Вам не обязательно интересоваться историей кулинарии – более того, вам даже не обязательно верить, что история кулинарии сама по себе достойна серьезного интереса. Но историки кулинарии должны быть готовы разобраться в современном мифе, который говорит нам, что сегодняшняя кулинария намного превосходит любую кухню, которая была раньше. На самом деле, правда сложнее.
Рукописные кулинарные книги содержат информацию, которой нет в исторических печатных кулинарных книгах. Рукописные рецепты, скорее всего, были приготовлены если не человеком, который собрал рецепт и записал его в своей книге, то, по крайней мере, человеком, у которого рецепт был получен. Таким образом, рукописные кулинарные книги содержат конкретные детали, которых обычно не хватает историческим печатным кулинарным книгам: точные движения руки при помешивании; наиболее подходящие куски мяса; время, которое занимает процесс приготовления; признаки того, что что-то идет не так; размер и количество форм, необходимых для отдельных тортов; признаки того, что блюдо готово; и так далее. Рукописные рецепты освещают не только приготовление конкретных блюд, но и основные условия кухни, а также обширные практики исторической кулинарии.
Особенностью рукописных кулинарных книг является то, что они отражают вкусы отдельных хозяек. Печатный станок был великим нововведением в распространении кулинарных знаний, но потребовались столетия, чтобы печатные книги вытеснили рукописные рукописи на кухнях. Действительно, с середины 16-го века до начала 20-го многие женщины (и некоторые мужчины) англоязычного мира составляли сборники рецептов в переплетенных блокнотах. Эти рукописные кулинарные книги содержат огромное количество информации, отсутствующей в большинстве печатных кулинарных книг, например, умные сокращения, замены ингредиентов, типы блюд, во время которых блюда подавали, и модные способы подачи блюд и наблюдение о том, что износ рукописей, таких как кулинарные книги, говорит нам, какие рецепты были популярны и считались успешными; с появлением Интернета и доступных для поиска рецептов, которые распечатываются и выбрасываются после того, как они намазаны тестом, прилипшим к пальцам повара, или изучены с iPad на кухне, мы теряем ценные, невербальные свидетельства реальных кухонных практик.
Повторяющаяся тема в кулинарной истории заключается в том, что еда и приготовление пищи в определенное время бесконечно лучше, чем в предыдущие времена — и, возможно, также бесконечно хуже, — сумасшедший парадокс нашего сегодняшнего мышления о еде. По крайней мере, в массовом воображении кулинария прошлого никогда не была просто чем-то другим — продуктом, созданным определенной человеческой группой в определенное время и, следовательно, неизбежно обреченным на вымирание вместе с людьми, которые его произвели. Когда наше время пройдет, вся наша еда и готовка - покажутся странными и непостижимыми для наших потомков, как все, что мы сейчас видим в кулинарных книгах наших предков, и все противоречие, которое лежало в основе нашего образа жизни в еде - будь то русская или французская, или фьюжн, или «от фермы к столу», или как бабушка готовила, или просто добавить воды и перемешать покажется дряхлостью, а то и глупостью. Мы можем надеяться, что кулинарные историки этого будущего попытаются взглянуть на нашу еду и приготовление пищи не затуманив умы мифами, преобладающими в их дни. Возможно, мы даже можем надеяться, что они изучат наши бумажные и цифровые коробки с рецептами.
С печатными кулинарными книгами намного проще работать.
Тем не менее, у библиотек и архивов есть веские причины приобретать рукописные кулинарные книжки и каталогизировать их настолько тщательно и четко, насколько это возможно, а у исследователей и писателей есть веские причины использовать их. Несколько лет назад Нак Ваксман из Kitchen Arts and Letters, замечательного книжного магазина о еде в Верхнем Ист-Сайде Нью-Йорка, писал, что люди регулярно приходили в его магазин в поисках книг об «изобретателях» обычных продуктов питания, например, искали книги о историческом герцоге Де Маффин).
Тем не менее, меня больше интересует кулинарная история, которая смотрит на еду и приготовление пищи с другого конца телескопа, не из настоящего, а из прошлого, двигаясь вперед. Кулинарная история, которая меня интересует, — это то, что люди готовили и ели в определенное время и как они подавали эту еду во время еды и развлечений. Конечно, отчасти эта история всегда отчасти зависит от доступных материалов и технологий.
Печатные кулинарные книги могут многое добавить к этой истории. Я не верю, как это кажется некоторым, в то, что печатные кулинарные книги — это в основном фантазии, написанные с целью получения прибыли: мало кто на самом деле готовил рецепты, а в основном просто читал их. Существует множество свидетельств того, что люди действительно готовили по печатным кулинарным книгам, среди которых есть рукописные кулинарные книги, в которых копируются множество печатных рецептов, часто дословно. Но люди не готовили все рецепты из печатных кулинарных книг, а из тех, что готовили, одни готовили гораздо чаще, чем другие.
Редактор кулинарной книги, известный публикацией бестселлеров, однажды сделал замечание, которое с тех пор запомнилось мне. По ее словам, секрет успешной кулинарной книги — это один — всего лишь один — рецепт, который хочет приготовить абсолютно каждый. Десятки тысяч людей купят книгу благодаря одному этому рецепту. Да, она слишком упрощала, но она упрощала, чтобы доказать неоспоримую точку зрения. Это небольшая подборка рецептов из успешной печатной кулинарной книги, которая поражает дух времени и заставляет кулинарную книгу разлететься с полок. Остальное — наполнитель.
То же самое, или что-то в этом роде, без сомнения, верно и для всех весьма успешных печатных кулинарных книг, начиная с семнадцатого века. Если бы историки кулинарии смогли найти эти волшебные рецепты, мы бы узнали вкус того времени. Но мы, конечно, не можем их найти. Мы просто видим страницу за страницей рецептов, многие из которых едва расшифровываются, а в некоторых случаях едва ли правдоподобны, особенно чем старше кулинарная книга. И что еще больше нас расстраивает, многие рецепты в пользующихся спросом кулинарных книгах всегда оказываются очень похожими на рецепты, которые можно найти в малоизвестных кулинарных книгах того времени, если не в точности такими же, поскольку авторы кулинарных книг копировали друг друга.
Мы набрасываемся на эту проклятую и пользующуюся спросом мошенницу восемнадцатого века Ханну Гласс, две трети рецептов которой, как было доказано (доказано!), были скопированы у ее конкуренток. Но все в то время знали, что Гласс копировала. Но у ведущих светил англо-американского, французского и иных восемнадцатого века, не было Ханны Гласс на кухонных полках, потому что они считали, что ее книга полна оригинальных рецептов. Они купили ее кулинарную книгу, потому что в ней были именно те рецепты, которые им были нужны, и потому что она писала эти рецепты так, чтобы они нравились им.
Эта важная информация сейчас для нас утеряна, но рукописные кулинарные книги помогают нам восстановить ее - или, по крайней мере, это делают наиболее интересные книги, рецепты которых были выбраны с некоторым обдумыванием, а затем фактически использованы, или так мы делаем выводы из исправлений. , зачеркивания и комментарии типа «хорошо» или «приготовлено для ужина Р.».
Рукописные кулинарные книги того или иного времени всегда фокусируются на определенном наборе рецептов и, таким образом, сообщают нам, какие из многих рецептов, увиденных в печати, на самом деле вызывали больше всего восхищения и больше всего готовились в то время. Рукописные кулинарные книги также раскрывают вариации, которым эти рецепты подвергались в руках поваров из плоти и крови, и, если нам повезет, они могут даже дать подсказку о конкретных блюдах и развлечениях, для которых эти повара готовили эти блюда. Короче говоря, рукописные кулинарные книги раскрывают секреты истинного вкуса той эпохи, откуда и возникла большая часть этих книг.
Большинство из них, конечно, были фирменными блюдами, потому что, по большому счету, женщины копировали в свои блокноты те причудливые блюда, которые они не умели готовить, а не простые блюда, которые они готовили. Тем не менее, эти блюда гораздо более показательны для нашего вкуса. Однако большинство людей, похоже, думают, что этот великий век был почти на памяти живущих — поколение нашей бабушки, по словам одного известного писателя.
Комментариев нет:
Отправить комментарий