Вкусные книги: Шарль Ранхофер (7 ноября 1836 года в Сен-Дени , Франция )

Шарль Ранхофер (7 ноября 1836 года в Сен-Дени , Франция ) был шеф-поваром ресторана Delmonico's в Нью-Йорке и автором книги « Эпикуреец» (1894) - энциклопедическая кулинарная книга объемом более 1000 страниц, аналогичная по объему « Кулинарному руководству» Эскофье .

Ранхофер был отправлен в Париж в возрасте 12 лет, чтобы начать свое обучение с изучения кондитерского дела, а в 16 лет стал личным поваром принца д'Энен, графа Эльзаса. В 1856 году он переехал в Нью-Йорк, чтобы стать шеф-поваром российского консула, а позже работал в Вашингтоне, округ Колумбия, и Новом Орлеане. В 1860 году он ненадолго вернулся во Францию, где устраивал балы для двора Наполеона III во дворце Тюильри , но затем вернулся в Нью-Йорк, чтобы работать в модном тогда месте Maison Dorée . В 1862 году Лоренцо Дельмонико нанял его в ресторан Delmonico's, и именно там Ранхофер добился настоящей славы, хотя другие говорят, что он прославил и ресторан. В то время Delmonico’s считался лучшим рестораном США. Он был шеф-поваром Delmonico's до выхода на пенсию в 1896 году, за исключением короткого перерыва с 1876 по 1879 год, когда он владел отелем American в Ангиен-ле-Бен .
Ранхоферу приписывают (часто на основании слабых доказательств) изобретение или прославление ряда блюд:

Омар-герцог Алексий, названный в честь Александра III в 1871 году.
Картошка Сара, названная в честь Сары Бернар.
Лобстер Пол Берт, названный в честь Пола Берта
Куриное филе Сади Карно, названное в честь Мари Франсуа Сади Карно.
Персиковый пудинг в стиле Кливленда, названный в честь президента Гровера Кливленда.
Пирог с телятиной по-Диккенсу и оладьи из свеклы по-Диккенсу, названные в честь Чарльза Диккенса в честь его визита в Нью-Йорк в 1867 году.
Салат а-ля Дюма, названный в честь Александра Дюма, отца
Маршал Ней, десерт, названный в честь маршала Нея.

У Ранхофера и его жены Роуз было пятеро детей. Он умер дома от болезни Брайта в октябре 1899 года и был похоронен на кладбище Вудлон в Бронксе, Нью-Йорк.

Он был безупречен в одежде и манерах, и его поведение было таким, что у меня возникло ощущение, что он оказывает мне большую услугу, приходя ко мне на работу. Он дал мне ясно понять, что он действительно будет «начальником». «Вы владелец», - сказал он. «Обставь комнату и провизию, скажи мне количество гостей и чего они хотят, а я сделаю все остальное». Так оно и было. И это было хорошо для Чарльза и для меня тоже.
(Как рассказывается в книге Лейтли Томаса «Дельмонико: Век великолепия».)
За исключением трехлетнего периода между 1876 и 1879 годами, когда Ранхофер вернулся во Францию ​​и владел отелем «Американ» недалеко от Парижа, Ранхофер оставался с Дельмонико до конца своей жизни.

В 1894 году, как кульминация выдающейся карьеры, Ранхофер опубликовал «Эпикурейца», «один из наиболее полных трактатов такого типа, когда-либо опубликованных», как писала газета «Нью-Йорк Таймс» во время смерти Ранхофера. Эта работа, являющаяся прекрасным кладезем кулинарных знаний, также является историческим сокровищем, в ней записан калейдоскоп избранных блюд, тщательно продуманных презентаций и торжественных событий, на которых председательствовали Ранхофер и Дельмонико. В предисловии Ранхофер благодарит своего друга и коллегу Урбена Дюбуа, писателя и бывшего председателя суда Германии, за помощь с кулинарной книгой. Он также включает рукописное одобрение Чарльза Дельмонико от 24 февраля 1893 года, в котором Дельмонико пишет: «Я думаю, прочтение вызовет аппетит».
Публикация книги привела к потоку внимания газет к работе нью-йоркских ресторанов и методам шеф-поваров, которые ими управляли. Ранхофер в интервью на эту тему перечислил наиболее важные моменты управления кухней, состоящей из сорока пяти поваров. Обед должен быть не только хорошо приготовлен, «он также должен быть хорошо представлен». Все супы он готовил сам, считая их знаком репутации ресторана. Официантам, как и поварам, нужно было знать, как рассчитывать время подачи блюд. И он отметил, что не обязательно самые дорогие блюда являются лучшими.

Ранхофер изобрел или прославил ряд блюд, которыми был известен Delmonico's, таких как «Лобстер Ньюбург и запеченная Аляска», и обладал талантом называть блюда в честь известных или выдающихся людей - особенно тех, кто обедал в Delmonico's, - а также его друзей. и события дня.
Одно из блюд из кулинарной книги Ранхофа, «Цыплята по-нантезски, тушеные» — настоящий победитель («Нантез» означает «в стиле Нант, города в Бретани»). Хотя размеры немного схематичны, сориентироваться было довольно легко, приложив немного дополнительных усилий. Результаты были потрясающими. У курицы такой насыщенный старомодный вкус… а эти крокеты — блестящая идея!!!

Куры по-нантезски

2 куриные грудки без костей (в оригинальном рецепте были кусочки)
2 ст сливочного масла
½ стакана Грибного бульона*
½ стакана вина Мадейра ( Чарльстон Серсиал )
1 ½ стакана соуса бешамель*
½ стакана сливок
3 маленьких сердечка артишока
2 тонких ломтика ветчины
1 яйцо, взбитое
1 стакан панировочных сухарей
6 гигантских креветок, очищенных и очищенных от жилы
2 чайные ложки лимонного сока
2 чайные ложки измельченной зелени

Нарежьте сердцевину артишока и ветчину небольшими кубиками. Приправьте солью и перцем и смочите ½ стакана бешамеля. Сформируйте крокеты размером со столовую ложку и заморозьте на 20 минут, так как они будут очень неряшливыми.
Выньте их и обваляйте в яйце, затем в панировочных сухарях и поставьте в холодильник до использования.
Нагрейте масло до 350 градусов, чтобы обжарить крокеты во фритюре.
Обжарьте куриные грудки на сливочном масле 1 ч., пока они не подрумянятся и не станут почти готовыми, и выньте. Деглазируйте сковороду грибным бульоном и мадерой и уварите, соскребая со сковороды коричневые кусочки. Добавьте бешамель и сливки. Верните курицу в кастрюлю и варите на медленном огне до готовности.
Обжарьте креветки на сливочном масле, добавьте лимон и зелень. Сохраните теплым и отложите в сторону.
Обжарьте крокеты на масле до румяного цвета.
На тарелку вместе с грудкой декоративно выложите крокеты и креветки. Полить все соусом. Подавайте с картофельным пюре.
Порции 2, щедро

Читать книгу полностью...https://archive.org/details/epicureancomplet00ranh/page/1084/..\