— итальянский коммерсант и выдающийся кулинар, отец современной итальянской кухни, автор популярных в Италии конца XIX начала XX столетий поваренных книг.
Успех Артузи в бизнесе и солидное наследство помогли ему вести очень комфортную жизнь. Он никогда не был женат. Он жил просто с дворецким из своего родного города и тосканской кухаркой Мариеттой Сабатини, о которой он написал в книге: «Моя Мариетта — хороший повар и такая добросердечная, честная женщина, что она заслуживает этого пирога [Панеттоне Мариэтта]». назван в ее честь, тем более что она научила меня его делать». В своем завещании он оставил ей значительную сумму плюс часть гонораров за книгу, чтобы вознаградить ее талант и верность (он признал, что безжалостно приставал к ней из-за еды).
С 15 до 30 лет Артузи проводил время в Болонье, наслаждаясь студенческой жизнью и едой этого яркого города (хотя по какой-то причине неясно, действительно ли он учился в университете). После юношеских университетских идиллий в Болонье он вернулся домой в Форлимпополи, чтобы присоединиться к успешному семейному бизнесу в 1850 году. Но его возвращение стало кошмаром. Обезумевшая семья покинула город и бежала во Флоренцию, где Артузи оставался до конца своей долгой жизни (он дожил до 91 года).
Неугомонный в коммерции, он начал писать.
Сначала биография революционера Фосколо , затем критика красивого сатирика/поэта Джузеппе Джусти . Ни один из них не получил признания Артузи, но связал его с издательскими кругами того времени. Он жил и писал на площади Массимо д'Азельо во Флоренции. м того дня, когда считалось, что хорошей едой должна быть французская еда
Он написал La Scienza in cucina e l'Arte di mangier bene ( «Наука на кухне и искусство хорошо питаться ») в 1891 году — через 20 лет после объединения Италии. Он предполагал, что рукопись будет желанным призом для любого издателя, но все они довольно грубо отказали ему. Ему сказали, что если знаменитый шеф-повар не напишет кулинарную книгу, всем будет все равно, насколько она хороша, и никто ее не купит! В конце концов, он оплатил 1000 экземпляров книги, чтобы напечатать ее самостоятельно. Потребовалось несколько лет, чтобы книга разошлась по крохам, но затем она начала расти в геометрической прогрессии. Было много-много переизданий. К моменту смерти Артузи было продано 200 000 копий, что соперничало с популярностью « Пиноккио» . - 100 лет спустя он был продан миллионами. Можно сказать, что он был Джулией Чайлд своего времени, пробуждая итальянцев к красоте их кухни.
Его предисловие к произведению, с подмигиванием тем, кто не поверил в его видение, содержит пророческий пассаж: «Значит, только из-за того, что моя книга пахнет тушенкой, я полагаю, что и вы побрезгуете принять ее всерьез? Но позвольте мне сказать вам, и я говорю это неохотно, что наш век стремится к материализму и жизненным наслаждениям, и скоро наступит день, когда произведения такого рода, которые радуют ум и питают тело, будут более широко разыскиваемыми и читать, чем труды великих ученых, которые представляют гораздо большую ценность для человечества». Опередив свое время, он также поддержал идею открытия мастерской хороших поваров по приготовлению еды для бедных домохозяйств, не имеющих кулинарного таланта, — в 1890-х годах! Артузи сказал: «…предложение, которое другие могут подхватить, развить и
Его идея для книги была проста. Удачные сочетания ингредиентов, простые инструкции и очаровательные анекдоты. Если задуматься, то не так уж сильно отличается от формулы, которую использовал The Silver Palate , которая произвела революцию в кулинарных книгах 1980-х годов. Его анекдоты, мудрые советы и наблюдения изумительны и оживляют рецепты. Вы чувствуете теплоту его привязанности к еде в его прозе. Как полагает Лоренца Медичи во введении, во многих английских переводах от них отказались, и без них книга теряет большую часть своего очарования. использовать….
Рецепты поступали со всей Италии, они были приобретены у друзей и профессиональных поваров от самой скромной гостиницы до самого прекрасного замка, а также из его собственной внушительной коллекции старинных поваренных книг. Во многих рецептах не используются размеры, температура или время в духовке, поэтому вам придется немного экстраполировать — это того стоит.
У него также есть правила здравого смысла в еде. Самым важным из них было бы есть только тогда, когда вы голодны, и пить, когда вы испытываете жажду. Пейте вино, но не слишком много и занимайтесь спортом.
Я решила приготовить блюдо, которое на первый взгляд кажется перебором. Это пирог с голубями, но корочка начинена сливочными макаронами с голубями (я использовала остатки курицы). Если вы любите хорошую корочку так же сильно, как и я, это отличная идея, и она работает. Это здорово сделать накануне и объединить день, когда вы хотите его подать. ее в строжайшем секрете, подальше от туристов.
Оригинальный рецепт Артузи рассчитан на 10 порций — я сократила его пополам (рецепт Артузи должен быть намного больше, если вы удвоите его). Подавайте с салатом, и у вас будет прекрасная еда.
Для песочного теста
Положите муку в кухонный комбайн. Добавьте сливочное масло, соль и сахар и взбейте. Вылейте в миску и добавьте остальное, перемешивая тесто руками до однородности. Расстелите лист вощеной бумаги, посыпанный мукой, и выдавите горстями тесто на лист, размажьте их по одному и сложите друг на друга. Поместите это в холодильник, чтобы охладить в течение по крайней мере часа или в течение ночи. Вы можете разделить его на 2 (один немного меньше) и раскатать, если ваше блюдо мелкое, и сделать диск большего и меньшего размера, если оно глубокое и неширокое - я обнаружил, что он идеально заполнил небольшую тарелку для пирога.
Для начинки
Выложите перепелов и обжарьте их вместе с потрохами, если они у вас есть, в масле, пока они не подрумянятся, и выньте. Добавьте овощи и прошутто и пассеруйте до мягкости. Верните перепела на сковороду кожей вверх и добавьте бульон. Варить на медленном огне до готовности перепелов – ½ часа или около того. Удалите птиц и процедите бульон - у меня осталось чуть больше чашки, и я уменьшил его на два. Обваляйте и нарежьте птиц и сохраните мясо (сохраните кости, чтобы получить больше дичи для вашего следующего пирога).
Приготовьте макароны al dente и медленно добавляйте 3/4 стакана отложенного бульона (примерно по 1/4 стакана за раз с 15-минутным перерывом между каждым добавлением). Макароны прекрасно его впитают, а вкус просто невероятный. Дайте себе немного времени, чтобы сделать это заранее, а не в последнюю минуту. Отложите.
Для бешамель
Приготовьте бешамель, растопив сливочное масло и всыпав муку. Готовьте медленно в течение нескольких минут. Понемногу добавляйте молоко, чтобы не было комочков. Варить 10 минут, регулярно помешивая.
Приправьте смесь для макарон пармезаном, сливочным маслом и кусочками прошутто. Добавьте последнюю 1/4 стакана бульона, отложенное перепелиное мясо, трюфели и/или регидратированные грибы и бешамель. Перемешайте и попробуйте на приправу.
Разогрейте духовку до 375º
Смажьте маслом форму и положите в нее 1 кусок теста. Наполните смесью из макарон и положите сверху верхний кусок теста и запечатайте края, проделав отверстия в верхней части для выхода пара.
Готовьте 30-40 минут, пока корочка не подрум
В Форлимпополи ежегодно проводится фестиваль Артузи, где готовятся все блюда из его книги, а улицы городка на это время в шутку переименовывают главами его издания.
Комментариев нет:
Отправить комментарий