Вкусная история: Краткая история англоязычных кулинарных книг до 1865 года.

 

Часто говорят, что исторически даже самым привилегированным женщинам приходилось беспокоиться зоб ужине, хотя бы для того, чтобы составить меню и отдать приказ своим поварам. Однако, похоже, это не относится к благородным английским дамам, изображенным обедающими за привилегированным «высоким столом» в средневековых английских иллюминированных рукописях. Если бы эти дамы приложили руку к планированию ужина, мы бы ожидали, что они составят коллекции своих любимых рецептов, как это сделали более поздние домашние повара. Но сохранившиеся средневековые английские рукописи рецептов, такие как знаменитая «Форма Кюри» (около 1390 г.), слишком подробны, слишком хорошо организованы и слишком обширны по объему, чтобы быть работой даже самых искушенных в кулинарии благородных дам. Более вероятно, что эти рукописи были написаны (или продиктованы писцам) профессиональными поварами в знатных семьях. Многие из этих рукописей записаны на свитках, и их неудобно читать, поэтому они, вероятно, даже не были составлены как кулинарные книги, а как записи о сказочных блюдах, которые могли приготовить члены королевской семьи и дворяне.

Лишь в середине шестнадцатого века, в конце правления Генриха VIII, английские дамы начали вести книги рецептов, вероятно, из-за быстро меняющихся представлений о еде. Элита больше не ела публично в большом зале поместья, устраивая зрелище власти, привилегий и щедрости за высоким столом для аудитории иждивенцев поместья, питающихся за нижними столиками перед ними. Вместо этого элита теперь питалась конфиденциально, в специализированной комнате, которую Джервас Маркхэм в 1613 году назвал «столовой», превратив ужин в интимное развлечение, вращающееся вокруг чувственного удовольствия, а также социальной и интеллектуальной стимуляции. Будучи хорошими женами для своих мужей и заботливыми хозяйками для своих гостей, англичанки теперь чувствовали ответственность за составление ежедневного «счета за проезд» и поручали своим поварам его готовить. Они могли бы сделать это, только если бы у них были рецепты.

Самые привилегированные английские дамы эпохи Тюдоров — принадлежащие к 120 (или около того) дворянским семьям и жены величайших землевладельцев и богатейших торговцев шерстью — без труда собирали новейшие и лучшие рецепты. Они вращались кругами, имеющими тесные связи со двором, основным источником моды, кулинарии и прочего. Они имели дело с иностранными сановниками, высшими церковными чиновниками и знаменитыми деятелями культуры, каждый из которых мог иметь при себе рецепты. И они предлагали зарплату и престиж, необходимые для привлечения наиболее опытных и высококвалифицированных домашних поваров, большинство из которых, как отмечал историк Тюдоров Уильям Харрисон (1587), были «музыкальными французами и иностранцами», которые привезли с собой целый ряд «редких тщеславий», подаваемых на больших пирах, и блестящих маленьких обедов из сладостей, называемых банкетами.

Чуть менее привилегированные английские женщины — жены мелких землевладельцев, предпринимателей-ремесленников и представителей лондонских профессиональных и финансовых кругов — имели меньше возможностей собирать рецепты. У них не было доступа к очарованным социальным слоям, в которых циркулировали лучшие рецепты, и они не могли надеяться поймать «профессионального повара», привозящего с собой отборные рецепты из-за границы. Численность и влияние этих людей быстро росли, поскольку между серединой шестнадцатого и серединой семнадцатого веков Англия была одним из наиболее социально и экономически динамичных и быстро мобильных обществ в Европе, и большая часть богатства текла в сторону английских представителей высшего среднего класса. . И по мере того, как росли власть и значимость представителей высшего среднего класса, росло и их самоощущение: они хотели обедать и развлекаться с тем же великолепием, что и их лучшие люди. Им нужны были рецепты. Английские типографы увидели возможность: они будут продавать напечатанные этой группой кулинарные книги.

Конечно, в Англии эпохи Тюдоров и ранних Стюартов не было авторов кулинарных книг и даже не было понятия о такой профессии. Поэтому типографы обратились к рукописным кулинарным книгам элитных английских дам, из которых они собрали почти все из четырнадцати (или около того) английских кулинарных книг, опубликованных до 1640 года .

Так, Джон Партридж приписал свою книгу кулинарных и медицинских рецептов 1573 года «определенной джентльменке", а Джервас Маркхэм также признал «благородную особу этого королевства» истинным автором «Английской домохозяйки»(1615), утверждая, что он лишь «хорошим методом переварил содержание этой книги, соединив все предметы одного и того же рода

вместе…» https://archive.org/details/b30337628
Большинство английских кулинарных книг, напечатанных до 1640 года, представляют собой беспорядочную мешанину, что позволяет предположить, что они были взяты непосредственно из женских тетрадей с рецептами.

К середине семнадцатого века английским типографам больше не приходилось грабить женские книги рецептов в поисках материала. Интерес англичан к еде и кулинарии рос, что побудило ряд поваров из королевской семьи и знати — Джозефа Купера, загадочного У.М., Роберта Мэя и Патрика Лэмба — написать кулинарные книги, почти все из которых стали бестселлерами. Кроме того, типографии начали выпускать английские издания кулинарных книг новых революционных французских шеф-поваров Ла Варенна, Боннефона и Массиало, которые также пользовались огромным коммерческим успехом. Наконец, была замечательная Ханна Вулли, работавшая в 1660-х и 1670-х годах. Вулли была не только первой опубликованной женщиной-автором кулинарной книги в Англии, но и первой самостоятельной писательницей - титул, который она заслужила благодаря своим влиятельным трудам о женском поведении (или этикете), а также благодаря своим пяти кулинарным книгам. Ханна Вулли, будучи горничной в юности, а позже женой школьного учителя и изготовителем лекарств-самоучкой, внимательно относилась к трудностям женщин среднего уровня и часто нарушала свою обычно резковатую речь, чтобы открыто говорить о нуждах таких, как она сама. В своих кулинарных книгах она переработала рецепты известных авторов кулинарных книг, таких как Джон Мюррелл и Роберт Мэй, чтобы сделать их доступными для тех, кому приходилось беспокоиться о бюджете и имела ограниченную помощь на кухне, а также предоставляла счета за проезд, подходящие для домохозяйств с разным доходом.

Ханна Вулли была предшественницей нового поколения авторов кулинарных книг, которое становилось все более типичным на протяжении восемнадцатого века. Эти авторы были женщинами, и как скрыто, так и открыто они писали как женщины, представляя себя имеющими опыт домохозяек или профессиональными поварами-женщинами. И, как и Ханна Вулли, эти авторы стремились обратиться к широкой аудитории, состоящей как из высокопривилегированных джентльменов, так и из женщин просто обеспеченных слоев населения, что было хорошей коммерческой стратегией, поскольку последняя группа неуклонно расширялась, равно как и их склонность покупать кулинарные книги. Именно из числа этих женщин-писательниц вышли наиболее успешные авторы английских кулинарных книг восемнадцатого века, прежде всего Ханна Гласс, чья книга «Искусство кулинарии, сделанная просто и легко» (1747) была канонической кулинарной книгой Англии в начале девятнадцатого века и основной источник для многих других кулинарных книг.

Относительно немногие колониальные американки восемнадцатого века, которые вообще пользовались печатными кулинарными книгами, полагались на европейских, в основном английских авторов кулинарных книг, а их фаворитами были английские дамы, в том числе Ханна Гласс, чья книга была импортирована в эту страну в больших количествах и хранилась на полки большинства основателей Американской республики, а также Э. Смита и Сюзанны Картер, чьи кулинарные книги переиздавались в американских изданиях. Лишь в 1796 году отважная самопровозглашенная «американская сирота» по имени Амелия Симмонс подумала, что американские женщины, возможно, готовы к созданию собственной кулинарной книги. Она метко озаглавила свою книгу «Американская кулинария» и заявила, что она «адаптирована к этой стране и всем слоям жизни». По правде говоря, по крайней мере одна треть рецептов, изложенных Симмонс в первом издании ее маленькой книги, была взята у английских авторов кулинарных книг, как и многие рецепты, изложенные довоенными американскими авторами кулинарных книг, которые следовали за Симмонс, включая Мэри Рэндольф, Элизы Лесли, миссис Ли, Сары Хейл, Кэтрин Бичер, Сары Ратледж и Мэри Корнелиус. Действительно, английские кулинарные книги оставались популярными в этой стране до начала Гражданской войны, особенно «Новая система домашнего хозяйства» Марии Рунделл (1806 г.), которая была переиздана в нескольких американских изданиях, и «Частная кулинария для современных семей» Элизы Эктон (1845 г.). Тем не менее, более отчетливый американский стиль приготовления пищи постепенно стал появляться на сцене. Хотя Элиза Лесли триумфально провозгласила свою первую кулинарную книгу «Семьдесят пять рецептов выпечки, тортов и сладостей» (1828 г.) «американской во всех смыслах этого слова».

Сотни англоязычных кулинарных книг, изданных до 1865 года, особенно более современные и посредственные тома, вышедшие за два столетия, разделяющие Ханну Вулли и Мэри Корнелиус, представляют собой наиболее полное и подробное описание ранней американской кулинарии, которое мы имеем. Однако эти кулинарные книги не были написаны для описания фактической кулинарии того времени, как и кулинарные книги сегодня, и исследователь не может восстановить по ним полную картину исторической кулинарии и ужина. К счастью, исследователь может обратиться к другим источникам, включая литературу, живопись, дневники, письма и, конечно же, рукописные кулинарные книги, которые английские и американские женщины производили во все большем количестве, даже несмотря на то, что количество и влияние печатных кулинарных книг увеличивалось.

Можно предположить — и многие люди действительно так полагают, — что рукописные кулинарные книги, поскольку они были написаны исключительно для практической выгоды их авторов, а не для того, чтобы обмануть потенциальных покупателей книг, более точно соответствуют отчетам о реальной исторической кулинарии, чем печатные кулинарные книги. И некоторые рукописные кулинарные книги в некотором смысле так и делают. Но рукописные кулинарные книги также имеют ограничения как исторические документы: некоторые из них совпадают с печатными кулинарными книгами, а другие являются их собственными.
https://archive.org/details/theformeofcury08102gut