«Гробы» представляли собой формованные оболочки для пирогов из печенья, которые на протяжении сотен лет служили формами для выпечки. Было нормой в прошлые времена, когда кулинарные книги по существу служили помощниками по запоминанию для опытных поваров и, следовательно, предполагали много базовых знаний.
Возьмите прекрасный цветок и положите его на доску, возьмите несколько яичных желтков, сколько у вас цветов, затем возьмите немного сливочного масла и воды и вскипятите их вместе, но будьте осторожны: не кладите слишком много. яичных желтков, потому что, если вы это сделаете, он станет сухим и неприятным при еде; и вы должны быть осторожны, не кладите слишком много масла, потому что, если вы это сделаете, оно сделается таким тонким и таким мягким, что вы не сможете поднять его. , И эта паста хороша для поднятия всевозможных гробов: точно так же, если вы печете оленину, испеките ее в прошлом, указанном выше.
Если вы хоть что-нибудь знаете о средневековой кухне, то должны знать, что выпечка играла важную роль в качестве консерванта.
Еду готовили в кондитерском футляре, называемом гробом, для транспортировки, затем вырезали из гроба, который выбрасывали. Эксперименты показали, что продукты можно готовить в форме для выпечки и хранить около недели в прохладном месте, при условии, что в тесте не будет зазоров.
Но это еще не вся история. Вы можете найти рецепты пирогов, особенно для мясных блюд, где текст указывает на гроб, и это, вероятно, то, о чем говорилось выше. Однако вы встречаете рецепты с более нежными, роскошными начинками, и в них оболочка называется “нежная паста”. Эти прекрасные пасты могут быть подслащены или в них могут использоваться роскошные ингредиенты, такие как сахар или шафран, которые не вошли бы в блюдо, которое нельзя есть. Я думаю, что это были разные рецептуры, одна предназначалась для употребления в пищу, другая - нет (или, по крайней мере, раздавалась в качестве милостыни на благотворительность).
В этот период было введено одно из величайших кулинарных новшеств – песочное тесто. Это привело к появлению множества новых рецептов пирогов и тарталеток, призванных продемонстрировать эту новую разработку. А из песочного теста было приготовлено первое слоеное тесто.
Я поняла одну вещь – если вы понимаете, что происходит с техникой приготовления, это помогает понять, что пошло не так).
Рецепты ранней выпечки встречаются очень редко, и в них нет ни разрыхлителя, ни яиц для их связывания. Это означает, что вы полностью полагаетесь на клейковину для связывания теста, поэтому вам нужно разогреть клейковину.
Вы, как правило, находите “кофины”, ассоциирующиеся с мясными рецептами, и я подозреваю, что это были те, в которых выпечка не предназначалась для употребления в пищу (знатью). Следующий рецепт принадлежит Питеру Брирсу. Он экспериментировал как с горячей, так и с холодной водой и обнаружил, что вы не сможете приготовить тесто на холодной воде.
225 г муки грубого помола
Прибл. 150 мл кипятка
½ ч.л. соли
Насыпьте муку и соль в миску горкой и сделайте углубление в центре. Влейте кипящую воду в хорошо перемешайте, затем используйте лопатку или ложку для перемешивания. Когда тесто остынет, запустите в него руки, чтобы закончить выкладывать тесто. Вам нужно будет работать довольно быстро, так как тесто застынет по мере остывания. Либо раскатайте тесто, либо выложите его в форму для пирога и придайте форму прессом. Этого теста хватит, чтобы заполнить форму для пирога диаметром 20 см с крышкой.
Важно сделать углубление в муке, а не просто заливать муку водой. Если вы
не сделаете углубление в центре, верхние слои муки впитают всю воду, кроме муки в нижней части дно миски также не будет пропитано. Если в муке сделать углубление, вода будет гораздо лучше распределяться по муке.
Blackbird Pie (Пирог с дроздами)
Карман, полный ржи
Двадцать четыре черных дрозда
Запеченные в пироге
Когда пирог был открыт
Птицы начали петь
Разве это не вкусное блюдо
Чтобы подать перед королем?
Оригинальны рецепт из 'Dressed Game And Poultry À La Mode"',Mrs De Salis, 1888 https://archive.org/details/dressedgamepoult00desa
« Чтобы приготовить пирог, чтобы птицы могли жить в нем и вылетать, когда его разрежут: сделайте гроб из большого пирога или пирожного, в его нижней части сделайте отверстие размером с ваш кулак или больше, если хотите, Пусть стенки гроба будут немного выше, чем у обычных пирогов, после чего наполните его цветами и запеките, а когда он запечется, откройте отверстие в дне и выньте мякиш. Сделать отверстие в дне вышеупомянутого гроба, положишь в гроб столько маленьких живых птиц, сколько поместится в пустой гроб. В тот момент, когда вы поставите пирог на стол и поставите перед гостями: где, открыв или разрезав крышку большого пирога, все птицы вылетят, что должно доставить радость и удовольствие обществу. над ними не будут насмехаться, вы разрежете маленький пирог, и таким же образом вы можете сделать много других, как вы можете сделать с пирогом».
Комментариев нет:
Отправить комментарий