Вкусная литература: Пьер Жюль Теофи́ль Готье́ ( 30 августа 1811 г., Тарб, Франция)

Французcкий поэт, критик и писатель Теофиль Готье в 1859-60 годах совершил путешествие по России. Теофиль Готье описывает Петербург как типично европейский город, где высший свет говорит по-французски и по-немецки. Кухню он тоже нашёл очень похожей на французскую, но всё же с русским колоритом.

«Перед тем как сесть за стол, гости подходят к круглому столику, где расставлены икра, филе селёдки пряного посола, анчоусы, сыр, оливы, кружочки колбасы, гамбургская копчёная говядина и другие закуски, которые едят на кусочках хлеба, чтобы разгорелся аппетит. «Ланчен» совершается стоя и сопровождается вермутом, мадерой, данцигской водкой, коньяком и тминной настойкой вроде анисовой водки, напоминающей «раки» Константинополя и греческих островов.

Неосторожные или стеснительные путешественники не умеют противиться вежливым настояниям хозяев и принимаются пробовать всё, что стоит на столе, забывая, что это лишь пролог пьесы, и в результате сытыми садятся за настоящий обед.

Во всех таких домах едят на французский манер, однако национальный вкус обнаруживается в некоторых характерных дополнениях. Так, вместе с белым хлебом подают ломтик черного ржаного хлеба, который русские гости едят с видимым удовольствием. Они также находят очень вкусными соленые огурцы, которые сначала мне не показались приятными на вкус. Посреди обеда, после того как выпиты соки бордосских урожаев и шампанское «Вдова Клико», которое можно отведать только в России, пьют портер, эль и особенно квас — напиток вроде нашего пива, который делается из проброженных корок черного хлеба. К его вкусу нужно привыкнуть, и иностранцам он не покажется достойным великолепных богемских бокалов или серебряных чеканных чарок, в которых обычно пенится этот коричневый напиток. Между тем после нескольких месяцев пребывания в России в конце концов привыкаешь к огурцам, квасу и щам — национальной русской кухне, которая начинает вам нравиться.

В Англии едят котлеты из сёмги, в России — куриные котлеты. Это блюдо стало модным с тех пор, как император Николай попробовал его на постоялом дворе близ Торжка и нашел вкусным. Рецепт куриных котлет был дан хозяйке постоялого двора одним несчастным французом, который не мог иначе заплатить за приют и таким образом помог этой женщине составить целое состояние. Куриные котлеты действительно вкуснейшее блюдо! Назову еще пожарские котлеты, которые с честью могут значиться в меню любых ресторанов.

Пожарские котлеты. Куриное филе пропускают через мясорубку или рубят в кухонном

комбайне. Замоченный в сливках белый хлеб отжимают и добавляют в фарш вместе с растопленным сливочным маслом, сливками и очень мелко рубленным и припущенным на сливочном масле луком, специями и солью.

По другой версии рецепта, сливочное масло добавляется в фарш в замороженном и измельчённом виде. Фарш тщательно вымешивается, практически так же, как замешивают тесто. Руками, каждый раз окуная их в горячую воду, формуют овальные котлеты, в середину каждой из которых можно положить кусочек сливочного масла для сочности. Затем их обваливают в панировке из белого хлеба, предварительно замороженного и натёртого на крупной тёрке, и жарят (обычно на топлёном масле). После жарки рекомендуется довести до готовности в духовке.

Происхождение названия пожарских котлет связано с Евдокимом Пожарским, владельцем трактира и гостиницы «Пожарская» в Торжке в начале XIX века. В 1826 году Александр Пушкин писал своему другу библиографу Сергею Соболевскому:

На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке