Вкусные истории: Бартоломео Стефани (Болонья, 17 в.) и его Курица по-гонзагски

Бартоломео Стефани (Болонья, 17 в.) - внук Джулио Чезаре Тирелли, шеф-повара Светлейшей Венецианской республики , Бартоломео был итальянским поваром, работавшим на самых изысканных лордов Эмилии и Ломбардии, в том числе на Гонзагов из Мантуи .

В 1662 году , работая шеф-поваром герцогства Мантуя , он опубликовал «L'arte di ben cucinare» — кулинарный сборник, посвященный принцу Весковато. Он первым предложил раздел, посвященный vitto ordinario («обычная еда»). В книге описан один из трех банкетов, устроенных в канун Рождества 1655 года , с подробным описанием еды и сервировки стола для каждого гостя, включая нож, вилку, ложку, стакан.

В данной работе он привел рецепт холодного мясного салата из ног каплунов (кастрированных петухов). Этот салат дожил в Италии до наших дней и носит сейчас названия Insalata di pollo alla Stefani (салат из курицы по-гонзагски). Так как каплунов в последнее время практически не разводят, то для этого салата используют ноги и грудки кур или других представителей отряда куриных.

Per far un'insalata di piedi di Capponi

Чтобы сделать салат из ног каплуна, нужно отварить четыре ноги крупных каплунов, остудить их, отделить мясо от кожи и костей, разорвать на мелкие кусочки, туда же добавить кусочки грудки каплуна и петрушку, летом добавить ягоды винограда, лучше мускатного сорта, немного нарезанных на кусочки цукатов из лимонной кожуры, после чего добавить масло, уксус и соль.
Из рецепта видно, что это летний салат, но его можно готовить в любое время года, заменив свежий виноград изюмом.

Ингредиенты:
2 курицы; изюм; цукаты из лимонной цедры; оливковое масло; уксус (или лимонный сок); соль

Опционально: пиниевые орешки; перец; сахар; вино; специи по вкусу; зерна граната

Приготовление:
Отварить кур, остудить, нащипать мясо на кусочки, посолить, поперчить, добавить замоченный в воде (или в вине) изюм и цукаты, залить соусом из оливкового масла, соли и уксуса (или лимонного сока), выдержать в прохладном месте (в холодильнике) несколько часов для маринования, посыпать семенами пинии (заменить можно миндалем) и зернами граната и подать к столу.
Сейчас мясо чаще всего выдерживают под маринадом, хотя в оригинальном рецепте об этом ничего не говорилось. Иногда мясо грудок не варят, а жарят, и не рвут, а режут на кусочки.

Читать книгу полностью....https://books.google.it/books?id=FhZQAAAAcAAJ&printsec=frontcover&hl#v=onepage&q&f=false