Вкусный Новый год: Рождество с Диккенсом (индейка в «Рождественской песне»)

1909 г.

С утра мы уже насладились радостью, которую Крэтчиты испытывают от своего маленького рождественского гуся, за которым тайно наблюдают Скрудж и Призрак Рождества. После того, как Скрудж изменил свое мнение, он решает купить Крэтчитам более роскошную еду: индейку. И сейчас поговорим об индейке, то, как она стала частью английской кухни и особенно, как она стала стандартным блюдом во время праздников. Одна из теорий состоит в том, что сам Диккенс популяризировал индейку. Однако, как мы увидим, это было популярное рождественское блюдо задолго до него.

Что наиболее важно для наших целей, в 1843 году в Англии действительно были рождественские индейки: «Я пришлю это Бобу Крэтчиту!» — прошептал Скрудж, потирая руки и рассмеявшись. — Он не будет знать, кто это прислал. Рука, которой он писал адрес, была нетвердой, но он каким-то образом написал это и спустился вниз, чтобы открыть входную дверь, готовый к приходу человека птицевода. Пока он стоял там, ожидая его прибытия, его внимание привлек молоток.
Какой чудесный молоток! Вот индейка! Привет! Упс! Как вы? С Рождеством!"
Это была индейка! Она никогда не смогла бы стоять на лапах, эта птица. Она бы их за минуту сломала их, как палочки сургуча.

Да ведь невозможно перевезти это в Кэмден-Таун, — сказал Скрудж.
Смех, с которым он это сказал, и смех, с которым он заплатил за индейку, и смех, с которым он заплатил за кэб, и смех, с которым он вознаградил мальчика, мог превзойти только смех, с которым он заплатил мальчику и сел, задыхаясь, на стул и хихикал до слез".

Учитывая, что индейки пришли из Северной Америки, читатели могут удивиться, узнав, что ко времени Диккенса они были частью английской кухни уже более 300 лет. Многие англичане и американцы вспоминают о поселенцах из Массачусетса, которых мы называем «пилигримами», и об их так называемом «первом Дне благодарения» в 1621 году как о ранней встрече англичан с индейками. Впервые импортированные в Европу испанскими торговцами, вернувшимися из Новой Испании в начале 16 века, индейки вскоре стали разводиться в Европе - историк кулинарии Пен Фоглер датирует появление индеек в Англии 1520-ми годами.

Вскоре птица стала популярным рождественским блюдом. В 1573 году Томас Туссер описал «Рождественский мужественный ужин» в своей книге «Пять сотен пунктов хорошего земледелия»:
Хороший хлеб и хорошие напитки, хорошее блюдо в зале,
коричневый пудинг, соус и хорошая горчица вдобавок.
Говядина, баранина и свинина, лучшие кусочки
пирога, свинья, телятина, гусь и каплун, а также индейка.

1850 г., Роберт Бретуэйт

К восемнадцатому веку индейка стала рассматриваться как один из наиболее важных компонентов правильного английского рождественского обеда, иногда сопровождаемого «чином» — беконом, который остается возле позвоночника свиньи.

Так как же индейка стала доминировать на английском рождественском столе?

Вероятно, этому способствовало несколько факторов. Конечно, одним из них был ее размер. Самая крупная птица, доступная большинству английских семей, индейка вносила изобилие в рождественский пир. Давайте вспомним описание Диккенсом рождественского гуся Крэтчитов. Несмотря на то, что из него получается прекрасная еда, есть несколько признаков того, что для семьи из 8 человек она, возможно, немного мала: «Заправленный яблочным соусом и картофельным пюре, этого обеда хватило на всю семью; действительно, как сказала с великой радостью миссис Крэтчит!
Читая между строк, мы понимаем, что они ДЕЙСТВИТЕЛЬНО съели все это, и что без картофеля и яблок в придачу было бы недостаточно.

Если вес индейки делало ее идеальной птицей для рождественского застолья, то вторым фактором, сделавшим ее популярной на Рождество, был сезонный характер выращивания индейки. Миссис Изабелла Битон рассказывает нам, что в Великобритании во времена Диккенса взрослые индейки были доступны с сентября по март и «сезонными» с декабря по февраль.

Третья причина, по которой индейки стали наиболее популярны на Рождество, и, возможно, самая важная, связана с технологиями. До широкого использования железных дорог и появления холодильной техники было трудно перевозить мясо из одной части страны в другую. Забитой индейке потребуются дни, чтобы добраться из крупных сельскохозяйственных районов на крупные столичные рынки, такие как Лондон, что усложнит продажу до того, как мясо испортится. По этой причине животных, в том числе индеек, гнали на рынок пешком и продавали живыми или забивали после прибытия. По словам журналистки Маргарет Виссер , каждый год из Норфолка в Лондон привозили тысячи индеек, и во время поездки им приходилось носить обувь: «Их ноги были обмакнуты в густую смолу или связаны мешковиной и покрыты маленькими сапогами, чтобы защитить их в долгом шумном переходе на юг».

Роберт Сеймур, 1836г.

Однако при более низких температурах птица может пройти трехдневное путешествие плюс дополнительное время, чтобы добраться до розничных рынков, не испортившись. Кроме того, поскольку индейка была специально рождественской едой, это означало, что фермеры точно знали, когда птиц будут есть, что упрощало расчет того, когда их зарезать и отправить в дорогу. Поэтому на Рождество индеек можно было забить в Норфолке и привезти в Лондон на дилижансе. Помимо прочего, это сделало их более доступными и менее дорогостоящими на Рождество, чем в другое время года.

Итак,
1 веточка свежего шалфея
12 полосок бекона
1 луковица чеснока
4 средних красных луковицы
2 палочки сельдерея
1 большая горсть панировочных сухарей

1 горсть кураги
300 г свиного фарша
1 лимон
1 щепотка тертого мускатного ореха
1 большое яйцо
12 маленьких веточек свежего розмарина
4-4,5 кг индейки высшего сорта, комнатной температуры
2 моркови
1 большой апельсин
оливковое масло
2 столовые ложки муки
1,1 литра куриного или овощного бульона

Разогрейте духовку до максимума. Нагрейте кастрюлю до средней температуры и добавьте немного оливкового масла. Возьмите листья шалфея и добавьте в сковороду 6 полосок панчетты или бекона.
Очистите и нарежьте 2 зубчика чеснока и 1 луковицу. Обрежьте и нарежьте сельдерей и добавьте в сковороду к чесноку и луку. Осторожно обжарьте все до мягкости и золотистого цвета. Снимите кастрюлю с огня, добавьте панировочные сухари и, пока смесь остывает, крупно нарежьте абрикосы и перемешайте.
Когда начинка остынет, добавьте свинину, цедру лимона, мускатный орех, яйцо, много морской соли и свежемолотый черный перец и хорошо перемешайте.

Разрежьте оставшиеся полоски бекона пополам, очистите и нарежьте тонкими пластинками 1 очищенный зубчик чеснока. Поместите веточку розмарина и полоску чеснока на один конец разрезанной пополам полоски бекона и плотно сверните их. Повторите то же самое с другими кусочками, пока не получится 12 маленьких кусочков.
Наколите бедра и голени индейки в 6 местах с каждой стороны. Вставьте небольшой рулет бекона в каждое отверстие, пока он не выглянет наружу. Это придаст бедрам индейки фантастический вкус и сохранит их влажными во время приготовления.
Оставшийся лук очистите и нарежьте пополам, а морковь очистите и нарежьте толстыми ломтиками.

Хорошо вытрите индейку кухонной бумагой внутри и снаружи и положите ее на доску шеей к себе. Найдите край кожи, покрывающий грудку индейки, и аккуратно снимите ее.
Поднимите свободную кожу на конце шеи и выложите начинку между кожей и грудкой, заправив лоскут кожи под нее, чтобы ничего не вытекло. Поместите апельсин в микроволновую печь на 30 секунд, чтобы он нагрелся, и поместите его в полость.

Положите птицу на большой противень, смажьте ее оливковым маслом и хорошо приправьте. Окружите нарезанной морковью, луком и оставшимися зубчиками чеснока, накройте фольгой и поставьте в разогретую духовку. Сразу убавьте температуру до 180°C/350°F/газ 4 и запекайте в течение расчетного времени или до тех пор, пока из бедра не потечет сок, если проткнуть его ножом или шпажкой. Снимите фольгу на последние 45 минут, чтобы птица подрумянилась.
Осторожно выньте индейку из лотка и оставьте на доске, неплотно накрытой фольгой, минимум на 1 час, а для более крупных птиц — на 2 часа.
Когда время отдыха почти истекло, снимите поверхностный жир с противня и добавьте муку и бульон. Поставьте противень на плиту и доведите до кипения на сильном огне. Когда соус начнет густеть, процедите его в миску.
Нарезайте индейку, подавайте с соусом и закапывайте!

Спасибо за чтение, и с праздником! Независимо от того, празднуете вы Рождество или нет, выбираете ли вы гуся или индейку, я желаю вам радостных праздников!