Еда-иллюзия — это блюда, которые были созданы, чтобы обмануть глаз или вкус; однако, в отличие от своих компаньонов, еда-иллюзия не была чудесным театральным представлением или экзотическим шедевром кулинарных достижений. Иллюзорные продукты или продукты, которые каким-то образом были созданы в имитацию других продуктов, могли быть как простыми, так и сложными, но всегда предназначались для наслаждения в первую очередь ради удовлетворения их вкуса и съедобности.
Некоторые иллюзорные продукты обманывают зрение, например, «Приготовить пескодд» , который превращает пирожок в стручок гороха. Другие иллюзорные продукты были созданы, чтобы заменить реальную еду; Ricotta Contrafatta и Butiro Contrafato , в основе которых лежат миндальное молоко и рыбный бульон, можно использовать во время поста, когда молочные продукты были запрещены. И многие иллюзорные продукты существовали просто для того, чтобы доставлять удовольствие или развлекать, превращая обычное в волшебство.
Апельсиновый пум
ПЕРИОД: Англия, 13 век ОПИСАНИЕ: Свиные фрикадельки, напоминающие апельсины:
Возьмите свинину, не слишком жирную и не слишком постную, и нарежьте ее сырой; растереть его в ступке и добавить сырой яичный желток; затем возьмите бульон и доведите его до кипения; затем возьмите яичный белок и натрите им руки; затем вынуть мясо и сделать круглые шарики, как лук, сколько пожелаешь, и отварить их в бульоне; затем выньте их, разложите на вертелах так, чтобы они не соприкасались, и поставьте жариться на огне; и возьмите две тарелки, положите яичный белок в одну и желток (в другую) и смажьте «апельсины», когда они туда закатаются; возьмите сахар и посыпьте им их, когда их снимают с вертела, а затем подавайте.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- свиной фарш, сырой
- яичные желтки, слегка взбитые
- соль и перец по вкусу (по желанию) бульон – подойдет любой, но мы рекомендуем наш бульон Годе , приготовленный без панировочных сухарей.
- яичные белки, слегка взбитые дополнительные яичные белки и желтки, слегка взбитые
Смешайте свинину и яичные желтки в тягучую массу – используйте ок. 4-5 яичных желтков на каждый фунт мяса. (Поскольку современные люди предпочитают соль и перец, вы можете добавить их сейчас, если хотите.) Смесь должна иметь подходящую консистенцию, из которой можно приготовить фрикадельки.
Доведите бульон до мягкого кипения.
Пока готовите фрикадельки, поставьте рядом с собой миску с яичными белками. Прежде чем формировать каждый шарик, окуните руки в яичный белок, который должен быть размером с апельсин или ойнгнун , луковицу. Или, если хотите, сделайте фрикадельки и окуните каждую в яичный белок непосредственно перед варкой.
Осторожно отварите фрикадельки в бульоне до готовности. Снимите и слейте воду.
Если вы можете зажарить фрикадельки на вертеле на гриле или в современной духовке, то сделайте это, поместив мясо на шампуры, оставляя небольшой зазор между каждым шариком — они не должны соприкасаться, иначе вам будет трудно позже тщательно раскрасим их. Жарьте, пока они не начнут подрумяниваться.
Если вы не можете приготовить жаркое на вертеле, положите фрикадельки на противень и запекайте в духовке, пока они не начнут подрумяниваться.
Тщательно покройте фрикадельки яичным белком. Если вы используете шампуры, либо обмакните их в яичный белок, все еще находящийся на шампуре, либо используйте кондитерскую кисть, чтобы нарисовать яйцо; Если вы используете противень, обмакните каждую фрикадельку в яйцо или воспользуйтесь кисточкой для выпечки.
Вернитесь на огонь на время, достаточное для того, чтобы яичный белок застыл и стал белым; это займет всего полминуты или около того. Не пережаривайте белок, так как он станет коричневым. Это делает внутреннее белое покрытие апельсиновой корки.
Теперь смажьте фрикадельки яичным желтком так же, как вы это делали с белками. (Для более яркого и глубокого оранжевого цвета добавьте к желткам несколько капель желтого пищевого красителя.) Вернитесь на огонь на время, достаточное для того, чтобы яичный желток застыл; опять же, это займет всего полминуты или около того. Не пережаривайте, иначе желток станет коричневым и испортит эффект.
Снимите «апельсины» с шампуров или противней, посыпьте небольшим количеством сахара и подавайте.
Подавайте с блинчиками Бланш .
Hieatt, Constance B. and Robin F. Jones. "Two Anglo-Norman Culinary Collections Edited from British Library Manuscripts Additional 32085 and Royal 12.C.xii." Speculum vol. 61, issue 4
https://www.gutenberg.org/cache/epub/8102/pg8102-images.html
Poume d'oranges — это название блюда из фрикаделек, которое готовили в Англии в 1200-х годах. Фрикадельки были созданы так, чтобы напоминать апельсины и быть такими же сладкими, как они, демонстрируя средневековый вкус к сочетанию острого и сладкого.
В качестве мяса используется свиной фарш, смешанный с яичным желтком. Вы формируете шарики, сначала обмакивая руки в яичный белок, а затем формируя шарики из яичного белка на руке. Шарики должны быть размером с апельсин.
Котлеты готовят, сначала отваривая их в бульоне, затем насаживают на шампуры или вертелы и поджаривают на огне до румяного цвета. Затем вы окунаете или покрываете приготовленные фрикадельки еще яичным белком, а затем снова ставите их на огонь на время, достаточное для того, чтобы яичный белок побелел и застыл, примерно на полминуты. Этот слой должен напоминать внутренний слой белой сердцевины апельсиновой кожуры. Затем вы снова обмакиваете или покрываете фрикадельки, на этот раз в яичном желтке, а затем возвращаете их на огонь примерно на полминуты.
На этом этапе снимите фрикадельки с шампуров или вертела, посыпьте их сахаром и подавайте.
Poume d'oranges , также называемый pome dorreng и pommedorry , представляет собой характерное блюдо из позолоченных (покрытых) свиных фрикаделек из средневековой кухни , которое было частью элитной кулинарной культуры в средние века . напоминающее цвет апельсина, что было выполнено с использованием глазури из яичного желтка .Блюдо Poume d'oranges часто использовалось для изысканных английских застолий и упоминается в средневековых кулинарных рукописях. На коронации блюдо обозначалось как поме дорренг . Меню для Генриха IV Англии .
Poume d'oranges упоминается в англо-нормандских рукописях и других документах, что указывает на влияние арабской кухни на европейскую. Это влияние, скорее всего, связано с тем, что норманны завоевали в XI веке Сицилию, на которой несколько столетий доминировали арабы. На юге Испании мавры правили на протяжении веков. Похожее блюдо средневекового происхождения — Teste de Turke
Бланш эскретес
ПЕРИОД: Англия, 13 век
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- белая мука
- яичные белки
- белое вино
- щепотка соли
- сливочное масло или масло
- сахар
Взбейте яичные белки до пышности; всыпьте столько муки, чтобы получилось немного густое тесто. Добавьте достаточно вина, чтобы тесто разбавилось до средней консистенции, такой же, как тесто для современных блинов. Добавьте щепотку соли.
В большой сковороде или сковороде нагрейте растительное или сливочное масло.
Средневековый рецепт заключается в том, что тесто бросают в горячее масло с помощью импровизированной воронки — чаши с отверстием в дне, поток которого контролируется пальцами. Вы можете смело использовать любой метод приготовления блинов, который вам знаком или удобен: черпать из миски, наливать из кувшина, использовать современный дозатор теста для блинов и т. д. Сделайте столько блинов, сколько позволит ваше тесто, добавив при необходимости добавляйте больше масла в сковороду. Переверните блин, чтобы он поджарился с обеих сторон, следя за тем, чтобы, как и современные блины, он оставался максимально белым.
Hieatt, Constance B. An Ordinance of Pottage. An Edition of the Fifteenth Century Culinary Recipes in Yale University's MS Beinecke 163. London: Prospect Books Ltd, 1988.
Форма Кюри: составленный список древней английской кулинарии, около 1390 г. н.э.
Автор : Сэмюэл Пегге
https://www.gutenberg.org/cache/epub/8102/pg8102-images.html
Комментариев нет:
Отправить комментарий