Вкусные имена: Найджела Лоусон (род. 6 января 1960)

 

 Найджела Лоусон (род. 6 января 1960) — британская журналистка, телеведущая, редактор, ресторанный критик и автор книг на тему кулинарии.

Высшее образование получила в Оксфордском университете в области филологии, после чего начала писать рецензии на литературные произведения и стала ресторанным критиком. С детства увлекаясь кулинарией, в 1998 году она издала свою первую поваренную книгу, вышедшую под заглавием «Как надо есть» (How to Eat), в 2000 году издала вторую книгу «Как стать домашней богиней» ( How to Be a Domestic Goddess), за которую была удостоена британской Книжной премии года.
С 1999 года вела кулинарное шоу Nigella Bites на канале Channel 4,с 2007 года владеет брендом кухонной посуды.

«Как есть» - судя по названию, это не просто книга рецептов. От первого рецепта запечённой курицы (вставьте половинку лимона в её нижнюю часть) до последнего — сэндвичей с мармайтом (взбейте сливочное масло и мармайт, как будто готовите торт) — книга явно написана человеком, который готов засучить рукава. Тем, кто хорошо знаком с аппетитами друзей-гурманов и растущей семьи. Это не какая-нибудь книга с картинками на кофейном столике.

Проза Найджеллы блестящая, соблазнительная и успокаивающая. Вам кажется, что вы сидите у плиты, а Найджелла протягивает вам слегка подгоревшие оладьи со сковороды, пока вы сплетничаете. Она мягко направляет и уговаривает своих читателей, а не отдаёт им приказы. Это не столько кулинарная книга, сколько руководство о том, как хорошо провести время за столом. Здесь речь идёт о блюдах, а не о рецептах, будь то ужин для одного (паста с соусом из анчоусов) или обед на шестерых (запечённая свинина, краснокочанная капуста и имбирные пряники).
Для начинающего кулинара в этом есть много плюсов: «Не стоит слишком углубляться в тему канапе». И много полезного для всех нас: «Этот [ореховый торт] — отличный способ использовать яичные белки, которые хранились в морозилке».

Книга с уважением относится к классике, но не находится в её рабстве. Найджелла часто говорит о «тирании» рецептов. Но в ней есть и щедрость. Она упоминает других авторов там, где это необходимо, и даёт читателю длинное и интересное описание каждого блюда, так что в итоге у вас остаётся ощущение, что Найджелла чувствует себя более комфортно с половником, чем с чайной ложкой. Она скупа на похвалу в лучшем смысле этого слова. Порции большие, ингредиентов много, а проза тёплая и уютная.
Да, это больше, чем просто кулинарная книга, но, боже мой, какие же там вкусные рецепты. Намеренно или нет, но рецепты автобиографичны. Вы знаете, что таблица прикорма, а также рецепты лингвини с моллюсками, «волшебных» пирожных, летнего ужина на восьмерых и рождественского гуся — это рецепты, основанные на реальных семейных традициях, а не придуманные за столом фуд-стилиста.
«Как есть» — это, по сути, очень практичная, но при этом легко читаемая книга. Прочитав три абзаца, вы почувствуете вдохновение, прилив сил и голод. Прочитав пару глав, вы уже готовы отправиться на кухню в компании и отлично провести время.

Суп - пюре из гороха и листьев салата
Очистите свежий горошек от стручков. Затем сварите бульон из стручков, нескольких стеблей петрушки, горошин перца, луковицы, половины моркови, стебля сельдерея и, конечно же, воды. Если мне не хочется возиться со свежим горошком или его нет в наличии, я использую замороженный горошек и либо куриный бульон, либо порошок для приготовления овощного бульона Marigold. Мне проще готовить суп из размороженного горошка, но если он всё ещё заморожен, это не имеет значения. Если у вас есть масло, настоянное на базилике, вы можете использовать его для размягчения овощей в начале приготовления. Я знаю, что здесь обычно используют мяту, но базилик, кажется, усиливает фруктовую сладость горошка.
Порция на 6 человек в качестве первого блюда

• оливковое масло 2 ст. л.
• зеленый лук 4 штуки, мелко нарезанные
• лимон цедра ½ лимона
• свежий горошек 1,5 кг в стручках или 500 г замороженного горошка
• Английский круглый салат 1, крупно нарезанный
• лёгкий запас 1¼ литра (см. выше)
• сахар 1 ч. л.
• сухой херес 1 ст. л.
• жирные сливки 3–4 ст. л.
• базилик небольшое растение или большая горсть

Налейте масло в сковороду и, когда оно нагреется, добавьте очень мелко нарезанный зелёный лук и цедру лимона, немного перемешайте, а затем добавьте горошек. Хорошо перемешайте с маслом, затем добавьте листья салата и готовьте, пока они не станут мягкими и не смешаются с горошком. Влейте бульон, посыпьте сахаром и доведите до кипения. Убавьте огонь и готовьте на медленном огне без крышки, пока горошек не станет мягким, примерно 10 минут. По возможности измельчите в блендере. С помощью кухонного комбайна вы не получите такую бархатистую эмульсию, хотя после обработки её можно просеять, и тогда всё получится. Или просто используйте мули.
Перелейте обратно в кастрюлю, добавьте херес и готовьте ещё минуту, а затем попробуйте, чтобы понять, чего ещё не хватает супу, учитывая, что вы добавите немного сливок и будете есть его холодным. Дайте ему немного остыть, затем добавьте сливки и дайте ему как следует остыть, прежде чем перелить в супницу и убрать в холодильник.
Перед тем как приступить к еде, попробуйте, не нужно ли добавить соли или перца, при желании добавьте ещё сливок, а затем измельчите базилик и добавьте по хорошему кусочку в каждую порцию, прежде чем наливать её из супницы.

Салат " Цезарь "
Многие шеф-повара хотят внести свой вклад — нарезать сыр ломтиками, а не натирать его на терке, из-за чего теряется та самая сказочная сырная корочка, которая делает салат густым, — добавляют целые свежие анчоусы, заменяют дизайнерский салат — и каждое такое дополнение — это потеря. Совершенство невозможно улучшить. Так что же я делаю здесь, заменяя классические чесночные гренки маленькими кубиками жареного картофеля с чесноком? Что ж, я делаю это, потому что так получилось. Позвольте мне объяснить.
Однажды летом я впервые приготовила севиче на ужин и подумала, что было бы здорово добавить к нему горячие и солёные гренки из жареного картофеля, нарезанного кубиками. Читатель: я не ошиблась. После этого, а также потому, что с духовкой у меня меньше хлопот, чем с плитой, я стала запекать картофель, нарезанный кубиками, и постоянно использовать его вместо гренок в салатах. Я беру пакет для заморозки, кладу в него неочищенный картофель, нарезанный кубиками примерно по 1 см, иногда чуть меньше, добавляю измельчённый чеснок, а затем 2 столовые ложки оливкового масла. (Когда я тороплюсь, я забываю про чеснок и использую масло с чесноком.) Я встряхиваю пакет, чтобы масло распределилось и покрыло все кубики картофеля, высыпаю их на противень и запекаю от 45 минут до 1 часа при температуре 200 °C/6-я отметка на газовой плите. Когда они становятся блестящими и коричневыми, я достаю их из банки, выкладываю на кухонное полотенце и посыпаю крупной морской солью. Затем я добавляю к ним немного листьев салата, и, скажу я вам, это всё, что вам нужно.
Вот что я называю в своих заметках Цезарь, миа.
Если вы хотите добавить анчоусы, которые на самом деле не являются ингредиентом оригинального рецепта Цезаря Кардини, но используются так часто, что почти считаются аутентичным ингредиентом, и, безусловно, хорошо сочетаются с салатом, просто разомните один или два анчоуса с оливковым маслом, прежде чем заправить и перемешать салат.
Порция на 6 человек в качестве первого блюда

• картофель 250 г
• чеснок 2–3 крупных зубчика, нарезанных кубиками
• оливковое масло первого отжима 6 ст. л. или 4 ст. л. оливкового масла и 2 ст. л. масла с чесноком
• яйца 2
• кочанный салат 4–6 кочанов или 2–3 кочана обычного размера
• Вустерширский соус несколько капель
• лимон сок 1 лимона
• пармезан 30 г, свеженатертый, примерно 6 ст. л.

Приготовьте гренки из нарезанного кубиками картофеля с чесноком и маслом, как описано выше. Не стоит добавлять их в салат горячими: дайте им остыть в течение 10 минут.
Налейте в кастрюлю немного воды, положите в неё спичку (это не даст белку вытечь, если скорлупа треснет), затем, когда вода закипит, опустите в неё яйца и варите ровно 1 минуту. Достаньте и отложите в сторону.
Порвите листья на кусочки, которые можно есть, и сбрызните 3–4 столовыми ложками оливкового масла, чтобы они хорошо, но слегка пропитались. Посыпьте щепоткой соли, несколькими щепотками перца и снова сбрызните. Сбрызните 6 каплями вустерширского соуса, выдавите лимонный сок, разбейте яйца и перемешайте. Попробуйте на вкус, чтобы добавить специи. В последнюю минуту, перед подачей на стол, добавьте сыр и картофельные гренки — не раньше, иначе салат завянет.

Нежнейшая курица с зелёным салатом и картофелем с чесноком
Название говорит само за себя. Маринад из пахты не даёт мясу высохнуть и стать жёстким даже после того, как оно побывало в горячей духовке. Хотя я бы посоветовал вам купить настоящую курицу, выращенную на свободном выгуле, этот метод сотворит чудо и с птицей из супермаркета. Кстати, несмотря на своё название, пахта содержит очень мало жира, что делает её полезной, если вы хотите, чтобы кусок мяса без кожи (по этическим соображениям) был максимально сочным. Пахта продаётся в супермаркетах (часто рядом с йогуртами).
пахта
На 8 порций 1 литр

• чеснок 10 измельчённых зубчиков
• дижонская горчица 2 ст. л.
• соус соевый 1 ст. л.
• крупные куры 2 шт., каждую разрезать на 8 частей (или на такое же количество порций)
• сливочное масло 3 ст. л., растопленное
• оливковое масло 3 ст. л.

Налейте пахту в большую миску и добавьте чеснок, горчицу и соевый соус. (Возможно, вам будет удобнее сделать это в два этапа в отдельных мисках.) Добавьте кусочки курицы, перемешайте, чтобы они были покрыты маринадом, а затем переложите всё содержимое в два полиэтиленовых пакета и завяжите их резинками. Оставьте в прохладном месте примерно на 8 часов — или дольше, если будете хранить в холодильнике, так как чем холоднее, тем дольше маринуется мясо.
Достаньте курицу из маринада и насухо вытрите кухонным полотенцем. Разогрейте духовку до 210 °C/отметка 7 на газовой плите. Растопите сливочное масло и смешайте с оливковым, посолите и поперчите. Выложите курицу кожей вверх на 2 смазанных маслом противня, смажьте растопленным сливочным маслом и смесью масел и поставьте запекаться. Трудно сказать, сколько времени это займёт: очевидно, что всё зависит от размера курицы. Проткните и проверьте. Я обычно готовлю коричневые куски мяса 30–40 минут, а грудки — 20–25 минут. Либо сначала достаньте грудки и держите их в тепле, либо положите бёдра и ножки на 10 минут раньше грудок.
Курицу можно оставить в тепле, но картофель точно не должен ждать: он должен оставаться в духовке до самой последней минуты. На 8 человек я бы взял 8 картофелин для запекания приличного размера (175–225 г), не очищая их от кожуры, но нарезав на квадратные кусочки размером примерно 1 см. Возьмите 2 головки чеснока и положите зубчики, не очищая их от шелухи (или используйте масло, настоянное на чесноке), вместе с картофелем в форму для запекания. Смажьте картофель и чеснок маслом и запекайте при температуре 210 °C/7-й уровень нагрева в течение 60–70 минут. Когда достанете их из духовки, посыпьте крупной морской солью и свежей рубленой петрушкой.
Что касается зелёного салата, выбирайте тот, в котором много хрустящих ингредиентов и совсем нет чеснока в заправке.

То, что я делаю, — это попытка защититься от жизни с помощью картофеля, сливочного масла и сливок... бывают моменты, когда достаточно только картофельного пюре.
Найджелла Лоусон.