А к ужину подают студень, рябчиков, зайчатину печеную да уток, рябчиков жареных да тетеревов, баранину в полотках, зайчатину заливную, кур жареных, свинину да ветчину.
А еще в Пасхальный мясоед к столу еду подают рыбную: сельдь на пару, щуку на пару, леща на пару, лососину сушеную, белорыбицу сушеную, осетрину сушеную, спинки стерляжьи, белужину сушеную, спинки белужьи, спинки белорыбицы на пару, лещей на пару, уху с шафраном, уху из окуней, из плотиц, из лещей, из карасей.
Из заливных подают: белорыбицу свежую, стерлядь свежую, осетрину свежую, щучьи головы с чесноком, гольцов, осетрину шехонскую, осетрину косячную».
«Книга, глаголемая Домострой, имеет в себе вещи зело полезны, поучение и наказание всякому христианину — мужу, жене, и чадам, и рабам, и рабыням» — так полностью называется произведение. Собранный по крупицам из старинных источников, это действительно древнейший дошедший до нас первоисточник информации о русской кухне тех лет. Автором книги (а точнее, составителем и редактором) был известный церковный и государственный деятель того времени священник Сильвестр.
Сильве́стр (в иночестве Спиридо́н, умер около 1566 года) — русский православный священник, политический и литературный деятель XVI века.
Вот характерное описание повседневной кухни, ежедневного питания хозяев и наемных работников: «Господину же о всяких делах домашних советоваться с женой и ключнику поручать, как челядь кормить в какой день: в скоромные дни хлеб решетный, щи каждый день да каша с ветчиной жидкая, а иногда, сменяя ее, и крутая с салом, и мясо, если будет, дадут к обеду: а на ужин щи да молоко или каша; а в постные дни щи да житная каша, иногда с вареньем, когда и горох, а когда и сущик, когда печеная репа. Да в ужин капустные щи, толокно, а то и рассольник, ботвинья. По воскресеньям да праздникам к обеду какие-нибудь пироги, или густые каши, или овощи, или селедочная каша, блины и кисель, и что Бог пошлет».
Вообще, каша — основной претендент на роль русского национального кушанья. Если в чем и была разнообразна русская кухня, так это в блюдах растительного происхождения. А это действительно главным образом каши, приготовленные из разнообразных сельскохозяйственных культур — овса, ржи, пшеницы, гречихи, ячменя и т. д. Но, как вы видите из текста источника, каши делали и с добавлением более экзотических продуктов — ветчины, селедки и т. п. Впрочем, что это за «селедочная каша» — бог весть.
Ну и рецепт А-ля Домострой: двойные щи, любимые А.С.Пушкиным)
Ну вот уж полдень. В светлой зале
Весельем круглый стол накрыт;
Хлеб-соль на чистом покрывале,
Дымятся щи, вино в бокале,
И щука в скатерти лежит.
Вот так писал А.С. Пушкин в 1815 году в "Посланиях к Юдину".
Арина Родионовна потчевала "ангела Александра Сергеевича" традиционными блюдами русской кухни: ботвиньей, блинами, пирогами, ватрушками, вареньями и соленьями, и любимыми "двойными" щами, в которых ложка должна стоять.
А ещё такие щи варили "с горкой". Это когда кусок мяса в тарелке или горшочке возвышался поверх гущи. По традиции такие щи варили с репой вместо привычной нам картошки.
Современник Пушкина В. Ф. Одоевский (известный писатель и кулинарный гурман, публиковавший свои кулинарные рецепты под псевдонимом "доктор Пуф") в приложении к "Литературной газете" опубликовал рецепт двойных щей: “Я рекомендую щи двойные. Для сего накануне сварите щи, как обыкновенно, из свежей капусты или квашеной, двух морковей, одной репы и двух луковиц; на ночь поставьте в глиняном горшке на мороз; поутру разогрейте, пропустите сквозь сито жижу, а гущу, т.е. и овощи, и говядину, протрите сквозь частое решето и на этой жиже, а не на простой воде, варите новые щи с новой капустой, кореньями, говядиной, как обыкновенно. А за 5 минут до готовности вылейте в щи протёртую гущу. Ложка в таких щах должна стоять”.
Комментариев нет:
Отправить комментарий