В своих записках "Двукратные изыскания в Южном Ледовитом океане и плавание вокруг света" Фаддей Беллинсгаузен подробно описал рацион мореплавателей. Немец по происхождению, капитан "Востока" отмечал, что перед отплытием шлюпов из Санкт-Петербурга была заготовлена вся необходимая для успешного плавания провизия. В первую очередь, на корабли завезли солонину — засоленное мясо.
Ф. Беллинсгаузен: "Солонину приготовили купцы: санкт-петербургский Пётр Иванов Шпанский, нарвский Пётр Печаткин и санкт-петербургский мещанин Акинф Обломков. Последний известен уже по первому путешествию россиян вокруг света под командою капитана Крузенштерна; тогда солил мясо, которое в продолжение трёх лет, быв в различных климатах, не портилось. Мясо сие находилось в хороших дубовых бочках, около шести пуд в каждой".
Интересно, что приблизительно до середины XIX века солонина была основным видом столового мяса в России. Соль и пряности помогали мясу долго храниться — в этом и было главное достоинство солонины. Даже когда на рынках начала появляться свеженина, солонина оставалась популярной у военных и путешественников.
"В России до середины XIX века мясо — это чаще всего солонина, — рассказывает историк кухни Павел Сюткин. — Мясо нарезали на куски примерно по килограмму, клали в бочку, заливали крутым раствором соли. Естественно, мясо получалось жёсткое, и потом его приходилось либо вымачивать, либо долго варить. Единственный плюс, который был у этого мяса, — оно могло долго храниться в отсутствие холодильника. В 20–30-х годах XIX века на рынке начало появляться порционное свежее мясо. Даже возник термин — свеженина. А до этого предлагали только целых коров. Перемена была связана с улучшением транспортного сообщения, ростом городов, увеличением торговли".
Участники Первой русской антарктической экспедиции смывали лишнюю соль с мяса оригинальным способом: помещали в специальную сетку, которую крепили на бушприте. Целые сутки мясо вымачивалось, омываясь водой при колебаниях шлюпа.
Ф. Беллинсгаузен: "Сим способом солёное мясо вымачивается весьма скоро и многим лучше, нежели обыкновенным мочением в кадке, при котором в середине мяса всё ещё остаётся немало соли, способствующей к умножению цинготной болезни".
На "Восток" и "Мирный" также завезли сухари из пшеничной и ржаной муки.
Ф. Беллинсгаузен: "Геррат, булочный мастер, поставил нам хорошие крупичатые и пеклеванные сухари. Хотя малая часть из оных и попортилась, но причиною тому была сырость шлюпов, а не неискусство хлебника".
Мореплаватели взяли с собой кислую капусту. Было известно, что она, как и цитрусовые, спасает от цинги — опасной болезни, распространённой во времена великих географических открытий. Цинга возникала из-за того, что рацион моряков был малопитательным — в нём критически не хватало витамина С. Сосуды у заболевших становились ломкими, а это приводило к кровоточивости дёсен, выпадению зубов, появлению синяков по всему телу. Летальный исход наступал через несколько месяцев от начала заболевания. И хотя на момент Первой русской антарктической экспедиции учёные ещё не открыли витамин С — это произошло только в XX веке, врачебные эксперименты уже показали, что капуста — одно из средств, помогающих бороться с недугом.
Доктор Джеймс Линд даёт матросу лимон — средство от цинги. Изображение: Robert A. Thon
Ф. Беллинсгаузен: "Кислой капусты, которую, несколько пересолив, снова для лучшего сбережения, уклали в прочные небольшие бочки, отпущено было достаточно; она во всё продолжение плавание нашего не испортилась".
Как приготовить… кислую капусту
Рецепт из книги Василия Лёвшина "Русская поварня" (1816 год)
Приготовьте бочку (лучше — из-под светлого пива или белого вина; бочка из-под красного вина может окрасить капусту) или кадку. В небольшом хозяйстве отдайте предпочтение небольшой кадке, чтобы быстрее съесть из нее всю капусту. Бочки и кадки, в которых уже хранилась капуста, нужно тщательно очистить, чтобы избежать гниения капусты. Обязательно проверьте бочки на наличие течи, чтобы сок от капусты не уходил.
Капуста для квашения не должна быть засохшей или подмороженной.
Резать капусту нужно максимально острым ножом с удобной ручкой.
Из кочанов нужно тщательно вырезать кочерыжки и удалить внешние листья.
Для улучшения вкуса и ускорения закваски в капусту можно класть: соль (нужное количество устанавливается опытным путём; недосол делает капусту пресной, а пересол мешает заквашиванию); тминные или укропные семена; можжевеловые ягоды; истолченные семена горчицы.
Для закваски используйте уксус, смешанный с водой из-под кислого теста.
Не набивайте капусту туго.
Кадки с капустой нужно поставить в умеренно тёплое место. Например, в тёплый подвал. Холод замедляет процесс закваски.
Капусту в бочке или кадке придавите плотно прилегающей крышкой и чистыми камнями. По мере освобождения бочки от капусты, уменьшайте количество камней.
Капуста, в зависимости от качества, может дать много сока или быть сухой. Избыточный сок лучше удалять, а недостаток сока дополнять солёной водой. Уровень рассола всегда должен быть выше уровня капусты.
Перед едой капусту необходимо промывать.
Поверхность капусты, которая остается в бочке или кадке, нужно разравнивать.
В. Левшин. Русская поварня, или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов. Москва: Типография С. Селивановского, 1816
"Старинный традиционный крестьянский способ солить капусту — пересыпать её ржаной мукой, — уточняет Павел Сюткин. — На слой капусты горстка муки, потом опять слой капусты, потом опять мука. Мука давала начало молочному брожению. А соль до XVI века была довольно дорогим продуктом, её использовали немного — для вкуса. Интересно, что в конце XVIII – начале XIX века капусту, даже квашеную, начали сушить на противнях. В таком виде её поставляли в армию. Этот продукт был особенно популярен на флоте. В южных морях обычная капуста быстро скисала, а сушёная квашеная капуста хранилась долго и при этом была огромным источником витаминов, помогала от цинги. На кораблях у Беллинсгаузена и Лазарева была ещё классическая квашеная капуста".
В провизию, заготовленную ещё в Санкт-Петербурге, вошёл дощатый бульон — суповой концентрат в таблетках, аналог современного "доширака". Суп вываривали, потом высушивали для долгого хранения и употребляли, залив горячей водой.
Ф. Беллинсгаузен: "Заготовленный для нас бульон дощатый не успел весь высохнуть, почему и взяли только осьмую часть заказанного количества, по два с половиной пуда на каждый шлюп".
Шлюпы делали остановки в Копенгагене, Лондоне, Рио-де-Жанейро, Порт-Джэксоне и других городах. В портах происходила "дозаправка" провиантом. Так, в Лондоне моряков снабдили супом с зеленью и еловой пивной эссенцией. А в Рио — зеленью, фруктами, живыми скотом и птицей, для которых также поставили сено.
На протяжении плавания путешественники пили чай, кофе, пунш, грог, вино и ром. Каждый человек получал по кружке пива в воскресные дни. Горячие напитки помогали мореплавателем согреваться после вахт. Конечно же, на шлюпах была и свежая вода, хранившаяся в бочках. Воду набирали во время остановок в портах, а также растапливая лёд.
Праздничное меню
Участники экспедиции готовили столы сразу на несколько праздников — Новый год, Рождество, Пасху. Главными блюдами праздничного стола были щи с кислой капустой, а также пироги с рубленым мясом. На Пасху путешественники ели куличи.
Ф. Беллинсгаузен: "Невзирая на дурную погоду и опасное положение между неизвестными льдами, все служители с утра оделись в мундиры для празднования Нового года. Поутру был завтрак, чай с ромом; к обеду добрые щи с кислой капустой и свининой; после обеда сверх обыкновенной порции дано по стакану горячего пунша, а в вечеру пред кашей, из сорочинского пшена (прим.ред. — риса) приготовленной, по стакану грогу".
Ф. Беллинсгаузен: "Чтобы первый день года отличить от прочих дней и развеселить служителей, которые беспрерывно были подвержены сырости, туману, дождю и снегу, я велел после обеда сварить для всех по большому стакану кофе и налить, вместо сливок, несколько рому".
Ф. Беллинсгаузен: "Через телеграф я требовал, чтобы с шлюпа "Мирный" прибыл священник для совершения молебствия по случаю избавления России от нашествия галлов и с ними двадесяти язык (прим.ред. — речь идёт об Отечественной войне 1812 года). Служителям в обыкновенные дни производили солонину пополам со свежей свининой, но сего дня приготовили любимое кушанье русских: щи с кислою капустою и свежей свининою, пироги с сорочинскими пшеном и нарубленным мясом. После обеда роздано каждому было по полкружки пива, а в 4 часа по стакану пунша с ромом, лимоном и сахаром. После сего служители были столько веселы, как бы и в России в праздничные дни, не взирая, что находились в отдаленности от своей Отчизны, в Южном Ледовитом океане, среди туманов во всегдашней почти пасмурности и снегах".
Завтрак у Оттаитского короля. Акварель из альбома Павла Михайлова, участника Первой русской антарктической экспедиции. 1820 г.
Доктор Джеймс Линд даёт матросу лимон — средство от цинги. Изображение: Robert A. Thon
Ф. Беллинсгаузен: "Кислой капусты, которую, несколько пересолив, снова для лучшего сбережения, уклали в прочные небольшие бочки, отпущено было достаточно; она во всё продолжение плавание нашего не испортилась".
Рецепт из книги Василия Лёвшина "Русская поварня" (1816 год)
Приготовьте бочку (лучше — из-под светлого пива или белого вина; бочка из-под красного вина может окрасить капусту) или кадку. В небольшом хозяйстве отдайте предпочтение небольшой кадке, чтобы быстрее съесть из нее всю капусту. Бочки и кадки, в которых уже хранилась капуста, нужно тщательно очистить, чтобы избежать гниения капусты. Обязательно проверьте бочки на наличие течи, чтобы сок от капусты не уходил.
Капуста для квашения не должна быть засохшей или подмороженной.
Резать капусту нужно максимально острым ножом с удобной ручкой.
Из кочанов нужно тщательно вырезать кочерыжки и удалить внешние листья.
Для улучшения вкуса и ускорения закваски в капусту можно класть: соль (нужное количество устанавливается опытным путём; недосол делает капусту пресной, а пересол мешает заквашиванию); тминные или укропные семена; можжевеловые ягоды; истолченные семена горчицы.
Для закваски используйте уксус, смешанный с водой из-под кислого теста.
Не набивайте капусту туго.
Кадки с капустой нужно поставить в умеренно тёплое место. Например, в тёплый подвал. Холод замедляет процесс закваски.
Капусту в бочке или кадке придавите плотно прилегающей крышкой и чистыми камнями. По мере освобождения бочки от капусты, уменьшайте количество камней.
Капуста, в зависимости от качества, может дать много сока или быть сухой. Избыточный сок лучше удалять, а недостаток сока дополнять солёной водой. Уровень рассола всегда должен быть выше уровня капусты.
Перед едой капусту необходимо промывать.
Поверхность капусты, которая остается в бочке или кадке, нужно разравнивать.
В. Левшин. Русская поварня, или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов. Москва: Типография С. Селивановского, 1816
"Старинный традиционный крестьянский способ солить капусту — пересыпать её ржаной мукой, — уточняет Павел Сюткин. — На слой капусты горстка муки, потом опять слой капусты, потом опять мука. Мука давала начало молочному брожению. А соль до XVI века была довольно дорогим продуктом, её использовали немного — для вкуса. Интересно, что в конце XVIII – начале XIX века капусту, даже квашеную, начали сушить на противнях. В таком виде её поставляли в армию. Этот продукт был особенно популярен на флоте. В южных морях обычная капуста быстро скисала, а сушёная квашеная капуста хранилась долго и при этом была огромным источником витаминов, помогала от цинги. На кораблях у Беллинсгаузена и Лазарева была ещё классическая квашеная капуста".
В провизию, заготовленную ещё в Санкт-Петербурге, вошёл дощатый бульон — суповой концентрат в таблетках, аналог современного "доширака". Суп вываривали, потом высушивали для долгого хранения и употребляли, залив горячей водой.
Ф. Беллинсгаузен: "Заготовленный для нас бульон дощатый не успел весь высохнуть, почему и взяли только осьмую часть заказанного количества, по два с половиной пуда на каждый шлюп".
Шлюпы делали остановки в Копенгагене, Лондоне, Рио-де-Жанейро, Порт-Джэксоне и других городах. В портах происходила "дозаправка" провиантом. Так, в Лондоне моряков снабдили супом с зеленью и еловой пивной эссенцией. А в Рио — зеленью, фруктами, живыми скотом и птицей, для которых также поставили сено.
На протяжении плавания путешественники пили чай, кофе, пунш, грог, вино и ром. Каждый человек получал по кружке пива в воскресные дни. Горячие напитки помогали мореплавателем согреваться после вахт. Конечно же, на шлюпах была и свежая вода, хранившаяся в бочках. Воду набирали во время остановок в портах, а также растапливая лёд.
Праздничное меню
Участники экспедиции готовили столы сразу на несколько праздников — Новый год, Рождество, Пасху. Главными блюдами праздничного стола были щи с кислой капустой, а также пироги с рубленым мясом. На Пасху путешественники ели куличи.
Ф. Беллинсгаузен: "Невзирая на дурную погоду и опасное положение между неизвестными льдами, все служители с утра оделись в мундиры для празднования Нового года. Поутру был завтрак, чай с ромом; к обеду добрые щи с кислой капустой и свининой; после обеда сверх обыкновенной порции дано по стакану горячего пунша, а в вечеру пред кашей, из сорочинского пшена (прим.ред. — риса) приготовленной, по стакану грогу".
Ф. Беллинсгаузен: "Чтобы первый день года отличить от прочих дней и развеселить служителей, которые беспрерывно были подвержены сырости, туману, дождю и снегу, я велел после обеда сварить для всех по большому стакану кофе и налить, вместо сливок, несколько рому".
Завтрак у Оттаитского короля. Акварель из альбома Павла Михайлова, участника Первой русской антарктической экспедиции. 1820 г.
Комментариев нет:
Отправить комментарий