Вкусные имена: Луиза-Беата-Августина Фридель (1758–1818)

 

Луиза-Беата-Августина Фридель (1758–1818) — французская писательница, автор книг для юношества и практических пособий. Известна как автор кулинарной книги «Королевский кондитер» (1816).
Родилась в Польше, впоследствии жила в Германии и Франции.
После смерти мужа, берлинского кондитера П.-Й. Фриделя, вместе с сыном занималась издательской деятельностью.
Многократно выходили её «Мемуары несчастной матери, или Советы моим дочерям».

ГАСТРОНОМИЯ — одна из наук, а кулинария — одно из искусств, в которых французы издавна превосходят все остальные народы. Французские блюда, как и их язык, переняли все цивилизованные нации, даже те, кто считает себя их «естественными врагами» — как мы могли бы с полным правом назвать себя их естественными друзьями.

В этой стране путешественников нет ни одного фешенебельного отеля, где не было бы французского повара или, по крайней мере, французских блюд в меню. И хотя названия этих блюд непонятны девяти десятым тех, кто обедает в отелях, их вкус от этого не становится менее приятным. Поскольку сравнительно немногие люди изучают французский язык, нет никаких веских причин, по которым все не могли бы наслаждаться французской кухней.

Следующая работа послужит нескольким полезным целям. В качестве словаря французских блюд она будет стоить своих денег для любого, кто когда-либо был озадачен меню на языке, который с таким же успехом мог быть арабским или китайским, ведь из него нельзя было понять, что в блюде есть что-то съедобное. Рис из телятины, молочный поросёнок, утка по-добуаски, утка по-бургундски и т. д. отныне будут вызывать аппетит, а не отвращение.

Но самая важная цель этой книги — познакомить семьи с разнообразными, изысканными и экономичными способами приготовления, которые так просто описаны. Это позволит избавиться от однообразия домашней кухни, не увеличивая при этом расходы. Вооружившись этой небольшой книгой, хорошая хозяйка сможет приготовить из самых обычных продуктов множество разнообразных блюд. Например, здесь описано не менее девятнадцати способов приготовления яиц, тринадцати видов мясных пирогов, пятнадцати соусов, девяти супов, тринадцати блюд из телятины и других блюд в соответствующем количестве. Статьи о консервировании фруктов, мяса и т. д. в характерном французском стиле не могут не быть важными.

По правде говоря, ни на одном языке нельзя найти более совершенный труд, содержащий больше полезной информации в небольшом объёме.

Книга «Королевский кондитер, или Искусство быть кондитером, раскрытое для гурманов» (4-е изд., Париж, 1816). hdl.loc.gov/loc.rbc/Bi...
Книга содержит:
способы изготовления варенья, мармелада, компотов, драже, пастилок;
правила перегонки и составления ликёров, кремов, масел;
статьи о буфетной, кремах для закусок, миндальном печенье и бисквитах;
способы приготовления шоколада, кофе, чая, сиропов, лимонада, пунша, мороженого и шербета;
домашние рецепты для изготовления всех сортов уксуса и их ароматизации, душистых вод;
способы сохранения весь год ранних овощей и фруктов.

Луиза Беата Августина Фридель.
Французский повар. archive.org/details/fr...
СУП ПО-ФРАНЦУЗСКИ — Принципы приготовления.
МЯСНОЙ СУП — В БУКВАЛЬНОМ СМЫСЛЕ, СУП ПО-ФРАНЦУЗСКИ.
Содержит принципы приготовления того, что можно назвать хорошей основой для различных супов.
Для приготовления хорошего бульона (bouillon) лучше всего подходят следующие части говядины: кострец (la culotte), рулька (la noir), крайняя часть туши (la tranche) и грудинка (la poireine). Бульон из телятины не очень хорош, разве что для больных, так как он слабый и бесцветный. Из баранины, особенно из передней части туши, то есть из шеи (le cou), лопатки (l'épaule) и грудинки, получается отличный бульон. Домашняя птица, особенно старые куры и петухи, значительно улучшают вкус и наваристость тушёного мяса.
Затем возьмите кусок или куски мяса, которые вы собираетесь использовать для pot au feu; перевяжите их так, как вам нравится, положите в достаточно большой котелок, чтобы в него поместилось две кварты (deux litres) воды на каждый фунт мяса; залейте холодной водой в такой пропорции и поставьте на сильный огонь. Как только появится пена, её нужно аккуратно снять. Бульон можно солить только после того, как пена перестанет появляться. В это время убавьте огонь или отодвиньте кастрюлю подальше от жара; добавьте морковь (carottes), репу (navets), лук-порей (poireaux), сельдерей (celeri), корень петрушки (racine de persil), гвоздику (clous de giroffle), один или два лавровых листа (fuilles de laurier) и подгоревшую луковицу (oignon brûlé), чтобы придать бульону красивый цвет.
Следите за тем, чтобы ваш котелок кипел на очень слабом огне, но не переставал кипеть совсем. Обычно на приготовление хорошего pot au feu уходит пять или шесть часов, и пока мясо хорошо проваривается, у вас получается отличный и очень полезный бульон.
Люди с тонким вкусом (bons gastronomes) не любят бульон, приготовленный из капусты, и не хотят, чтобы в супе было много репы, так как эти овощи придают блюду резкий вкус и делают его мутным. Если вам нравятся эти овощи, лучше отварить их отдельно в небольшой кастрюле или сотейнике, затем слить воду, в которой они варились, и добавить их в бульон незадолго до подачи.
Также следите за тем, чтобы кусок сала или сливочного масла, если вы их добавляете, не был прогорклым. Телячьи ножки или щековина, добавленные в pot au feu, очень хорошо дополняют блюдо.
Обратите внимание, что при подаче вы не сразу наполняете тарелку, в которую положили ломтики хлеба. Налейте столько бульона, чтобы хлеб в нём плавал, накройте тарелку и примерно через десять минут долейте оставшийся бульон, который вы собираетесь подать.
Не стоит варить сливочное масло с хлебом, так как это меняет вкус и качество бульона.
Некоторые кладут овощи на хлеб в суповой тарелке, другие предпочитают подавать их на тарелке с отварным мясом. На изысканных столах кусок отварной говядины украшают зелёной петрушкой.

Bishop-bowl 1795 года
На три галлона красного вина вы должны использовать шесть хороших померанцев, два-три апельсина и полтора килограмма сахара. Померанцы и апельсиновые корки отделите от сахара. Отожмите сок. Перелейте все в банку и дайте слону постоять под крышкой несколько дней. Перелейте в бутылку.
Этот рецепт взят из книги Беаты Августин Фридель "Новая и полная кондитерская книга, или тщательное изучение того, как приготовить все виды кондитерской "мюлиге""; Руководство по использованию Huusmødre, шеф-поварами-мужчинами и женщинами". Книга написана на немецком языке, но переведена на английский в 1795 году.