Вкусные традиции: Третий день Рождества

Третий день, 27 декабря посвящен памяти святого апостола и евангелиста Иоанна Богослова (в этот день совершается обряд освящения вина).

«На третий день Рождества моя настоящая любовь прислала мне: «Три французские курицы….».
Почему французские? Наверное, потому, что «Три брессских цыпленка» не имеют подходящего названия? Для англичан «французская курица»“French Hen” была альтернативным названием особой разновидности курицы-бентамки (bantam chicken) с вьющимися (т.е. загнутыми вверх) перьями.

Понятия не имею почему. Рифма про три таких птички? Но почему куры? Старые несушки ни для чего не годятся, кроме приготовления куриного бульона – заметьте, это довольно благородная цель. Что бы мы делали без куриного бульона?

Когда-то в рецептах указывался вид птицы, из которой готовится блюдо – каплун, курица, курочка, петух и т. д. Сейчас мы в основном получаем просто «курицу», потому что в основном птица выращивается на заводе по стандартным характеристикам, и отбраковывается в стандартном возрасте. Чтобы мы могли регулярно видеть эти старые названия в меню, необходимо радикально переосмыслить практику выращивания кур – но на случай, если это произойдет, вот краткое изложение:
Курица: самка «обычной домашней птицы», т.е. Gallus Domesticus.
Курочка: молодая самка, находящаяся в начале яйцекладки (около 20 недель), но еще не линявшая.
Петух, Петушок: самец «обычной домашней птицы», наиболее полезный в домашнем хозяйстве для приготовления петушиного эля (полезный напиток для восстановления боевого духа), cock ale.
Каплун - кастрированный петух. Каплуны крупнее, жирнее и послушнее своих неповрежденных собратьев, поэтому желательны по всем параметрам для фермеров и первых двух для поваров (видимо, из них получаются лучшие блюда).

В случае, если возрождение разведения кур не получило широкого распространения, но вы жаждете жареного каплуна по воскресеньям, вот как каплунизировать ваших птиц, как рассказал Уильям Эллис в его чудесном «Спутнике деревенских домохозяек»(1750). https://archive.org/details/bim_eighteenth-century_th..

Я твердо придерживаюсь своего утверждения о незаменимости куриного бульона, поэтому наша гурманская книга «Двенадцать дней Рождества» теперь гласит:
«На третий день Рождества мой хороший друг прислал мне
Трех варящихся кур,
Два шоколадных пирога
И куропатку на грушевом дереве».

Сюзанна Келлет, чья книга «Полное собрание кулинарных рецептов…» послужила источником вчерашнего рецепта, знала еще кое-что, связанное с варкой курицы. https://archive.org/details/b21531523

Блюдо из вареной курицы.
Приготовьте кур для варки, наполните их брюшки желтками сваренных вкрутую яиц и отварите кур; когда они сварятся достаточно, разложите их по порядку на блюде, затем полейте соусом и закруглите тонкими ломтиками бекона.

Соус для вареной курицы.
Возьмите несколько хороших репы, очистите их, нарежьте небольшими квадратными кубиками и отварите в молоке и воде, но не варите слишком сильно; затем слейте с них воду, сварите немного бекона, нарежьте его, как репу, и сложите вместе; затем натрите немного лимона и устриц и растопите немного масла; когда оно будет готово, положите в него все и полейте кур; Вы можете отварить квадратные кусочки бекона и положить их в середину блюда.

Ну и Cock ale: рецепт 1669 года:

Возьми восемь галлонов эля. Возьми петуха и свари его. Затем возьми четыре фунта высушенного на солнце изюма без косточек, два или три мускатных ореха, три или четыре пластинки мускатного цвета, полфунта фиников. Истолки все это в ступке, и добавь к этому две кварты лучшего солода. И когда эль закончит брожение, добавь все это в него, и плотно закупорь на шесть или семь дней, затем разлей в бутылки, и через месяц можешь его пить.

Итоговый рецепт для домашней варки выглядел так:
18,5 л эля
половина петуха
907 г высушенного изюма
1 цельный мускатный орех
2 шелухи мускатного ореха (мациса)
113 г фиников
1,13 л хереса