Все, что Лаварен готовил во французской провинции в первой половине 1600х, мы готовим и поныне, четыреста лет спустя. Все основные виды кондитерского и кулинарного теста были известны уже тогда, их рецепты опубликованы им в 1651-1653гг.
После Лаварена кухня во всех цивилизованных странах разделилась на два рукава - современную её периоду французскую и национальную. В России обрусевшая французская кухня стала частью национальной кухни примерно сто лет тому назад благодаря советскому общепиту.
Франсуа Пьер де Ла Варенн — автор книги «Французский повар» (фр. Le Cuisinier François, 1651), одной из самых влиятельных кулинарных книг о зарождении современной французской кухни. Ла Варенн препятствовал итальянскому влиянию в кулинарии, революционизировал французскую средневековую кухню переходом к более лёгким блюдам и более скромной презентации. Является одним из основателей высокой кухни.
В книге 1651 года «Le Cuisinier francois», отразившей тогдашние гастрономические тенденции, Франсуа Пьер де ла Варен упомянул и букет гарни. Он прекрасно вписывался в новый образ французской кухни, отказавшейся от экзотических пряностей в пользу простых местных трав. Наверняка это была лишь верхушка айсберга, и прованские крестьяне давно и без книжных подсказок сушили на зиму пряные травы, растущие за забором. Но с тех пор о букете заговорили. Пять лет спустя потомственный повар Пьер де Люн из Сен-Дени тоже выпустил книжку. В числе необходимых повару ингредиентов он писал о paquet — завернутых в ломтик сала тимьяне, шнитт-луке, гвоздике, кервеле и петрушке.
Единого незыблемого состава букета гарни не существует. Но есть базовые ингредиенты. Для свежего букета это тимьян, петрушка, сельдерей и лавровый лист, завернутые в темнозеленую часть порея. Сухой букет оборачивается лавровым листом. К базе добавляют и другие травы или собирают из них самостоятельные букеты в зависимости от того, для какой еды они предназначены.
1 ТИМЬЯН
Душистый пряный тимьян (он же чабрец) способен найти подход практически к любому блюду — не зря он носит титул одной из главных ароматных трав французской кухни.
2 РОЗМАРИН
Из-за высокого содержания эфирного масла тонкие веточки розмарина имеют очень пряный вкус и яркий камфорный запах с сосновыми и цитрусовыми нотами.
3 ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ
В сухом виде долго сохраняет свой пряный запах и горький камфорный вкус. Увлекаться опасно: в больших дозах лавровый лист способен перебить все прочие ароматы.
4 ЭСТРАГОН
Длинные узкие листья эстрагона обладают терпким, слегка жгучим вкусом и запахом аниса. Особенно сильно аромат проявляется в сочетании с цедрой или соком лимона.
5 ПЕТРУШКА
Терпкий аромат и сладковатый, с горчинкой вкус петрушки усиливаются при нагревании, это растение имеет смысл использовать в «медленных» супах и рагу.
6 ЧАБЕР
Перечный аромат чабера усиливается при сушке, а вот при долгом воздействии высоких температур может перейти в горечь: добавляйте чабер незадолго до готовности блюда.
7 СЕЛЬДЕРЕЙ
За резкий запах и довольно специфический вкус сельдерея отвечают содержащиеся в нем летучие эфирные масла — они есть и в корне, и в стеблях, и в листьях.
8 ШАЛФЕЙ
Листья шалфея имеют горьковатый вяжущий вкус и приятный сильный запах: добавлять их в блюдо следует в гомеопатических дозах, чтобы не заглушить другие вкусные запахи.
Первое упоминание о мильфей относится к 1651 году в Cuisinier françois за авторством Франсуа Пьера де ла Варен. Впоследствии десерт был усовершенствован Мари Антуаном Карем.
Красивое название "мильфей" в переводе с французского (mille-feuille) означает "тысяча листов" и восходит к преувеличенному числу листов в составе слоеного теста (в классическом их должно быть 729). В самой Франции нет единого правила написания названия этого десерта - одни словари настаивают на использование дефиса, другие его упорно избегают.
Традиционный французский мильфей представляет собой пирожное, состоящее из 3 листов слоеного теста и крема из яиц, сахара, масла и муки. Сегодня существует масса вариаций на эту тему, которые подразумевают использование как 3, так и 4 листов теста квадратной или прямоугольной формы, а также различных видов крема, конфитюров и свежих ягод и фруктов.
Я выбрала рецепт мильфея с конфитюром, свежей малиной и творожным кремом. Для приготовления 2х порций мильфей нам потребуются:
• 2 пласта слоеного теста (1 упаковка);
• 170 г мягкого творога (я использовала маскарпоне);
• 170 г сливок для взбивания (35%);
• 40 мл марсалы (я заменила на мартини);
• 40 г сахарной пудры;
• 2 ст.л. малинового конфитюра (я использовала пятиминутку)
• 250 г свежей малины (я обошлась 125, но в сезон буду использовать 250).
Раскатываем 1 пласт теста по ширине противня, накалываем вилкой, охлаждаем 30-40 минут и отравляем в предварительно разогретую до 220 градусов духовку на 15 минут. Я тесто не охлаждаю, а просто использую едва размороженное.
Пока выпекается тесто, займемся кремом. Взбиваем творог с сахарной пудрой, добавляем алкоголь и снова взбиваем.
В отдельной емкости взбиваем сливки.
Смешиваем сливки и творог.
Даем коржу время остыть и осесть.
Обрезаем корж со всех сторон и разрезаем на 4 равные части.
Теперь приступаем к сборке. Берем один мини-корж и промазываем его 1 с.л. конфитюра. Сверху выкладываем второй мини-корж. Берем третий мини-корж и при помощи кондитерского мешка наносим крем. Сверху выкладываем ягоды (вот тут я экономила ягоды и выкладывала не целые, а половинки). Соединяем подготовленные коржи.
На получившееся пирожное вновь наносим крем, укладываем ягоды и накрываем последним, четвертым мини-коржом. Посыпаем сахарной пудрой. Создаем карамельные полоски (раскаляем тупую сторону ножа, вязальную спицу или металлическую шпажку и прикладываем к пудре). Сверху выкладываем 2-3 ягодки и посыпаем пудрой.
Читать книгу полностью.....https://archive.org/details/bub_gb_Dig7AAAAcAAJ_2
Комментариев нет:
Отправить комментарий