А уху какую сварила Дарья Никитишна, буженину какую состряпала, гусей да индюшек как зажарила ! Павел Мельников-Печерский, «На горах»
"…Тотчас после крестин подан был крестильный обед. Сошлись в большой горнице все, кроме потаенного попа, родильницы да больше года хворавшей и редко когда выходившей из боковуши Аксиньи Захаровны. Повариха Никитишна тоже не вышла к обеду, много было ей хлопот и в стряпущей и у больных. Проезжающего попа тотчас после крестин, прикрыв рогожкой, спровадили обратно в Городец.
За столом хозяйничала богоданная дочка Патапа Максимыча Аграфена Петровна. И кругом стола за каждой переменой кушанья она обхаживала и гостей упрашивала, не обессудили бы хлеб-соль хозяйскую, кушали бы, что на стол поставлено, не бесчестили б усердного угощенья чем Бог послал. И все-то старозаветными приговорками она приговаривала, без коих наши прадеды куска хлеба, бывало, не съедят в гостях, пока не услышат их из ласковых уст хлебосольной хозяйки.
– Садитесь, гости дорогие, за скатерти брáные, за напитки пьяные, за хлеб, за соль, за крестильную кашу да за курничок, – приговаривала Аграфена Петровна, усаживая гостей за обеденный стол.
– Уговор дороже денег, – подхватил Патап Максимыч, когда уселись все. – Слушайте хозяина, гости дорогие, – на собак покидайте одни кости, остальное сами доедайте, чтоб на столе у меня все было чистехонько. Теперича воля не ваша, а моя да хозяюшкина. Сами знаете, что по старому святому завету гость хозяину не указчик – что поставят перед ним, то и кушай да хозяев во всем слушай. Ваше дело есть да пить, а наше дорогих гостей потчевать. Кланяйся, зятек, да за гостями приглядывай, пили бы хоть помаленьку да выпили все.
Курник поставили на стол. Отличилась Дарья Никитишна – такой спекла, что чем больше ешь, тем больше хочется. Ходит вкруг стола Аграфена Петровна, ласковые слова гостям приговаривает:
– Кушайте, гости, покушайте! Запросто, без чинов, чем Господь послал. Приневольтесь еще маленечко, по другому кусочку курничка-то скушайте. Что перестали? Аль хозяйского хлеба-соли вам жаль?
– Распредовольны, сударыня Аграфена Петровна, – молвил ей на ответ удельный голова, отирая бороду.
– А ты, дружище Михайло Васильич, хозяйке-то не супротивничай, ешь, доедай, крохи не покидай, – сказал Патап Максимыч.
– Нельзя, любезный друг, видит Бог, невмоготу. Всего у тебя не переешь, не перепьешь, – тяжело отдуваясь, промолвил голова.
– А тебе бы, Михайло Васильич, да и всем вам, дорогим гостям, распоясаться, кушаки-то по кадочкам бы развесить, – сказал Патап Максимыч. – Зятек! Василий Борисыч! Сымай кушаки с гостей, вешай по коло́чкам. Ну, архиерейский посол, живей поворачивайся.
Сняли гости кушаки, и всем облегчало. Сызнова пошло угощенье. И гости веселы, и хозяин радошен. А уху какую сварила Дарья Никитишна, буженину какую состряпала, гусей да индюшек как зажарила – за какой хочешь стол подавай. Каждый кусок сам в рот просится. На славу вышел крестильный пир: и подносят частенько, и беседа ведется умненько.
Пошла Никитишна вкруг стола, обносила гостей кашею, с сахаром, вареньем, со сливками. И гости бабку-повитуху обдаривали, на поднос ей клали сколько кто произволил. А Патап Максимыч на поднос положил пакетец; что в нем было, никто не знал, а когда после обеда Никитишна вскрыла его, нашла пятьсот рублей. А на пакетце рукой Патапа Максимыча написано было: «Бабке на масло».
Съели кашу и, не выходя из-за стола, за попойку принялись. Женщины пошли в задние горницы, а мужчины расселись вокруг самовара пунши распивать. Пили за все и про все, чтобы умником рос Захарушка, чтобы дал ему здоровья Господь, продлил бы ему веку на сто годов, чтоб во всю жизнь было у него столько добра в дому́, сколько в Москве на торгу́, был бы на ногу лего́к да ходо́к, чтобы всякая работа спорилась у него в руках…"
Буженину в деревнях на Руси исстари готовили, как праздничное блюдо. Для этого нужен был «хороший» кусок свинины (2-3 кг), говядины или даже медвежатины. На буженине обязательно должен быть небольшой слой жирка и никаких костей. Готовили блюдо несколькими способами – запекали, отваривали, тушили, коптили, вялили. Их можно сочетать, получается даже вкуснее. В старину для этого использовали русскую печь, в которой нужная температура сохранялась долгое время и продукт становился нежным, ароматным. Буженина отлично подходит как в качестве основного горячего блюда с гарниром, так и в холодном виде – как закуска, компонент бутербродов, салатов и так далее.
Буженина в сенной трухе с пивом
Ингредиенты:
свиной окорок – 3 кг.;
корень петрушки – 100 г.;
корень сельдерея – 100 г.;
морковь – 1 корнеплод;
репа – 1 шт.;
пиво светлое – 500 мл.;
лавровый лист – 3 шт.;
перец чёрный молотый – по вкусу;
перец красный, соль – по вкусу.
Приготовление:
Окорок освобождают от кожи, заворачивают в чистую белую ткань и опускают в большую кастрюлю, в которой находится сенная труха. Можно вместо трухи взять сухие травы: мятлик луговой, чабрец, душица, овсяница, клевер и т. д). Проварить окорок в течение 30 минут.
Вынимают свинину из салфетки и перекладывают в другую кастрюлю, куда наливают пиво, кладут чёрный и красный перец, лавровый лист, коренья и тушат под крышкой на медленном огне до готовности. Выключают огонь и оставляют мясо в этом отваре до полного остывания. Затем окорок перекладывают в марлю и подвешивают для стекания жидкости. Потом, не вынимая из марли, мясо заворачивают в плотную ткань (или в пищевую пленку) и отправляют на холод. Выдерживают буженину всю ночь, чтобы она «дозрела».
Можно подавать к завтраку с зеленью, салатом или на бутерброд с горячим чаем или кофе.
Комментариев нет:
Отправить комментарий