Мигель де Сервантес Сааведра (при рождении Мигель де Сервантес — испанский писатель. поскольку это день святого Мигеля. Дополнительное имя Сааведра Сервантес добавил себе позднее сам. Прежде всего известен как автор романа «Хитроумный идальго Дон Кихот Ламанчский».
Следуя приведенному выше рациону, мы и начнем наше кулинарное повествование о Ла-Манче с «ольи» (olla) – так испанцы называют широкий глиняный горшок с ручками, а также мясо с овощами, тушенное в таком горшке. Это простое крестьянское блюдо издавна распространено в Кастилии и Ла-Манче. Полное его название olla podrida (олья-подрида; буквально «гнилой горшок») – сегодня этим блюдом не гнушаются и самые состоятельные слои испанского общества.
Если бедному идальго чаще приходилось довольствоваться «говядиной, нежели бараниной», то в современных версиях ольи используют смесь говядины, свинины, телятины, баранины, шпика и копченых эстремадурских колбасок, которые тушат в горшке на медленном огне 1,5–2 часа с зеленым горошком, савойской капустой, морковью, картофелем, луком и чесноком. Андалусцы, кроме того, приправляют свой вариант излюбленным кумином.
Олья-подрида появилась во Франции еще в XVII веке и получила офранцуженное название oille, чем галлы обязаны Марии-Терезии, супруге Людовика XIV. Помимо этого блюда, испанская кухня почти не имела успеха ни в эпоху царствования Людовика XIII, ни Людовика XIV, не говоря уже о более поздних временах. Впрочем, испанское словосочетание olla podrida прочно вошло и в мировую кулинарную терминологию, и даже в английский язык – англичане так называют не только это кушанье, но и всякую всячину (смесь).
Нам понадобится: по 150 г говядины, свинины, телятины, баранины, шпика; 2 л воды; банка зеленого горошка; 1 лавровый лист; 5 горошин черного перца; соль по вкусу; 3 мелко нарезанных моркови; 4 картофелины; 2 луковицы; чеснок по вкусу; кочан савойской капусты, нарезанный полосками; 3 нарезанных помидора; 2 копченые колбаски, нарезанные ломтиками; петрушка, мелко нарезанная; тертый сыр.
Кладем в кастрюлю говядину, свинину, телятину, баранину и шпик, удрученно повторяя про себя: «Бедность – не порок»… Заливаем все это холодной водой и варим около 30 минут. Пока можно починить разваливающиеся латы, шлем или заштопать расползающуюся кольчугу. Добавляем купленную по случаю на оптовом рынке банку зеленого горошка, лавровый лист, перец, соль. Когда мясо будет почти готово, кладем туда же морковь, картофель, лук, чеснок и капусту. Минут через 10 можно добавить помидоры. Продукты, к сожалению, почти закончились… Делать нечего – варим то, что есть до готовности. Затем вынимаем мясо, нарезаем кусочками, кладем обратно, добавляем колбаски и доводим нашу «олью» до кипения. Можно раскладывать по тарелкам, посыпав каждую порцию зеленью петрушки и тертым сыром. Во время еды рекомендуется время от времени ронять в тарелку скупую слезу, как и полагается бедному, но не сломленному злой судьбой человеку…
Дон Кихот вряд ли ужинал винегретом, то есть «приправленным уксусом русским блюдом из рубленой свеклы, картофеля, соленых огурцов и т.п.», тем паче Сервантес в испанском оригинале романа использует совсем другое слово – salpicón («сальпикон»). Так называется салат из нарезанных кубиками и приправленных оливковым маслом вареных овощей и мяса, причем в старину его часто готовили из остатков вчерашнего обеда. Сегодня термин «сальпикон» используется не только в испанской, но и в международной кухне, только называют им довольно дорогие экзотические салаты, начинки, гарниры или украшения основного блюда.
Для приготовления несладких сальпиконов обычно берут рыбу, морепродукты, мясо, птицу, грибы, овощи и смешивают их с каким-нибудь соусом; сладкие сальпиконы готовят из различных фруктов и смешивают со сливками. Сальпиконом наполняют формочки из теста или укладывают его на канапе и подают как закуску. Современный фирменный ламанчский salpicón – это фарш из телятины с луком, помидорами, чесноком, петрушкой и перцем. Вот, его мы и приготовим:
Сальпикон из морепродуктов (Salpicón de Mariscos)
На 12 порций нам понадобится: 1/2 кг мидий; 250 г очищенных от панциря креветок; 1/2 кг нарезанных помидоров; 1/2 нарезанной луковицы; 1 нарезанный зеленый перец; 1/2 огурца, очищенного от кожуры и нарезанного (не обязательно); 2 крутых яйца; 1 давленый зубчик чеснока; 6 столовых ложек оливкового масла (extra virgin); 5 столовых ложек винного уксуса; 3 столовых ложки нарезанной петрушки, 1 чайная ложка соли, листья салата для украшения.
Креветки и мидии отвариваем их в подсоленной воде (не более 30 секунд) и откидываем на дуршлаг. В салатнице смешиваем помидоры, лук, зеленый перец, огурец и яичные белки. Теперь делаем заправку: протираем желтки с чесноком, постепенно добавляя оливковое масло, уксус, петрушку и соль. Ищем дуршлаг (там у нас «откинутые» морепродукты). Находим, достаем и кладем в салат. В заключение поливаем заправкой, слегка перемешиваем (снизу-вверх) и закрываем крышкой – пусть хорошенько пропитается. Когда сил терпеть уже не останется, выкладываем сальпикон на блюдо, устланное латуком, и… едим, не торопясь и периодически прикладываясь к запотевшему бокалу белого сухого вина.
Вернемся к нашему герою и его скудному рациону. Нелегкая и не слишком сытная жизнь простых испанских крестьян явно не по душе Сервантесу и он, описывая свадебный пир Камачо Богатого, воплощает мечту бедняка о сказочном изобилии:
«Первое, что явилось взору Санчо, это целый бычок, насаженный на вертел из цельного вяза и жарившийся на огне, в коем пылала добрая поленница дров, шесть же котлов, стоявших вокруг костра, формою своею не напоминали обыкновенные котлы, скорее это были бочки, способные вместить груды мяса: они столь неприметно вбирали в себя и поглощали бараньи туши, точно это были не бараньи туши, а голуби; освежеванным зайцам и ощипанным курам, висевшим на деревьях и ожидавшим своего погребения в котлах, не было числа; видимо-невидимо битой птицы и всевозможной дичи было развешено на деревьях, чтобы провялить ее.
Теперь в Ла-Манче едят значительно лучше, хотя, конечно, и не так, как мечталось Сервантесу. Благородный идальго и его дама сердца вполне могли бы обойтись и без баранины – в Ла-Манче замечательно готовят вегетарианские блюда. Можете убедиться в этом сами, попробовав, например, «писто-манчего» (pisto manchego) – ламанчское овощное рагу, ставшее в последние годы довольно модным во всех регионах Испании. Готовят его незамысловато, но вкусно: свежие рубленые помидоры, сладкий красный или зеленый перец, лук, чеснок, грибы, баклажаны и различные травы тушат в оливковом масле, иногда добавляя мясо, ветчину, бекон и даже тунца (хотя это уже нововведения).
Писто едят горячим или холодным, а подают как основное блюдо обеда, или как гарнир, украсив сверху вареными или жареными яйцами. Мы приготовим классическое ламанчское писто:
На 4 порции нам понадобится: 2 столовые ложки оливкового масла; 50 г нарезанного кусочками бекона; 2 большие мелко нарезанные луковицы; 1 мелко нарезанный зубчик чеснока; 2 нарезанных кубиками кабачка цуккини; 4 нарезанных кубиками красных сладких перца без семян; 450 г нарезанных крепких помидоров, очищенных от кожицы и семян; пучок мелко нарезанных мяты, базилика и петрушки; соль; свежемолотый черный перец; 4 сваренных вкрутую яйца для гарнира.
В сотейнике разогреваем оливковое масло и обжариваем – сначала бекон, а затем нарубленные (не слишком мелко) лук и чеснок. На это нам понадобится минут 15, не больше. Когда лук станет золотистым, добавляем кубики кабачка и перца, жарим 4 минуты, а когда они станут мягкими, кладем помидоры, зелень и готовим еще 20-30 минут до загустения. Солим, перчим… и подаем, украсив сверху ломтиками вареных яиц. Особо ярые противники вегетарианства могут заедать писто бутербродом с колбасой…
К другим традиционным вегетарианским блюдам Ла-Манчи относится «асадильо» (asadillo) – красный перец нарезают, обжаривают и подают с заправкой из помидоров, чеснока и оливкового масла, а также «мохет» (mojete) – картофель, тушенный с чесноком, паприкой, помидорами, лавровым листом и часто залитый взбитыми яйцами. Здесь, как и в остальных областях страны, любят чесночный суп с кумином и паприкой (или без оных) и обожают маринованные баклажаны, которые готовят в Альмагро по старинному мавританскому рецепту. Но было бы неправильно представлять бедных ламанчцев какими-то бессловесными коровами, пожевывающими травку.
Одно из самых старинных блюд Ла-Манчи – «гальянос манчегос» (galianos manchegos), также упоминаемое в «Дон Кихоте». Его приготовление занимает немало времени – а куда было спешить ламанчским пастухам зимними вечерами
Гальянос по-ламанчски (Galianos Manchegos)
Сначала готовим пресное тесто, тонко раскатываем внушительным пластом 1 х 0,5 м и выпекаем что-то наподобие лаваша (это и будут лепешки galianos). Тем временем в котле (нет котла? – подойдет и кастрюля!) тушим перец, помидоры, мелко нарезанное мясо кролика, зайца, голубя, горлицы, цыпленка (все, что есть под рукой из птицы или дичи). Когда мясо станет мягким, в котел добавляем кусочки испеченной лепешки. Мясо подаем отдельно, а густое рагу выкладываем на крупные куски хлеба. Не удивительно, что найти это блюдо в ресторанах довольно сложно – не каждый повар отважится его приготовить…
Комментариев нет:
Отправить комментарий