Конечно, на Арракисе, где происходит основное действие романа, условия для жизни не самые благоприятные. Тем не менее получать калории откуда-то нужно, и каждый делает это в меру своих возможностей — финансовых и социальных. Единой национальной кухни тут нет, но есть несколько очевидных направлений.
Самая простая пища — у фрименов. Мы встречаем всего одно блюдо, описанное более-менее подробно, но по нему вполне можно судить о диете этой категории населения. Пища фрименов, как и практически всё, что едят на Арракисе, сдобрена Пряностью, причём в самой высокой концентрации.
И есть «белая кость» — правители планеты, кто бы это ни был в текущий момент. У них свой стол и свои порядки, привозные продукты и инопланетные повара.
В этом эпизоде упоминается много конкретных блюд: жареный песчаный заяц под соусом кепеда, апломаж по-сириански, чукка в глазури, гусиный паштет в горшочке, языки диких кроликов под грибным и дрожжевым соусом. Вино — игристое каладанское к первой перемене и красное — ко второй. Кофе с меланжей — видимо, единственное блюдо на столе, содержавшее Пряность. И, конечно, десерт.
У нас есть неплохой выбор, что приготовить. Размышляла над кроличьими язычками, но не смогла купить их с первого раза и решила не усложнять жизнь себе и вам. В итоге остановилась, конечно же, на десерте. Ещё и потому, что при его упоминании у меня возникла непроизвольная ассоциация с реальным блюдом.
– Может быть, перейдем к десерту? – предложила Джессика. – Я велела повару приготовить наши каладанские сладости: рис пунди под соусом дольса.
– Звучит заманчиво, – хмыкнул фабрикант дистикомбов. – Я смогу получить рецепт?
– Любой рецепт, какой вам понравится, – ответила Джессика.
Из глоссария в конце книги мы узнаём, что «ПУНДИ, РИС ПУНДИ (возможно, хинди: «пунджи» – капитал, богатство) – мутированный рис с богатыми сахаром зернами, достигающими в длину 4 см. Основной предмет экспорта планеты Каладан». Значит, речь идёт о каком-то десерте на основе риса. Но меня заинтересовал в первую очередь соус дольса. Я сразу вспомнила дульсе де лече — латиноамериканский аналог варёной сгущёнки. Давно уже хотела его приготовить.
Сравнение с варёной сгущёнкой — это, конечно, допущение, если смотреть строго. Классический дульсе де лече варится в кастрюле из молока с сахаром, которое одновременно и сгущается, и карамелизуется. Консистенция немного отличается от привычной нам варёной сгущёнки — вероятно, из-за отличий в пропорциях молока и сахара. К тому же в большинстве рецептов фигурирует ещё и ваниль — она как раз существенно влияет на вкус, превращая этот десерт в благородный соус. Но, в целом, если вам не хочется возиться, использовать в моём рисовом рецепте привычную варёную сгущёнку — вполне уместный вариант. Сгущёнка варится дольше, чем дульсе де лече, но дело это менее хлопотное (если следить за уровнем воды в кастрюле). Тем не менее вот мой рецепт для энтузиастов.
ДУЛЬСЕ ДЕ ЛЕЧЕ (DULCE DE LECHE)
1 л молока
250 г сахара
½ ч. л. соды
½ ч. л. ванильного экстракта (можно заменить ванильным сахаром)
Кастрюля должна быть в несколько раз больше, чем объём молока, — тогда оно не убежит. Если есть, лучше взять кастрюлю с толстым дном (керамическую или чугунную) — это уменьшит вероятность подгорания. Казан тут вполне подойдёт. Но и в обычной нержавейке всё получится, просто потребует больше внимания и аккуратности.
Приготовление
1. Поместить в кастрюлю молоко, сахар и ванильный экстракт, довести до кипения и уменьшить огонь. Добавить соду (осторожно: молоко будет сильно пузыриться), размешать. Подобрать оптимальную температуру нагрева — максимально высокую, при которой молоко ешё не норовит убежать из кастрюли. Варить около часа, периодически помешивая силиконовой лопаткой. Тщательно проводите лопаткой по дну кастрюли, чтобы молоко не пригорело.
2. Примерно через час молоко начнёт темнеть и густеть. Уменьшите огонь и, при частом помешивании, терпеливо доведите его до нужного цвета и консистенции. На это уйдёт до получаса, не торопитесь. Имейте в виду, что после остывания dulce de leche станет гуще (можно проверить консистенцию, капнув немного на блюдце и подождав, пока остынет).
3. Если в процессе молоко всё же подгорело, ничего страшного. Процедите содержимое кастрюли через сито и продолжайте варить. В конце варки имеет смысл процедить готовый продукт ещё раз: даже если в нём нет частичек подгоревшего молока, он всё равно неоднороден из-за пенки, появлявшейся при кипении. Впрочем, на вкусовые качества она никак не влияет. Переложите в банку и плотно закройте.
Теперь про сам каладанский десерт — рис пунди под соусом дольса. Раз уж в качестве сладкого соуса у нас блюдо латиноамериканской кухни, то и вдохновение для основной части стоит искать там же. Рисовый пудинг — десерт, популярный во многих странах Латинской Америки. Конечно, подобное готовят и в Европе, но всё же у латиноамериканских версий есть существенные отличия. Пожалуй, главное — в Европе обычно используют круглозёрный рис, а в Латинской Америке — длиннозёрный. И это хорошо вписывается в реальность «Дюны», ведь зёрна риса пунди достигают в длину 4 см. Конечно, пудинг из круглого риса получается более кремовым, а из длинного — более неоднородным. Но можно считать это его изюминкой. Тем более что дульсе де лече всё сглаживает.
РИС ПУНДИ ПОД СОУСОМ ДОЛЬСА
100 г длиннозёрного риса
350 мл воды
350 мл молока
100 мл сливок 10%
Ваниль или 0,5 ч. л. ванильного экстракта
Щепотка соли
60 г дульсе де лече или варёной сгущёнки + дополнительно для подачи*
*В сам пудинг я кладу минимум подсластителя: всегда ведь можно добавить больше соуса в готовое блюдо. Но вы можете сделать рис более сладким.
Приготовление
1. Тщательно промыть рис, залить водой, довести до кипения и варить без крышки на среднем огне 20 минут, пока воды практически не останется. Периодически помешивать, чтобы рис не пригорел.
2. Добавить молоко, сливки, соль, дульсе де лече или варёную сгущёнку. Если используете натуральную ваниль, разрезать стручок вдоль, выскрести семена и отправить в кастрюлю вместе с половинками стручка. Если ароматизатор в другой форме — добавить его.
3. Вернуть на плиту, довести до кипения и готовить без крышки на слабом огне ещё порядка 20 минут или пока масса не станет густой. На этом этапе нужно следить внимательнее и помешивать чаще.
4. Готовый рис разложить по креманкам и сдобрить щедрой порцией дульсе де лече или варёной сгущёнки. Чтобы соус стал более жидким, можно его слегка подогреть. Есть вкусно и в тёплом, и в холодном виде.
Комментариев нет:
Отправить комментарий