ПАВЛИН
В отличие от современной индейки, павлин был прерогативой состоятельных людей, а не жарился целиком. Скорее всего, шкуру с животного аккуратно снимали, сохраняя его показные перья, и откладывали в сторону. Затем тушу нанизывали на вертел для запекания, при этом во время жарки ее шею фиксировали вертикально, чтобы обеспечить максимально реалистичный вид при подаче. Когда блюдо подавалось, его шкура и перья прикреплялись заново, чтобы передать весь впечатляющий облик живой птицы. Блюдо, по-видимому, было так же важно как для внешнего вида, так и для вкуса мяса (которое высмеивалось в древнеанглийских источниках).
Это был сюжет одного из самых известных средневековых романов Жака де Лонгийона 14-го века Vœux. du paon («Клятвы павлина»), в которых мужчины и женщины по очереди давали учтивые и почетные, хотя часто и хвастливые, обещания, относящиеся к таким темам, как послушание, воинская доблесть и любовь, а не павлин.
ГОЛОВА КАБАНА
Голова кабана была сердцем средневекового праздника английской элиты. Кабан считался желанной целью великой средневековой охоты, и поэтому его было трудно поймать и убить, и поэтому он заслуживал уважения; действительно, кабаны в королевских лесах охранялись особыми законами, по крайней мере, с 12 века. Кабаны имели репутацию жестокой и смертельной добычи. В легенде о короле Артуре король преследовал кабана Труита через несколько королевств, прежде чем наконец убить его.
Голова кабана была не просто поджаренной головой. Скорее, ее тщательно готовили в течение нескольких недель до настоящего праздника. Непонятно, как именно ее готовили (вероятно, существовало много разных рецептов), но, скорее всего, она служила тщательно продуманной внешней частью более знакомого пирога со свининой. Историк кулинарии Питер Брирс изложил подход к ее приготовлению с использованием свиной головы. С черепа снимали кожу, очищали и зашивали глаза, нос и рот. Шкурку начиняли вяленым мясом, жирным беконом, солью и специями, уложенными чередующимися слоями снизу вверх; Затем все запечатали, обернули муслином и варили на подушке из моркови, пастернака и лука и оставляли на медленном огне на пять часов; затем ее оставили остывать на ночь.
При подаче ее клали на большое блюдо, голову покрывали теплым салом, покрытым черной золой, чтобы имитировать черный мех кабана; его уши держались прямо, как живые, с помощью веточек розмарина; по той же причине в его рот были вставлены бивни; если служил в честь кого-то, ко лбу добавлялся небольшой щит с соответствующим гербом.
Голову кабана обычно подавали с кабаньими мускулами, снятыми с плеч животного. Стихотворение автора XIVго века Джеффри Чосера Птичий парламент представляет собой связь между кабаном и Рождеством: «Перед ним стоят мускулы клыкастой свиньи / И «новель» [Рождество] кричит каждый похотливый человек». В определенной степени средневековое понимание «силы» может быть отражено в выражении «больше мозгов, чем мускулов», где изобилие вдумчивости и интеллекта, олицетворяемые «мозгом», противопоставляются преобладанию физической силы и навязчивости. представлен «мышцами».
Пироги не были характерны только для Рождества, но в значительных количествах появлялись как часть меню рождественских обедов в позднесредневековой Англии. Выпечка часто была не только средством хвастовства, но и средством доставки еды. В зажиточных светских семьях не ели выпечку, а ее содержимое, а сырые корочки либо выбрасывали, либо отдавали нищим, ожидавшим у ворот поместья или замка. В пирогах было разное содержимое: яблоки, груши, говядина, баранина, свинина, яйца, птица, костный мозг, сыр. Содержимое часто было полностью приготовлено или почти готово, прежде чем его разогревали в кондитерской печи перед подачей на стол; не имело значения, не было ли само тесто прожарено, поскольку оно не съедалось. Они могли быть открытыми или закрытыми и могли быть очень значительными, некоторые достигали более полуметра в диаметре. «Йоркширский рождественский пирог» — это современное пережиток «большого пирога», содержимое которого внутри теста представляло собой внешний слой приправленного пряностями мелкого фарша с начинкой из пропаренной птицы, дичи и сухофруктов. Традиционный рождественский пирог с фаршем изначально также содержал мясной фарш и сало.
Формы пирогов иногда были призваны напоминать содержащихся в них животных, таких как кролик, рыба и угри; показное украшение пирогов, вероятно, появилось на Рождество. Пироги, которые выглядели так, будто они горят, имели маленькие рожки из теста, глазированные яичным желтком, чтобы имитировать огонь; более сложные пироги, «кастелеты», были созданы, чтобы имитировать башню замка.
ВИНО ДЛЯ БОГАТЫХ, ЭЛЬ ДЛЯ ВСЕХ ДРУГИХ
В средневековье не существовало эквивалента эгг-нога, хотя записи действительно свидетельствуют о более ранней версии современного праздничного напитка, пряного глинтвейна: его называли гиппокрасом и его употребляли в конце еды, но не только во время Рождества.
В позднесредневековой Англии вино было уделом богатых. Его импортировали из винодельческих районов Франции напрямую или через посредников, включая таверны. В период Рождества его пили с большим энтузиазмом, хотя сохранившиеся свидетельства, вероятно, предполагают, что на празднике присутствовало гораздо больше людей, чем обычно, и не предполагают, что пьянство одобрялось.
В 1296 году на Рождество в замке Гудрич было выпито 2½ сестра вина: это составляет от 84 до 120 современных винных бутылок. Помимо пряного вина гиппокрас, подавали и другие виды вин: красные, белые и сладкие. По большей части они не были такими алкогольными, как современные вина.
Однако для большинства праздничных гуляк, в том числе и для тех, кто не входит в число привилегированных обладателей высоких столов в замках королевства, аббатствах, больших домах и поместных центрах, выбор напитков ограничивался элем, а примерно с 16 века - пивом. Эль постоянно производился в позднесредневековой Англии, предлагая широкий спектр вкусов и крепости алкоголя (от довольно слабого до крепкого). Как и в случае с вином, Рождество и другие важные дни христианского календаря, отмеченные праздниками, давали возможность насладиться элем в больших количествах и в дружеской компании.
Гиппокрас (hypokras) — алкогольный напиток из вина, сильно подслащённого мёдом или сахаром и приправленного «королевскими», то есть благородными, пряностями (корицей, имбирём, гвоздикой); имеет древнее происхождение и в Средневековье был распространён по всей Европе. Согласно легенде, название образовано от имени древнегреческого медика Гиппократа (Hippokrates, V век до н. э.).
Сегодня гипокрас производится во Франции из красного вина и предлагается как «аперитив из раннего средневековья».
Дюма-отец в своей книге «Большой кулинарный словарь» (Grand Dictionnaire de cuisine, опубликован посмертно в 1873) пересказал рецепт гипокраса, оставшийся от Тайерана (Taillerent), шеф-повара Карла VII: «На одну пинту напитка … возьмите три гро чистой и тонко помолотой корицы, один гро мускатного ореха или два, если хотите, полгро гвоздики и мелкого сахара шесть унций, и разотрите всё в порошок, и это следует всё положить вместе с вином в цедилку над горшком; помешайте и дайте стечь, и чем дольше будет течь, тем лучше, но он не должен выдохнуться».
Далее он продолжает, что «во времена Людовика XIV эта настойка ещё ценилась, её подавали к столу знати, и город Париж был обязан поставлять каждый год некое её количество на королевский стол», и что ко времени Дюма «настойка совершенно исчезла и позабыта»
https://archive.org/details/legranddictionn00dumagoog
Комментариев нет:
Отправить комментарий