Вкусная литература: Александр Энгельгардт (2 августа 1832 г., Смоленск )

 Александр Энгельгардт “12 писем из деревни”:

"Мужик часто бывает  пьяница, но не такой, как бывают в городах пьяницы из фабричных, чиновников, или в деревнях — из помещиков, поповских, дворовых, пьяницы, пропившие ум, совесть и потерявшие образ человеческий. Мужик любит выпить, погулять; он настолько же пьяница, насколько и те, которые, налюбовавшись на Шнейдершу, ужинают и пьют у Дюссо.

Вообще нужно заметить, что между мужиками-поселянами отпетые пьяницы весьма редки. Я вот уже год живу в деревне и настоящих пьяниц, с отекшими лицами, помраченным умом, трясущимися руками, между мужиками не видал. При случае мужики, бабы, девки, даже дети пьют, шпарко (крепко)  пьют, даже пьяные напиваются (я говорю “даже”, потому что мужику много нужно, чтобы напиться пьяным, — два стакана водки бабе нипочем), но это не пьяница. Ведь и мы тоже пьем — посмотрите на Елисеева, Эрбера, Дюссо и т. п. — но ведь это еще не отпетое пьянство.

Начитавшись в газетах о необыкновенном развитии у нас пьянства, я был удивлен тою трезвостью, которую увидал в наших деревнях. Конечно, пьют при случае — Святая, никольщина, покровщина, свадьбы, крестины, похороны, но не больше, чем пьем при случае и мы.

Мне случилось бывать и на крестьянских сходках, и на съездах избирателей-землевладельцев — право, не могу сказать, где больше пьют. Числом полуштофов крестьяне, пожалуй, больше выпьют, но необходимо принять в расчет, что мужику выпить полштоф нипочем — галдеть только начнет и больше ничего. Проспится и опять за соху.

Я совершенно убежден, что разные меры против пьянства — чтобы на мельнице не было кабака, чтобы кабак отстоял от волостного правления на известное число сажен (экая штука мужику пройти несколько сажен — я вот за 15 верст на станцию езжу, чтобы выпить пива, которого нет в деревне) и пр. и пр. — суть меры ненужные, стеснительные и бесполезные.

Все, что пишется в газетах о непомерном пьянстве, пишется корреспондентами, преимущественно чиновниками, из городов. Повторяю, мужик, даже и отпетый пьяница — что весьма редко — пьющий иногда по нескольку дней без просыпу, не имеет того ужасного вида пьяниц, ведущих праздную и сидячую комнатную жизнь, пьяниц, с отекшим лицом, дрожащими руками, блуждающими глазами, помраченным рассудком.

Такие пьяницы, которых встречаем между фабричными, дворовыми, отставными солдатами, писарями, чиновниками, помещиками, спившимися и опустившимися до последней степени, между крестьянами — людьми, находящимися в работе и движении на воздухе, — весьма редки, и я еще ни одного здесь такого не видал, хотя, не отрицаю, при случае крестьяне пьют шпарко.

Я часто угощаю крестьян водкой, даю водки помногу, но никогда ничего худого не видел. Выпьют, повеселеют, песни запоют, иной, может, и завалится, подерутся иногда, положительно говорю, ничем не хуже, как если и мы закутим у Эрбера.

Например, в зажин ржи я даю вечером жнеям по два стакана водки — хозяйственный расчет: жней должно являться по 4 раза десятину (плата от десятины), но придет по 2, по 3 (не штрафовать же их); если же есть угощение, то придет по 6 и отхватывают половину поля в один день — и ничего. Выпьют по два стакана подряд (чтобы скорее в голову ударило), закусят, запоют песни и веселые разойдутся по деревням, пошумят, конечно, полюбезнее будут с своими парнями (а у Эрбера разве не так), а назавтра опять, как роса обсохнет, на работу, как ни в чем не бывало"

Квашеные грибы по старому монастырскому рецепту

Грибы порезать на части (не мельчить), маленькие можно оставить целыми. Далее берём большую кастрюлю (чем больше, тем лучше) и большую ёмкость для заквашивания. В большую кастрюлю наливаем немного воды, чтобы дно  закрывалось на 5 см. (1,5-2 стакана) и высыпаем грибы. Даём закипеть, грибы дадут сок, поэтому жидкости достаточно будет. К грибам добавляем специи — перец горошком 10 шт., лавровый лист 4 шт,  гвоздику 5 шт. ( можно импровизировать с количеством — дело вкуса и от количества грибов) .

Начинаем солить грибы —  на 1 кг. грибов 1,5 ложки соли, бульон должен походить по вкусу на не сильно пересоленный грибной суп. Оставляем грибы вариться на 30 мин.

Тем временем готовим ёмкость для заквашивания грибов — на дно кладём листья хрена, смородины, вишни, МОЛОДОЙ укроп (не семена), чеснок порезанный 2 зубчика. После варки откидываем грибы в дуршлаг, даём остыть до 50 градусов и отправляем в ёмкость для заквашивания, сверху посыпаем 1 чайной ложечкой сахара без верха. Слегка перемешаем. И так всё слоями — листья, укроп, чеснок, грибы. Ставим груз.

Оставляем при комнатной температуре на 3 дня (как капусту). Обязательно через двое суток надо попробовать, вы сразу поймёте,  сколько их ещё подержать в тепле, потому что если дома холодно, то грибы могут постоять и до 4-х суток.

Далее моем тщательно банки, можно обдать кипятком, раскладываем грибы, но не под завязку, т.к сверху грибов наливаем подсолнечное масло под самое горлышко банки и закрываем крышкой. Банки отправляем в холодильник или в холодный подпол. Когда открываем грибы, остается только добавить лук.