Каталонское слово escabetx (исп. escabeche) обозначает метод маринования пищевых продуктов и полученные таким образом блюда. Этот метод, преобразованный из арабской кухни, в основном состоит из маринования предварительно сваренных или поджаренных продуктов с использованием горячего маринада из уксуса, растительного масла, вина, лука, чеснока, ароматических трав, лаврового листа и перца. Время маринования желательно не меньше четырех часов.
Согласно этимологическому словарю Diccionario Etimológico de Joan Corominas, слово escabeche происходит от арабско-персидского sikbâg, "тушеное мясо с уксусом", которое в Персии означало тушеное мясо с уксусом и другими ингредиентами и упоминалось в "Тысяче и одной ночи". Этот кулинарный прием, изначально почти исключительно с мясом, был разработан в арабских странах и в Персии. Вульгарное произношение "sikbâg" походило на "iskebech", которое превратилось в "escabetx". Согласно Короминасу, прямая адаптация с арабско-персидского на испанский не будет содержать звук "ch", но будет чем-то вроде escabej или escabeje. Также, согласно Corominas, слово "escabetx" перешло вместе с его кулинарной концепцией в другие европейские кухни и романские языки. Его следует отличать от зирбаджи (zirbaja), которое представляет собой обычное блюдо с кисло-сладким вкусом. От этого же арабско-персидского слова произошло и название латиноамериканского блюда cibeche, представляющего собой маринованные в кислом соке сырые мясо, рыбу и морепродукты.
В андалузской гастрономии в качестве синонима использовалось название al-mujallal. Помимо основного ингредиента на основе смеси уксуса, специй и масла, маринад часто подкрашивают в красноватый цвет шафраном. Приготовление мясных маринадов упоминается в различных андалузских трактатах. В каталонском трактате Llibre de Sent Soví 1324 года в трех рецептах упоминается escabeyg. В начале XVII века Martínez Montiño в своей работе Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería (Madrid: Luis Sánchez, 1611) дает очень точные указания о том, как делать соленья. Таким же образом Александр Дюма описывает маринованного зайца с добавлением шафрана и перца. На протяжении всей истории испанской кулинарии перец постепенно заменял шафран. В последующих работах, посвященных испанской кухне, были представлены различные рецепты приготовления солений из рыбы и мяса.
Несмотря на широкое распространение во всем Средиземноморье, escabeche обычно упоминается в международных кулинарных книгах как истинно испанский кулинарный процесс. Кастильская форма "escabeche" впервые появилась в 1525 году в «Libro de los Guisados» Руперто де Нолы, опубликованной в Толедо. У этой книги есть предыдущее, каталонское издание 1520 года, в котором она также появилась, хотя кажется вероятным, что первая редакция была сделана в середине XIV века. Там появился рецепт "escabeig a peix fregit". В связи с этим названием часто упоминается также каталонский манускрипт "Flors de les medicals" середины XV века (к сожалению, я не смог его найти), в котором также есть упоминание "escabex". Предположение о том, что в Библии упоминается рецепт маринованного кота под названием gato escabechado основано на неверной трактовке цитаты из Библии Уильяма Тиндейла 1530 года, в которой выражение "козел отпущения" переведено с латыни на английский как "(e)scape goat".
Некоторые ученые предполагают другое происхождение названия. Например, если к названию рыбы "aleche" (анчоус), помещенной в рассол, называемый "muria", (так как в качестве основного кончервирующего ингредиента используется соль, то название конвертировалось в sal/muria или salmuera), добавить приставку "esca", означающую "еда, приманка, наживка" (но также и "затравочный порох, трут"), то получится esca / aleche --> escabeche. Если постарться, то можно таким же образом вывести название блюда от названия меча Excalibur.
Существуют и другие теории, например, что через арабский язык это слово попало в Сицилию как "schivecch", а оттуда в каталонский, однако документально подтверждено, что сицилийское название происходит от генуэзского "scabeccio", а последнее пришло из Испании, неизвестно только точно, из кастильского или непосредственно из каталанского языка.
Маринование был придумано с основной целью — сохранить рыбу, погрузив ее в кислую среду, такую как винный уксус. Обычный pH в этом типе препаратов составляет около 4,5. Кислая среда убивает микроорганизмы, ответственные за гниение, а также предотвращает синтез соединения под названием триметиламин, ответственного за рыбный запах. Именно по этой причине маринованная рыба не имеют резкого рыбного запаха. Кислая среда останавливает гниение других органических продуктов, таких как мясо, поэтому любой кулинарный препарат, который включает легкое погружение в винный уксус в качестве кислой среды, называется escabeche. Добавление перца, столь распространенного в испанских соленьях, связано с его фунгицидными свойствами.
Несмотря на распространенное мнение, что в Испании маринуют только рыбу это не так — таким образом готовят также мясо (например, в Арагоне и Каталонии — кроликов).
Маринование широко распространено в странах Латинской Америки.
В Аргентине и Уругвае маринуют рыбу, моллюсков, птиц и некоторые овощи, такие как баклажаны и лук, а также мясо — кур, языки, белое мясо, зайцев, перепелов, куропаток и шиншилл (вискача).
В Боливии его готовят из вареных свиных ножек, а также курицы, обычно с луком, морковью и перца локото (Capsicum pubescens), смешанными в уксусе.
В Чили в розовом уксусе маринуют свежий валенсийский лук.
В Коста-Рике escabeche готовят овощей, таких как стручковая фасоль, морковь, цветная капуста, сладкий перец чили, лук, томатный соус, уксус и многие другие. Все ингредиенты варят в соленой воде и после остывания нарезают небольшими кусочками и добавляют к ним белый уксус дают постоять сутки, затем добавляют немного томатного соуса и обычно используют в качестве закусок к основным блюдам.
На Кубе маринад обычно готовят из рыбы, предпочтительно серручо или пилы, их нарезаюют кружками, обваливают в муке, обжаривают и затем маринуют в смеси из равных частей масла, предпочтительно оливкового, и уксуса, добавляют обжаренный лук, перец чили, оливки, фаршированные перцем, и, по желанию, каперсы, после чего маринуют в холодильнике не менее недели.
В Сальвадоре escabeche готовится из белого лука, красного лука, моркови и зеленого чили (перца), нарезанных соломкой, а затем обжаренных до хрустящей корочки и сохраненных в уксусе с рассолом. Из него готовят знаменитые chéveres (название хот-догов в этой стране).
На Филиппинах эскавече готовят из рыбы (обычно lalulapu — очень распространенная рыба на Филиппинах) но готовят его не так, как испанцы, а наоборот: сначала погружают куски рыбы в уксус (из сахарного тростника или пальмовый уксус), воду, сахар и специи, а после этого обжаривют маринованную рыбу. Национальное блюдо Филиппин — адобо, на самом деле маринад, поскольку его готовят путем тушения курицы и свинины на очень слабом огне в уксусе, измельченных в ступке зубчиках чеснока, лаврового листа и черного перца.
В Панаме это блюдо готовится из рыбы sierra или corvina. Это острое блюдо, в котором используется хабанеро или чомбо, как его называют в Панаме, мука, лук, перец чили, петрушка, чеснок, оливковое масло, белый уксус, томатный соус и порошок карри.
В Перу escabeche является очень распространенным блюдом, завезенным испанцами во времена вице-королевства (1542-1824). Его обычно готовят из курицы или рыбы (corvina или cojinova). Мясо или рыбу обжаривают в смеси масла, перуанских перцев ají panca и ají escabeche (названного так в честь этого блюда), уксуса и лука. Подается холодным на листьях салата в сопровождении вареного сладкого картофеля, свежего сыра, крутого яйца и перуанских черных оливок aceituna de botija.
Комментариев нет:
Отправить комментарий