Вкусная литература: Гюста́в Флобе́р (12 декабря 1821 г., Руан, Франция )

Гюста́в Флобе́р (12 декабря 1821 г., Руан, Франция ) — французский прозаик-реалист, считающийся одним из крупнейших европейских писателей XIX века. Много работал над стилем своих произведений, выдвинув теорию «точного слова». Наиболее известен как автор романа «Мадам Бовари».

Даже в самых реалистических, верных жизни произведениях герои едят далеко не всегда, и может даже показаться, что они вот-вот умрут от истощения. Это замечали и сами писатели. Завтраки, обеды, ужины упоминаются в литературе скорее как вехи, которыми отмечают время. Мы узнаем, что про­изошло и что обсуждали, а что ели — далеко не всегда. Впрочем, даже если в художественном произведении будет сказано, что именно ели герои, далеко не факт, что мы правильно поймем этот язык — нам только будет казаться, что мы понимаем.

Вот пример из прекрас­ного романа Гюстава Флобера «Воспитание чувств». Главный герой с куртизан­кой по прозвищу Капитанша приходит в роскошный ресторан под названием «Английское кафе». Она читает в меню экзотические названия блюд — тюрбан из кроликов а-ля Ришелье, пудинг по-орлеански. Но в результате выбирает «обыкно­венное филе, раков, трюфели, салат из ананаса, ванильный шербет».

Нечеловеческим аппетитом отличался автор «Мадам Бовари» Гюстав Флобер. Этот талантливый обжора предпочитал тяжелую жирную пищу.
По воспоминаниям современников, больше всего он любил жареную утку по-руански, фаршированную свиным салом и печенью. Именно к такой пище писатель привык на своей родине – в Нормандии, для которой характерна жирная пряная еда.
Флобер охотно посещал рестораны, но ел настолько жадно, что обедавшие с ним друзья старались занимать отдаленные изолированные залы. Перед едой писатель расстегивал все пуговицы, снимал пиджак, галстук и даже ботинки, отстегивал воротник и манжеты – чтобы ничто не мешало ему наслаждаться процессом поглощения пищи.

4 апреля 1874 года в парижском “Кафе Риш” состоялся обед, который положил начало 6-летней традиции литературно-гастрономического гурманства. Участники знаменитой трапезы – цвет французской литературы того времени: Гюстав Флобер, Эмиль Золя, Альфонс Доде и Эдмон Гонкур. К ним примкнул и Тургенев – большой друг Флобера.
“Обед талантливых людей, уважающих друг друга, – в следующую и во все будущие зимы мы намерены повторять его ежемесячно”, – записал в своем “Дневнике” Гонкур.
Обеды вошли в историю литературы под названием “обеды пяти” или “обеды Флобера”, хотя самим участникам нравилось называть их “обеды освистанных”. Каждый из них имел опыт театрального провала – публика освистала в свое время “Арлезианку” Доде (1872), “Генриетту Марешаль” братьев Гонкуров (1865), “Наследников Рабурдена” Золя (1874) и “Кандидата” Флобера” (1874).
Иван Сергеевич Тургенев, не имевший в своей биографии факта театрального фиаско, из солидарности заявил обратное. Доде писал: “Что касается Тургенева, то он дал нам слово, что был освистан в России, но, так как это очень далеко, мы не стали проверять”.
Дружеские застолья проходили в ресторанах “Адольф и Пелле”, “Вуазен”, “Кафе Риш”, но чаще всего встречались у Флобера.
Тон задавали три гурмана – Тургенев, Золя и Флобер, но их гастрономические вкусы и предпочтения были абсолютно разные.

Canard à la rouennaise, или утка по-руански, фаршированная свиным салом и печенью

1 утка, 500 г телячьей или говяжьей печени, 400 г телятины или свинины, 250 г шпика, 100 г жира, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г корня петрушки, 40 г растительного масла, 100 г сухого красного вина, 80 г фисташек, 1 желток, мускатный орех, перец, соль.

Способ приготовления
Обработанную молодую и не очень жирную утку разрезать (со стороны спинки) вдоль от шеи до конца туловища, осторожно отделить от костей мясо вместе с кожей при помощи острого маленького ножа, оставить с мясом только кости крылышек и ножек. Отделить мякоть от кожи и отбить в тонкие пласты, кожу разложить на мокрой салфетке, уложить на нее пласты мякоти, а на них фарш. Обернуть фарш кожей с мясом, придать вид целой тушки, зашить кожу утки, слегка посолить, положить в сотейник, полить жиром и жарить в духовке, часто поливая соком, так, чтобы она зарумянилась со всех сторон.

По готовности жареную утку охладить, положить под легкий пресс, затем осторожно снять нитки, нарезать на куски и украсить маринованными фруктами. Отдельно к фаршированной утке подавать майонез с зеленью. Если же утка подается к столу целой, то для глянца ее стоит смазать концентрированным бульоном.

Для приготовления фарша тонко нарезанные коренья и лук спассеровать с маслом до готовности, добавить нарезанный кубиками шпик и говяжью или телячью печени и все это, помешивая, поджаривать в течение 5–6 минут. Затем к этим продуктам присоединить сырое мясо (телятину или свинину), нарезанное кубиками, и продолжать жарить в течение 15–20 минут (не зарумянивая мясо). Подготовленные таким образом продукты пропустить через мясорубку, добавить к ним сырой яичный желток, перец, мускатный орех, красное вино и хорошенько перемешать. Затем добавить в фарш фисташки без кожицы.