Вкусная литература: Арка́дий Ната́нович Струга́цкий (28 августа 1925 г., Батуми, Грузия)

 — русский советский писатель, сценарист, переводчик, создавший в соавторстве с братом Борисом Стругацким несколько десятков произведений, считающихся классикой современной научной и социальной фантастики. 

Соус пикан

Как это там... Соус пикан. Полстакана уксусу, две луковицы... и перчик. Подается к мясным блюдам... Как сейчас помню: к маленьким бифштексам. Вот подлость, подумал я, ведь не просто к бифштексам, а к ма-а-аленьким бифштексам. Я вскочил и подбежал к окну. В ночном воздухе отчетливо пахло ма-а-аленькими бифштексами.

Аркадий и Борис Стругацкие. «Понедельник начинается в субботу»

Пикан – острый красный соус с луком, основой для которого служил мясной бульон. В царской России он считался лучшей приправой к осетрине.

Ингредиенты: 1 морковь, 2 небольшие головки репчатого лука, ½ стакана говяжьего жира, ⅓ стакана пшеничной муки, 4 стакана коричневого мясного бульона, 4 лавровых листа, 2 корня петрушки, 2 ст. ложки томатной пасты, измельченная зелень, сахар, соль.

Приготовление. Овощи помыть и почистить. Морковь и корень петрушки натереть на мелкой терке. Лук мелко нарезать.

В толстостенной кастрюле или сотейнике растопить говяжий жир. Добавить тертую морковь и измельченный репчатый лук. Обжарить овощи до тех пор, пока они не приобретут золотисто-коричневый цвет.

Не снимая с огня, посыпать овощи мукой и тщательно размешать до образования однородной массы. Непрерывно помешивая, тоненькой струйкой влить в сотейник коричневый мясной бульон. Положить лавровый лист и корень петрушки.

Варить соус 20 минут на слабом огне, затем положить томатную пасту. Проварить еще 4 минуты, затем процедить. Добавить соль и сахар по вкусу.

Соус подавать к мясным блюдам, а также использовать в качестве основы для приготовления других соусов.

В соус можно положить различные добавки: каперсы, оливки, маринованные грибы, огурцы и др.

ПОЯСНЕНИЕ.

В советской литературе первой половины 1930-х нет-нет, да и встречаются звучащие нездешней музыкой названия старинных блюд. Они вернулись в профессиональный обиход ресторанного дела во время НЭПа. Парфе, консоме протаньер, фркуты фламбе, соус пикан...

«Соус пикан перестоится!» – волнуется старый метрдотель Иван Осипович в «Золотом теленке» у Ильфа и Петрова. Николай Олейников в своем стихотворении «Хвала изобретателям» (1932) наряду с математиками, техниками и изобретателями отмечает и «создателя соуса пикан». Затем упоминаний «буржуйских» блюд почти не осталось даже в поваренных книгах.

Дело в том, что в 1928 г. многие блюда официально, по ведомственной инструкции, получили новые, более простые «пролетарские» названия (возможно, это было связано с тогдашней перестройкой общепита – одно время в Москве даже закрылись все рестораны, кроме тех, что за валюту обслуживали иностранцев). Так, «Лангет соус пикан» стал жареным мясом с острым соусом и луком.