Анато́лий Игна́тьевич Приста́вкин (17 октября 1931, Люберцы, Московская область — 11 июля 2008, Москва) — советский и российский писатель, общественный деятель.
"Не сразу разглядели Кузьменыши, какой стол им приготовили. Вот это был стол! Если бы всю заначку их выложить, до единой баночки, все равно не было бы такой красоты, какую они увидели на том столе.
В мисочках, а то и прямо на лопушках — небось Регина Петровна со своими мужичками придумала — красовались на столе, застеленном белой простыней, всяческие небывалые продукты. Тут были румяные лепешки из кукурузы, нежное, в крупинках соли, сало, украшенное колечками лука, колбаса, нарезанная тонкими пластинками, розоватыми на срезе, соленые огурцы с прилипшим укропом, помидоры, чеснок и ломти их любимой дылды. Ломти были хорошо пропечены, с угольками на боках и выступившим вязким медом.
А еще на столе лежали кусочки сахара, сверкающего гранями, как гора Казбек. А еще отдельной россыпью подушечки кофейные, а еще стоял джем.
А еще: пирог.
Вот о пироге надо бы сказать отдельно.
Это был круглый, многослойный, а потому высокий пирог, еще теплый, как говорят, — он дышал!
Верх пирога был украшен сливами и кусочками яблок по кругу, а в центре белым молочным кремом было выведено крупно: «КОЛЯ, САША, 17.10.44 г. УРА!» В этот пирог, будто свечечки, были воткнуты одиннадцать золотых камышинок.
Наверное, это не все, что успели схватить взглядом ребята, а им уже предложили садиться — первыми! — за такой волшебный, неправдоподобный стол.
Они вдруг оробели!
Никогда не терялись они при виде жратвы, знали, раз лежит, надо хавать. Попросту — жрать. Потом не будет. А тут уставились и не знали, как подступиться.
У Сашки по спине вверх-вниз мурашки забегали, холодно от волнения стало. А Колька чуть мимо скамейки не сел, осоловел от всей этой нечеловеческой картины.
Наконец уселись. И мужичков усадили. А плешивый Демьян боком, ему мешала деревянная нога, приспособился.
Откуда-то из-за спины он извлек бутылку самогона, ухмыльнувшись (не знал про рождение, а бутылку-то припас, лысый оборотень!), налил в стаканы себе и воспитательнице. Она не отказалась. Хотел он и ребятам плеснуть, но Регина Петровна сразу сказала: «Нет. Им этого не надо».
Она сходила в погреб, принесла закрытый в банке сок, отерла стекло тряпкой и налила братьям в кружки. А из одной — первая же отхлебнула.
— Вот что им надо! — произнесла она. — Пейте, но не все сразу. Договорились?
Братья одновременно кивнули и посмотрели ей в глаза, темные, мерцающие, огромные и глубокие, аж дух захватывало! В самое нутро их посмотрели.
Но Регина Петровна выдержала их взгляд и спокойно улыбнулась в ответ. Так, как всегда улыбалась.
Регина Петровна зажгла от печки камышинку и все те камышинки, которые были воткнуты в пирог, тоже зажгла.
А потом сказала:
— Дуйте!
— Чево? — спросили братья.
— Дуйте на огонь! — крикнула она громко. — Ну?
Братья подули, привстав. И погасили. Только дым вился над столом.
— Настоящие мужчины! — сказала торжественно Регина Петровна. И с чувством подняла свой стакан. — Ну, мальчики, я вас поздравляю. Будьте хорошими, здоровыми, такими, которых, как сейчас, всегда бы я любила! Заступниками моими!
Братья посмотрели друг на друга. Вот главное, что они хотели услышать. Она их любит. А лысых не любит. И стали пить кисловатое вино. Оно вдруг им понравилось. Так что все выдули, еще попросили…"
Еще один отрывок из Приставкина:
"Поперву, когда закатили с огорода тыквину, величиной с одного из
мужичков, братья все крутились вокруг нее. Пока Регина Петровна топором не разрубила на желтые куски. Оба тут же хватанули по куску. Погрызли, погрызли, бросили. Думали, она, как арбуз, а она, как кормовая морковь, один вид, а вкус - деревянный!
Заявили воспитательнице: эту дылду жрать не станем.
- Это не дылда, а тыква, - поправила она.
- Все равно. Пусть ее Зорька с Машкой шамают или телята. Они глупые, не разберутся.
Регина Петровна рассмеялась, пригрозила:
- Еще добавку попросите!
- Не попросим! - пригрозили братья. - И чего такие дылды нa огороде
место занимают! Большая - а дура... семечками набитая!
А Регина Петровна куски на противешок и в печь на угли сунула. Пекла,
колдовала и хитро помалкивала.
Во время обеда положила по кусочку: пробуйте! Привереды несчастные!
Братья подумали, отщипнули. И еще отщипнули. Каждый ломоть
подрумянился, набух, стал ароматным, сладким. Липкий мед по корочке тянется... Вкуснотища, словом.
Съели братья, посмотрели на противень: сколько штук осталось? Регина Петровна погрозила пальцем, но добавок дала. Гордые братья сами бы не попросили. Вот это был праздник: сплошное обжиранье!
Колька пальцы вылизал и заявил; - Хорошо, что на Кавказе такая дылда растет! Это он Кавказ так похвалил. А заодно и тыкву".
Многослойные русские пироги
Подготовленные и хорошо промытые морковь, репу и тыкву, взятые примерно в равных весовых долях, пропустить через мясорубку. Добавить по вкусу пиво, кефир, соль, муку и вымешать достаточно крутое пресное тесто. Хорошо выбить его о разделочную доску, переложить в миску и поставить в теплое место на сутки чтобы тесто окисло. Часть готового теста отделить и сохранить для закваски.
Для начинки такой кулебяки можно использовать любые продукты (каши, макароны, овощи), пропустив их через мясорубку.
Из приготовленного теста раскатать пласт нужной величины и формы. Уложить на него слоями начинку из свежей шинкованной капусты, рубленого лука, нарезанного кусочками рыбного филе (или других продуктов по вкусу и возможностям). Полить начинку рыбным бульоном, посыпать сушеной или свежей зеленью мяты, толчеными ягодами можжевельника.
Закрыть верх кулебяки вторым пластом теста, защипить края и дать ей расстояться около часа. Выпекать пирог в средне нагретой духовки, кулебяка выпекается достаточно долго, поэтому если при выпечке ее поверхность поджаривается, пирог надо прикрыть смоченной водой бумагой.
Именно сложная начинка и отличает кулебяку от остальных пирогов. Обычно готовится несколько начинок, которые при оформлении блюда прокладываются пресными блинчиками, чтобы разные виды фарша не смешались между собой. Начинки должно быть много, и она может быть любой — мясной, рыбной, овощной или крупяной, при этом один продукт является главным, а остальные — второстепенными. Очень вкусны начинки с мясом и рисом, с капустой и яйцами, с гречкой и грибами, с рыбой, луком и сыром. Для сладкой кулебяки делают начинку с ягодами, фруктами, орехами, маком, медом и творогом.
Общее правило для приготовления всех видов начинки для кулебяки — она обязательно должна быть доведена по полуготовности, а лучше — до полной готовности. Также начинку следует хорошо измельчить до состояния паштета, для того чтобы она получилась однородной. В этом случае кулебяка будет сохранять форму даже в разрезанном виде, несмотря на разнообразие начинок.
Начинка укладывается на кулебяку двумя способами — ярусами и углами. Ярусная укладка — это когда начинка лежит ровными слоями, каждый из которых покрывается тонкими блинчиками. Оформление углами происходит немного по-другому — первая начинка выкладывается горкой, при этом с одного края кулебяки начинки мало, а чем ближе к другому краю, тем ее больше, и в разрезе это напоминает треугольник. Начинка покрывается блинами, а в следующем слое ее располагают таким же образом, но с другой стороны, чтобы два слоя фарша в разрезе образовали прямоугольник, после чего второй слой снова покрывается слоем блинчиков. В готовом виде такая кулебяка выглядит очень живописно — в ней просматриваются отдельные треугольники, которые и называются уголками. Таким образом, в одной порции пирога оказываются сразу все начинки. Сразу вспоминается гоголевский Петр Петрович Петух, который смачно и вкусно описывал кулебяку: «В один угол положи ты мне щеки осетра да визигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов...»
Эталоном всех русских кулебяк считался московский Байдаковский пирог - кулебяка на двенадцать углов, начиненная всем, что только мог пожелать себе богатый русский купец. В начинку клали мозги, жаренные в черном масле, нежнейшую налимью печенку, припущенную осетрину с белыми грибочками, рубленные яйца, перемешанные с гречкой и солеными груздями, и бог весть что еще.
Блины для кулебяки пекут на пресном тесте без добавления дрожжей. Знатоки не советуют печь блины для кулебяки на молоке, так как молочные блины «крадут» аромат. Поэтому, блины на воде самое то.
Обычно кулебяку собирают методом переворачивания. Для этого все слои выкладывают на раскатанное тесто и перемежают их блинами. На нижний слой выкладывают самую сухую начинку, а на верхний - самую влажную. Учтите, что после переворачивания самый сухой слой начинки должен оказаться внизу.
Тесто оборачивают вокруг слоев с начинкой и формируют кулебяку. Щвы тщательно защипывают. Лишнее тесто аккуратно срезают. Затем кулебяку переворачивают швом вниз. Благодаря этому способу кулебяка получается ровной и красивой. Для удобства кулебяку сразу собирают на листе пергамента.
Дрожжевое тесто раскатывают слоем толщиной в 1 см. Если раскатаете тоньше, тесто может пересушиться и лопнуть, если толще - может не пропечься. Слоеное тесто раскатывайте до толщины в 0.5 см. Раскатывайте его от центра к краям, чтобы не повредить слоистую структуру.
И, конечно, нельзя сбрасывать со счетов правильный настрой и душевное равновесие.
Комментариев нет:
Отправить комментарий