исключением некоторых писцов, поэтов, драматургов или образованных представителей элитных классов, которые составляли небольшой процент населения, которое сообщало и записывало историю, науку, природу, законы, театральные произведения. и поэзия в документальной записи. Эти записи, конечно, также включают более конкретные и краткие административные письменные сообщения, такие как эпиграфика и граффити , которые можно найти нарисованными на амфорах или стенах Помпеи, или памятные надписи, вырезанные на стелах и других формах монументальной архитектуры.

В сцене Ксении Филострата описание картины изображает осмотр добычи, полученной в результате успешной дневной охоты и собирательства. Отрывок начинается с описания того, что мы, зритель, видим в сцене с Ксенией :
«Этот заяц в своей клетке — добыча сети, и он сидит на корточках, немного подвигая передними лапами и медленно поднимая уши, но он все еще смотрит во все глаза и пытается увидеть и позади себя, настолько подозрительно он и всегда съеживается от страха; второй заяц, висящий на засохшем дубе, с широко раскрытым брюхом и содранной шкурой на задних лапах, свидетельствует о быстроте собаки, которая сидит под деревом и отдыхает, показывая, что она одна поймала добычу. . Что же касается уток около зайца (посчитайте их десять) и гусей в том же количестве, что и утки, то нет необходимости проверять их, щипая их, ибо у них на грудках, где у водоплавающих птиц скапливается в изобилии жир , были сорваны повсюду.
— Филострат Старший, «Картины» , Ксения II.26 (1 в. н.э.)
Затем отрывок меняется, поскольку картина, кажется, напрямую обращается к зрителю, предлагая ему выбор других продуктов питания, представленных на картине:
«Если вам нужен поднятый хлеб или «батон-восьмикусок», они здесь, рядом, в глубокой корзине. А если вам хочется чего-нибудь вкусного, у вас есть сами хлебы, потому что они приправлены фенхелем и петрушкой, а также маком, пряностью, вызывающей сон, - но если вы хотите второе блюдо, отложите его, пока не найдутся повара. и вкушайте пищу, которая не нуждается в огне. Почему же ты не берешь спелых плодов… ».— Филострат Старший, «Картины» , Ксения II.26 (1 в. н. э.)

Вы видите то же, что и я?… Филострат описывает хлеб, в состав которого входят семена мака, фенхеля и петрушки! Как необычно и захватывающе… и он состоит из «восемь частей»…. ВОСЕМЬ ЧАСТЕЙ! Церера, помилуй! Старый Фил говорит нам, что некоторые хлебы Panis Quadratus (известные у греков как Kodratoi ), возможно, также включали в рецепт хлеба семена мака, фенхеля и петрушки? Это определенно звучит именно так, не так ли? Но прежде чем идти дальше, давайте посмотрим, как другие древние писатели называли panis Quadratus:
В 8 веке до нашей эры Гесиод («Труды и дни», 442) записывает квадратный панис как «октабломон», описывая его как «буханку, состоящую из четырех частей и восьми частей». Во II веке нашей эры римский грамматик Секст Помпей Фест ( De verborum Significatione , XVII:9) описывает хлебы как имеющие форму колеса и используемые в ритуальных целях во время фестиваля Сумманалии.

Афиней из Навкратиса (Deipnosophistae, III:114e), живший в III веке нашей эры, затем утверждает, что римляне называли хлеб «панис» (Deipnosophistae, III:111c) и что хлебы, известные грекам как « blomiaioi » (Deipnosophistae , III:114e), которые были разбиты на части, римляне называли «кодратами». Таким образом, название буханки латинизируется как «panis Quadratus».
Римская поэма I века « Моретум» дает читателям реальный образ того, как panis Quadratus был сделан в домашних условиях пахарем, который перед выпечкой размечал тесто на равные сегменты. Между Гесиодом и Афинеем — это более тысячи лет Panis Quadratus, представленного в греческой и римской литературе!

Но сначала несколько слов о сортах муки в Древнем Риме. Многие виды злаков использовались для приготовления хлеба в Древнем Риме, и эти зерна имели разный вес, разную текстуру и разную цену. И мука, которую производило каждое зерно, с разным весом и степенью экстракции, имела разные коэффициенты водопоглощения. Хотя твердая пшеница, возможно, была наиболее часто используемой пшеницей для производства хлеба в римских условиях I века, нельзя исключать, что обычная хлебная пшеница также использовалась, особенно в регионах Империи, которые могли ее выращивать или позволить себе ее купить. Проблема в отличии мягкой пшеницы от твердой пшеницы в археологических данных заключается в том, что их невозможно отличить друг от друга при анализе археологами или археоботаниками. Поэтому, учитывая ваши вкусовые рецепторы и целостность зубов, я решила использовать для рецепта, приведенного ниже, обычную хлебную пшеницу.
Черт возьми, богатые помпейцы, живущие на курортах, вероятно, могли позволить себе обычную хлебную пшеницу, а их внутренними районами была плодородная кампанская равнина!

Чтобы приготовить панис Филострата с маком, фенхелем и петрушкой, вам понадобится:
Ингредиенты:

• 6,5 стакана/850 г цельнозерновой муки грубого помола
• 1/4 стакана/40 г хлебной закваски
• 2+1/8 стакана/500 г теплой воды*
• 1,5 ч. л./7 г соли
• 2 ч.л./7 г мака
• 2 ч.л./7 г семян фенхеля
• 1/2 стакана/30 г мелко нарезанной итальянской петрушки
• Дополнительная мука для присыпки

Примечание. Если у вас дома нет закваски для хлеба, возможно, вам стоит сначала вырастить ее. Вы можете использовать рецепт Плиния Старшего. Альтернативно, вы также можете смешать тот же объем муки и воды с чайной ложкой пекарских дрожжей, чтобы получилась закваска. Как только она поднимется, добавьте его в рецепт в качестве закваски.

Приготовление теста (на две буханки):
1. Начните с растворения закваски в теплой воде.
2. Добавьте в муку мак, соль, фенхель и нарезанную кубиками петрушку и быстро смешайте все равномерно.
3. Добавьте воду и закваску в муку и замесите муку и воду. Вы можете сделать это в большой миске или на чистой поверхности, создав полость в муке и добавив воду в центр, складывая сухое в влажное, пока не получите массу теста.
4. Вымешивайте тесто 10-15 минут, пока тесто не превратится в твердую массу. Оно будет довольно плотным. Если вы обнаружите, что оно слишком сухое или вы все еще пытаетесь набрать муку, добавьте еще немного воды (хотя и не слишком много) и продолжайте месить.
5. Поместите тесто в теплое влажное место и накройте его чистым влажным хлопчатобумажным полотенцем. Влажное полотенце сохранит поверхность теста влажной. Дать тесту постоять примерно 2 часа.
6. Тесто должно составлять примерно 1,3 кг хлебного теста, что эквивалентно 4 римским либре — количеству хлебного теста, необходимому для приготовления panisquadratus, который соответствует нескольким археологическим образцам, найденным в Помпеях и Геркулануме.
7. Примерно через 2 часа растяните и сложите тесто несколько раз. Затем, подвернув стороны под центр и к центру, создайте круглую фигуру. Вы можете использовать руки или настольный нож, чтобы контролировать нижнюю часть теста и придавать ему форму во время работы.
8. Поместите это тесто на посыпанную пылью поверхность или на противень, на котором вы будете его выпекать, и снова накройте влажным кухонным полотенцем.
9. Дайте тесту отдохнуть и снова подняться еще 2-3 часа в теплом и влажном месте.
10. Примечание. Вам может потребоваться больше времени для подъема, если закваска работает медленно или на кухне холодно. Дайте тесту достаточно времени, чтобы оно немного поднялось, и не выпекайте его слишком рано, но и не давайте ему перестояться.

Формируем буханку:
1. Как только округлое тесто начнет надуваться, разогрейте духовку до 190 C/газовой отметки 5.
2. Посыпьте верх буханки манной мукой, чтобы создать сухую рабочую среду на поверхности теста.
3. Для создания пресловутой формы квадратного паниса необходимо выполнить три последовательных действия : а) Формирование поясной линии по горизонтальному периметру буханки; б) Формирование клиновидных отпечатков на верхушке буханки; 3. Создание центральной полости/прорези в верхней части буханки, чтобы позволить горячему воздуху приготовить внутреннюю часть мякиша буханки во время выпекания.
4. Начните с того, что завяжите буханку по горизонтальному периметру - la cintura … Итак, давайте дадим буханке пояс. Я считаю, что веревка была привязана по окружности квадратной сковороды по нескольким причинам: для экономии места на полу духовки во время выпечки; и позволить навешивать готовые буханки на деревянные шесты, которые поддерживались на плечах разносчиков и носильщиков, которые продавали их за пределами пекарен на улицах и в мачеллах , как показано на изображении ниже. Вам нужно отрезать примерно 82 см шпагата (или больше) и попытаться обернуть его вокруг буханки посередине дважды и завязать бант с одним узлом, чтобы закрепить шпагат.
Разделение частей клина
1. Используя выбранный вами метод, создайте восемь клиньев на вершине буханки. Это можно сделать с помощью шпагата, тростника, шампура или пресса для хлеба Panis Quadratus , который сейчас продается на этом сайте! Я использую шпагат, поскольку этот инструмент уже есть в наборе инструментов работника пекарни.
2. Убедитесь, что у вас достаточно манной крупы на верху буханки, когда вы создаете отпечатки клиньев. Тесто имеет низкую гидратацию, поэтому у вас не должно возникнуть никаких проблем, кроме как предотвратить прилипание теста к шпагату или шпажке, убедитесь, что верхняя часть буханки слегка присыпана пылью.
3. Возьмите острый нож или кончик тростника и вдавите его в центр буханки прямо до низа. Не разрезайте из стороны в сторону и не делайте длинный разрез. Просто проделайте небольшое отверстие в центре буханки, на стыке линий клина, и создайте полость для доступа воздуха, когда буханка будет выпекаться.

Выпекание буханок:
1. Выпекайте булочки 60 минут.
2. Поставьте чайник и похвалите себя! Вы проделали огромную работу, чтобы отправить эти буханки в духовку!
3. Буханки будут полностью выпечены через 60 минут, когда их внешняя поверхность станет приятного янтарно-коричневого цвета.
4. Когда буханки полностью испекутся, достаньте их из духовки и дайте остыть в течение нескольких часов.
5. И тут начинается время дегустации!

Теперь вот тут-то нам и хочется снова вернуться к словам Филострата :
«Если вам нужен поднятый хлеб или «батон-восьмикусок», они здесь, рядом, в глубокой корзине. А если вам хочется чего-нибудь вкусного, у вас есть сами хлебы, потому что они приправлены фенхелем и петрушкой, а также маком, пряностью, которая усыпляет».
— Филострат Старший, «Представления» , Ксения II.26 (1 в. н.э.)

Так давайте вообще ничего не будем класть на этот хлеб! Давайте последуем написанному, разломим хлеб голыми руками и попробуем только корку и мякиш, без масла, вина и воды. Я думаю, вы будете удивлены тем, насколько полноценен этот хлеб сам по себе, без всякого «вкуса», как говорит наш друг Филострат .

В результате этого эксперимента получился ароматный, вкусный, сытный и сытный хлеб. Мякиш благоухает ароматами летнего сада. В этом хлебе есть что-то очень летнее, свежее и «травяное». Это трудно объяснить, но сочетание петрушки и фенхеля, к которому большинство из нас не привыкло, придает мякишу такой чистый, свежий и летний вкус. Однако это тоже плотный хлеб, и в корке есть малейший намек на дым от огня внутри духовки. Это опьяняет! Во вкусе мякиша все еще присутствует ореховая нотка цельнозерновой муки, за всем этим фенхелем и петрушкой, а также легкий привкус закваски, который контролирует некоторые из более ярких ароматных вкусов, которые появляются, когда вы надкусываете семена фенхеля. или получить маковое семя на языке.
Очень приятно есть эту буханку без ничего, но, если старый Фил повернул голову, у меня может возникнуть соблазн бросить кусочек в миску с горячим соленым бульоном, чашку крепкого красного вина или пропитать тарелку острыми оливками.

В Аиде никаких шансов, потому что я целый день работала, зарабатывая хлеб насущный. И именно это, дорогой читатель, чувствовали большинство наших предков и праматерей, когда они ежедневно росли, собирали, охотились, забивали и готовили себе еду, несмотря на угрозу засухи, голода, бедности или войны на каждом углу. И все же мы выбрасываем еду… каждый день. Без забот в мире. Возможно, в результате подобных экспериментов можно получить нечто большее, чем просто экспериментальные археологические данные или понимание жизни римлян. Возможно, мы сможем научиться лучше понимать себя и свои действия, переживая также действия и процессы из прошлого? Возможно, чем больше мы трудимся над едой или подключаемся к ее запасам, тем больше мы тоже будем ценить ее и защищать, как это делали наши предки до нас.