Монтанье был автором многих книг о кулинарии, в том числе Le grand livre de cuisine, считающейся лучшим его произведением. Он также публиковал статьи в периодических изданиях и был главным редактором журнала Revue culinaire. По мнению «Британской энциклопедия», Проспер Монтанье был вторым по значимости кулинаром Франции после Карема. В отличие от предшественника, Монтанье достаточно рано пришёл к выводу о ненужности съедобных украшений стола и вычурных гарниров.
В 1922 году Монтане стал кавалером Ордена Почётного легиона.
«Larousse gastronomique» (Ларусс гастрономик), «Гастрономическая энциклопедия Ларусс» — гастрономическая энциклопедия (кулинарная книга). Книга в основном посвящена французской кухне и содержит рецепты блюд, биографии известных людей, статьи об истории гастрономии, техниках приготовления и кулинарных терминах. Первое издание содержало малое количество нефранцузских блюд, в поздних изданиях их число намного увеличилось. Энциклопедия переведена на 8 языков[
Первое издание вышло в 1938 году под редакцией Проспера Монтанье и с предисловием Огюста Эскофье и Филеаса Жильбера (фр. Philéas Gilbert).
Гастрономическая энциклопедия Ларусс. В 15 томах.
"Соленые огурцы
Соленые огурцы англосаксонская приправа, приготовленная из овощей
или фруктов (или их смеси), выдержанная в ароматизированном уксусе. Соленые огурцы индийского происхождения родственны мадрасским или Бомбейским ачардам, но британцы изменили
их рецепт, чтобы сделать их менее острыми. Маринованные огурцы, упакованные в банки, также производятся в домашних условиях, как и маринованные фрукты, и выполняют те же функции: сопровождают
холодное мясо, тушеное и вареное мясо, закуски на закуску или различные закуски.
■ Подготовка. Овощи предварительно опускают в рассол или промывают, затем промывают, раскладывают по банкам и заливают острым уксусом или снова варят в уксусе с ароматическими добавками. Фрукты часто слегка обжаривают, чтобы уксус
хорошо впитался в них. Сваренные вкрутую яйца также добавляются в соленые огурцы, как и орехи.
Специи усиливают вкус: классическая формула состоит из
чтобы смешать, на один литр уксуса добавьте небольшую палочку
корицы, чайную ложку гвоздики, две чайные ложки четырех специй, кофейную ложку черного перца, чайную ложку семян
горчицы и два- три Лавровых листа.
Жидкость доводят до порога кипения, затем ставят мацерировать в течение трех дней ; затем пассеруют и поливают холодом овощи (которые должны оставаться сырыми) или горячие на фруктах (которые немного более нежные). Мы также готовим смешанные соленые огурцы.
В Канаде соленые огурцы называются "маринадными», в то время как в Соединенных Штатах слово » соленые огурцы", используемое само по себе, относится только к маринованным огурцам.
Рассол из цветной капусты и помидоров
"Разложите слоями в террине 2 средних и твердых цветных капусты, нарезанных на маленькие соцветия, 700 г нарезанных
дольками твердых помидоров, 4 крупно нарезанных луковицы и Огурцы.. Посыпьте каждый слой равным количеством соли (всего 200 г). Залейте достаточным количеством холодной воды, чтобы овощи
полностью впитались. Накройте алюминиевой фольгой и дайте остыть в течение 24 часов.
На следующий день переложите овощи в большое сито и тщательно промойте их под проточной водой, чтобы удалить излишки соли.
Слейте воду, затем перелейте овощи в большую кастрюлю.
Посыпьте двумя чайными ложками горчичного порошка, таким же количеством измельченного имбиря, таким же количеством черного перца ; добавьте 250 г коричневого сахара и две столовые ложки молотого перца с крепкими специями; затем влейте 70 мл
белого винного уксуса ; поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите до кипения, часто помешивая. Убавьте огонь и
варите на медленном огне в течение 15-20 минут, всегда помешивая, пока овощи не станут немного нежные, но все еще твердые, когда мы вонзаем в них кончик ножа. Снимите кастрюлю с огня и разложите овощи по банкам, налив в банку столько уксуса, чтобы она полностью заполнилась. Указанные пропорции подходят для
3 кг соленых огурцов, которые следует хранить в
прохладном, сухом и темном месте. »
Проспер Монтанье был одним из самых известных французских поваров Прекрасной эпохи и автором многих книг и статей о еде, кулинарии и гастрономии , в частности Larousse Gastronomique (1938), энциклопедический словарь французского кулинарного искусства. Хотя Монтанье когда-то был так же известен, как его друг Огюст Эскофье , и был одним из самых влиятельных французских поваров начала двадцатого века, его слава несколько потускнела. В 1920-е годы Монтанье, Эскофье и Филеас Жильбер — их близкий друг и соратник, а также признанный шеф-повар и писатель — были французскими поварами и кулинарными писателями, которых многие французские журналисты и писатели уважали выше других. После смерти Монтанье описание тройки шеф-поваром и писателем Альфредом Геро как «прославленной современной кулинарной троицы: Огюст Эскофье, отец; Филеас Жильбер, сын; Проспер Монтанье, дух» отражает почтение, с которым все трое относились к Монтанье. Французское кулинарное сообщество.
https://archive.org/stream/DictionnaireLarousseGastro..
Комментариев нет:
Отправить комментарий