«Французы смеются над этим старинным английским блюдом», — писала Марта Брэдли о похлебке в 1756 году. Мы можем взглянуть на ингредиенты этого забытого рецепта и тоже отшатнуться. Звучат они старинно и неаппетитно: цельная говяжья нога и голень, разваренные до тряпок, бульон, загущенный хлебом, приправленный специями и смешанный с сухофруктами, сахаром и вином – почти невообразимо, но, вероятно, отвратительно. Впервые упомянутый в 1573 году как «сливовая похлебка, или похлебка, густая с мясом или хлебными крошками», множество рецептов в кулинарных книгах 17 и 18 веков помещают ее в более широкий контекст пряных бульонов с сухофруктами. Они почти одинаковы по внешнему виду и украшены в соответствии с достатком семьи: лимонами, черносливом, изюмом, смородиной и модным барбарисом для богатых, в то время как в одном пренебрежительном замечании другие отвергаются как «не… достаточно [чернослива], чтобы накрыть им сливовую кашу на Рождество».
Как английская кухня пришла к этой необычной формуле? Начнем с объемов, которые кажутся огромными. Целая говяжья нога и восемь или десять галлонов воды? Возможно, в те дни крупный рогатый скот был меньше, но говядины все равно было очень много. Количество жидкости тоже было меньше (пинта на 16 жидких унций против сегодняшних 20 унций), но даже с учетом испарения во время приготовления это много бульона.
Домохозяйства были большими, и ясно, что этого количества должно было хватить на несколько недель; и это бульон, который в холодном виде сильно желируется, что является важным моментом. Мы бы нервничали, оставляя такую еду где-нибудь, но наши предки ничего не знали о бактериях. В их домах были холодные кладовые, и к сливовой каше, судя по всему, относились со средневековым убеждением, что любая еда, замурованная в желе, может храниться… ну, довольно долго. Вдобавок к этому, обильный жир от приготовления говядины (никто не говорит, что его следует удалять) оседает на поверхности, образуя дополнительную защиту от внешнего мира.
Сочетание специй, сухофруктов и сахара с мясом кажется диковинным, учитывая сегодняшнее четкое разделение на сладкое и соленое. Рецепт отсылает к тому времени, когда все было менее ясно, когда позднесредневековая идея кисло-сладких блюд с пряностями затмевалась очень пикантной кухней, разработанной на основе кулинарии французского двора 17 века. Подумайте о современных марокканских тажинах с мясом и фруктами, и вы вернетесь в этот старый, менее строгий мир вкусов.
Приправы менялись вместе с модой: корица, имбирь и гвоздика в 17 веке; мускатный орех и мускатный орех в 18-м. Исторически сахар причислялся к специям, но поскольку на протяжении веков он становился все дешевле, повара, несомненно, испытывали искушение добавлять все больше его количества - судьба, которую разделили и другие рождественские блюда. Вино тоже может быть там на том основании, что оно приятно на вкус, но могут быть и другие причины, более неясные для нас. Некоторые из этих ингредиентов были «полезны» для здоровья: например, в медицинской мысли, унаследованной от Галена, считалось, что сахар защищает от простуды. С другой стороны, они могут быть просто симптомами национальной тенденции золотить лилии, отмеченной Брэдли в ее рецепте.
К концу XVIII века сливовая каша практически исчезла, ее место занял сливовый пудинг; некоторые историки кулинарии предполагают наличие связи между двумя рецептами, но это выглядит как принятие желаемого за действительное. Скорее всего, это был последний вздох чего-то древнего, которое, как и многие другие блюда, связанные с фестивалями, стало ритуалом, который можно было есть только в определенное время года и, вероятно, с некоторой долей мрачной решимости. Фактически, мало чем отличающийся от нашего сливового пудинга.
Вот рецепт восемнадцатого века: Сливовая похлебка, или Рождественская похлебка.
Профессор Р. Брэдли "The Country Housewife and Lady's Director in the Management of a House, and the Delights and Profits of a Farm»(1728) https://archive.org/details/countryhousewife00brad
Возьмите говяжью ногу и отварите ее до мягкости в достаточном количестве воды, добавьте две кварты красного вина и две кварты старого крепкого пива; положите к ним немного гвоздики, мускатного ореха и мускатного ореха, чтобы приправить его, и отварите в нем несколько яблок, очищенных и очищенных от сердцевин, отварите их и разломайте; и на каждую кварту спиртного положите полфунта очищенной смородины, натертой грубой тканью, не промывая. Затем добавьте фунт солнечного изюма, галлон спиртного и полфунта чернослива. Выньте говядину, и бульон или похлебка будут готовы к употреблению.
- 500 г говяжьей голени, нарезанной ломтиками
- 1 литр холодной воды
- 1 чайная ложка соли
- 400 мл красного вина
- 400 мл стаута
- 2 измельченных мускатных ореха или 1 чайная ложка молотого мускатного ореха
- 1 чайная ложка целой гвоздики с горкой или ½ чайной ложки молотой гвоздики
- 2 яблока среднего размера, очищенных от кожуры, сердцевины и нарезанных кубиками.
- 200 г смородины
- 100 г изюма
- 100 г чернослива
- 2-3 горсти свежих панировочных сухарей (по желанию, см. рецепт)
Положите говяжью голень в большую кастрюлю с солью и залейте водой. Нагрейте на среднем огне (не торопитесь), пока вода не начнет кипеть. Снимите пену и пену, накройте крышкой и оставьте на медленном огне на 2,5–3 часа или до готовности.
Добавьте остальные ингредиенты, кроме панировочных сухарей, снова доведите до кипения и варите, пока яблоки не станут мягкими, а фрукты не набухнут, около 30 минут.
Разломите говядину тыльной стороной ложки, а затем добавьте достаточно панировочных сухарей, чтобы добиться желаемой консистенции: вы можете оставить ее жидкой, если хотите, и не добавлять ничего.
Марта Брэдли «Британская домохозяйка, или Спутница повара, экономки и Гардинера», 1756 год. https://archive.org/details/bim_eighteenth-century_th..
https://archive.org/details/countryhousewife00brad
Комментариев нет:
Отправить комментарий