Чернецкий написал свою кулинарную книгу в качестве шеф-повара при дворе князя Александра Михаила Любомирского. Как организатор впечатляющих банкетов, Кароль Эстрейхерназвал его «польским Вателем».
«Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw» (с польск. — «Сбóрник блюд») — кулинарная книга Станислава Чернецкого, впервые изданная в 1682 году. Это самая ранняя известная кулинарная книга, изданная первоначально на польском языке. Чернецкий написал её в качестве главного повара при дворе дома Любомирских и посвятил княгине Елене Любомирской. Книга несколько раз переиздавалась в течение XVIII и XIX веков, иногда под новыми названиями, и оказала большое влияние на развитие польской кухни.
Автор прекрасно знал, что это была первая кулинарная книга на польском языке, что он и разъяснил в посвящении: «Поскольку до меня никто ещё не желал представить миру такие полезные знания на нашем польском языке, — писал он в своей вступительной строке, — я осмелился, … несмотря на свою неумелость, я хочу предложить миру мой compendium ferculorum, или сборник блюд».
Основная часть книги имеет хорошо продуманную структуру. Она разделена на три главы, каждая из которых содержит сто пронумерованных рецептов, за которыми следует приложение (дополнение) из десяти дополнительных пронумерованных рецептов и дополнительный специальный рецепт, называемый «секретом шеф-повара» (секрет кухмистра). Таким образом, каждая глава состоит из 111 рецептов, всего 333. Первая глава, открывающаяся рецептом «польского бульона» (польск. rosół polski), посвящена мясным блюдам. Второй содержит рецепты рыбных блюд, в том числе рецепт «бобрового хвоста», который считался рыбой в соответствии с католическим диетическим законом. Последняя глава более разнообразна и содержит рецепты молочных блюд, пирогов и пирожных, а также супов (которые исключены из названия главы)
Спустя более века после своего первого издания «Compendium ferculorum» оставался единственной печатной кулинарной книгой на польском языке. Только в 1783 году была издана новая кулинарная книга на польском языке — «Kucharz doskonały» (рус. «Совершенный повар») Войцеха Велондко.
"Рассказ окончился; нарядные лакеи
По знаку Войского бульон несут скорее,
И королевский борщ еще вкусней бульона,
В который опустил Гречеха потаенно
Жемчужин несколько и крупную монету, —
Переходил рецепт бульона по секрету.
Он вкусен был, служил для очищенья крови
И силы укреплял, поддерживал здоровье.
Другие яства шли, они забыты нами:
Фрикасы нежные, аркасы с блемасами,
С ингредиентами помухли, фигатели,
Контузы с соусом, пинели и брунели.
А сколько было здесь дунайской лососины,
Икры отборнейшей! Чудесной осетрины!
И выбор крупных щук и мелких пребогатый;
Меж карпов были тут и шляхта и магнаты,
А щука-уникум струила ароматы, —
С печеной головой и жареной середкой,
Вареный хвост торчал над жаркой сковородкой!"
— Адам Мицкевич, Пан Тадеуш
В 1834 году «Compendium ferculorum» послужил источником вдохновения для Адама Мицкевича в его ностальгическом описании «последнего старопольского пира» в пародийной героической поэме «Пан Тадеуш», действие которой происходит в 1811—1812 годах и которая стала почитаться как польский национальный эпос. В своём описании вымышленного банкета в Книге 12 поэт включил названия нескольких блюд из древнейшей польской поваренной книги, таких как «королевский борщ», а также два секрета шеф-повара: бульон с жемчугом и монеткой, а также «трехстороннюю» рыбу.
По словам друга поэта Антония Эдуарда Одинца, Мицкевич никогда не расставался со «старой и порванной книгой» под названием «Kucharz doskonały», которую он носил в своей личной передвижной библиотеке
В конце XVII века «Compendium ferculorum» был анонимно переведен на русский язык как «Поваренная книга». Этот перевод никогда не публиковался и известен только по рукописи, хранящейся в Российской государственной библиотеке в Москве
Собственно старопольская кухня складывалась под влиянием трех «кулинарных начал»: крестьянского, городского и шляхетского. На протяжении веков они то приближались друг к другу, то отдалялись, и в конце концов слились в единый, но столь же разнородный и богатый польский кулинарный стиль.
Впрочем, отличия между этими «началами» были не так уж разительны, например, в «шляхетской кухне» можно выделить кухню магнатов, кухни средней и мелкопоместной шляхты, правда, последняя, мало чем отличалась от кухни крестьянской. Что ж, богатый всегда ел лучше, чем бедный. Иначе говоря, в старой Польше было несколько категорий кухонь и зависели они не только от зажиточности, но также от традиций и культуры данной среды и отдельных ее представителей.
Истории и здесь принадлежит не последняя роль, ибо полные драматизма бурные политические события и общественные перемены наложили свой отпечаток на то, что и как едали в старину. Поэтому, читатель, не удивляйся, если в нашем «кулинарном» рассказе нет-нет да и отзовется подчас «большая история», влиявшая и влияющая на все сферы жизни народа.
Старопольская кухня все еще не имеет достойной себя монографии, все еще ждет своего, увлеченного этой благодарной темой историка. Но это не значит, что ее окружает заговор молчания. Напротив. О ней писалось весьма немало. Многие давние и современные авторы затрагивали эту тему в работах, посвященных либо отдельному историческому периоду, либо избранному вопросу, чем и обогатили наши познания о старопольских кулинарных обычаях. Самой ценной и вместе с тем новейшей публикацией на эту тему является, несомненно, книга упомянутого выше Збигнева Куховича «Старопольские обычаи XVII–XVIII вв. (Лодзь, 1975)». Автор первой польской хроники, написанной в 1112–1116 гг., монах неведомого нам имени и происхождения, названный позднее Галлом Анонимом, открывает длинную вереницу авторов, которые в своих произведениях описывают польские блюда, застолья и кулинарные обычаи. Если собрать все старопольские источники: отрывки из многочисленных мемуаров, бесчисленные «фрашки» — сатирические шутки, эпиграммы, не говоря уже об интереснейших описаниях кулинарных обычаев посещавшими Польшу иностранцами, материал оказался бы настолько богатым, что одному исследователю на его обработку не хватило бы жизни.
Втемяшилось же сделать себе польский кулинарный день! Ну, что, сказано - сделано, тем более, что предзимнее время как раз годится для таких "тяжелых" блюд. Хотя как сказать. История польского бигоса насчитывает несколько сотен лет. Традиционное блюдо («все в одной кастрюле» - то, что мы все любим), которое готовится как раз прежде всего в зимнее время или по праздникам, как Рождество, у поляков ассоциируется с квашеной капустой и мясом.
Уууу, скажете вы, так это или тушенка, или солянка, словом, одна капуста! Нашел чем нас, русских, удивить! Да мы всю жизнь на капусте-матушке и сидим! Что тут особенного!
А вот и нет!
Старейшие польские кулинарные книги, такие как "Compendium Ferculorum" Станислава Чернецкого (1682) предлагают рецепты бигоса, в которых мы не обнаружим и следа от капусты. До разделов Речи Посполитой бигос был блюдом из нарезанного мяса или разнообразной рыбы. Поляки капусту не любили и не уважали. Поэтому к мясу добавлялись петрушка и лук, а также кислые фрукты или уксус. Чернецкий помещает в книгу рецепты бигоса со шпиком, бигоса из рябчика, а также бигоса из карпа или из раков, которые тогда были весьма распространены и легко доступны. Вот, например, он пишет:
«Свари и очисти раков, положи в кастрюльку, отдели говяжий шпик, положи туда же, влей бульон, добавь перец, соль, топленое масло. Немного повари и подавай на стол. Можешь и лимон выжать или винный уксус влить, и, поварив немного, подавай».
Бигос, который едят современные поляки, появился в XVIII веке. Бигос с капустой, «разбойничий» бигос – недорогая версия кушанья. Это и есть предок современного блюда, где основой является капуста, а мясо и копчености – только добавки. Польша постепенно беднела, достать экзотические фрукты становилось тяжело, и кислый вкус получали, используя квашеную капусту, которая была дешевле, чем лимоны и лайм.
В качестве послесловия, мне бы хотелось подарить читателям адаптированный рецепт из самой первой старопольской кулинарной книги: «мелкую птицу жарим в масле, орехи мелко рубим, лук и петрушку измельчаем потребно, добавляем немного бульона, сливочное масло, накрываем крышкой, тушим сколько, добавляем лимон, сахар, соль, перец, корицу, тушим до запахов всяких и подаем к столу»
Так было тогда, а вот, что получилось у меня:
3 куриные голени
1 большая луковица (мелко режем)
половина пучка петрушки
400 мл куриного бульона или воды
2 столовые ложки сливочного масла
половина лимона
1 столовая ложка уксуса
2 столовые ложки изюма
1\2 чайная ложка сахара
1\2 чайной ложки свежемолотого черного перца
1 чайная ложка соли половиной столовых ложки сахара
1\4 чайной ложки корицы
Курицу моем, сушим бумажным полотенцем и обжариваем на сливочном масле до золотистого цвета. Перекладываем в кастрюлю, заливаем водой или бульоном, добавляем лук и петрушку, тушим на среднем огне практически до готовности, добавляем остальные ингредиенты, продолжают тушить. Подают горячим.
Читать полностью...https://vk.com/doc537013327_591301899?hash=A93NwLSd8AVsjFM6Op..
Комментариев нет:
Отправить комментарий