Это история настоящей Золушки, в которой котлеты играют не последнюю роль. В 1635 году, когда Франсуаза д'Обинье появилась на свет в крепости Ниор, куда были сосланы её родители по приказу кардинала Ришельё (внучка предводителя гугенотов Теодора д’Обинье) в ссылку на Мартинику, из-за чего позже она получила прозвище «Прекрасная индианка».
В течение следующего десятка лет отношения между Ментенон и королём становились всё более близкими. Они проводили всё больше и больше времени за совместными беседами. Мадам Скаррон была умна, благодаря покойному супругу (поэту) вращалась в среде интеллектуальной элиты Парижа и, в отличие от большинства других придворных дам, обладала весьма обширным кругозором. В 1675 году король возвёл её в маркизы Ментенон и сделал владелицей одноимённого имения близ Шартра. В 1680 году она была причислена к придворному штату дофины.
Стараясь привлечь мужское внимание, современные женщины укорачивают юбки, а в прежние времена умные женщины исходили из того, что путь к сердцу мужчины проходит через его желудок и вступали в схватки на кулинарном поприще)))). Одна из таких интереснейших дуэлей произошла в Версале в конце XVII века.
Рассказывая о том, как фаворитки боролись за благосклонность Людовика XIV, прокладывая путь к его сердцу через желудок, я упомянула о бараньих котлетах мадам де Ментенон, с помощью которых она разгромила свою соперницу мадам де Шампваллон.
Будучи достаточно любвеобильным человеком в молодости, король-солнце Людовик XIV в среднем возрасте увлекся Франсуазой д‘Обинье, воспитательницей его детей от очередной фаворитки, мадам де Монтеспан. Немолодая и неяркая, Франсуаза была настолько умной и образованной, что король так увлекся беседами с ней, что сделал ее маркизой де Ментенон и в 1684г.
Mouton à la Champvallon
Для ублажения короля мадам поджарила бараньи котлеты, положила их между слоями лука и картофеля, запекла в духовке и полила соусом. Впрочем, некоторые историки кулинарии сомневаются в том, что она использовала картофель, так как он вошел в моду во Франции только в XIX веке, и считают, что в оригинальном рецепте был использован только лук. Этот несложный рецепт вышел за стены королевского дворца и ушел в народ. Отправляясь утром на базар, дамы заносили мясо пекарю, который ставил его в печь после последней порции хлеба (к этому времени камни печи прогревались до нужной температуры), а возвращаясь с рынка, дамы забирали с собой еду к обеду.
В наше время баранину А-ля Шампваллон чаще всего запекают между двумя луково-картофельными слоями. Мясо (котлеты или лопатку) быстро обжаривают на растительном масле, затем пассеруют лук, картофель режут кольцами и выкладывают в форму для запекания следующим образом — слой картофеля, слой лука, слой мяса, слой лука, слой картофеля. Мясо солят и перчат, добавляют тимьян и лавровый лист, немного чеснока, после чего заливают мясным бульоном или смесью бульона и белого вина. После этого накрытую форму ставят в печь и запекают в течение около 1,5 часов при температуре 175°C, а затем снимают крышку и доводят до готовности в течение около 30 минут при температуре 200°С.
Mouton à la Marquise de Maintenon
Возмущенная маркиза де Ментено́н, увидев такое посягательство на свое законное место, нанесла ответный удар и наголову разгромила соперницу, приготовив бараньи котлеты по своему рецепту. В результате, от мадам де Шампваллон в истории любви не осталось даже имени. Иногда, правда, считается, что изобретательницей этих котлет нужно считать не фаворитку Людовика XIV, а самую настоящую королеву, Маргариту Валуа, которая всем известна, как королева Марго. Она, как известно, тоже обладала прекрасным аппетитом, причем не только за столом.
мука 2 ст. л.
соль
перец
лавровый лист
ветка тимьяна
мадер 2-3 ст. л.
сливочное масло
луковицы 2 шт.
шампиньоны 300 г
Надо выбирать баранину на ребрышках, ягненок должен быть как можно моложе. Для красоты ребрышки можно зачистить. Распускают в сковородке сливочное масло и томят на небольшом огне мелко нарезанный лук. Отдельно, также на сливочном масле, поджаривают так же нарезанные шампиньоны. Огонь в этом случае должен сделать достаточно сильным.
Удостоверившись, что грибы полностью выпустили воду, солят и перчат. Еще в одной сковородке – рецепт-то королевский, и о том, насколько удобно будет мыть посуду, госпожа Ментенон, наверняка, не задумывалась, — на третьей уже сковородке обжаривают мясо на ребрах с двух сторон и также солят и перчат.
Кладут мясо на пекарскую бумагу, покрывают смесью из лука и шампиньонов и поливают растопленным маслом. Бешамель лучше из рецепта изъять — для наших времен блюдо получится слишком калорийным. Посыпают горку овощей сухарями и закрывают бумажный пакетик. Все это сооружение отправляется в духовку на десять минут, затем пакет нужно приоткрыть и дожаривать еще пять, чтобы сухари зарумянились. Время рассчитано на очень молодого барашка, так что, возможно, его понадобится и больше.
Подавать их полагается прямо в папильотках и с соусом из мадеры. Чтобы сделать соус, нужно растопить масло и вмешать в него муку, пока смесь не станет ровной и кремового цвета. Добавляют бульон и энергично размешивают, солят, перчат, кладут лавровый лист и ветку сухого тимьяна и оставляют на небольшом огне минут на десять. Соус должен загустеть. Три столовые ложки мадеры добавляют в него уже перед самой подачей. После этого соус полагается еще раз довести до кипения и оставить на огне две-три минуты.
Приятного аппетита!
Субиз — соус французской кухни на основе бешамеля и обжаренного лука. Кроме классического рецепта существует немало вариантов приготовления соуса: с бульоном, мускатным орехом.
Комментариев нет:
Отправить комментарий