«Салат должен быть хорошо посолен, обильно сдобрен маслом и содержать мало уксуса. Кто погрешит против этой столь справедливой заповеди, заслуживает того, чтобы никогда не есть вкусного салата».
(Из кулинарного трактата Джиакомо Кастельветро, написанного в Модене в 1614 году)
В средневековой Европе салаты занимали важное место на королевском столе. Британский король Генрих IV обожал салат из вареного молодого картофеля и сардин с заправкой из ароматных трав. У шотландской королева Марии Стюарт любимым блюдом был салат из вареного сельдерея, салатных листьев, вареных яиц, трюфелей и кервеля под горчичным соусом.
Между тем еще сто лет назад салаты считали чем-то экзотическим, привезенным из просвещенной Европы. В самой Европе сегодняшнее представление о салате также весьма далеко от того, что было, допустим, во времена Александра Дюма. Автор романов о трех мушкетерах был одним из известнейших гурманов эпохи и считал своим главным трудом не исторические романы, а гигантский том Большого кулинарного словаря. В нем читаем: салат из цикория, в то время один из самых распространенных во Франции, не требует никакой заправки. Вместо нее на дно салатницы следует положить черствую корочку, натертую чесноком, именовавшуюся «каплуном». Бедный и тщеславный гасконец д’Артаньян, на вопрос о том, хорошо ли он сегодня отобедал, отвечал, гордо выпятив грудь: «Превосходно, я обедал каплуном и салатом».
Француз Ален Дюкас говорил, что приготовление салата напоминает сборку детского конструктора. Все его составляющие должны быть отдельно приготовлены, а к ним подобраны приправы, подходящие каждому ингредиенту в отдельности и ко всем им вместе. При этом салат должен быть очень простым; без замысловатых украшательств типа малинового уксуса.
Само слово произошло от латинского salata(соленый). И какое то время наличие соли, безусловно, объединяло большинство рецептов. Но теперь и это уже не критерий – стоит вспомнить фруктовый салат и вся теория рушиться.
Чтобы приготовить блюдо по-баскски, нужно положить в него эспелетский перец, чтобы приготовить блюдо по-перигорски, нужно добавить в него вино монбазийяк, чтобы приготовить блюдо по-цыгански, сначала нужно украсть продукты, а чтобы приготовить салат по-гасконски (salade gasconne, гасконский салат), нужно положить в него копченую утиную грудку (magret de canard). Но гасконский салат гасконскому салату рознь. Выражение salade de Gascogne (салат из Гаскони) на французском арго означает веревку для повешения, а окситанское слово salada в раннем Средневековье означало не только салат и круглый рыцарский шлем, но и определенный тип виселицы, который по-французски называется fourches patibulaires (иногда это выражение встречается и в единственном числе fourche patibulaires, от лат. furca — вилообразная колодка, надевавшаяся на рабов, и patibulum — поперечина колодки, креста для распятия и виселицы, но традиционно употребляется во множественном) и состоит из двух столбов с перекладиной сверху. От этого слова происходят названия тулузских городских районов Salade на севере и Salade-Ponsan на юге, не имеющие никакого отношения к кулинарии, — там раньше на площадях стояли виселицы. Думаю, что это название происходит от латинского глагола salire, который имеет значение не только "солить" (откуда пошло слово "салат"), но и "прыгать, скакать, подпрыгивать", характеризующее поведение висельника в петле.
✔️ петрушка
Комментариев нет:
Отправить комментарий