Вкусные имена: Пьер Френэ (13 января 1921 — 15 октября 1996)

 

Пьер Френэ (13 января 1921 — 15 октября 1996) был американцем французского происхождения шеф-поваром, наиболее известным благодаря своим кулинарным шоу на телевидении и колонке «60 минут гурмана» в The New York Times.

Пьер Френей родился 13 января 1921 года в небольшой бургундской деревушке Сен-Виннемер, департамент Йонна, Франция. В детстве он лакомился кроликами, маринованными в красном вине, улитками в чесночном соусе и свежей форелью из бургундских каналов. Второй из четырёх сыновей, Пьер помогал матери и бабушке готовить еду на дровяной и угольной печи, пока его отец работал местным кузнецом, сантехником и мэром города. «Пьер Гурман» (как его прозвали) рано полюбил готовить. В 13 лет семья отправила его в Париж, чтобы он начал профессиональную карьеру в качестве подмастерья в пивной Chez Tenint на площади Республики.

Работая шесть дней в неделю без оплаты, Пьер чистил овощи и потрошил кур, следя за тем, чтобы плита и разделочные доски были безупречно чистыми. За свои достижения Пьер быстро получил повышение и стал работать в одном из лучших ресторанов города — «Друан» на площади Галлион. Именно там ему впервые заплатили за его труд. Он был одним из 100 сотрудников, которые обслуживали 300 обедов в день в трёх парадных залах.

В 1939 году Жан Друан и Анри Суле, метрдотель, были выбраны Францией для управления рестораном во Французском павильоне на Всемирной выставке, которая в том же году проходила в Нью-Йорке. В возрасте 18 лет Пьер был выбран на должность главного комиссара пуассонье (первого помощника шеф-повара по приготовлению рыбы) и присоединился к впечатляющей команде поваров. С началом Второй мировой войны ресторан прекратил свою деятельность, отправив Пьера обратно во Францию для призыва во французскую армию.

В 1942 году, когда Америка вступила в войну, Пьер записался в армию США, но его вызвали в Пентагон, чтобы он стал личным поваром генерала Дугласа Макартура. Однако Пьер отказался от этой выгодной должности. Он сказал своему начальству, что его место рядом с соотечественниками на европейских полях сражений, где он будет сражаться за победу над нацистами. Затем молодого солдата отправили в учебный лагерь в Форт-Макклеллане, штат Алабама, где он провалил экзамен по кулинарии и выпечке за то, что отказался точить ножи и чистить картофель «по-солдатски». В конце концов он попал в пехоту, служил во Франции, Германии и Англии и в звании сержанта был награждён медалью «Пурпурное сердце».

В 1948 году Пьер женился на Элизабет «Бетти» Шарден, француженке во втором поколении. Семья всегда была в центре его жизни. Пьер сам готовил для своей свадьбы: жареное говяжье филе с трюфелями, тушёный цикорий, пюре из корня сельдерея, а на десерт — его любимый бургундский сыр «Эпуас». Для его невесты были приготовлены шоколадный и клубничный муссы, шампанское и икра. Вместе в Вэлли-Стрим и Ист-Хэмптоне, штат Нью-Йорк, они вырастили троих детей.

В 1994 году вместе с Ричардом Фластом и Брайаном Миллером (коллегами из The New York Times) Пьер написал свои мемуары «История шеф-повара», в которых переплелись его личная история, страсть к еде, воспоминания о блюдах и любимые рецепты.

Его последняя книга «Пьер Френей готовит с друзьями» была написана в 1996 году в соавторстве со старшей дочерью Пьера, Клаудией Френей Дженсен, в качестве дополнения к его телесериалу «Готовим в Европе». В том же году книга была номинирована на премию Джеймса Бирда.

15 октября 1996 года, в возрасте 75 лет, после кулинарного мастер-класса, на котором присутствовало 400 человек, Пьер перенёс инсульт, который оказался смертельным.

Чили из Индейки (Turkey Chili)

• 1 столовая ложка оливкового масла
• 2 фунта мяса индейки, белого и темного, смешанного
• 2 чашки крупно нарезанного лука
• 2 столовые ложки измельченного чеснока
• 1 крупный сладкий красный перец, очищенный от сердцевины и крупно нарезанный
• 1 чашка нарезанного сельдерея
• 1 перец халапеньо, очищенный от сердцевины, без косточек и мелко нарезанный
• 1 столовая ложка свежего орегано, измельченного или 1 столовая ложка сушеного
• 2 лавровых листа
• 3 столовые ложки порошка чили
• 2 чайные ложки молотого тмина
• 3 чашки консервированных нарезанных кубиками помидоров
• 2 чашки куриного бульона, свежая или консервированная
• Соль и свежемолотый перец по вкусу
• 2 банки красной фасоли по 15 унций, обсушенной
• 2 чашки тертого сыра чеддер
• 1 чашка сметаны (по желанию)
• Нарезанный лайм для гарнира (по желанию)

1. Разогрейте масло на сильном огне в большой тяжёлой кастрюле и добавьте мясо индейки. Обжаривайте до лёгкой румяной корочки, около 5 минут, помешивая и разминая комочки тяжёлой кухонной ложкой.
2. Добавьте лук, чеснок, сладкий перец, сельдерей, перец халапеньо, орегано, лавровый лист, молотый перец чили и тмин. Перемешайте до получения однородной массы. Готовьте 5 минут.
3. Добавьте помидоры, куриный бульон, соль и перец. Доведите до кипения, убавьте огонь и тушите, периодически помешивая, в течение 15 минут.
4. Добавьте промытую фасоль и готовьте, периодически помешивая, ещё 10 минут. Подавайте в тарелках с сыром чеддер, сметаной и дольками лайма, если хотите.

Chicken Sauté with Rosemary
из «60 минут с шеф-поваром» , стр. 15
Рекомендуемое вино: Chave Mon Coeur 2011 (Кот-дю-Рон)
Это блюдо, также известное как Poulet Sauté au Romarin, представляет собой базовый рецепт куриного рагу с добавлением розмарина, но его можно заменить другими травами или специями, например тимьяном, эстрагоном или тмином. Красное вино можно заменить белым, а вместо куриного бульона использовать консервированные или нарезанные помидоры. К этому блюду хорошо подходит лапша с маслом.

• 1 курица весом 1,3 фунта, нарезанная на порционные куски
• Соль и свежемолотый перец по вкусу
• 3 столовые ложки сливочного масла
• 1 чайная ложка мелко нарезанных листьев свежего розмарина
• 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота
• 2 столовые ложки сухого белого вина
• ½ стакана куриного бульона

1. Посыпьте кусочки курицы солью и перцем.
2. Разогрейте 2 столовые ложки сливочного масла в одной или двух тяжёлых сковородах и, когда оно растопится, выложите кусочки курицы кожей вниз. Готовьте 15 минут или до золотисто-коричневого цвета с одной стороны.
3. Переверните кусочки и добавьте нарезанный розмарин. Готовьте ещё 10–15 минут, периодически переворачивая кусочки.
4. Достаньте кусочки курицы и аккуратно разложите их на тёплом сервировочном блюде, при необходимости складывая их друг на друга. Держите в тепле.
5. Слейте жир со сковороды и добавьте лук-шалот. Немного обжарьте, помешивая, и добавьте вино. Готовьте, пока объём не уменьшится вдвое.
6. Добавьте куриный бульон и тушите, помешивая до получения однородной массы, около 1 минуты. Продолжайте готовить, и когда количество соуса уменьшится примерно до ½ стакана, добавьте оставшуюся столовую ложку сливочного масла. Полейте курицу соусом и сразу подавайте.