Вкусное Средневековье: Тренчер

 

Трэнчер (от старофранцузского trancher 'резать') — это вид столовой посуды, широко использовавшийся в средневековой кухне. Изначально трэнгер представлял собой плоский круг из (обычно черствого) хлеба, который использовался в качестве тарелки, на неё клали еду. В конце трапезы трэнгер можно было съесть с соусом, а можно было отдать в качестве милостыни бедным. Позже поднос превратился в небольшую металлическую или деревянную тарелку, как правило, круглую и абсолютно плоскую, без бортика или приподнятого края. Такие подносы используются до сих пор, обычно для подачи блюд без жидкости, например сырной тарелки. Тренчеры могли быть как из хлеба, так и из металла, например олова.На многих изображениях видны небольшие прямоугольные блюда, стоящие перед трапезничающими.

Тренчеры представляли собой плоские буханки трёхдневного хлеба, которые разрезали пополам и использовали в качестве тарелок во время застолий. Существует распространённое мнение, что после того, как гости заканчивали есть, использованный тренчер отдавали бедным. Хотя есть некоторые документальные свидетельства, подтверждающие это мнение, оно несколько запутанное и может вызывать вопросы.

Источник (первоисточник): Общее правило для обучения каждого человека, желающего учиться, служению лорду или мастеру во всём, что ему заблагорассудится, Р. У. Чемберс (ред.):
"И когда трапеза будет окончена, служитель возьмёт остатки еды, хлеб, который не был съеден, и одежду и отнесёт всё это тому, кто стоит рядом с ним, чтобы тот отнёс это в сосуд для пожертвований. Затем служитель должен подойти к алтарю Господа и взять две меры, сколько бы это ни стоило, и добавить их к чаше для пожертвований, и всё это в присутствии Господа. И когда господу будет угодно приказать подняться на борт, сей йеменец будет готов отплыть на сеймене, чтобы сделать всё так, как было сказано ранее. И впредь, когда сейм будет на борту, сеймлян следует посадить на борт, последним перед господом. Затем все эсквайры должны были раздеться и лечь на сломанные кровати и треножники или на что-то ещё, а затем блюдо с мясом нужно было забрать с поклоном и отнести в надёжное место, а после показать одному человеку. Затем пусть тот, кто произносит молитву, возьмёт фрукт, если таковой имеется, а те, кто готовит, возьмут сковороду, сыр, соль, хлеб, ножи для разделки, ложки и тарелки.

Источник (третичный): «Еда в истории», Рэй Таннахилл
"Жадный посетитель съедал свою порцию в конце трапезы, но чаще всего её отдавали беднякам или собакам."

Источник (третичный): Не такое уж изысканное блюдо, Катерина де Форца д'Агро

"В «Книге о вежливости» (1460) описываются обязанности всех слуг в доме, в том числе и слуги, подающего милостыню. Слуга, подающий милостыню, не только читал молитву перед трапезой, но и следил за тем, чтобы на столе стояла чаша для подаяний. Мясник должен был положить в миску «чистый» (цельнозерновой) хлеб перед тем, как подать его гостям, а затем положить туда же срезанные корочки с тарелок. Дворецкому было велено выливать остатки вина в чашу для подаяний и класть туда понемногу из каждого мясного блюда. Раздатчику было поручено собирать все «остатки мяса», то есть частично съеденные пироги и блюда, а также содержимое чаши для подаяний вместе с остатками напитков и отдавать их беднякам, которые ждали у ворот домов богачей. Сама чаша для подаяний, в которой хранились лучшие продукты, должна была достаться самому бедному из нищих. Эти съедобные остатки и ненужные объедки назывались «ортами».

"Food and Cooking in Medeival Britain", Maggie Black, English Heritage 1985.
"Представители более состоятельных сословий употребляли черный хлеб (хлеб из ржаной муки), главным образом, в качестве тарелок (называемых тренчеры): большие буханки хлеба, обычно выпеченные дня четыре назад, нарезались крупными ломтями, в середине ломтя делали небольшое углубление, в которое затем клали еду. Обед простого человека состоял из одного или двух таких "блюд" - тренчеров; знатному вельможе подавали целую стопку. После обеда тренчеры собирали в корзину и раздавали беднякам."

Источник 1: Generall rule to teche euery man that is willynge for to lerne, to serve a lorde or mayster in euery thyng to his plesure, R.W. Chambers (ed.)
Источник 2: Food in History, Reay Tannahill
Источник 3: A Not So Dainty Dish, Caterina de Forza d'Agro
Источник 4: The Book of Courtesy (1460) archive.org/details/bo...

Рецепт из Paul Hollywood's Bread

• 250 г цельнозерновой муки
• 100 г ржаной муки
• 150 г/5½ унций сильной белой муки
• 2 г дрожжей быстрого приготовления
• 10 г соли
• 340 мл/11,75 жидких унций воды
• масло для смазывания

Смешайте муку, дрожжи и соль в миске. Добавьте 255 мл/9 жидких унций воды и замесите тесто руками. Добавьте немного оставшейся воды и продолжайте добавлять её, пока вся мука не будет перемешана, а края миски не станут чистыми (возможно, вам не понадобится вся вода).

Месите тесто 5–10 минут, затем переложите его в чистую смазанную маслом миску, накройте кухонным полотенцем и оставьте в тёплом месте, пока оно не увеличится как минимум вдвое. Это займёт около трёх часов.

Когда тесто поднимется, выложите его на смазанную маслом рабочую поверхность. Руками придайте тесту прямоугольную форму, достаточно плоскую, как основа для пиццы. Кончиками пальцев сделайте на поверхности теста углубления. Застелите противень пергаментной бумагой и переложите на него тесто. Проколите середину теста скалкой или вилкой, оставив нетронутым край.
Оставьте в тёплом месте для брожения на час.
Разогрейте духовку до 220 °C/425 °F/газового уровня 7. Выпекайте тесто примерно 30 минут или до золотисто-коричневого цвета и полной готовности.

В «Энеиде» Вергилия тренчеры являются объектом пророчества. В книге 3 Эней рассказывает Дидоне, как после битвы между троянцами и гарпиями Калаэн, предводитель фурий, предсказал ему (утверждая, что получил знание от Аполлона), что он наконец прибудет в Италию, но
Никогда ты не построишь свой обещанный город
Пока не отомстишь нам за эту резню
И не испытаешь такой жестокий голод
Что будешь грызть собственные тренчеры

Пророчество сбывается в книге 7, когда троянцы съедают блюда после скромного пира. Сын Энея Асканий шутит, что они так голодны, что съели бы и столы, и в этот момент Эней понимает, что пророчество сбылось.

Этот эпизод упоминается в стихотворении Аллена Тейта «Средиземноморье», хотя Тейт называет их «тарелками».

«Средневековье, повседневная жизнь в средневековой Европе» Джеффри Л. Сингмана (издательство «Стерлинг») содержит следующее наблюдение: «На столе также стояла тарелка — круглый ломтик хлеба с нижней или верхней части старой буханки, с твердой корочкой, который служил тарелкой. После еды пропитанные соусом тарелки, вероятно, раздавали слугам или беднякам. Еда подавалась на блюдах, обычно по одному блюду на двоих, с которых они перекладывали ее на свои тарелки».

Шекспир использовал этот термин по меньшей мере в одиннадцати своих пьесах.

Этот термин часто встречается в произведениях Джорджа Р. Р. Мартина «Песнь Льда и Пламени», например в этом отрывке из «Танца с драконами»: «Пиво было коричневым, хлеб — чёрным, а рагу — кремово-белым. Она подала его в тарелке, вырезанной из чёрствого хлеба»