Бьюла Леви Леднер (5 января 1894 года, Сент-Чарльз, Луизиана, США — 30 марта, 1988 года, Новый Орлеан, Луизиана, США) — американская кондитерша, наиболее известная благодаря изобретению торта Доберже, адаптации венгерского торта Добош.
В других городах в это время года вовсю идёт сезон капусты, но в Новом Орлеане едят пирожные. С Двенадцатой ночи до Марди Гра, ежедневное употребление королевского пирога — круглого сладкого теста, покрытого фиолетовым, золотым и зелёным сахаром, — является более или менее обязательным. Это говорит о том, что, несмотря на то, что в этом городе славятся ремулады, гамбо и сазерак, здесь также есть целый мир сладких угощений.
Этот регион был покрыт сахаром с XVIII века, когда на французских и британских сахарных плантациях, где работали африканские рабы, вдоль Ривер-роуд между Новым Орлеаном и Батон-Ружем были сколочены огромные состояния. Женщины, которых называли пралинерами, стояли на улице на Джексон-сквер и продавали пралине — кремовые шарики из коричневого сахара с местными орехами пекан. После отмены рабства тысячи иммигрантов с Сицилии стали работать на тростниковых полях, привозя в регион джелато, граниту и марципан.
Сегодня остатки сахарной промышленности Луизианы сохранились в меню, на домашних кухнях и в воспоминаниях горожан, для которых верность определённым пекарням остаётся частью местной идентичности.
Пирожные «Доберж» (произносится как «ДОУ-баш») выглядят обычно — до тех пор, пока вы не разрежете одно из них и не увидите множество тонких, как планшетная бумага, слоёв бисквита и заварного крема, сложенных в восхитительную массу.
«В нём должно быть как минимум шесть слоёв», — настаивает Шарлотта МакГихи, совладелица Bakery Bar и Debbie on the Levee, двух пекарен в Новом Орлеане, штат Луизиана, которые специализируются на тортах doberge (DOH-баш). «На мой взгляд, если слоёв меньше шести, то это просто обычный слоёный торт. Вы упускаете то ощущение, когда вилка протыкает каждую чередующуюся текстуру, и ту нервозность, которая возникает из-за того, что вы не хотите, чтобы эта прекрасная башня из торта рухнула раньше, чем вы дойдёте до её основания.
Изысканный десерт состоит из тонкого слоя жёлтого масляного бисквита в качестве основы, покрытого таким же тонким слоем заварного крема — традиционно с шоколадным, лимонным или карамельным вкусом. Затем пекарь повторяет этот процесс столько раз, сколько считает нужным: в некоторых тортах целых 15 слоёв.
Затем пекарь покрывает башню сливочным кремом, украшает помадкой, и — вуаля! — традиционный новоорлеанский торт «Доберж» готов.
Торт «Доберже» — это потомок австро-венгерского торта «Добош» (произносится как «ДО-бош»), элегантного слоёного десерта, изобретённого в Будапеште в конце XIX века. Венгерский шеф-повар Йожеф К. Добош создал торт «Добош», чтобы он мог храниться дольше других тортов в эпоху, когда возможности охлаждения были ограничены. Многослойный торт с редкой на тот момент начинкой из сливочного крема и затвердевшей карамельной глазурью не давал итальянскому бисквитному торту Добоша высохнуть и позволял перевозить его.
Женщиной, которой приписывают превращение торта «Добос» в торт «Доберж», была пекарь из Нового Орлеана по имени Бьюла Леднер. Леднер родилась в 1894 году в соседнем городе Сент-Роуз в семье еврейских иммигрантов из Европы. Её дедушка был уважаемым пекарем в Германии. В рецептах, которым Бьюла научилась у своей матери, чувствовалось сильное немецкое влияние, а некоторые из них были традиционными еврейскими сладостями. Самым запоминающимся её творением стало венгерское блюдо, искусно адаптированное под вкусы Луизианы. В первые годы Великой депрессии Леднер помогала семье, открыв домашнюю пекарню под названием «Превосходная домашняя выпечка миссис Чарльз Леднер». Её лимонные пироги пользовались успехом, но именно её версия торта «Добос», популярного десерта среди американских евреев начала 1900-х годов, оставила неизгладимый след в новоорлеанской кухне.
Леднер адаптировала рецепт торта для города, в котором было намного жарче и влажнее, чем в Будапеште. Она чувствовала, что местные жители предпочтут более лёгкий десерт, поэтому она не только заменила бисквит торта «Добош» на жёлтый масляный бисквит, но и заменила более тяжёлый сливочный крем на более лёгкий заварной.
Наконец, чтобы подчеркнуть французское наследие нового торта, Леднер придал десерту франкофильский оттенок, изменив его название с добос на доберж.
Её интуиция не подвела. Она заслужила звание «Королевы добержа из Нового Орлеана», потому что десятилетиями готовила этот торт для жителей города. Успех её бизнеса побудил её открыть стационарную кондитерскую, которая несколько раз переезжала, пока не закрылась в 1946 году, когда у Леднер случился сердечный приступ. Вскоре после этого она открыла вторую кондитерскую, Beulah Ledner, Inc, где готовила торт «Доберж» до 87 лет. Сейчас, спустя почти столетие после его создания, добердж в стиле Бьюлы Леднер по-прежнему доступен и популярен на юго-востоке Луизианы.
Бьюла Леднер умерла в возрасте 94 лет. Её наследие — это нечто прекрасное, и, пожалуй, лучше всего это выражено в посвящении, которое написал для неё коллега-повар Уоррен ЛеРут: «Добос», «добас» и «добердж» могут писаться по-разному, но «если бы меня спросили, я бы сказал, что правильно писать Л-Е-Д-Н-Е-Р».
Рецепт лимонного торта Doberge (на 12 порций):
Ингредиенты:
- 2,5 чашки муки;
- 2,5 чайные ложки разрыхлителя;
- 0,5 чайные ложки соли;
- 1 чашка несолёного размягчённого масла;
- 2 чашки гранулированного сахара;
- 4 крупных яйца;
- 1 чашка цельного молока;
- 2 столовые ложки свежей лимонной цедры;
- 2 столовые ложки свежего лимонного сока (для теста для торта);
- 6 яичных желтков;
- 0,75 чашки гранулированного сахара (для заварного крема);
- 3 столовые ложки кукурузного крахмала;
- 2 чашки цельного молока (для заварного крема);
- 0,5 чашки свежего лимонного сока (для заварного крема);
- 2 столовые ложки несолёного масла (для заварного крема);
- 1 чашка сахарной пудры;
- 3 столовые ложки свежего лимонного сока (для глазури);
- 1 столовая ложка молока (для глазури).
Разогреть духовку до 350 °F (175 °C) и смазать и посыпать мукой три круглые формы для выпечки диаметром 8 дюймов.
В средней миске смешать муку, разрыхлитель и соль, отложить.
В большой миске взбить размягчённое масло и сахар до лёгкости и воздушности, около 3–5 минут.
Добавить яйца по одному, хорошо взбивая после каждого добавления.
Вмешать лимонную цедру и лимонный сок.
Поочерёдно добавлять сухие ингредиенты и молоко, начиная и заканчивая смесью из муки. Смешать до полного объединения.
Равномерно разделить тесто по подготовленным формам и сгладить верхушки.
Выпекать 18–22 минуты или до тех пор, пока вставленный в центр зубочисток не будет чистым. Дать тортам полностью остыть на проволочной решётке.
Повторить с оставшимися слоями, заканчивая слоем заварного крема сверху.
Для глазури взбить вместе сахарную пудру, лимонный сок и молоко до гладкости. При необходимости отрегулировать консистенцию с помощью большего количества лимонного сока или сахарной пудры.
Полить глазурью собранный торт, позволяя ей стекать по бокам. С помощью лопатки равномерно сгладить её.
Охладить торт в холодильнике не менее 2 часов перед подачей, чтобы вкусы смешались.
Нарезать и наслаждаться лимонным тортом Doberge.Вкусные имена: Бьюла Леви Леднер (5 января 1894 года, Сент-Чарльз, Луизиана, США — 30 марта, 1988 года, Новый Орлеан, Луизиана, США) — американская кондитерша, наиболее известная благодаря изобретению торта Доберже, адаптации венгерского торта Добош.
В других городах в это время года вовсю идёт сезон капусты, но в Новом Орлеане едят пирожные. С Двенадцатой ночи до Марди Гра, ежедневное употребление королевского пирога — круглого сладкого теста, покрытого фиолетовым, золотым и зелёным сахаром, — является более или менее обязательным. Это говорит о том, что, несмотря на то, что в этом городе славятся ремулады, гамбо и сазерак, здесь также есть целый мир сладких угощений.
Этот регион был покрыт сахаром с XVIII века, когда на французских и британских сахарных плантациях, где работали африканские рабы, вдоль Ривер-роуд между Новым Орлеаном и Батон-Ружем были сколочены огромные состояния. Женщины, которых называли пралинерами, стояли на улице на Джексон-сквер и продавали пралине — кремовые шарики из коричневого сахара с местными орехами пекан. После отмены рабства тысячи иммигрантов с Сицилии стали работать на тростниковых полях, привозя в регион джелато, граниту и марципан.
Сегодня остатки сахарной промышленности Луизианы сохранились в меню, на домашних кухнях и в воспоминаниях горожан, для которых верность определённым пекарням остаётся частью местной идентичности.
Пирожные «Доберж» (произносится как «ДОУ-баш») выглядят обычно — до тех пор, пока вы не разрежете одно из них и не увидите множество тонких, как планшетная бумага, слоёв бисквита и заварного крема, сложенных в восхитительную массу. Это пирожное было изобретено во времена Великой депрессии Бьюлой Леви Леднер, местной домохозяйкой, которая начала продавать домашние пирожные «Добос», чтобы подзаработать. Она адаптировала начинку к климату Луизианы, заменив сливочный крем заварным, изменила название, чтобы привлечь внимание любителей французской кухни в регионе, и стала местной легендой.
Ни один знаменательный день рождения или девичник в Новом Орлеане не обходится без торта «доберж» с шоколадной, лимонной или карамельной начинкой. В конце концов миссис Леднер продала свой рецепт Джозефу Гамбино, чьи потомки до сих пор готовят классический торт «доберж», но сейчас набирает популярность новая компания по производству тортов «доберж» с такими вкусами, как «Кровавый красный бархат» и «Блинчики из батата».
городе, известном своими сладостями, мало что может вызвать такой же восторг у местных жителей, как огромный исторический торт «Доберж».
«В нём должно быть как минимум шесть слоёв», — настаивает Шарлотта МакГихи, совладелица Bakery Bar и Debbie on the Levee, двух пекарен в Новом Орлеане, штат Луизиана, которые специализируются на тортах doberge (DOH-баш). «На мой взгляд, если слоёв меньше шести, то это просто обычный слоёный торт. Вы упускаете то ощущение, когда вилка протыкает каждую чередующуюся текстуру, и ту нервозность, которая возникает из-за того, что вы не хотите, чтобы эта прекрасная башня из торта рухнула раньше, чем вы дойдёте до её основания.
Изысканный десерт состоит из тонкого слоя жёлтого масляного бисквита в качестве основы, покрытого таким же тонким слоем заварного крема — традиционно с шоколадным, лимонным или карамельным вкусом. Затем пекарь повторяет этот процесс столько раз, сколько считает нужным: в некоторых тортах целых 15 слоёв, и, как отметила МакГихи, странно видеть меньше шести слоёв. (Для сравнения: в рецепте из кулинарной книги автора торта восемь слоёв.)
Затем пекарь покрывает башню сливочным кремом, украшает помадкой, и — вуаля! — традиционный новоорлеанский торт «Доберж» готов.
Торт «Доберже» — это потомок австро-венгерского торта «Добош» (произносится как «ДО-бош»), элегантного слоёного десерта, изобретённого в Будапеште в конце XIX века. Венгерский шеф-повар Йожеф К. Добош создал торт «Добош», чтобы он мог храниться дольше других тортов в эпоху, когда возможности охлаждения были ограничены. Многослойный торт с редкой на тот момент начинкой из сливочного крема и затвердевшей карамельной глазурью не давал итальянскому бисквитному торту Добоша высохнуть и позволял перевозить его.
Женщиной, которой приписывают превращение торта «Добос» в торт «Доберж», была пекарь из Нового Орлеана по имени Бьюла Леднер. Леднер родилась в 1894 году в соседнем городе Сент-Роуз в семье еврейских иммигрантов из Европы. Её дедушка был уважаемым пекарем в Германии. В рецептах, которым Бьюла научилась у своей матери, чувствовалось сильное немецкое влияние, а некоторые из них были традиционными еврейскими сладостями. Самым запоминающимся её творением стало венгерское блюдо, искусно адаптированное под вкусы Луизианы. В первые годы Великой депрессии Леднер помогала семье, открыв домашнюю пекарню под названием «Превосходная домашняя выпечка миссис Чарльз Леднер». Её лимонные пироги пользовались успехом, но именно её версия торта «Добос», популярного десерта среди американских евреев начала 1900-х годов, оставила неизгладимый след в новоорлеанской кухне.
Леднер адаптировала рецепт торта для города, в котором было намного жарче и влажнее, чем в Будапеште. Она чувствовала, что местные жители предпочтут более лёгкий десерт, поэтому она не только заменила бисквит торта «Добош» на жёлтый масляный бисквит, но и заменила более тяжёлый сливочный крем на более лёгкий заварной.
Наконец, чтобы подчеркнуть французское наследие нового торта, Леднер придал десерту франкофильский оттенок, изменив его название с добос на доберж.
Её интуиция не подвела. Она заслужила звание «Королевы добержа из Нового Орлеана», потому что десятилетиями готовила этот торт для жителей города. Успех её бизнеса побудил её открыть стационарную кондитерскую, которая несколько раз переезжала, пока не закрылась в 1946 году, когда у Леднер случился сердечный приступ. Вскоре после этого она открыла вторую кондитерскую, Beulah Ledner, Inc, где готовила торт «Доберж» до 87 лет. Сейчас, спустя почти столетие после его создания, добердж в стиле Бьюлы Леднер по-прежнему доступен и популярен на юго-востоке Луизианы.
Бьюла Леднер умерла в возрасте 94 лет. Её наследие — это нечто прекрасное, и, пожалуй, лучше всего это выражено в посвящении, которое написал для неё коллега-повар Уоррен ЛеРут: «Добос», «добас» и «добердж» могут писаться по-разному, но «если бы меня спросили, я бы сказал, что правильно писать Л-Е-Д-Н-Е-Р».
Рецепт лимонного торта Doberge (на 12 порций):
Ингредиенты:
2,5 чашки муки;
2,5 чайные ложки разрыхлителя;
0,5 чайные ложки соли;
1 чашка несолёного размягчённого масла;
2 чашки гранулированного сахара;
4 крупных яйца;
1 чашка цельного молока;
2 столовые ложки свежей лимонной цедры;
2 столовые ложки свежего лимонного сока (для теста для торта);
6 яичных желтков;
0,75 чашки гранулированного сахара (для заварного крема);
3 столовые ложки кукурузного крахмала;
2 чашки цельного молока (для заварного крема);
0,5 чашки свежего лимонного сока (для заварного крема);
2 столовые ложки несолёного масла (для заварного крема);
1 чашка сахарной пудры;
3 столовые ложки свежего лимонного сока (для глазури);
1 столовая ложка молока (для глазури).
Приготовление:
Разогреть духовку до 350 °F (175 °C) и смазать и посыпать мукой три круглые формы для выпечки диаметром 8 дюймов.
В средней миске смешать муку, разрыхлитель и соль, отложить.
В большой миске взбить размягчённое масло и сахар до лёгкости и воздушности, около 3–5 минут.
Добавить яйца по одному, хорошо взбивая после каждого добавления.
Вмешать лимонную цедру и лимонный сок.
Поочерёдно добавлять сухие ингредиенты и молоко, начиная и заканчивая смесью из муки. Смешать до полного объединения.
Равномерно разделить тесто по подготовленным формам и сгладить верхушки.
Выпекать 18–22 минуты или до тех пор, пока вставленный в центр зубочисток не будет чистым. Дать тортам полностью остыть на проволочной решётке.
Повторить с оставшимися слоями, заканчивая слоем заварного крема сверху.
Для глазури взбить вместе сахарную пудру, лимонный сок и молоко до гладкости. При необходимости отрегулировать консистенцию с помощью большего количества лимонного сока или сахарной пудры.
Полить глазурью собранный торт, позволяя ей стекать по бокам. С помощью лопатки равномерно сгладить её.
Охладить торт в холодильнике не менее 2 часов перед подачей, чтобы вкусы смешались.
Нарезать и наслаждаться лимонным тортом Doberge.
Комментариев нет:
Отправить комментарий