Хотя в то время в Англии выращивали тыкву и готовили пироги с начинкой из тыквы, они обычно содержали слои нарезанной (иногда жареной) тыквы, смешанной с сахаром, специями и ломтиками яблок и запеченной между двумя корочками. Похоже, что этот тип пирога готовили и некоторые из первых колонистов, но к 1796 году, когда появилась «Американская кулинария » Амелии Симмонс , первая кулинарная книга, написанная американцем и опубликованная в Америке, тыквенный пирог превратился в знакомая форма, которую мы узнали бы сегодня.
В журнале «Американская кулинария» Амелия Симмонс включила два рецепта «тыквенного» пудинга. Этот пудинг, запеченный в корочке для пирога, содержал начинку, которая была сделана не из нарезанной тыквы, а больше напоминала заварной крем: тыквенные пироги Амелии Симмонс, как и сегодняшние, были приготовлены из тушеной и процеженной тыквы, яиц, сахара и сливок. или молоко, а иногда и добавление патоки. В качестве ароматизатора добавляли некоторые специи, популярные в колониях того времени: имбирь, мускатный орех и/или мускатный орех и душистый перец.
Этот базовый формат продолжали использовать американские повара. Мэри Рэндольф в « Домохозяйке из Вирджинии» (1824 г.) испекла тыквенный пирог по тому же принципу — с добавлением «бокала бренди». В ее тыквенном пудинге используется только нижняя корочка, а сверху уложены декоративные кусочки теста:
"Нежную сладкую тыкву потушите до мягкости и сухости, протрите ее через сито, смешайте с мякотью шесть яиц, совсем светлых, четверть фунта сливочного масла, полпинты свежего молока, немного толченого имбиря и мускатного ореха, стакан вина. коньяк и сахар по вашему вкусу. Если оно будет слишком жидким, потушите его немного подсушенным; положите пасту по краям и на дно неглубокой формы или тарелки, вылейте смесь, нарежьте несколько тонких кусочков пасты, скрутите их, положите сверху и красиво запеките".
Точно так же Элиза Лесли, американский автор многих популярных кулинарных книг XIX века, предложила рецепт «тыквенного пудинга» в « Семидесяти пяти рецептах мисс Лесли на выпечку, торты и сладости» (1827).
Этот пудинг - это то, что мы сегодня назвали бы пирогом с одной корочкой или открытым пирогом, в котором нижняя подкладка сделана из «слоеной пасты», а не из «обычной пасты», используемой для ее пирогов с двойной корочкой. Скорее всего, его готовили в глубокой тарелке для пирога или даже в форме для пудинга, а не в неглубокой тарелке для пирога.
За относительно короткое время тыквенный пирог стал культурной иконой и обязательным атрибутом каждого стола на День Благодарения. Оды пирогу печатались в газетах и женских журналах, сельскохозяйственных журналах и детских книжках. Стихотворение автора, идентифицированного только как MCS и озаглавленное «Тыквенный пирог», опубликованное в « Массачусетском пахаре и журнале сельского хозяйства Новой Англии» (30 ноября 1850 г.), завершается этой вдохновляющей строфой:
Но здесь, под светлым небом Свободы,
На земле, завоеванной доблестью,
Мы будем петь наш знаменитый Тыквенный пирог
С утра до захода солнца!
Возможно, отчасти из-за своего культового статуса, тыквенный пирог, кажется, очень мало изменился за следующие 100 лет, как показано в этом рецепте из кулинарной книги, опубликованной в Айове в 1876 году («76. Поваренная книга», автор: «Женщины из Плимутской церкви » ) . , Де-Мойн, Айова: стр. 122):
Тыквенный пирог Новой Англии, миссис Эй Роусон
Очистите тыкву, нарежьте ее небольшими кусочками и положите в чайник с небольшим количеством воды; варить от шести до восьми часов, часто помешивая, чтобы не пригореть. Когда будет готово, протрите через дуршлаг. Один литр тыквы, пять пинт жирного молока, четыре яйца, три чашки сахара, одна скудная чайная ложка имбиря и 4 чайные ложки корицы.
Как это типично для ранних благотворительных кулинарных книг, читателю этого рецепта не предлагается никакой помощи, а также подробностей о корочке, температуре духовки или этапах приготовления, поскольку предполагалось, что повар будет знать, как действовать в рамках проекта. .
Царство тыквенного пирога продолжалось и в 20 веке. В своей «Энциклопедии бакалейщика » 1911 года, великолепной подборке информации обо всех видах продуктов питания, доступных на американских рынках на рубеже 20-го века, Артемус Уорд говорит о тыкве:
…самый ценный представитель семейства тыквенных, выращенный во многих сортах и имеющий размер от большого апельсина до веса в пятьдесят и более фунтов. Иногда его готовят как овощ, но в основном его используют в виде «тыквенных пирогов (стр. 515)».
Несмотря на различные модные интерпретации оригинала — тыквенный шифоновый пирог, тыквенный пирог с пралине, тыквенный пирог с ананасом, тыквенные пироги-клипусы, пирог с тыквенным мороженым, тыквенный пирог «Аляска», — основной тыквенный пирог остался верен своему происхождению: пюре из приготовленной тыквы, молока или сливки, яйца, сахар и специи, корочка теста. Но в то же время почти все в тыквенном пироге радикально изменилось с тех пор, как были опубликованы рецепты Амелии Симмонс.
Одно очевидное изменение произошло примерно на рубеже XIX века, когда быстрое развитие консервной промышленности привело к тому, что консервированная тыква появилась на каждом рынке. Многие повара больше не хотели — или не могли — «тушить тыкву весь день» и быстро перешли на консервированный продукт из-за его удобства. К 1920-м годам консервированная тыква, наряду с консервированным клюквенным соусом, стала основным продуктом сезонной рекламы каждого бакалейного магазина.
Публикации первых лет 20-го века предоставляют убедительные доказательства того, что индустрия консервированной тыквы уже процветала. В 1905 году в статье У. Ф. МакКлюра «Садоводство: индустрия тыквенных пирогов» в журнале «Огайо Фармер» описывалось состояние местной отрасли:
На северо-востоке Огайо большое количество тыквы выращивают для консервирования… здесь расположен один из крупнейших консервных заводов по производству тыквы на американском континенте. На консервном заводе за сезон часто используется более 2000 тонн этого продукта... Поле, которое даст урожай 20 тонн с акра, считается отличным. ..цена в разные годы колеблется от $2,50 до $5 за тонну. Тонна тыквы в консервированном виде составит около 1200 фунтов.
Коммерчески консервированная тыква была не только удобной, но и в целом безопаснее, чем тыква, консервированная в домашних условиях. В статье «Жить хорошо и дешево» ( Журнал Grocer's Magazine , 3 марта 1913 г.: стр. 11) Джон А. Ли, председатель комитета Национальной недели консервированных продуктов, пишет, что «современный консервный завод более гигиеничен, чем изысканная женская продукция». кухня." И в той же публикации Клайд Уилсон излагает свои мысли «О консервировании тыквы»:
Консервирование продуктов питания не принесло более высокого искусства, чем консервирование тыквы в удобных банках… Консервирование тыквы — предприятие большего масштаба, чем представляет себе большинство людей. В прошлом сезоне на территории одного упаковщика было 4000 тонн этих великолепных фруктов – зрелище новое.
Тыквенные пироги готовили сезонно, и о наступлении сезона приготовления тыквенных пирогов часто объявляли в печати. «Пирог и его приверженцы: сезон тыквы и клюквы уже на подходе», — говорится в заметке в « Нью-Йорк Таймс» от 14 сентября 1895 года. Сезон тыквенных пирогов продолжал считаться заслуживающим внимания и в 20 веке. Один из таких заголовков в газете New York Herald Tribune от 17 сентября 1937 года информирует читателей: «Сезон тыквенных пирогов откроется завтра, когда 7000 пирогов поступят в продажу в 31 розничном магазине».
Даже несмотря на широкую доступность, популярность и удобство как замороженных, так и хлебобулочных пирогов, многие люди продолжали печь тыквенные пироги самостоятельно. Для некоторых поваров конца 20-го века это, возможно, означало тушение тыквенного пирога, но многие бэби-бумеры выросли, ассоциируя тыквенный пирог с рецептом на задней стороне банки из-под тыквы, с сгущенным молоком, яйцами, консервированной тыквой и предварительно запеченной корочкой. — и приправа для тыквенного пирога.
Комментариев нет:
Отправить комментарий