Вкусная история: Эрнест Джозеф Беллок (19 августа 1873 г., Новый Орлеан, Луизиана)

 

Эрнест Джозеф Беллок был американским профессиональным фотографом, работавшим в Новом Орлеане в начале 20 века. Беллока помнят за его навязчивые фотографии проституток Сторивилля, узаконенного квартала красных фонарей Нового Орлеана. Они вдохновили романы, стихи и фильмы.

В1912 году одиниз именитых американских фотографов отправился прямиком в квартал красных фонарей Нового Орлеана. Его целью было навестить  прекрасных дам легкого поведения, но не для собственного удовольствия - работа, только работа! На тот момент эти снимки считались настолько провокационными, что фотограф не только никогда не публиковал их, он их вообще не печатал, а негативы хранил за семью замками.

Что-то в гамбо и качествах "леди Сторивилля" соединилось в моей памяти - как легенда о чесночной пасте путтанеска, которой так вкусно пахнет из "дам вечерних залов", привлекая посетителей в итальянских портовых городах. В Сторивилле, вероятно, пахло гамбо в горшочках, булькающих на кухне многих борделей. У него действительно изумительный аромат с оттенком темной карамели - великолепный соус, загущенный ру, объединяет все компоненты.
Вот довольно простой рецепт этого блюда. Вы даже можете приготовить основу ранее в тот же день или накануне и разогреть ее вместе с уткой и креветками за несколько минут до подачи (мне больше нравится на следующий день). Я подавала его с коричневым рисом, но оно также вкусно с крупой.

Гамбо из утиной грудки и креветок, 4 порции

• 1/4 стакана утиного жира
• 1/4 стакана муки
• 1 маленький зеленый перец, нарезанный ломтиками
• 1 маленькая луковица, нарезанная и /или дольками
• 2 стебля сельдерея, нарезанные ломтиками
• 3убчика чеснока, нарезанные
• 1 Столовая ложка + 2 столовые ложки каджунской приправы * (рецепт приведен ниже)
• 1/4 столовой ложки семян сельдерея
• 3 стакана бульона из моллюсков или куриного бульона, ГОРЯЧЕГО**
• 6-8 унций колбасы, нарезанной кружочками.
• 2-4 унции ветчины 
• 1 фунт крупных очищенных креветок с хвостиками (4-5 на человека)
• 2-3 утиные грудки без кожи (в зависимости от размера грудки)
• соль и перец по вкусу (в каджунской приправе содержится немного соли, поэтому попробуйте, прежде чем добавлять соль)
• Острый соус по вкус
• 2 стакана вареного риса
• нарезанный зеленый лук
• Сухое филе (по желанию)
• рубленая петрушка для гарнира

Разогрейте утиный жир на сковороде и, когда он остынет, всыпьте муку. На среднем огне помешивайте около 5 минут, пока мука не приобретет светло-карамельный цвет. Опустите головку и регулярно помешивайте, пока смесь не приобретет темно-карамельный цвет, около 30 минут. Не отходите далеко. Она может легко подгореть.

Добавьте овощи в смесь и перемешивайте на средне-слабом огне в течение 5-8 минут, затем добавьте каджунскую приправу и семена сельдерея.

Медленно вливайте горячий бульон, помешивая по мере добавления. Тушите около 30 минут. Добавьте андуй и ветчину тассо и готовьте еще 5 минут.

На этом этапе вы можете оставить смесь на потом или продолжить (я думаю, основа будет вкуснее на следующий день).

Посолите и приправьте утку 2 столовыми ложками креольской приправы и обжаривайте в течение минуты или по 2 с каждой стороны в 1 столовой ложке утиного жира и выньте - он должен быть очень жидким. Добавьте утку в бульон с гамбо на несколько минут, затем добавьте в сковороду сырые креветки и готовьте минуту или две. Нарежьте утку ломтиками и подавайте отдельно или на блюде с рисом, рубленой петрушкой и нарезанным зеленым луком. Если хотите, посыпьте филе.

** один из приемов - очистить креветки от скорлупы и готовить их в курином бульоне в течение 20 минут, чтобы придать им аромат. Затем очистите ракушки, и у вас получится лучшее из обоих миров.

Креольская приправа, эссенция Emerils

• 2 1/2 столовой ложки паприки
• 2 столовые ложки соли
• 2 столовые ложки чесночного порошка
• 1 столовая ложка черного молотого перца
• 1 столовая ложка лукового порошка
• 1 столовая ложка кайенского перца
• 1 столовая ложка орегано
• 1 столовая ложка тимьяна

Смешайте все и выложите в банку для специй.