Католическое, протестантское или просто Рождество по григорианскому календарю 25 декабря мы предлагаем отметить блюдами из рассказа «Рождественская песнь». В Англии имя Диккенса стало синонимом Рождества. До 40-х годов XIX века Рождество на Туманном Альбионе вовсе не праздновали. Только при королеве Виктории англичане начали украшать елку к Рождеству, присоединившись к странам континентальной Европы. Свои «Рождественские повести» писатель публиковал в канун Рождества. В них можно найти описания рождественских угощений.
Кстати, у Диккенса Рождество тоже предстаёт отнюдь не религиозной датой: духи Рождества — это не какие-нибудь ангелы, а вполне языческие по своей сути создания. И этот праздник учит не поклонению какому-то конкретному божеству, а простым человеческим добродетелям, не зависящим от вероисповедания — доброте, человеколюбию, отзывчивости и состраданию. Этим он мне и нравится. И этим мне нравится Рождество в подаче Диккенса.
 |
В «Рождественской песне» Диккенса мы отметили, что у Скруджа нет кухни с плитой для приготовления горячей еды. Если он хочет что-нибудь приготовить, он должен сварить это в котле на огне очага. Для Скруджа это выбор образа жизни: он живет один в квартире, хотя наверняка мог бы позволить себе дом с кухней и прислугой. Многие лондонцы во времена Скруджа жили без кухонных принадлежностей и не могли позволить себе просто питаться вне дома.
Начнем с Крэтчитов: семья состоит из сотрудника Скруджа Боба Крэтчита, его жены и его 6 детей. Эти восемь человек живут в четырехкомнатном доме, в котором, как и в квартире Скруджа, нет ни плиты, ни духовки. Несмотря на это Крэтчитам удается приготовить вкусный рождественский ужин. Благодаря волшебству Призрака Рождественского подарка Эбенезер Скрудж и, как следствие, мы, читатели, можем во многом стать свидетелями приготовления пищи.
Это неизбежно подводит нас к основному блюду — гусю, восхитительной птице, начиненной начинкой из шалфея и лука. По ряду причин гуся нельзя было приготовить в огне очага. Без определенного расстояния между едой и огнем мясо и птица подгорают снаружи, не готовясь внутри. Более того, жир с мяса, капающий в очаг, легко мог стать причиной возгорания. Хотя вареный гусь не был чем-то неизвестным, варить гуся в котле тоже было неподходящим вариантом; Рождественские пудинги приходилось варить часами, поэтому медь для пудинга требовалась в то время, когда нужно было готовить гуся. Кроме того, гусь превращал воду в своего рода бульон, который испортил бы пудинг, если бы их варили вместе в одной кастрюле. Кроме того, гусь настолько жирный, что было бы очень трудно снова очистить медь!
Самое первое упоминание о рождественском гусе Крэтчитов начинает объяснять это решение: «И тут ворвались двое Крэтчитов поменьше, мальчик и девочка, крича, что возле булочной они учуяли гуся и узнали, что это их собственный; и, наслаждаясь роскошными мыслями о шалфее и луке, эти молодые Крэтчиты танцевали вокруг стола…».
Позже, незадолго до того, как семья съела гуся, Питер выходит со своими двумя маленькими братьями и сестрами за ним: «Мастер Питер и двое вездесущих молодых Крэтчитов пошли за гусем, с которым вскоре вернулись в высокой процессии».
Из этих отрывков мы узнаем интересный факт: вместо того, чтобы готовить гуся дома, Крэтчиты относят его в ближайшую пекарню, чтобы приготовить его там. Это была необычная особенность викторианской кулинарии в Лондоне: пекарни вели побочный бизнес, используя свои уже горячие печи для приготовления еды – особенно мясных блюд – для людей, у которых не было кухни. Это был единственный способ устроить такой приятный рождественский ужин для таких семей, как Крэтчиты.
Позже, незадолго до того, как семья съела гуся, Питер выходит со своими двумя маленькими братьями и сестрами за ним: «Мастер Питер и двое вездесущих молодых Крэтчитов пошли за гусем, с которым вскоре вернулись в высокой процессии».
Из этих отрывков мы узнаем интересный факт: вместо того, чтобы готовить гуся дома, Крэтчиты относят его в ближайшую пекарню, чтобы приготовить его там. Это была необычная особенность викторианской кулинарии в Лондоне: пекарни вели побочный бизнес, используя свои уже горячие печи для приготовления еды – особенно мясных блюд – для людей, у которых не было кухни. Это был единственный способ устроить такой приятный рождественский ужин для таких семей, как Крэтчиты.
Мы не должны лишать себя радости, поэтому вот отрывок Диккенса о гусыне Крэтчитов:
«Началась такая суета, что можно было подумать, что гусь — самая редкая из всех птиц; пернатое явление, для которого черный лебедь был само собой разумеющимся, — и действительно, в этом доме было что-то очень похожее. Миссис Крэтчит приготовила подливку (заранее приготовленную в маленькой кастрюльке) очень горячей; Мастер Питер с невероятным усердием мял картошку; Мисс Белинда подслащила яблочный соус; Марта вытерла пыль с плиты; Боб взял Тайни Тима рядом с собой в крошечный уголок за столом; двое молодых Крэтчитов расставили для всех стулья, не забывая о себе, и, встав на стражу на столбах, запихнули им в рот ложки, чтобы они не закричали, требуя гуся, прежде чем придет их очередь помочь. Наконец посуда была поставлена, и была произнесена благодать. За этим последовала пауза, затаившая дыхание, пока миссис Крэтчит, медленно оглядывая разделочный нож, приготовилась вонзить его в грудь; но когда она это сделала и когда вырвался долгожданный поток начинки, по всей доске поднялся радостный ропот, и даже Крошка Тим, возбужденный двумя молодыми Крэтчитами, постучал по столу рукояткой своего ножа и слабо крикнул Ура!
Никогда не было такого гуся. Боб сказал, что не верит, что когда-либо готовили такого гуся. Его нежность и вкус, размер и дешевизна были предметом всеобщего восхищения. Обед, дополненный яблочным соусом и картофельным пюре, был достаточным для всей семьи; действительно, как сказала с великой радостью миссис Крэтчит (разглядывая один маленький атом кости на блюде), они наконец-то не съели все! Однако всем было достаточно, а самые младшие Крэтчиты в особенности были по самые брови пропитаны шалфеем и луком!"
«Началась такая суета, что можно было подумать, что гусь — самая редкая из всех птиц; пернатое явление, для которого черный лебедь был само собой разумеющимся, — и действительно, в этом доме было что-то очень похожее. Миссис Крэтчит приготовила подливку (заранее приготовленную в маленькой кастрюльке) очень горячей; Мастер Питер с невероятным усердием мял картошку; Мисс Белинда подслащила яблочный соус; Марта вытерла пыль с плиты; Боб взял Тайни Тима рядом с собой в крошечный уголок за столом; двое молодых Крэтчитов расставили для всех стулья, не забывая о себе, и, встав на стражу на столбах, запихнули им в рот ложки, чтобы они не закричали, требуя гуся, прежде чем придет их очередь помочь. Наконец посуда была поставлена, и была произнесена благодать. За этим последовала пауза, затаившая дыхание, пока миссис Крэтчит, медленно оглядывая разделочный нож, приготовилась вонзить его в грудь; но когда она это сделала и когда вырвался долгожданный поток начинки, по всей доске поднялся радостный ропот, и даже Крошка Тим, возбужденный двумя молодыми Крэтчитами, постучал по столу рукояткой своего ножа и слабо крикнул Ура!
Никогда не было такого гуся. Боб сказал, что не верит, что когда-либо готовили такого гуся. Его нежность и вкус, размер и дешевизна были предметом всеобщего восхищения. Обед, дополненный яблочным соусом и картофельным пюре, был достаточным для всей семьи; действительно, как сказала с великой радостью миссис Крэтчит (разглядывая один маленький атом кости на блюде), они наконец-то не съели все! Однако всем было достаточно, а самые младшие Крэтчиты в особенности были по самые брови пропитаны шалфеем и луком!"
Во-первых, нам понадобится гусь, причём, конечно же, не умерший своей смертью, а невинно убиенный в самом расцвете сил. У нас едоков было мало, поэтому и гусь был маленький — всего 2,5 кг. На большую семью, конечно, нужна птица покрупнее.
Во-вторых, начинка. Тут, в принципе, вполне можно ничего не усложнять и обойтись базовыми продуктами: лук, шалфей и хлебные крошки. Я вот, пожалуй, в следующий раз обойдусь без чернослива: бес попутал его добавить, яблока было бы вполне достаточно. Получилось неплохо, но вкус чернослива ощутимо доминировал над остальными. Кроме того, шалфей лучше брать, конечно, свежий, но я такого не нашла — пришлось довольствоваться сушёным. В результате состав начинки у меня получился такой:
1. С гуся срезаем излишки жира. Жир кладём на дно противня, в котором будет готовиться птица.
2. Самого гуся тщательно натираем солью и оставляем отдыхать на время, пока будем заниматься начинкой.
Во-вторых, начинка. Тут, в принципе, вполне можно ничего не усложнять и обойтись базовыми продуктами: лук, шалфей и хлебные крошки. Я вот, пожалуй, в следующий раз обойдусь без чернослива: бес попутал его добавить, яблока было бы вполне достаточно. Получилось неплохо, но вкус чернослива ощутимо доминировал над остальными. Кроме того, шалфей лучше брать, конечно, свежий, но я такого не нашла — пришлось довольствоваться сушёным. В результате состав начинки у меня получился такой:
- 300 г лука
- 130 г хлебных крошек
- 150 г чернослива
- 1 яблоко
- 75 мл мадеры
- 2 ст. л. с большой горкой сушеного шалфея
- 1 яйцо
1. С гуся срезаем излишки жира. Жир кладём на дно противня, в котором будет готовиться птица.
2. Самого гуся тщательно натираем солью и оставляем отдыхать на время, пока будем заниматься начинкой.
3. Лук, яблоко и чернослив режем не слишком крупно.
4. Лук пассеруем в растительном масле.
5. Добавляем к нему яблоки и чернослив и готовим, пока яблоки немного не размягчатся.
6. Снимаем сковороду с огня, всыпаем хлебные крошки и перемешиваем.
7. Добавляем резаный шалфей, перемешиваем.
8. Вливаем мадеру, разбиваем сюда же яйцо, солим и перчим, а потом снова всё мешаем. Начинка готова.
4. Лук пассеруем в растительном масле.
5. Добавляем к нему яблоки и чернослив и готовим, пока яблоки немного не размягчатся.
6. Снимаем сковороду с огня, всыпаем хлебные крошки и перемешиваем.
7. Добавляем резаный шалфей, перемешиваем.
8. Вливаем мадеру, разбиваем сюда же яйцо, солим и перчим, а потом снова всё мешаем. Начинка готова.
9. Набиваем ею гуся и кладём на противень спинкой вниз.
10. Связываем гусю ноги покрепче, подбирая и гузку, чтобы перекрыть фаршу все пути к отступлению.
11. Отправляем птицу в духовку, разогретую до 200 ºС. На приготовление моего гуся ушло в общей сложности около полутора часов. Где-то я видела рекомендацию рассчитывать время его приготовления таким образом: 15 минут на каждые 450 г плюс еще 15 минут сверх того. В принципе, у меня примерно так и получилось. В процессе запекания нужно время от времени поливать гуся скапливающемся в противне жиром или чем ещё. У меня это было так:
12. Спустя первые 30 минут я достала гуся из духовки, основательно полила жиром и отправила обратно.
13. Ещё через 30 минут снова достала его и слила из противня весь жир. Самого гуся полила на сей раз той же мадерой, что пошла в начинку, и отправила доходить до окончательной кондиции. Ещё на полчаса.
10. Связываем гусю ноги покрепче, подбирая и гузку, чтобы перекрыть фаршу все пути к отступлению.
11. Отправляем птицу в духовку, разогретую до 200 ºС. На приготовление моего гуся ушло в общей сложности около полутора часов. Где-то я видела рекомендацию рассчитывать время его приготовления таким образом: 15 минут на каждые 450 г плюс еще 15 минут сверх того. В принципе, у меня примерно так и получилось. В процессе запекания нужно время от времени поливать гуся скапливающемся в противне жиром или чем ещё. У меня это было так:
12. Спустя первые 30 минут я достала гуся из духовки, основательно полила жиром и отправила обратно.
13. Ещё через 30 минут снова достала его и слила из противня весь жир. Самого гуся полила на сей раз той же мадерой, что пошла в начинку, и отправила доходить до окончательной кондиции. Ещё на полчаса.
Подливку каждый волен сделать по своему вкусу: у Диккенса нет никаких уточнений касательно её состава. Можно, например, использовать при её приготовлении гусиные потроха, обычно прилагающиеся к покупным гусям (не говоря уже о домашних). А у меня она была примерно такая:
2. Вливаем горячий бульон, тщательно размешиваем, чтобы не было комков, бросаем туда же тимьян и варим, помешивая, до загустения.
3. Добавляем молоко или сливки, перемешиваем и прогреваем. В конце извлекаем веточки тимьяна.
О, яблочный соус — это просто песня! Его я могу есть как самостоятельное блюдо, отдельно от чего бы то ни было.
2. Помещаем в кастрюльку, заливаем водой и засыпаем сахаром. Сюда же кладем немного лимонной цедры.
3. Доводим до кипения и варим на медленном огне примерно 20-25 минут. Яблоки за это время станут совсем мягкими и практически разварятся в пюре.
4. Протираем яблоки через сито (заодно удаляя лимонную цедру) и остужаем.
- 4 ст. л. гусиного жира
- 3 ст. л. муки
- 200 мл бульона (у меня был куриный)
- 200 мл молока или сливок
- Пара веточек свежего тимьяна
2. Вливаем горячий бульон, тщательно размешиваем, чтобы не было комков, бросаем туда же тимьян и варим, помешивая, до загустения.
3. Добавляем молоко или сливки, перемешиваем и прогреваем. В конце извлекаем веточки тимьяна.
О, яблочный соус — это просто песня! Его я могу есть как самостоятельное блюдо, отдельно от чего бы то ни было.
- 500 г кислых яблок (я взвешивала уже очищенные и порезанные)
- 200 г воды
- 50 г сахара
- Лимонная цедра
2. Помещаем в кастрюльку, заливаем водой и засыпаем сахаром. Сюда же кладем немного лимонной цедры.
3. Доводим до кипения и варим на медленном огне примерно 20-25 минут. Яблоки за это время станут совсем мягкими и практически разварятся в пюре.
4. Протираем яблоки через сито (заодно удаляя лимонную цедру) и остужаем.
Вот какой замечательный получился гусь!
Комментариев нет:
Отправить комментарий