Вкусная география: Оле Олуфсен (24 января 1865 — 13 декабря 1929)

 

: Оле Олуфсен (24 января 1865 — 13 декабря 1929) был датским военным и исследователем. В 1890-х годах он совершил несколько выдающихся экспедиций в Бухарский эмират, в том числе в Памирские горы. Он также был секретарём Королевского географического общества Дании.

Олуфсен был сторонником идеи о том, что народы Памира сохранили черты авестийской культуры. Эта идея была заимствована из работ Вильгельма Гейгера и Кароли Ено Уйфальви де Мезо-Ковесда и заключалась в том, что в регионе всё ещё проживали приверженцы зороастризма. Во время экспедиций на Памир в 1898–1899 годах Олуфсена сопровождал датский ботаник Уве Паулсен.

О. Олуфсен: «Через степи и пустыни Закаспия» (Geografisk Tidsskrift, выпуск 18; 1905)
img.kb.dk/tidsskrift...
Оле Олуфсен: «Русский Туркестан (Западный Туркестан)» (Geografisk Tidsskrift, выпуск 24; 1918) img.kb.dk/tidsskrift...

Датский исследователь Ole Olufsen, посетивший в самом начале XX в. Среднюю Азию, описывает в одной из своих книг бухарский плов следующим образом:
Пилав занимает первое место среди блюд, которые здесь готовят. Рис очищается на небольших рисовых мельницах, приводимых в движение колесом, как и на других водяных мельницах. <...> Порция риса, приготовленная для пилава, выдерживается в холодной воде один или два часа, чтобы его очистить, а затем ее процеживают. После чего котел из луженой меди наполовину заполняется подсоленной водой, котел закрывается плотной крышкой и ставится на быстрый открытый огонь. Как только вода закипит, в нее бросают рис и оставляют вариться примерно на 10 минут или до тех пор, пока рис не станет настолько мягким, чтобы его можно было размять пальцами. Затем рис вынимают, а в котле растапливают масло или жир, с небольшим количеством воды посыпают рис. Котел плотно закрывают при помощи куска ткани, который кладут под крышку. Затем его ставят на раскаленные докрасна угли, а на крышку также кладут тлеющие угли. Он выдерживается таким образом в течение одного-полутора часов, пока рис не пропитается паром. Затем часто добавляют еще масло, жир, курицу или баранину, нарезанную айву, морковь, яблоки, миндаль, изюм, абрикосы, фасоль или любые другие фрукты или овощи, которые могут быть в доме.

Бухарский плов
Бухарский плов (бахш) — разновидность узбекского плова, традиционное блюдо кухни бухарских евреев.
Особенности:
Отсутствие моркови.
Присутствие зелени (в особенности кинзы), из-за чего плов также называют «зелёным».
Использование специй: зиры, барбариса, куркумы.
Существует несколько вариантов бухарского плова: с говядиной, с бараниной или с изюмом.

С говядиной
говядина — 700 г;
рис — 1 стакан;
лук — 2 шт.;
зелень — 150 г;
вода — 2 стакана;
растительное масло — 50 г;
соль — по вкусу;
специи — по вкусу (зира, барбарис, куркума).
Рис заранее залить холодной водой и оставить постоять на 1–2 часа.
Говядину нарезать мелкими кусочками.
В горячий казан налить растительное масло и выложить нарезанное мясо, обжарить со всех сторон.
Сделать небольшой огонь и тушить мясо до мягкости около часа. При необходимости можно подливать немного горячей воды.
В это время очистить и нарезать лук, измельчить свежую зелень.
Когда мясо станет мягким, добавить в казан лук, перемешать.
Следом добавить зелень, по вкусу подсыпать соль и специи.
Добавить к мясу рис, залить горячей водой, перемешать.
Накрыть крышкой и тушить до мягкости риса 15–20 минут.
Готовый плов снять с огня и оставить постоять под крышкой 10–15 минут.

С бараниной
рис — 300–400 г;
баранина — 500–600 г;
лук репчатый — 2–3 шт.;
курдючное сало — 150–200 г;
морковь — 500 г;
растительное масло — 150–200 г;
соль и специи — по вкусу.
Баранину промыть и нарезать средними кусочками, варить до полуготовности.
Нарезать варёную баранину тонкими ломтиками и вернуть в казан.
Обжарить лук и морковь до полуготовности.
Добавить рис и изюм в казан с мясом, посолить и добавить обжаренные овощи.
Растопить курдючное сало и добавить в казан.
Дать плову покипеть ещё 5 минут.
Подавать плов, уложив слоями рис и мясо.

С изюмом
рис (пропаренный, басмати, жасмин) — 1 кг;
масло хлопковое, сливочное, подсолнечное, курдючный жир — 250–300 г;
лук — 2 луковицы;
морковь — 600 г;
изюм — 1 стакан;
соль — 1–2 чайные ложки.
Промыть изюм и просушить его.
Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами.
Морковь очистить, вымыть, нарезать соломкой.
Рис промыть.
Налить в казан хлопковое масло и курдючный жир, разогреть.
Уменьшить огонь, дать остыть пару минут, добавить растительное и сливочное масло.
В смесь масел и жиров положить лук, обжарить его до изменения цвета 2–3 минуты.
Положить морковь, обжарить её до изменения цвета 2–3 минуты на среднем огне (помешивать).
Залить в казан горячую воду (около литра), довести до кипения и подержать овощи на слабом огне 5–10 минут.
Добавить изюм и подождать, пока он не разбухнет (около 10 минут).
Посолить и прибавить огня.
Когда закипит, положить рис и добавить немного кипятка, чтобы рис был покрыт водой.
Варить на среднем огне без крышки минут 20 (перемешивать не надо).
Если рис ещё не готов, а воды осталось мало, добавить кипятка (но к концу варки воды быть не должно!).
Когда рис почти готов, уменьшить огонь до минимума, накрыть крышкой и оставить пропариваться минут на 30.