Николай Петрович Осипов (1751 — 19 (30) мая 1799, Санкт-Петербург) — русский писатель, переводчик, автор множества компилятивных книг и переводов; государственный служащий, служил в Тайной канцелярии. Наиболее известен как автор ироикомической поэмы «Вергилиева Энеида, вывороченная наизнанку» (1791).По собственным словам, происходил «от отца приказной службы». Получил домашнее образование, затем обучался в пансионе французскому и немецкому языкам, математике, архитектуре.
Поступил в 1769 году на военную службу солдатом в лейб-гвардии Измайловский полк, где в 1771 произведён в капралы. С сент. 1770 по сент. 1771 посещал кадетскую роту для солдат гвардейских полков при лейб-гвардии Измайловском полку, где преподавались фр. и нем. языки, математика и т. д.
Вместе с Н. А. Львовым, Н. и П. Ермолаевыми, обучавшимися здесь же, решили издавать рукописный журнал «Труды разумных общников»:
Во что труды употребить?
Писать желанье коль имею.
О муза! тщись в том пособить.
Люблю тебя, сказать то смею,
Знать хочешь: делать то на что?
Увидишь с слов начальных то.
Начальные слова дают нам девиз: «В ползу». Руководимый стремлением к «пользе» и, по-видимому, поощряемый своим товарищем Львовым, Осипов усердно заполнял страницы этого журнала, поместив в нём около сорока стихотворений и несколько прозаических отрывков.
Сочинения и переводы Осипова многочисленны и разнообразны. В перечне их есть переводы классических западных произведений, беллетристических, а также сочинений по домоводству: «Старинная русская ключница и стряпуха» (СПб., 1790), «Новейший и совершенный русский конский знаток» (1791), «Карманная книга сельского и домашнего хозяйства» (1791 и 1793) и др.
Меня всегда удивляло, насколько жадной до новых знаний была российская читающая публика в XVIII веке. Издаются сотни книг по всем отраслям жизни – пушечному и корабельному делу, винокурению, садоводству, кулинарии и коневодству. При этом в большинстве своем это более или менее удачные переводы с иностранных языков. Вот уж действительно «окно в Европу».
В принципе, все это объяснимо. Российское дворянство, получив от Петра III «манифест о вольности» (1762), обрело вместе с ним и возможность избавиться от обязательной государственной службы. Позже Екатерина II в Жалованной грамоте дворянству (1785) подтвердила эти новые права «благородного сословия». А чем можно заниматься в отсутствие необходимости службы? Правильно – собственным поместьем. Именно попытками наладить экономически эффективное помещичье хозяйство и был обусловлен интерес к зарубежному опыту.
Одним из небольших примеров этого просвещения служили книги Николая Осипова – известного писателя и переводчика той эпохи.
Ну, а из тех советов, за которыми так охотились российские читатели, приведу один.
Солянка вроде бы наше русское блюдо, но ведь и в мировой кулинарии тоже есть немало похожего. Бигос или бигус из квашеной капусты со свининой и колбасками готовят в Польше, Литве, Беларуси, Украине. В Германии тушеная квашеная капуста – один из самых излюбленных гарниров к свиной рульке, колбаскам.
Впервые солянка (селянка) упоминается в письменных источниках в XVII веке. И тогда она, конечно, еще не суп (похлебка), а горячее блюдо из капусты, огурцов, мяса, птицы, рыбы, грибов или других продуктов. Определяющим является кислый вкус, который давали рассол и даже уксус.
Одним из первых в русской гастрономической литературе свою рецептурную версию селянки дает Николай Осипов в изданной в Санкт-Петербурге в 1790 году книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха». «Взявши кислой белой капусты, – пишет он, – мелко искрошенного луку, коровьего масла, уксусу, перцу, нарезанной мелкими кусочками ветчины, положи все то на сковороду, и поджарь нарочито. Многие прибавляют туда огурцов, а лук режут ломоточками».
В «Словаре Академии Российской» 1822 года солянка – еще не первое блюдо, а «вторая подача». «Солянка, – написано в словаре, - кушанье, приправленное квашеною капустою, рыбою и говядиною, ветчиною, уксусом и перцом».
С классическими рецептами всегда сложно. Найти и жестко определить каноны в кулинарии - дело опасное. Всегда найдется противостояние. Но все же, по солянке у нас есть исторические рецепты, где мы можем взять основу - то, что должно быть непременно в солянке. Прежде всего, кислый и соленый вкус. Задает его квашеная капуста. Если основных ингредиентов недостаточно или капуста не квашеная, а свежая, добавляется уксус, рассол, квашеные огурцы.
Если есть желание приготовить классическую солянку , то нужно использовать настоящую квашеную капусту. Именно она даст тот самый вкус и аромат - ядреность. Но вообще во вкусе солянки все очень индивидуально и можно сбалансировать под свои личные вкусовые пожелания: лук, нарезанный полукольцами, пассировать на сливочном масле и добавить квашеную капусту. Томить на огне ниже среднего до мягкости капусты. Добавить по вкусу сахар или мед, уксус или лимонный сок, соль, черный перец – так, чтобы было вкусно лично вам. Подавать как гарнир к сосискам, к жареной или тушеной птице. Для сладости можно добавить чернослива или изюма. Небольшая сладость в солянке обязательна, как баланс соленого и кислого для гармонии вкуса.
В нее можно добавить все, что осталось в холодильнике -сардельки, сосиски, колбасу варено-копченую или просто копченую, бекон, грудинку – это из мясной гастрономии. Мясо любое – свинину, говядину, курица, гуся. Очень вкусная солянка получается с уткой. Рыба тоже подойдет. Соленые огурцы, оливки и маслины, каперсы, томатная паста, огуречный рассол – для терпкости. Ведь солянка должна быть выразительно солено-кислой.
Но идут годы, и солянка/селянка все активнее превращается в суп. Московский кулинар Герасим Степанов в 1834 году пишет об этом блюде уже в разделе «Разные шти», упоминая его среди крапивных зеленых щей и украинского борща. Но об этом позже.....
Осипов, Николай Петрович. Старинная руская хозяйка, ключница и стряпуха, или подробное наставление о уприуготовлении настоящих старинных российских кушаньев, заедок и напитков,1793
Читать полностью.....https://kp.rusneb.ru/item/material/starinnaya-ruskaya-hozyayk..
Комментариев нет:
Отправить комментарий