За время существования ордена Св. Андрея Первозванного, высшего ордена Российской империи, его кавалерами стали, по разным источникам, от 900 до 1100 человек. А вот число россиян, в честь которых были названы кулинарные шедевры, не превышает одного процента от числа Андреевских кавалеров.
Среди этих избранников - Николай Михайлович Карамзин.
Автором пирожков а-ля Карамзин стал бывший метрдотель двора Его Императорского Высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского, Санкт-Петербургского дворянского собрания, семей князей Паскевича и Витгенштейна, известный кулинар Игнатий Михайлович Радецкий. Он был, пожалуй, первым русским гастрономом, который осознанно попытался приспособить русскую кухню к французской традиции. Помимо знаменитого трехтомного "Альманаха гастрономов" (1852-1855) с рецептами на все случаи жизни: от каш для грудных младенцев до паштетов из фазанов и индеек (издание и по сей день пользуется популярностью среди букинистов), Игнатий Михайлович издал кулинарные бестселлеры "Хозяйка, или Полнейшее руководство к сокращению домашних расходов, с указанием стоимости каждого блюда" и "Санкт-Петербургская кухня" (1862). Как раз в последней, в разделе "Пирожки", читатель и найдет рецепты именных блюд: "пирожки тимбали а-ля Ротшильд", "пирожки (а-ля Наполеонъ) слоеные", "пирожки тимбали а-ля Талейранъ", "пирожки крокеты а-ля Помпадуръ". И, конечно, "пирожки натурально а-ля Карамзинъ".
Итак, следует "раскатать оконченное слоеное тесто толщиною в полпальца, вырезать кружки круглою выемкою с рантами, а из кружков вырезать средину круглою выемкою без рантов так, чтобы из кружка образовалось кольцо. Остальное тесто в обрезках смять в комок, раскатать тонко и, вырезав выемкою кружки, сложить на подмоченный водою лист, смазать яйцом, сверху каждого кружка наложить кольцо, а середину его наполнить до верха фаршем годиво (паштет, фарш из мяса. - Е.З.) из рябчиков с трюфелем. За 15 минут до отпуска смазать яйцом и поставить в горячую печку; а когда спекутся, сложить на блюдо со сложенною салфеткою и подавать горячими"
Но почему столь незатейливое лакомство получило имя великого историографа? Существует несколько вполне правдоподобных предположений. Николай Михайлович прожил двенадцать лет (1804-1816) в усадьбе Остафьево, принадлежавшей в свое время его хорошему другу князю Андрею Ивановичу Вяземскому. Именно в Остафьево Карамзин написал восемь из двенадцати томов "Истории государства Российского" и встретил свою вторую жену - внебрачную дочь владельца усадьбы Екатерину Андреевну Колыванову. Вполне вероятно, что крепостной повар князя Вяземского подавал Николаю Михайловичу именно такие пирожки в перерывах между работой писателя над главным трудом его жизни.
По другой версии, пирожками могла угощать императора Александра I жена Николая Карамзина Екатерина Андреевна, когда семья литератора принимала высокого гостя в своем царскосельском доме. Наконец, название блюда может содержать лестную для писателя метафору, поскольку "История государства Российского" имела невероятный успех у читателей, и первые восемь томов, изданные тиражом в 3000 экземпляров, разошлись в течение месяца - точно, как горячие пирожки.
Тимбали - блюдо из французской кухни названо по внешнему сходству тимбалов -пирогов с бубнами: и те, и другие представляли собой невысокие и небольшие по окружности цилиндры
Приемы изготовления тимбалов французы переняли, вероятнее всего, у неаполитанцев. Дело в том, что в западноевропейской кухне в XVIII веке стало модно украшать блюда, создавать целые кулинарные дворцы и памятники из тимбалов, как из строительных блоков.
Хозяйка, или Полнейшее руководство к сокращению домашних расходов : С указ. стоимости каждого блюда» — Радецкий, Игнатий М., [8], 480, XLIV с.
https://rusneb.ru/catalog/000199_000009_003578891/
Комментариев нет:
Отправить комментарий