Это фактически очевидно с середины XIV века , когда в некоторых текстах упоминаются цветные супы, которые искали прелаты-гурманы, или когда в рыцарских романах упоминаются «блюда из различных зерен, покрытые белым желе, киноварью или золотом», которые герой предлагает своим гостям.
Как выглядит эта кухня, названная «любопытной», словом, которым в средневековые времена обозначалось все, что противоречит естественному порядку вещей и миру, каким его создал Бог?
В средние века существовало два типа поваров: queux (по-латыни coquus ), обслуживавший хозяина — светского или церковного господина, — и повар ( coquinarius ), продававший «готовые к употреблению» продукты. В Париже поварами руководила корпоративная организация, которая предусматривала двухлетнее обучение, исключающее любые кулинарные инновации для ограничения конкуренции между мастерами своего дела. По мнению ученых, кулинария признается среди профессий ручного труда и является частью механических искусств наряду с гуманитарными искусствами. Повар, имеющий квалификацию artifex (ремесленник), участвует в деятельности, которая остается обесцененной, поскольку повара соприкасаются с кровью и грязным жиром.
Те, кто служит наиболее выдающимся феодалам, свободны от всех корпоративных ограничений. Они также избегают презрения, потому что больше не прикасаются напрямую к мясу, а управляют кухнями королей и принцев, организуя банкеты, которые способствуют славе их лордов и хозяев. Именно они и записывали свои рецепты. Эти работы рассчитаны на опытных поваров, освоивших все приемы приготовления блюд, настолько, что в рецептах не указаны пропорции и время приготовления, не учтены простые супы и овощные пюре, которые любая женщина сумела б приготовить.
Le Viandir, несколько рукописных версий которого известны, является самой известной из этих книг рецептов. Появившийся в конце 13 века , он был приписан около 1380 года Тайлеванту, шеф-повару кухни трех королей Франции, сохранив письменные рецепты нескольких других королей, пап и территориальных принцев, таких как «Du fait de cuisine de Maître Chiquart queux du duc de Savoie (1420)
В этих текстах, как и в рецептах, представленных в Le Ménagier de Paris , трактате по домашней экономике, который парижанин написал для своей молодой жены в 1393 году, кулинария рассматривается независимо от медицины.
Торговля продуктами с Востока является результатом экономического роста Запада, начавшегося в XI веке: аграрного роста, роста городов, развития транспорта, что позволило лордам извлечь выгоду из увеличения производства и первых купцов, обогатившихся за счет торговли специями из Индии, Юго-Восточной Азии или Африки. Непомерные цены на те, которые назывались «второстепенными специями»: мускатный орех, мускатный орех, гвоздику, райские семена, доступны лишь меньшинству очень богатых едоков, которые стремятся продемонстрировать свое социальное превосходство в их употреблении. 90% рецептов Виандье предусматривают добавление четырех-пяти различных специй, не считая шафрана или других очень дорогих продуктов, вносимых «для придания цвета».
Различные вкусы специй никогда не упоминаются, в отличие от цвета, который они дают, когда их растворяют в бульоне, пропускают через марлю, измельчают в порошок или посыпают блюдо. «Если хочешь раскрасить» или «раскрашивай, как хочешь» повторяет несколько раз латинскую Liber de Coquina 1306 года . Общее для всех кулинарных книг выражение «придать цвет» раскрывает определяющую роль повара в эстетике блюда.
Действительно, в средневековом воображении желтый постепенно обесценивался в течение 14 века , вплоть до того, что стал цветом предателей, начиная с Иуды. Мы также можем задаться вопросом, не соответствует ли менее частое использование желтого цвета в этих кулинарных трудах уменьшению использования шафрана на кухне принцев. Выражение «шафран для придания цвета» остается вездесущим во всех этих произведениях; но он используется для окраски в желтый цвет. Следует добавить, что желтые блюда всегда сопровождаются зеленым соусом.
Зеленый цвет – второй цвет в кулинарии, ведь помимо зеленых блюд к большинству рыбных блюд применяется «зеленый соус». Продвижение продуктов в кулинарии объясняется не дорогой ценой ингредиентов. Его получают из измельченных трав: петрушки, щавеля, озимой пшеницы, листьев фасоли, шалфея, листьев винограда или крыжовника. Поэтому поиск поварами зеленого цвета взял верх над вкусом, поскольку эти травы не имеют одинакового вкуса. Как и в случае с желтой палитрой, повара «по очереди» получают разные оттенки зеленого. «Зеленый суверен» — это элемент социального различия, который получается путем добавления к травам сырых яичных желтков.
Третий цвет этих надписей – коричневый, красный, дымчатый. Эти различные нюансы получаются добавлением более или менее поджаренного хлеба, замоченного в бульоне со специями, как в рагу. Однако коричневые соусы должны быть яркими и прозрачными. Светло-коричневый соус готовится из обугленного хлеба, смоченного вином и уксусом, чтобы связать измельченные специи: корицу, имбирь, гвоздику, мускатный орех.
Затем идет белый. Полностью белых блюд мало, за исключением супов, пюре из белого лука-порея или мангольда, потому что все они украшены цветными элементами. Белок также можно использовать в качестве украшения, например, в соусе из белого чеснока (молодой чеснок), яичном белке, нарезанном небольшими кусочками, или белом засахаренном миндале.
Пятый цвет – черный, полученный из подгоревшего хлеба. Это выдающийся и востребованный цвет в одежде конца Средневековья, о чем свидетельствуют богатые ливреи этого тона, предложенные герцогом Бургундским своим придворным. Черный цвет особенно упоминается в рецептах Виандье, но в 15 веке его использование не увеличилось. Этот черный цвет должен быть чистым и прозрачным, за исключением соуса из миноги, который мутный.
Красный, киноварь, розовый — шестой цвет с точки зрения языковых повторов. Он исходит от Бога, освещает Его творение и относится к Богу согласно дионисийской символике цветов, определенной в XII веке. Красный цвет – это превосходный цвет. Советы по покраснению не касаются вкуса, поскольку мы узнаем, что можем использоватьапельсин, а также подсолнечник или сандал. Если мы хотим, чтобы красное желе было действительно красным, мы должны пропитать эти специи свежей свиной кровью . Совет по покраснению вина останавливается на уловке, состоящей в добавлении сушеных цветков мака, чтобы придать вину румяный цвет.
Последний цвет, упомянутый в трех кулинарных книгах, — синий для желе или «бланманже», получаемого с лакмусом или азуритом. Став знаком отличия после 1350 года, лазурь, связанная с золотом, после 1380 года стала символом королевской власти Капетингов или мантии Богородицы. Порошковое золото используется для рисования гербов на синей или красной посуде, а сусальное золото, используемое для короля и великих людей королевства, подчеркивает клювы и ноги птиц.
На кулинарном уровне искусство повара состоит в том, чтобы заставить людей поверить, что маскировка — это реальность. Так на великих княжеских пирах повара подают крупных птиц, «похожих на живых», одетых в свое оперение после приготовления, таких как лебедь, павлин, цапля, дрофа, аист, маляр, выпь или баклан, мясо которого считается несъедобным. Считалось, что эти птицы были пищей рыцарей прошлых лет. Рецепт лебедя или павлина заключался в снятии с птицы шкуры, чтобы восстановить ее одежду, и запекании ее, сохраняя при этом от приготовления голову и ноги, которые постоянно смачивались, чтобы не почернеть. После того, как лебедя снова надели одежду, его поместили на тарелку, удерживая голову вертикально с помощью палок или латунной проволоки. Искусственным путем перья крыльев лебедя или хвоста павлина были заменены и поданы к столу в виде колеса телеги .
Когда добыть павлина не удается, книги учат делать его по подобию гуся, на которого наклеены павлиньи перья. Le Ménagier de Paris предлагает менее эффектные подделки для имитации рыцарских блюд: «Если вы хотите, чтобы кусок говядины был похож на оленину», вы добавляете сверху горячий кабаньий хвост, «а если вы хотите, чтобы он был похож на медвежий», вы готовите говядину в остром черном соусе. Фальшивую телячью осетровую рыбу изготавливают из бескостной телячьей головы, которой придают форму и сшивают вдоль по форме рыбы. Искусство повара также состоит в том, чтобы удивить едока, воспроизведя реалии, но без их вкуса. Таким образом, подделка ежа имитирует иглы дикого животного благодаря нарезанному кончиками миндалю, поджаренному с одной стороны, застрявшему в начинке из рубца, завернутой в овечье сито, приготовленное в форме зверя. «Цветные или золотистые фаршированные цыплята» технически настолько сложны, что Le Ménagier de Paris утверждает, что это блюдо невозможно приготовить бобычному человеку.
Поэтому новая кухня, представленная в этих рецептах, впечатляет. Блюдо, в первую очередь, едят глазами. Роль шеф-повара состоит в том, чтобы сделать то, что съедается, красивым, поэтому письменные рецепты не относятся к вкусам. Красота — это не только удовольствие от форм и цветов, но и удовольствие от внешней красоты. Блюда прекрасны, потому что служат подтверждением богатства и знатности первого сословия общества.
Если первые отчеты о банкетах XIII века указывают на наличие «больше мяса», то в повествовании о роскошном пире, устроенном Людовиком Сент-Луисом в 1241 году, как о спектакле, еще не упоминаются десерты, мода на которые распространилась из Бургундии. Темы десертов были призваны возвеличить рыцарские ценности, подобные тем, которые предложил король Франции в 1378 году, символизируя захват Иерусалима рыцарями Первого крестового похода.
В то время как экономические кризисы следовали один за другим с середины XIV века, французская аристократия мечтает о рыцарстве. Однако она неспособна защитить королевство от англичан, а ее безумный поиск денег для показухи впервые проявляется среди принцев крови. Неспособные изменить себя, кроме как вернувшись в мифическое время воинов прошлых лет, дворяне играют в настоящем с прошлым и ставят на свои столы животных, которых ели рыцари 12- го века. Повара украшают блюда знаменами или гербами, расписанными золотым порошком, словно они рыцари Круглого стола в поисках Грааля. С помощью сахара они формируют фрукты, максимально приближенные к природе, чтобы люди поверили, что жизнь такая, как того хотел Бог, и что между космосом и людьми ничего не изменилось. Не ради вкуса люди используют вид изобилия, а потому, что она называется «семенем рая» и потому что она участвует в воображении, оправдывающем первый порядок. Искусство этих шеф-поваров заключалось в том, чтобы объединить свою кухню с мечтами едоков, которых они разделяют, доставляя удовольствие для вкусовых рецепторов больше, чем простое проглатывание.
Исторических свидетельств об участниках этого кулинарного искусства недостаточно. Мы также знаем, что принцы воевали из-за некоторых из этих кулинарных «художников», таких как некий Жиль Парайль, который оставил герцога Бургундского Жана Сан-Пера ради короля Карла VI, прежде чем вернуться ко двору Филиппа Доброго. Гийом Тирель, известный как Тайлевант, был самым известным поваром своего времени настолько, что его цитирует Франсуа Вийон. Он провел шестьдесят шесть лет в бухгалтерии королевской кухни и закончил свою карьеру в 1395 году с многочисленными земельными владениями.
Похоже, что именно после смерти Карла V, у которого он был высоко оценен, ему было приписано авторство первого Виандье. Эта книга шеф-повара короля Франции имела такой успех, что король Англии Ричард II поручил ему написать книгу об английской королевской кухне в 1390 году. Ле Виандье опубликовал ее в 1486 году и переиздавал 22 раза, пока «в 17-м веке века неотделима от признания кулинарного искусства.
Комментариев нет:
Отправить комментарий