Вкусная литература: Фёдор Миха́йлович Достое́вский (11 ноября 1821, Москва)

 Фёдор Миха́йлович Достое́вский (11 ноября 1821, Москва)— русский писатель, мыслитель, философ и публицист. Член-корреспондент Петербургской академии наук с 1877 года. Классик мировой литературы, по данным ЮНЕСКО, один из самых читаемых писателей в мире.

Был осуждён по делу петрашевцев на четыре года каторги, отбывал своё наказание в военном городе Омске.

"Приезжай, батюшка, приезжай, пообедаем. У меня водочка из Киева пешком пришла, а повар в Париже бывал. Такого фенезерфу подаст, такую кулебяку мисаиловну сочинит, что только пальчики оближешь да в ножки поклонишься ему, подлецу. Образованный человек!"
Ф. М. Достоевский. Село Степанчиково и его обитатели

Любовь к употреблению иноземных словечек, переиначенных на русский лад, и к стилизации речи под сказочно-былинный слог была характерна для многих представителей дворянской помещичьей среды провинциальной России. В силу определенных жизненных обстоятельств Федор Михайлович Достоевский хорошо знал эту среду. Поэтому нет ничего удивительного в том, что в повести «Село Степанчиково и его обитатели» помещик Бахчеев, приглашая в гости столичного студента Сергея Александровича, использует этот провинциальный полушутливый «высокий штиль», путая название популярного в те времена блюда с исковерканным до неузнаваемости названием знаменитой французской приправы.

«Фенезерф (франц. Fines herbes – тонкие травы) – обозначение различных приправ, используемых в кулинарии». На самом деле Fines herbes представляет собой смесь из равных количеств свежих или заготовленных впрок высушенных измельченных пряно-ароматических растений: кервеля, эстрагона, петрушки и лука резанеца, иногда с добавлением майорана. Это её французское название Бахчеев неисповедимым образом превратил в «фенезерфу». Недалеко от помещика ушли и современные отечественные кулинары, называя эту приправу «фин эрб». Модная во времена Достоевского приправа употребляется до сих пор, и не только во французской кухне, придавая восхитительный аромат супам, курице, рыбе, омлетам, овощным блюдам.

Что касается водки, которая «из Киева пешком пришла», то это распространенное в былые времена идиоматическое выражение, означавшее высокую степень одобрения данного, весьма уважаемого в России напитка. Оно, видимо, настолько понравилось Федору Михайловичу, что он воспользовался им еще раз, вложив в уста Маслобоева из «Униженных и оскорбленных», который «нет, не то чтобы сыщик», но «славный малый» и большой любитель выпить: «Предупрежу, помещение приличное, а водка, и не говори! Из Киева пешком пришла! Пил, многократно пил, знаю; а мне худого здесь и не смеют подать».

«Кулебяка мисаиловна» – это кулебяка с мясом, в названии которой обыгрывается фонетическая близость слов «мясо» и имени «Мисаил». Чтобы убедиться в том, что таким именем в России называли младенцев мужского пола, достаточно вспомнить героя повести А. П. Чехова «Моя жизнь» Мисаила Полознева.

Дядя студента полковник Егор Ильич Ростанев, после отставки переселившийся в перешедшее к нему по наследству село Степанчиково, тоже был не чужд цветистой речи и, рассказывая племяннику о подготовке к приезду генерала, говорил: «Ну, у нас, конечно, возня, трескотня, повара, фрикасеи; музыку выписываю. Я, разумеется, рад и смотрю именинником!»

Федор Михайлович, которого современный читатель часто обвиняет в многословии, умел одним словом дать точную характеристику человеку. В данном отрывке одно только нарочито искаженное иностранное слово сразу придает выразительность речи Егора Ильича, который готовится к встрече своего бывшего начальника, генерала Русапетова, «с супругою и свояченицею», и одновременно насмешливо характеризует его как помещика глубинной, провинциальной России, который «понимает толк» во французской кухне, и «знает» как принять высокого гостя.

«Фрикасеи (франц. Fricassee) – жареное мясо», в то время как этим термином, взятым из французской кухни, обозначают способ приготовления блюда, несколько напоминающий тушение. Заключается он в том, что мясо режут на куски, обжаривают в масле, соединяют с подходящими по сезону овощами и тушат в соусе.
Если для тушения берется только белый мучной соус, то блюдо называют бланкетом (от франц. blanquette, от blanc - белый). Способ приготовления фрикасе часто путают с тушением, при котором мясо сразу помешают в жидкость, тогда как для изготовления фрикасе мясо перед тушением обязательно быстро обжаривают в растительном или сливочном масле.

Тем из читателей, кто вознамерится приготовить себе фрикасе, рекомендую позаимствованный у короля французской кухни Огюста Эскофье простой в исполнении рецепт, который он опробовал сам, заменив телятину на филе грудки цыпленка, и при подаче на стол потряс воображение домашних, назвав блюдо «фенерзеф с фрикасеем». Гарниром может быть гречка или макароны.

Фрикасе из телятины
Мясо сначала слегка обжаривают в масле, потом добавляют в него муку (40-50 грамм на 1 килограмм) и все заливают литром белого бульона. Отвар доводят до кипения, чтобы мука растворилась, потом его солят, перчат и кладут в него букет из ароматных трав. В конце приготовления добавляют желтки и сливки.

Примечание от автора: перед подачей на стол букет из ароматных трав надо из готового блюда извлечь.